דאק, פקינג דאק: איך מכינים ברווז סיני
הברווז הוא אופציה טעימה ועסיסית לבשר עוף. שומן, טעם עמוק, וצלייה שמוציאה את המתוק, עושים אותו לארוחה מעולה. עופר אסלן מציג שלוש וריאציות על ברווז אסיאתי בסיסי
את הפקינג דאק מרכיבים שלושה אלמנטים חיוניים: עור פריך ומבריק, שומן נוטף ובשר רך ומלא טעם. בישראל למרבה הצער, הברווז מדשדש בתחתית מצעד הבשרים אף שמבחינת הטעם, אין מה להשוות בינו ובין העוף הישראלי. גם לא מבחינת המחיר. ברווז טוב עולה בין 50 ל-60 שקלים. בכל אופן, בשרו של הברווז מאופיין בטעם דומיננטי וחזק ובצבע כהה, הודות לריבוי סיבי שריר אדומים, מלאים במיוגלובין.
בגלל הגנטיקה, לברווז יש יחסית הרבה שומן מתחת לעור. זה לא טוב לדיאטה, אבל זה טוב ליצירת עור מאוד פריך ואפילו שביר ולשמירה על עסיסיות הבשר, בעיקר בשר החזה המבוקש.
כשקונים ברווז יש לשים לב לכמה דברים. משקל הברווז אמור לנוע בטווח שבין 1.6 ל-3.2 קילו. העור צריך להיות לבן, נקי ומתוח וללא קרעים. חשוב שיהיה הרבה בשר חזה וצורתו, אם גודל כך שיוכל לנוע מדי פעם, צריכה להיות מאורכת. נוסף לכך, כבד הברווז הוא דליקטס. הוא עולה בטעמו על כבד האווז גם בלי שיתעללו בציפור עם פיטום.
עופר אסלן ממסעדת "זאזא", הכין שלושה מתכונים שונים משלושה חלקים שונים של ברווז אחד.
כדי להוציא את המיטב מהברווז, עופר אסלן בישל אותו בשלושה שלבים. הוא התחיל במרינדה ארומטית ומתקתקה בעלת מאפיינים שמשלבים את המתכון הצרפתי הקלאסי של עוף בתפוז עם תבלינים שאופייניים לדרך האסיאתית להכנת הברווז. השלב השני של הבישול הוא אידוי. האדים מבשלים את הברווז בצורה מהירה יחסית ושומרים על עסיסיות החזה. השלב האחרון במתכון נועד לקרמל את הברווז, להוציא החוצה את מתיקות המרינדה, לתת לברווז צבע ולהפוך את עורו לקריספי. התוצאה היא ברווז פריך על גבול הקראנצ'י בחוץ ורך ועסיסי בפנים.
מרינדה:
חומרים:
ברווז
מיץ משני תפוזים
חצי ליטר מיץ תפוחים צלול, טבעי
חצי ליטר יין לבן
מקל קינמון
שני כוכבי אניס
כפית ציפורן שלם
שני סנטימטר ג'ינג'ר
כף מלח
הכנה: מכניסים לתוך סיר את היין (אפשר להשתמש ביין חצי יבש) ואת כל החומרים היבשים, מביאים לרתיחה למשך חמש דקות, מסירים מהאש ומקררים לטמפרטורת החדר. מכניסים את הברווז לקערה אחרי שהוסרו ממנו כנפיו, גרונו והשומן של קצה הגוף. שופכים מעליו את מיץ התפוזים ואת מיץ התפוחים הטבעי. מוסיפים מים עד כיסוי הברווז ומכניסים למקרר למינימום שש שעות ועד לילה.
למחרת מסננים את הברווז מנוזלים, נותנים לו להגיע
חומרים:
חזה ברווז צלוי לפי המתכון שלמעלה
4 כפות סויה
כפית סוכר
כף וחצי חומץ אורז
כפית שמן שומשום
שן שום
ס"מ ג'ינג'ר
גבעול בצל ירוק
הכנה: כותשים את שן השום וקוצצים דק את הג'ינג'ר והבצל הירוק ומערבבים עם כל המרכיבים הרטובים בקערה. פורסים דק את החזה בלי להסיר את העור הפריך וטובלים בוויניגרט.
חומרים:
שוקי ברווז צלויים לפי המתכון הבסיסי
מיץ מתפוז אחד
כף סויה
חופן עלי כוסברה
חופן עלי נענע
שני גבעולי בצל ירוק
מיץ לימון
מלח
שמן זית
הכנה: מסירים את העור מהשוקיים, מפרידים את הבשר מהעצמות וקוצצים בסכין לגודל של טרטר. מערבבים בקערה את שאר החומרים (למעט העשבים) ומזליפים על הבשר הקצוץ כדי לתבלו. מערבבים את העשבים, ממליחים ושופכים מעט שמן זית. עורמים מהברווז הקצוץ על צלחת ומעל שמים את העשבים.
חומרים:
כנפיים, גרון ושומן ברווז
כוס יין לבן
כף סוכר
3 סנטימטר ג'ינג'ר
4 גבעולי בצל ירוק
6 שיני שום
2 בצלי שאלוט
4 פטריות שיטאקי מיובשות
כף סויה
מלח
3-2.5 ליטר מים
כוסברה
הכנה: קוצצים לגודל בינוני את השאלוט, הבצל הירוק, הג'ינג'ר והפטריות. מכניסים הכול לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים במשך שעה, עד שמתקבל ציר בעל צבע ענברי עמוק. מסננים את המוצקים בעזרת חיתול בד או גאזה. מסירים את העור מהכנפיים ומפרידים את הבשר מהעצמות. מפרידים גם את בשר הגרון. בתחתית של קערה מניחים את הבשר שהופרד מהעצם, יוצקים מעל את ציר הברווז ומעטרים בכמה עלים של כוסברה וגבעול בצל ירוק.
נא להמתין לטעינת התגובות
