יש טעם: עושים סדר במדף התבלינים
מה יש בו בכורכום שמושך, למה הג'ינג'ר בריא כל כך ואיך מתעסקים עם אניס. לכבוד האביב עושים יובל הימן ועופר אסלן סדר במדף התבלינים המוכרים יותר והמוכרים פחות ומסבירים איך להוסיף עוד קצת טעם לחיים
טעם קשור מן הסתם, בחוש הטעם, אך מקורו בחוש הריח. תבלינים מוסיפים טעם לאוכל בזכות מבחר כימיקלים נדיפים שמאוחסנים בהם ויוצאים החוצה על ידי חימום, כתישה או נגיסה. טעמים יש מעט: מתוק, חמוץ, מלוח, מר ואוממי. ניחוחות, מאידך, יש באלפים. אם אנחנו מצוננים או עם אף סתום או חלילה תתרנים, יהיה לנו קשה להבחין בין שזיף לאפרסק. לכבוד חג האביב, לפניכם סקירת תבלינים מקיפה, שתעזור לכם לעשות סדר במדף. (בחג השני יבואו המתכונים שאפשר להכין עם כל מה שתלמדו כאן).
הכמון מגיע מצמח חד-שנתי קטן ממשפחת הגזר, שמקורו בדרום-מערב אסיה. בתקופת היוונים נהגו להניח כמון על השולחן כפי שמניחים היום פלפל שחור. בשל סיבה לא ברורה הכמון כמעט ונעלם מהמטבח האירופי בתקופת ימי הביניים. עם זאת, הספרדים הביאו אותו למקסיקו, שם יש לו חלק חשוב במטבח המקומי. ההולנדים משתמשים בו לתיבול גבינות מסוימות ובצרפת אופים לחם
הוא משמש בעיקר את המטבחים של צפון אפריקה, מערב אסיה, הודו, מקסיקו והמזרח התיכון. יש לו חלק חשוב בתערובות קארי, בצ'ילי קון קרנה, בפסטרמה, בנקניקים, בפלאפל ובחומוס. טיגון בשמן של כמון עם שום מוסיף ניחוח נהדר וטעם טוב למרקים על בסיס קטניות. לכמון טעם חזק מאוד ומומלץ להשתמש בו בזהירות יחסית, אחרת הוא משתלט על שאר הטעמים.
עוד תבלין ממשפחת הגזר, שתורבת בשביל פירותיו יותר מאשר בשביל העלים, שלהם טעם שונה בתכלית. לכוסברה יש טעם לימוני-פרחוני ייחודי ולכן היא כל כך חשובה במטבח. ההוט דוג האמריקנית חייבת חלק נכבד מטעמה לכוסברה. יחד עם כמון, הכוסברה משמשת שלד בתבשילים הודים רבים. בשוק יש שני סוגים של כוסברה: האירופית - בעל פירות קטנים, תכולה גבוהה של שמן אתרי ולינאלול ובעל טעם פרחוני, והכוסברה ההודית, שהוא גדולה יותר אך יש בה פחות שמן אתרי ולינאלול וחומרי ריח שונים.
קליפת הכוסברה מצוינת להסמכת רטבים בזכות יכולתה לספוח נוזלים. נוסף לקארי, כוסברה טובה לכבישה ובתערובת תבלינים לנקניקיות, היא חשובה בתערובת ממנה מכינים ג'ין, ובטרנד הפלאפל מלפני כמה שנים היו כמה חובבנים ששמו כמויות מטורפות של כוסברה בכדורים והוציאו לה שם רע.
בכל תרמיל יש 20-15 זרעים שמספקים את רוב הטעם. בהל מזן מלאבר הטעם מגיע לשיאו אחרי שהתרמיל הפך מירוק לבז'-אוף ווייט. המייסור נמכר כשהוא בצבע ירוק, אחרי שעבר חימום בן שלוש שעות בטמפרטורה נמוכה, שנועד לשמור את הצבע. 80 אחוז מתוצרת ההל העולמית נצרכים על ידי העולם הערבי לקפה, עשרה אחוזים על ידי מדינות סקנדינביה לדברי מאפה, והשאר הולך לתערובות קארי, לסחוג ועוד. חשוב להבחין בין ההל המוכר בארץ להל גדול או שחור, שטעמו שונה בתכלית ושימושיו אחרים.
יש כמה סוגים של גזע שמכונה קינמון, אבל רק אחד שבאמת ראוי לתואר הוא הקינמון מסרי לנקה או ציילון שמכונה גם קינמון אמיתי. הקינמון מופק מקליפה פנימית של עץ שמקורו באסיה. סוג אחר של קינמון נקרא קאסיה, קינמון סיני או קינמון-דרום מזרח אסיאתי. הקינמון האמיתי שברירי, עשוי ספירלה אחת שלמה וטעמו עדין ומתוק. הקאסיה מופקת משכבות רבות יותר של קליפת העץ ולכן היא עבה, קשה ומתאפיינת בשני עיקולים מכל צד. לקסיה טעם חזק וחריף כמו של המסטיק "ביג רד".
לא מדובר בנעצים כפי שנהוג לחשוב, אלא בניצנים לא בשלים של עץ ממשפחת ההדס, שעוברים ייבוש. לציפורן ריח ייחודי מאוד חזק שמגיע מתרכובת פנולית בשם יוג'נול. בציפורן יש את הריכוז הגבוה ביותר, מבין כל התבלינים, של מולקולות ארומטיות. בזכות היוג'נול יש לציפורן סגולות של הרחקת חיידקים, ולזמנים קצרים הוא מכהה את קצוות העצבים.
בזכות תכונות אלה הוא מרכיב חשוב במי פה ובתעשייה הדנטלית. מי שראה את הסרט "איש המרתון" יודע על מה מדובר. הציפורן משמשת לתיבול בשר והיא מרכיב חשוב בתערובות מסורתיות כמו ראס אל-חנות, קטר אפיס (ארבעת התבלינים) הצרפתית, פייב ספייס (חמשת התבלינים) הסינית ורקאדו רוחו המקסיקנית. וכמובן, כל מי שהיה במזרח העולם ניסה לקחת שאכטה מסיגריה אינדונזית איומה בשם קרטק, שמכילה 40 אחוז ציפורן.
בעיקרון, מדובר בשני מוצרים שגדלים על אותו העץ. אגוז המוסקט עטוף במייס או משייה, ושניהם גדלים בתוך פירות בגודל של שזיף. הטעמים שלהם דומים, אם כי המייס עדין יותר. אגוז המוסקט משמש לקינוחים ומנות שבבסיסן שמנת, חלב או ביצים, והוא חיוני בהכנת דונאטס וליקר ביצים.
מייס משמש לתיבול בשרים, ירקות כבושים וקטשופ. חשיפה לחימום ארוך מוציאה משניהם טעמים לא נעימים, לכן מומלץ בדרך כלל לגרדם מעל המנה לקראת סיום ההכנה. אגדה אורבנית אומרת כי צריכה של כמה אגוזי מוסקט בבת אחת גורמת להזיות. התכונה הזו מעולם לא הוכחה כנכונה, ומי שכן ניסה דיווח בעיקר על טעם איום.
בשל קוצר היריעה נתמקד הפעם בפלפל השחור בלבד. את הפלפל השחור מפיקים מגרגירים לא בשלים לגמרי, בצבע ירוק. הגרגירים עוברים חליטה בת דקה במים חמים כדי לנקותם וכדי לבקע את התאים החיצוניים במטרה לזרז את האנזימים שאחראים להפקת הצבע החום. לאחר מכן הם עוברים תהליך ייבוש בן כמה ימים, שבמהלכו הקליפה מתכהה.
התבלין היקר בעולם מגיע מפרח בשם כרכום הגינה. הזעפרן יקר בגלל תהליך הפקה ארוך, מסובך ומסורבל שנעשה ביד. 70 אלף פרחים נדרשים כדי לייצר שני קילו ורבע של צלקות כרכום (החוטים המוכרים) שעוברים ייבוש, ובסוף התהליך מתקבל 450 גרם זעפרן. ספרד ואירן הן היצרניות הגדולות ביותר של התבלין היקר. הזעפרן הוא תבלין שנותן צבע מסורתי בבויאבז הצרפתי, בפאייה הספרדית, בפילאף האירני ובריזוטו מילנזה האיטלקי.
כדי להפוך את הג'ינג'ר הטרי לתבלין יבש, קנה השורש עובר ניקוי, שאמור להסיר את מרבית הקליפה. לעתים הג'ינג'ר מושרה בסיד או בחומצה, במטרה להלבינו; לאחר מכן הוא עובר תהליך ייבוש. ג'ינג'ר היה תמיד אחד התבלינים היותר נפוצים בעולם. עוגות ג'ינג'רברד, ג'ינג'ר אייל ובירת ג'ינג'ר הם רק כמה פרודוקטים ותיקים מאוד שהמרכיב העיקרי בהם הוא ג'ינג'ר. בתוך משפחת הג'ינג'ר, שמונה משהו כמו 45 חברים, נמצאים גם כורכום, גלנגל, הל וזרעי גן עדן.
ג'ינג'ר מיובש חריף במידה ניכרת מג'ינג'ר טרי. החריפות מגיעה מכימיקל בשם ג'ינג'רול, קרוב משפחה של הכימיקלים שגורמים לחריפות בצ'ילי ובפלפל שחור. עוצמת החריפות בג'ינג'ר קשורה למקום שממנו השורש הגיע. ג'ינג'ר סיני נוטה להיות חריף למדיי והוא ממוקם בקצה אחד של הסקאלה; הג'ינג'ר הג'מייקני, בצד השני של המנעד, הוא עדין ומתוק. השימושים בג'ינג'ר מגוונים מאוד; הוא נותן ארומה וחריפות במוקפצים, הוא יכול בקלות להחליף איכויות של לימון כשהוא בא במגע עם דגים, והוא טוב עם מתוקים. אחת הצרכניות הגדולות בעולם של ג'ינג'ר יבש היא תימן, שם שותים את הקפה עם חוויאג'.
השימוש בוורדים בבישול משתרע מאירופה ועד אסיה. בדרך כלל הוורדים מיובשים או ממוצים לתוך נוזל, כמו במי ורדים. הגדולה של ורדים אינה בטעם, אלא בניחוח, ומכיוון שטעם מורכב בעיקר מריח, הם משמשים בשום בתבשילים רבים. הם מרכיב קבוע בכל תערובת מרוקאית של ראס אל-חנות, בנקניקיות מרגז ובממתקים מזרחיים.
אוג הבורסקאים, הידוע יותר כסומאק, הוא גרגיר משיח שהוא קרוב משפחה של המנגו והקשיו. הגרגיר מיובש וייחודו בחמיצות הרבה שלו, בעפיצותו ובטעמים ההדריים שלו. סומאק יכול להופיע במספר רב של מאכלים כתחליף ללימון, בעיקר בעונה שבה הפרי מגיע לאזור ה-30 שקל לקילו. הסומאק מופיע בעיקר בסלט הבצל בקעריות של דוכני פלאפל ושווארמיות.
אצל רוב מוכרי התבלינים הסומאק נמכר כשהוא טחון. במקרה הטוב, הוא לא יהיה טרי; במקרה הרע, יוסיפו לו מלח לימון כדי לתת לו חמיצות שאבדה על המדף. בגלל ייסוריו של הסומאק בחנות, הכי טוב לקנות אותו כשהוא שלם, על אף שגם אז ייתכן שתקבלו תבלין עתיק יומין. איך בכל זאת מזהים סומאק טרי? צבעו צריך לנוע בין אדום כהה לסגול עמוק והגרגירים צריכים להיות לחים. אם הם נדבקים לדפנות המטחנה בבית, סימן שהסומאק טרי.
במשך שנים רבות הכורכום נחשב זעפרן לעניים, אף שבין השניים אין שום קשר, למעט העובדה ששניהם תורמים את צבעם בקלות. כורכום הוא גבעול תת-קרקעי ממשפחת הג'ינג'ר. את שמו הוא קיבל מהמילה צהוב בסנסקריט, כורכומה. כבר מאות שנים משתמשים בכורכום לצביעת הגוף, לביגוד, למאכלים ולטקסים שונים. כורכום תופס בין רבע לחצי ממשקלם של תערובות קארי תעשייתיות והוא מרכיב חשוב בתעשיית החרדל האמריקנית (באחד הפרקים ב"סיינפלד", קריימר, בהתקף של חזרה לטבע, מציין שהחרדל של "היינץ" בבקבוק הלחיץ צהוב מדיי לטעמו).
הרכיב הפנולי בכורכום נקרא כורכומין, שידוע כנוגד חמצון מעולה. כדי לייצר את התבלין, מרתיחים גבעולי כורכום במים אלקליים בסיסיים, כדי לייצב את צבעם. לאחר מכן מייבשים אותם בשמש. לכורכום טעם של אדמה עם מעט מרירות נעימה.
מקורו של הקימל בשני סוגי עשבים, אחד ממרכז אירופה והשני מהמזרח התיכון. העשב שגדל באזורנו הוא דו~שנתי והוא מפתח בקיץ הראשון שורש אכיל ורק בקיץ השני מתחיל ללבלב ולתת פרי. כפי הנראה, קימל היה אחד מצמחי התבלין הראשונים שתורבתו. הטעם האופייני נמצא גם בשמיר. השימושים הנפוצים ביותר לקימל הם בבישול של כרוב, תפוחי אדמה, במשקה הסקנדינבי אקוואויט, בגבינות ובלחם כמובן. הדרך הנפוצה ביותר לאכול סנדוויץ' קורנד ביף הוא בין שתי פרוסות דקות מאוד של לחם קימל פשוט וריחני.
הפלפל האנגלי, אול ספייס באנגלית, הוא גרגר מיובש של עץ ממשפחת ההדס וקרוב משפחה של הציפורן. את השם אול ספייס, תבלין שמכיל הכול, קיבל הפלפל האנגלי במאה השבע עשרה. נהוג להשוות את טעם הפלפל האנגלי לקומבינציה עדינה של קינמון, ציפורן ואגוז מוסקט. מבחינה מדעית יש אמת כלשהי בדבר.
הפלפל האנגלי מכיל את החומר הנדיף יוג'נול, שנמצא בשפע בציפורן ועוד חומרים מהמשפחה הקרובה, שיוצרים טעם רענן, מתקתק ועצי. הגרגירים נקטפים בעודם ירוקים ובשיא טעמם, עוברים תסיסה זריזה, שלאחריה עורמים אותם בשקים כדי לזרז את ייבושם ולהוציא מהם את הצבע החום המוכר. לבסוף, הם מיובשים בשמש או במכונה.
אוברדוז של חרדל (ובאותה מידה ווסאבי וחזרת) הוא לא דבר שקל להתמודד איתו. בניגוד לכאבים שגורם פלפל חריף, מכת חרדל עצבני יכולה להכניס אדם להלם מהחריפות שעולה ישר לקדמת המוח. הדרך הטובה ביותר להתמודד עם השפעותיו גורמות השוק של החרדל היא לנשוף דרך הפה ולנשום דרך האף, כך נמנעים מהכנסת חומרים מגרים. גרגיר חרדל טיפוסי מורכב משליש פחמימה, שליש חלבון ושליש שמן. כשהגרגיר נטחן, ומעורבב עם שמן, הוא מכסה את טיפות השמן ומייצב אמולסיות דוגמת ויניגרט ומיונז.
בעולם יש שלושה סוגים של חרדל, לכל אחד אופי ייחודי. חרדל צהוב או לבן: החרדל שמוצאו באירופה נחשב עדין יותר משאר סוגי החרדל, בעיקר בגלל העובדה שהוא לא עולה לאף. חריפותו מורגשת בעיקר בפה והוא משמש להכנת חרדל אמריקני ולתיבול ירקות כבושים. חרדל חום: הגרגיר הזה הוא הכלאה בין חרדל ללפת. הוא עדין וגדול יותר מהחרדל השחור ומשמש את האירופים להכנת חרדל. חרדל שחור: לגרגיר הקטן והשחור יש יותר מהחומר סיניגרין וכן הוא חריף יותר מאחיו. הגרגיר היה פופולרי מאוד באירופה ועדיין משתמשים בו בהודו, אך בגלל הקושי בגידולו, הועדף על פניו החרדל החום.
ניסויים בחיות מעבדה הוכיחו כי שמן חרדל (שנמצא בשימוש בפקיסטן ובצפון הודו) גורם לבעיות לב; אם כי המחקרים עדיין לא קבעו אם שמן חרדל פוגע גם בבני אדם. ברוב מדינות המערב השמן אינו חוקי, ובכל אופן עדיף לא לצרוך כמויות גדולות מדיי של ממרח חרדל עד שהמחקרים יוכיחו כי הוא אינו מזיק לבני אדם.
בלי ספק, אחד התבלינים היפים והמרשימים שקיימים בטבע. כוכב האניס הוא תבלין מאוד מגוון למרות מתיקותו וטעמו המובהק, שלא בהכרח אהוד על כולם. סטאר אניס יכול להמתיק ולתת טעם נהדר לתה, הוא מרענן את הנשימה כשלועסים אותו ככה סתם, וכשהוא משולב עם רוטב סויה ובצל, הוא מעצים טעם של בשר בתבשיל. נוסף לכך, סטאר אניס מופיע כמעט בכל תערובת של משקאות חריפים על בסיס אניס דוגמת בוחה, ערק וכדומה.
התבלין מגיע מעץ שמקורו בדרום סין ובהודו–סין. טעם האניס מגיע מכימיקל פנולי בשם אנתול. הכימיקל אחראי על התחלבות משקאות אניסיים כשמוסיפים להם קרח או מים, כיוון שהוא מתמוסס באלכוהול, אבל לא במים. הפרי מחולק לשישה עד שמונה תאים שמכילים זרע. בזרע עצמו יש פחות טעם מאשר בפרי.
בניגוד לסטאר אניס, לשומר האירופי יש טעמים של לימון ואורן מרעננים. הזנים המתורבתים של הצמח הם המתוקים יותר, ולזני בר יש טעם מריר. אם בסין לועסים את הסטאר אניס בשביל רעננות הנשימה, בהודו לועסים זרעי שומר. נוסף לזרעים, גם האבקנים הצהובים שמעטרים את הצמח בפריחתו יכולים לשמש תבלין. טעמם שונה והוא פרחוני ואניסי יותר. גם השומר הוא מרכיב חשוב במשקאות אניסיים. כמו כן, זה התבלין שנותן את הערך המוסף לנקניקיות האיטלקיות שנראות כמו ספירלה.
מי שרוצה לדעת איך עושים פפריקה מוזמן לקפוץ למושב ניר גלים שליד אשדוד ולראות במו עיניו. שלושה סוגי פפריקה יש בעולם: מתוקה, חריפה ומעושנת. התהליך בהפקת שתי הפפריקות הראשונות זהה, ההבדל הוא בסוג הפלפל בו משתמשים. בכל מקרה, הפלפל עובר ייבוש, גרעיניו המרירים מופרדים ממנו ולבסוף הוא נטחן לאבקה, זאת שאהובה כל כך על ההונגרים. הפפריקה המעושנת עוברת שלב נוסף בו היא עוברת יישון קל כדי לתת לה טעם עמוק שמאוד מתאים לה.
אחד מחמשת המרכיבים בתערובת הפייב ספייס הסינית. הפלפל הסצ'ואני הוא בעצם הקליפה של הפרי שגדל על עץ הדר. לסצ'ואן יש ארומה לימונית. בניגוד לזו של הצ'ילי והפלפל שחור, החריפות של הסצ'ואן יוצרת תחושה מוזרה, כאילו שאדם חטף זרם חשמלי מינורי. הפלפלים עוברים קלייה, דבר שמקנה להם טעם עצי משהו.
זרע האג'וואן, ממשפחת הגזר, דומה מאוד לקימל והוא מכיל ט'יימול, תמצית טמין. האג'וואן לא ממש מוכר בארץ, אבל אין בעיה למצוא אותו אצל מוכרי תבלינים טובים. הטעם שלו מזכיר שילוב של אזוב, אורגנו וטימין, והוא מתאים מאוד למאכלי עוף ודגים.
נא להמתין לטעינת התגובות
