ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

פאייה: סוד ההכנה

בהכנת החגיגה הספרדית שנכנסת כולה בסיר אחד, אסור לחפף. מי שיקפיד, שכרו מובטח

ארוחת פאייה היא חגיגה ניחוחית וצבעונית: מניחים על השולחן את הפאיירה - הסבר בהמשך - מסירים את המכסה, ממתינים שקריאות ההתפעלות מהמראה והריחות ישככו קמעה, ואז נותנים לכל אחד לגרוף בכף הגשה לצלחתו, בשירות עצמי.

הפאייה יכולה להכיל עופות, דגים ופירות ים, וגם להיצמד רק לאחד מהם בכמויות המתאימות. כשמגישים פאייה כדאי להכין קנקן גדול עם סנגרייה עליזה - שזו הגרסה הספרדית לפונץ' המוכר: מיצי הדרים, יין אדום ותבלינים - ולקנח בשוקולד מריר מאוד עם כוסית פורט. אולה‭!!!‬

פאייה מוצלחת עומדת על כמה מרכיבי יסוד, שאין להם תחליף, ושיטת ה"במקום/בערך/ אפשר להחליף ב‭"...‬ לא עובדת כאן. אבני הבניין האלה הן:

 
פפריקה ספרדית מעושנת - שאפשר להשיג בחנויות תבלינים ובמרכולים משובחים. היא ארוזה בקופסת פח קטנה.
חוטי זעפרן אמיתי - לא אבקה! ולא צריך הרבה, קומץ יספיק. הניחוח המבושם והצבע שנראה כאילו השמש זורחת בצלחת, שווים הכל. נ.ב. בזעפרן אין "מציאות‭,"‬ ואין זעפרן זול. אם הוא זול, זהו חיקוי.

מלח ים משובח.

פלפל גרוס טרי.

אורז משובח - אפשר אורז בסמטי (שאני מעדיפה‭,(‬ ואפשר אורז ארבוריו. תזכרו שאין הכוונה לאורז שיוצא "אחד, אחד" ולא לאורז פלי מהיר הכנה. ב ציר עוף או ציר דגים אמיתיים, לא מאבקה. מכינים בקלות או קונים במעדניות.

עגבניות מיובשות לחות - שצבען אדום זוהר והן גמישות ורכות. יש במרכולים ובשווקים. ב אפונה קפואה מהזן הקטנטן, העדין, שאינו קמחי.
פולקאלעך - (שוקי עוף) קטנטנים, מעופות צעירים ולא שמנים או דגים טריים ולא קפואים ב קבנוס פיקאנטי ושמנמן - מומלץ צ'וריסוס מתובלים בפפריקה מעושנת.

פאיירה - אחרון חביב, הכלי שבו מתבשלת הפאייה. הפאיירה היא מרחשת אלומיניום רחבה ועמוקה עם מכסה תואם שמתהדק היטב. מרחשות פושטיות (זולות וטובות) אפשר למצוא למשל בדרום תלאביב בחנויות הכלים, וכמובן שבחנויות מתמחות לבשלנים (וביוקר‭.( ‬

חומרים ל-‭12 -10‬ מנות:

12 שוקי עוף קטנות ו/או 12 דגי ים קטנים/ בינוניים וטריים (כמו צ'יפורה, מרלאנים, ג'ארבידה, מוסרים קטנים‭,(‬ מפולטים.
שמן זית כתית משובח
1 בצל גדול, קצוץ
‭4-3‬ שיני שום, קצוצות
1 פלפלון חריף, נקי מגלעינים ופרוס דק
‭3-2‬ פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות קטנטנות
‭4-3‬ עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות
2 כוסות אורז

1 כוס יין לבן יבש (שרדונה למשל)
כ‭3-‬ כוסות ציר עוף/דגים
קומץ חוטי זעפרן מומסים במעט מים חמים
קליפת לימון מגוררת + מיץ מחצי לימון
נקניק קבנוס עבה ופיקאנטי, באורך ‭30-25‬ ס"מ, פרוס לפרוסות
‭1/2‬ ק"ג שרימפס קלופים ‭1/2 +‬ ק"ג ראשי קלמארי ‭1/2 +‬ ק"ג פרוסות קלמארי (לא חובה)
מלח, פלפל ופפריקה מעושנת
1 כוס אפונה קפואה
‭10-8‬ עגבניות מיובשות לחות, חתוכות לפיסות
להגשה: פטרוזיליה קצוצה + קליפת לימון מגוררת ופלחי לימון

אופן ההכנה:
1) מחממים מעט משמן הזית בפאיירה ומזהיבים מעט את הבצל, השום והפלפלון החריף, מתבלים במלח ופפריקה מעושנת. מוציאים לקערית. מזהיבים את הפלפלים החתוכים כנ"ל ומוסיפים את העגבניות הטריות, מערבבים ומאדים ‭3-2‬ דקות ומוציאים לקערית.

2) מזהיבים בפאיירה את פרוסות הקבנוס, מתבלים את השוקיים במלח, פלפל ופפריקה מעושנת, מוסיפים גם אותן לפאיירה שבה מיטגנות פרוסות הקבנוס ומזהיבים מכל הצדדים. אם משתמשים גם בדגים מזהיבים גם אותם כדקה. מפזרים בין השוקיים/הדגים את האורז ועליו מניחים את הבצלים, הפלפלים והעגבניות

שנשמרו בצד, מוסיפים את היין ומגבירים את הלהבה, מוסיפים את ציר העוף/דגים וקליפת הלימון ומביאים לרתיחה.

3) מכסים, מקטינים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה. מוסיפים את הזעפרן המומס והנוזלים שבהם שרה, העגבניות המיובשות, מיץ הלימון והאפונה ומתקנים תיבול במלח, פלפל ופפריקה מעושנת ומכסים.

4) אם משתמשים בפירות הים זה הזמן להקפיצם במחבת נוספת עם טיפת שמן במשך ‭3-2‬ דקות ולפזר אותם על התבשיל שבפאיירה, מביאים שוב לרתיחה ומכבים את הלהבה. מפזרים את הפטרוזיליה וקליפת הלימון ומגישים עם פלחי לימון.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...