רביולי ברוטב מיתון: 10 המסעדות הכי טובות בישראל
זמנים רעים למסעדנים הם זמנים טובים לסועדים. במקום להוריד את הרמה, הם מורידים מחירים. סימן לתרבות קולינרית בוגרת. בכל אחת מהמסעדות שברשימה הזאת מומלץ לאכול ארוחה שמצדיקה את המאמץ גם בשעת מיתון. יותר משעשר המסעדות הטובות בישראל מוכרות אוכל, הן מגישות לסועדים זכרונות
האם ההגינות מחייבת להקיף את הטור הזה במסגרת שחורה? האם יותר משאנחנו בוחרים כאן את עשר המסעדות הטובות בארץ, אנחנו מובילים למנוחת עולמים את תקופת השגשוג הקולינרית? יכול להיות. יש הרי מסעדה או שתיים שלא נכללו ברשימה הזו, בין היתר מפני שלא היינו בטוחים אם בין מועד הכתיבה למועד הירידה לדפוס הן עוד יהיו כאן. ויש להניח שאם היינו מחברים את רשימת המסעדות שאהבנו ושנעלמו בחודשים האחרונים, הביס הבא היה נתקע בגרון.
ובכל זאת, אנשים הרי צריכים לאכול, לא? ואם כבר לאכול, אז למה לא לאכול טוב? ובעניין הזה, ספק אם היו זמנים טובים יותר לסועדים: כל מסעדות הצמרת בארץ, ובכללן המסעדות שבחרנו, מציעות כעת עסקאות שאלמלא החשש לחטוא בקלישאה, היינו מתארים כמעלות ריר. זמנים רעים למסעדנים הם זמנים טובים לסועדים. לעת עתה, רוב המסעדנים לא מורידים את הרמה: הם מורידים מחירים ומאמינים שהעסק יתייצב. זה סימן לתרבות קולינרית הרבה יותר בריאה, ובעיקר הרבה יותר בוגרת מזו שהייתה כאן במשבר הקודם. אז, כזכור, איבדנו שכבה שלמה של מסעדות. הפעם אין חשש שזה יקרה. אפשר לאכול עכשיו טוב בארץ, ואחרי תקופה של פריקת עול, שוב אפשר לאכול כאן טוב גם במחיר סביר.
בכל אחת מהמסעדות שברשימה הזו אפשר לא רק לאכול טוב, אלא לאכול ארוחה שמצדיקה את המאמץ גם בזמנים קשים. כי אלה מסעדות שיותר מאוכל מוכרות זיכרונות: לא שוכחים ארוחת טעימות בארקדיה, לא שוכחים צוואר טלה ממולא באלבאבור, לא שוכחים כבד עגל במרמלדת חבושים באנג'ליקה. אז הנה הזיכרונות שאנחנו צברנו בשנה היוצאת, מתוך תקווה שבשנה הנכנסת, גם לכם, על אף הכול ולמרות הכול יהיו לא מעט זיכרונות שאפשר, פשוט, ללקק מהם את האצבעות.
התפריט ברפאל, המוזיקה, העיצוב והאווירה מגיבים ומשתנים בהתאם לעונות השנה, אבל לא רק. הם גם מגיבים ומשתנים בהתאם לכלכלה ולהלך הרוח, בלי להיות ולו לרגע אחד קורבן של טרנד טיפשי וחולף. כהן הצליח לשלב בין מנות כמו סשימי, ברוסקטה וסלט תוניסאי, כשם שמעצב על
החציל הקלוי החמאתי עם הטחינה והיוגורט והריג'לה, הסינטה הבשרית הבוהקת של הפרה השמנה עם רוטב היין ומח העצם, הממולאים המעולים, הקלמרי הסגול הצרוב, "הסרדינים הנשואים" - כולן מנות דגל שמלוות את המסעדה כמעט מאז הקמתה, ובצדק. המנות המתחלפות מסביבן מציעות תמיד את הפרשנות המלוטשת של כהן למטבח הים תיכוני. מול כל הטעם הזה נפרש הים הענק (תתעקשו לאכול את הקינוחים על הספות! ), ורצוי להתענג על המטבח הזה גם בארוחות השבת המשפחתיות בצהריים, או בערבים ובלילות בבר החמארה שבפאתי המקום.
הירקון 87, תל אביב. טל': 03-5226464
האנגר 24, נמל תל אביב. טל': 03-5469920
בית עורק, דרך אבא הלל 16, רמת גן. טל' 03-5759060
אגריפס 10, ירושלים . טל': 02-6249138
השף חיים טיבי ממוסקט מכיר באוצרות האורגניים שנפלו בחלקו ובחלקתו הפרושה על שטח של 150 דונם, עליו יושבים בשקט ובהרמוניה מלון הבוטיק "מצפה הימים", חווה חקלאית אורגנית ומסעדת מוסקט המופלאה. טיבי מתייחס בכבוד הראוי לשומר-עילוי ולכרישה-כוכבנית, ונותן להם את הבמה והזרקורים. כל עגבנייה שטיבי מגיש רוויה בעגבניותה. כל כרישה שנצלית בזריזות תחת ידיו ממחישה את כרישיותה המושלמת, ולא, חלילה, מצניעה את אישיותה הבצלית. גם אל ציר הבשר הסמיך המוגש עם צלעות הטלה ניכר שהתייחסו ברוך ובסבלנות הנדרשים כדי להפוך אותו לנוזל כהה ומרוכז.
מסעדת מוסקט היא אולי המקום היחיד בארץ בו מגישים גם בשר, צאן ועופות אורגניים - אם כי לא תמיד, לצד הירקות והפירות והגבינות והשמנים האורגניים. אבל משנה אורגנית היא לא רק חומרים לא מרוססים, אלא גם ניידות מוגבלת של חומרי גלם. טיבי מקפיד על שימוש בחומרים מקומיים גליליים ומצוינים. לא תראו אצלו אוייסטרים וגם לא צדפות, אבל, באחריות, לרגע לא תרגישו בחסרונם. המסעדה פתוחה גם לאנשים שלא מתארחים במלון ומצדיקה טיול מיוחד לאזור. כדאי להגיע מוקדם ולצאת לסיור בין ערוגות, עזים חייכניות וברווזי נטה (!) שמשוטטים חופשי.
מלון מצפה הימים, ליד ראש פינה. טל': 04-6994523
מי היה מאמין שיום יבוא וצמד המילים "קרפצ'ו דלעת" ייחשב בעברית למילת שבח? הכול בזכות דקה, המסעדה שהחזירה לחיינו את האוכל של חיים כהן (יותר מיועץ, פחות משף בפועל; השף בפועל הוא יניב כספי). והאוכל של חיים כהן הוא, כידוע, אוכל של רוטב יוגורט חם ונענע טרייה, אוכל של במיות זעירות ודלעת כבושה בלימון, אוכל של מי ורדים ומטבוחה חריפה, אוכל של קישואים מאודים וזעתר עדין, אוכל של קציצות דגים ברוטב ותותי שדה טריים. אוכל שהוא כל כך מכאן ולכאן, כל כך ישראלי, שורשי ואמיתי, עד שהוא קצת שם ללעג את התפלצות הפרובינציאליות שקמות עלינו לכלותנו (משה, כידוע, ירד מהר סיני עם לוחות הברית ביד אחת ועם מתכון לאטריות תאילנדיות ביד השנייה). אולי יותר מכל מה שמרשים בדקה (הכשרה) הוא האופן שבו משתמשים כאן במנעד טעמי החריף: חריף עדין להפליא לנתחי אינטיאס נאים עם חצילים חמים וטחינה, חריפות קצת מובהקת יותר בקבב דגים, וחריפות אמיתית, נהדרת, של שאטה, בפפרדלה עם מטבוחה. וכן, כמובן, ברקע קיים תמיד מסמר הערב: קרפצ'ו הדלעת. האמת? בצדק.
התעשיה 10, תל אביב. טל': 03-5629900
הגומחה הקטנה והאפלולית, הטיח המתפורר, הרצפה המצוירת, השכבות על שכבות של חלב שזלגו במשך שנים על פמוטות, השולחנות הכבדים והלא תואמים, הכיסאות הכבדים יותר והתואמים פחות, ואפילו הסכו"ם האיכותי - כל אלו הם חלק בלתי נפרד מהמקום הזה, מהיצירה הזאת, שמצליח לשמור על רמה לא סבירה של עונג כבר למעלה מ-13 שנה.
זה מקום לגנוח בו בזמן ששותים יין צרפתי מהמרתף העצום שנבחר בקפידה של המקום. זה מקום לגנוח בו בזמן שמחסלים פסטה מ-40 חלמונים ומרגישים ורואים כל אחד מהם. זה מקום לגנוח בו כששלומית המנהלת המיתולוגית קוצצת ומארגנת ביד מקצועית את סטייק הטרטר. וזה המקום לגנוח בו בסוף, באפיסת כוחות, כשפותחים את הכפתור של המכנסיים.
יועזר היא מסעדה לאנשים שאוהבים ויודעים לאכול ולא לאנשים שאוהבים שרואים אותם במקום מגניב. היא מסעדה מושלמת לארוחה ממושכת לתוך הלילה עם חברים, לנשנוש קפריזי על הבר, לאכילה בידיים, להשבעת קרייבינג פתאומי ובלתי נשלט לגוש בשר מהטובים שאכלתם בחייכם (אנטרקוט בחיתוך יועזר המיוחד! ). היא לא מסעדה לאנשים שמעדיפים סלט.
סמטת יועזר 2, יפו . טל': 03-6839115
לא היה קל לבחור במסעדת אלבאבור ולא באחת מתוך כמה מסעדות עילית ערביות אחרות. אבל אחרי התלבטות לא פשוטה, היא קיבלה את הבכורה. אחרי למעלה מעשר שנות פעילות קשה להצביע על מתחרה אמיתית ששימשה כזה בית ספר תרבותי וקולינארי לציבור הסועדים כמו אלבאבור. מהרגע שנפתחה, היא התנהלה במקצוענות ובביטחון עצמי בכל הקשור לעיצוב, שירות, קניינות וניהול, שקשה למצוא לא רק בפמ ריפריה, אלא גם בצנטרום של השיק התל אביבי. וזה עוד לפני שדיברנו על האוכל הנפלא, על צלעות הכבש הנמסות בפה לפני הארוחה, ועל הקשת האינסופית של סלטים טריים, ארומתיים, יפהפיים בצבעוניותם, יצירתיים במהותם ומרגשים בטעמם, שמציירים את השולחן ומלווים את הסעודה.
לאלבאבור כדאי להגיע מוכנים: לדעת מה אתם רוצים לאכול ולהתעקש על כך. קל ללכת לאיבוד בתוך פיוט המנות שימנה בפניכם המלצר. המחמר (העוף הצלוי על הפיתה) הוא כמו עיסוי קרקפת מרוב שהוא מענג, הקבב אלבאבור נפלא, צוואר הכבש הממולא הוא אירוע חד פעמי בטעמו וכך גם הבצקים והירקות הממולאים.
עכשיו במיוחד כדאי לבוא ולראות מה מכין המטבח של אלבאבור מכל העלים והעשבים הירוקים שצומחים אחרי הגשמים - מהעלת' (עולש בר), דרך החוביזה, הג'רג'יר העכוב והסבאנח. רק מה? למען בריאותכם הנפשית ועור התוף שלכם, הימנעו מלפקוד את המקום בשבת בצהריים. כל כך מלא, שגם הם לא עומדים בקצב והחוויה תיפגע.
כביש ואדי ערה, אום אל פחם. טל' 04-6110691
הוא לא מסעדן, השף איל שני. אולי בדיוק ההפך. ובוודאי יהיו שיתווכחו עם הבחירה במסעדת סלון כאחת מהמסעדות הטובות בארץ. היא הרי פתוחה רק לשני ערבים בשבוע (רביעי וחמישי), המקומות בה מוגבלים, תהליך הזמנת השולחן בטלפון הוא הזוי ותמהוני, ובתכלס, גם כשמגיעים, לרוב צריך להמתין 45 דקות לפני שמושיבים אתכם בשולחן לא הכי נוח, ליד אנשים שאתם לא הכי מכירים (ליתר דיוק זרים מוחלטים). אבל , ואי אפשר לקחת זאת ממנו, כששני ביום טוב, האוכל שיוצא מתחת לידיו הוא כישוף עוצמתי ושונה מכל מה שיש כאן. ביום טוב שלו, כשהוא יגיש לכם עגבניית שרי מנומרת (מאיפה הוא משיג אותן לעזאזל?) פרוסה ומתפרקדת בטיפות של שמן זית, אתם תידהמו כשתרגישו כאילו הרגע הפרתם את האיסור ובלעתם פטה כבד אווז.
הרביולי שלו במילוי העגבניות השחורות עם חמאת המרווה הוא יצירת אמנות שמקומה במוזיאון. אחרי שבולעים את ארבעת התכשיטים הקטנים שמונחים על הצלחת, המחיר השערורייתי (89 שקל!) נראה לגיטימי לחלוטין. גם הסביח החריף והרענן ימלא את פיכם מיץ בכל פעם שתיזכרו בו, וכך גם נתחי הבשר המיושנים, וכל חציל ששני בוחר לשיר לו לפני ההגשה. אם אתם מגיעים למסעדה לראשונה, תתייחסו אל החוויה כאל מיצג או אירוע תיאטרוני וככה תפיקו ממנה את המקסימום.
למעשה, סלון הייתה משתלבת גם ברשימת עשר ההצגות הטובות של השנה, ואת הקרדיט יש לתת לבמאי הפרטי שלה - שחר סגל. חוץ מהרביולי השמימי (מבצק רבוך, מקופל באהבה אחד-אחד) כדאי להזמין את מנת ה"פטיש" שנדפקת על השולחן שלכם באופן אישי ולחפש מציאות חד פעמיות בתפריט -תמיד יש -ברוח ההרפתקנית של המקום.
מעבר יבוק 8, תל אביב. טל': 7035888- 052
זו מסעדה בשרית כשרה, ואחרי שתחת הכותרת הזו בוצעו אצלנו בשנתיים האחרונות כמה מעשי זוועה קולינאריים (שמתם לב כמה תיירים צרפתים שומרי כשרות חזרו לפריז טבעונים? ), מדהים היה להיווכח שהנה קמה מסעדה שמכחידה, אחת ולתמיד, את כל התירוצים. הבשר, נתחים שנבחרים בקפידה על ידי הבעלים מרקוס גרשקוביץ והשף ארז מרגי, נצלים בגריל ומהווים את פסגתה של ארוחה שכל כולה חגיגת בשרים מתמשכת. טעמו של כבד העגל במרמלדת חבושים שאכלנו שם עודנו עומד בפה, וכך גם ניחוחו המהביל של מרק ירקות השורש והאווז המעושן. מה נגיד ומה נאמר: החזרה בתשובה מעולם לא הייתה מפתה יותר או, לכל הפחות, עסיסית יותר.
ש"ץ 7, ירושלים . טל': 02-6230056
רוצים לספר לנו על המסעדות הכי טובות שלכם? שלחו מייל
נא להמתין לטעינת התגובות
