ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תבשילי קדירה

שנהיה לזנב

עתות קור, גשם ורוחות הן בדיוק הזמן המתאים לבשל בעדינות ובמתינות תבשיל זנב שור ריחני עם עדשים ירוקות כתוספת

אמצע השבוע הזה עשה חשק לתבשיל. הקור, הגשם והרוחות הם בדיוק הזמן לשים על הכיריים חלקים שבדיוק בשבילם נועדה שיטת בישול ארוכה בנוזלים, הידועה כתבשיל.

התבשיל הומצא כדי שחלקים עתירי קולגן, סיבי שריר ורקמות חיבור דוגמת רגל לא יישלחו לפח. חלקים כאלה זקוקים לבישול ארוך בטמפרטורה נמוכה יחסית. בישול קצר הופך אותם לקשים, ולעומת זאת בישול אטי וממושך יהפוך כל נתח צמיגי לרך וענוג.

אחד החלקים הבולטים שדורשים בישול ארוך הוא הזנב. אחרי ניקוי העור, זנב ממוצע ישקול משהו כמו קילו חצי. בדרך כלל הזנב ייפרס לפרוסות בנות 150 עד 200 גרם, ואז הוא ייראה כמו אוסובוקו, קרי עצם ומסביבה בשר.

הטיפ החשוב ביותר אולי בנוגע לרכישת החלק הוא לבדוק שהקצב לא מעמיס לשקית את קצות הזנב - שמתאפיינים בכך שהם דקים, חסרי בשר ומלאי סחוס - בניגוד לחלקים העבים של הזנב, שבהם יש בשר נהדר, המסודר כמו עלי כותרת סביב המרכז.

זנב נמכר היטב באירופה, ובמיוחד באנגליה, בצורת קובייה. השם הנרדף לאבקת מרק באנגליה הוא קוביות האבקה הדחוסה מבית "אוקסו", ואוקס הוא שור באנגלית. במשך עשרות שנים לא היה שם בית שלא התהדר ברוטב על בסיס קוביית אוקסו לסאנדיי רוסט. ובכן, הטעם הבשרי הדומיננטי של קוביות האוקסו הגיע מהזנב. אגב, עד שאבקת המרק בצנצנת כבשה את מדפי הסופרים, גם כאן אפשר היה לקנות קוביות אבקת מרק. לא שיש הבדל ביניהם: שניהם מספקים טעם מלאכותי.

הסיבה העיקרית לשימוש בזנב היא טעמו החזק והכמות האדירה

של ג'לטין שהוא משחרר בבישול נכון. מאידך, זנב השור יכול לשמש כבסיס נהדר לציר במקום עצמות אחרות.

המתכון שעופר אסלן מה"לינק" הכין השבוע הוא מזור לכל ערב קר, ואפשר להכין אותו בכמה וריאציות. ניתן ללכת אחד לאחד לפי המתכון, שמציע פתרון קצר יחסית לבישול הזנב. אפשר גם להתחיל את התהליך על הכיריים ואז להעביר את הזנב לתנור מחומם למאה מעלות, לבישול אטי במיוחד בן חמש שעות. בכל מקרה, חשוב שיהיו נוזלים בסוף תהליך הבישול, כי כמו שכבר אמרנו, אין כמו מיץ שהתבשל בו זנב.

החומרים לזנב:

6 פרוסות זנב שור (150–200 גרם כל פרוסה)
2 כפות קמח
3 שיני שום
בצל
כף טימין
כף גדושה רסק עגבניות
5 פלפל אנגלי
פלפל שחור
מלח
100 גרם ערמונים קלופים
150 גרם פטריות שמפיניון
כוכב אניס
כוס יין אדום
2 כוסות ציר עגל כהה
כף סוכר

ההכנה:

1. מקמחים את פרוסות הזנב, ומטגנים אותן בתוך סיר רחב ונמוך עד שהפרוסות מזהיבות. מוציאים את פרוסות הזנב ומניחים בצד.
2. שופכים לתוך הסיר את כוס היין, ומגרדים את התחתית כדי לשחרר לתוך היין את כל הטוב הקרמלי שנדבק. כשהיין רותח מוסיפים את כף הרסק ומערבבים היטב.
3. קוצצים דק מאוד את הבצל ושיני השום. מוסיפים את כל החומרים, מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את פרוסות הזנב.
4. מנמיכים להבה למינימום ומבשלים לא פחות משעתיים וחצי, או עד שהבשר נפרד מהעצם בקלות. אם חסרים נוזלים, אפשר להרטיב את הזנב בעוד ציר או מים.

החומרים לעדשים ירוקות:

כוס עדשים ירוקות
כוס ציר עגל או עוף
מלח
טימין קצוץ
פלפל שחור
כוסברה
בצל ירוק

ההכנה:

1. שוטפים את העדשים ומכניסים לסיר. מוסיפים את כל החומרים, למעט העשבים. הנוזלים אמורים לעבור את גובה העדשים בשלושה ס"מ. אם חסר נוזל, מוסיפים עוד ציר או מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עד שהעדשים רכות, אבל לא רכות מדיי.
2. בסוף הבישול קוצצים חופן כוסברה ושני גבעולים של בצל ירוק ומערבבים פנימה.
3. מגישים לצד פרוסה יפה של זנב שור.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...