האמא של החיטה: הכירו את הפריקה, התשובה הים תיכונית לקינואה
הפריקה, החיטה הירוקה המעושנת, עושה קאמבק אחרי אלפי שנים. שרי אנסקי מסבירה איך מטפלים בה נכון ואיפה רוכשים אותה בזיל הזול
לאורך השנים פותחו שיטות לקלות, לקלף ולייבש את הגרגירים כדי לשמר אותם לאורך זמן. בשלב הסופי עוברת החיטה הירוקה תהליך של גריסה ומתקבל חומר גלם שדומה מאוד לבורגול גס בגוון ירקרק ובטעם מעושן, השונה מהחיטה הצהובה הבשלה. כבר בשנה שעברה חדרה הפריקה למסעדות היוקרה ודחקה קצת את הפולנטה והריזוטו שאינם טבעיים למקומותינו. בכל מקום שרצה להצהיר על מעודכנות, ויחד עם זאת על טעם שמחובר לטבע ועומד מעל ומעבר לזמן, הפכה הפריקה לפריט חיוני.
שוחרי הבריאות הזדרזו לשמוח בה וכבר יודעים להסביר שהיא אינה מכילה כמעט גלוטן ושהגרעינים הירוקים עשירים בחלבונים, במינרלים ובסיבים תזונתיים, בניגוד לפחמימות שבהן עשירה החיטה הרגילה. השנה יש כבר כאלו שתפסו על הנתונים האלה טרמפ: בחנות הטרנדית "בלדי" באזור יפו מצאתי שפריקה נמכרת ב-70 שקל לקילו, בעוד שבעיר העתיקה בירושלים נמכרת אותה כמות, באיכות זהה, בשישה שקלים בלבד.
איכותה של הפריקה תלויה כמובן במידת ניפוי הגרגירים ובכמה פעמים מעשנים אותה בעדינות, כך שהניחוח המעושן לא דומיננטי מדי. אני מאמינה שהגילוי הוא התשובה הישראלית לאמריקה, שגילתה מחדש את הקינואה. הקינואה, שמכונה אם הדגנים, היתה התבואה העיקרית באזור האנדים בימי האצטקים, ואילו אצלנו, בשדות ראש פינה, גילה אהרון אהרונסון את "אם החיטה" - חיטת הבר הדו גרגירית, שאותה הפכו לחיטה המתורבתת המוכרת לנו. הממצא הזה אישש את הסברה שערש התרבות היה באזורנו. בספר "קדמונית התלמוד" מסביר שמואל קראוס שהאדם הקדמון אכל את דגנו חי מן השדה, מכל הבא ליד.
במקורות אף מתואר הטעם "שיש בו מתיקות קצת כטעם החלב. לזה קראו מלילות. אופן אחר הוא לאכול את המלילות כשהן צלויות קצת על האש, הוא נקרא קלי". ורש"י ציין שהאש "ממתק טעמן של המלילות", וקראוס מוסיף ש"ברגע שהאדם הקדמון מנפה ואוכל אחת אחת מידו, אוכל הוא ארוחת ארעי בלבד אבל אם נפח ונתן לתוך חיקו הכניס שיבולין לתוך ביתו לעשותם מלילות רואים אנו בזה צעד קדימה והתפתחות גדולה". לדברי קראוס, גם אחרי שתרבתו את החיטה, למדו להמתין להבשלה מלאה, לנפות, לטחון ולאפות ממנה לחם, המשיכו בכל זאת ליהנות מאכילת חיטה ירוקה.
כלים מנוקבים לקליית החיטים שהתגלו בחפירות ארכיאולוגיות מלמדים שהקלי היה נמכר בשווקים גם לאחר ביות החיטה. רש"י צודק לגמרי לגבי טעמה המתקתק של הפריקה, המורגש במיוחד כשמוסיפים לה בצל ושורשים ואפילו קצת דבש. במטבח היהודי שרד השימוש בחיטה הירוקה בעיקר בהכנת סוג חמין המאפיין את יהודי מצרים וכורדיסטן, המכונה פריק.
הפריקה נותרת כך מעט קשוחה, וכדאי להשקות אותה בתוספת טיפטיפה ציר חם, כפי שעושים כשמבשלים ריזוטו. שיאון מכין מהפריקה גם תבשילים הרבה יותר פשוטים כמו מג'דרה עם עדשים חומות ובצל מטוגן. בעידודו ניסיתי להכין ממנה גם סלט כמו טבולה (אחרי שבישלתי אותה עם בצל מטוגן בשמן כ- 17 דקות). הוספתי
כמובן שלפני המילוי יש לבשל את החיטה עם בצל מטוגן ושום, חלקי הפנים של העוף ועשבים. כשממלאים עור, אז אחרי התפירה מברישים אותו בפפריקה ושום וצולים בתנור. אני ניסיתי לבשל אותה עם בשרים מעושנים כדי להדגיש את הטעם המעושן של הפריקה, ומאוד אהבתי את התוצאה.
פריקה יבשה וגרוסה אפשר לרכוש, מלבד במכולות ביישובים ערביים, גם בחנויות של קטניות אצלנו: למשל חבשוש ברחוב חלוצים 18 בדרום תל אביב; האחים עמרני בשוק הכרמל; חנויות "ספייסס" באזור תל אביב; ואצל יצחק שחר בירושלים. היא גם מצויה בחנויות טבע ובחנויות אוכל יוקרתיות אחרות. בעונת הקציר, כשהחיטה טרייה, אפשר לרכוש בשווקים הערביים גם גרגירים שלמים לחים וקלויים ולא רק גרוסים ויבשים.
פריקה עם שורשים
חמין פריקה עם שורשים
נא להמתין לטעינת התגובות
