מעל המצופה: סיפור על שניצל לפסח ומתכונים
תקרית מצערת עם טבח צרפתי שחצן הובילה את שרי אנסקי לאמץ ולשכלל שלל מתכונים מצופים בקמח מצה: משניצלים עשויים מבקר ועד כבדים, מוחות, כרוביות וארטישוקים - קמח המצה נדבק לכולם
כמובן שהמצות המפתיעות הללו היו עבורי תירוץ מצוין להפליג בתיאורי המאכלים השונים שאנו מכינים מהן ומקמח מצה כאחד. כשהגעתי לקניידלך, המארח לא הצליח עוד להתאפק עוד, וסיפר לי בעיניים נוצצות עד כמה הוא משתוקק לאכול מרק עוף יהודי אמיתי עם קניידלך. מובן ששמחתי מאוד והצעתי להכין לו את המאכל הנכסף כבר למחרת. רק שלאדון היה טבח שחצן, יהיר ומתחכם ששלט במטבח ביד רמה וממש לא שמח לארח במטבחו אחת שכל הזמן מתארת מאכלים משלה - בזמן שאוכלים את פאר יצירותיו.
בהתחלה הוא רק רטן ונהם בזמן שטחנתי את כל המצות שהיו לו במזווה במעבד מזון. כשהראיתי לו כמה פשוט להכין את העיסה ואת הכדורים לבישול הוא כבר לא הצליח לשתוק יותר ודרש בנימוס, אבל באופן שלא משתמע לשתי פנים, שאסביר לו מה לעשות ושאצא מיד מהמטבח כי אני ממש מפריעה לו. בקיצור, גורשתי.
כמעט נחנקתי כשהמרק והקניידלך הוגשו לשולחן. הטבח, שאת השירות הצבאי שלו עשה בארמון האליזה, זלזל מאוד בהכנתם. הקניידלך יצאו קשיחים ולא מבושלים דיים ולא זו בלבד, אלא שמרק העוף היה דלוח וחסר נשמה יהודית. התביישתי מאוד. להפתעתי, למנה העיקרית הוגשו שני סוגי שניצלים מטוגנים בקמח מצה: האחד מעגל חלב והשני מכבד עגל. שניהם היו טעימים עד כדי כך, שאף שתכננתי להיכנס למטבח מיד לאחר הארוחה כדי להכניס לו סטירה, ויתרתי.
מאז, הרבה לפני פסח, אני נהנית לטגן שניצלים מבקר וכבד בקמח מצה בדיוק כמו אותו טבח. במכתב שכתבו לנו אותם ידידים, הם סיפרו לנו שגם אצלם ממשיכים להכין את השניצלים הללו מאז ביקורנו.
איש אינו יודע בדיוק את מקורו האמיתי של השניצל, אבל אין ספק שפרסומו והמוניטין שלו באו מהגרסה הווינאית, שאותה מכינים מבשר עגל חלב עדין ורך, משוטח דק ורחב עד כדי כך שזה מביך לעתים לקבל אותו על הצלחת. את ההשראה להכנתו קיבלו האוסטרים ממכתב שנשלח לוינה באמצע המאה ה-19 על ידי הפילדמרשל יוזף רדצקי, שתוך כדי לחימה באיטלקים התלהב מכך שתושבי מילאנו מגלגלים בפירורי לחם כתיתות בשר עגל לפני שהם מטגנים אותן.
בני ביתו מיהרו לנסות את טכניקת הטיגון האיטלקית ותוך זמן קצר אימצו אותה גם שאר הווינאים, שלא ידעו שהאיטלקים למדו את שיטת הטיגון מהספרדים שהעתיקו מהמורים בזמן שאלו משלו בספרד, והמורים עצמם לקחו מהביזנטינים. כך שבעצם השניצל הווינאי הוא כנראה ביזנטיני.
יכול להיות שהיו גם השפעות אחרות על האיטלקים: יש הסוברים שהם בכלל יישמו את שיטת הטיגון של דגים בבלילה של הפורטוגלים - הנקראת טמפוראס - על נתחי בשר (כפי שהיפנים, שהיו בקשרי מסחר עם יורדי הים הפורטגזים, שיכללו את השיטה לטמפורה.( ידוע שאנוסי פורטוגל שברחו לאיסט אנד של לונדון במאה ה-,16 הביאו לאנגליה את טיגון הדגים העטופים בבלילה המתנפחת בשמן העמוק כמו חלוק ברוח (פיש אנד צ'יפס,( ואולי בכלל אנוסי פורטוגל היו גם אלה שהביאו את המתכון
כך או כך, בדיוק כפי שאנחנו נוהגים לעשות בפסח עם שניצלים מחזה עוף, ניתן לטגן שניצלים מנתחי בשר דקים כמו ה"שייטל" וה"כף." אלו הם נתחים אחוריים של עגל בוגר, שעד לאחרונה היו בעייתיים לשיווק בגלל הקושי להסיר את גיד הנשה והחלב (שזה שומן שלא מתפרק באכילה,( שמצוי מעל השייטל. שניהם נתחים ללא שומן, המצוינים לצלייה על האש כשישליק ואפילו כסטייקים עבים שנצלים עם קרום שחום ותוך מדמם.
אפשר לצלות אותם כרוסטביף בגוש שלם בתנור או על האש, עטוף בנייר כסף. בכל המקרים, הבשר ייצא רך בדומה לפילה, אך מעניין יותר במרקמו. הכף יותר רזה ומעט פחות רטוב מהשייטל, אבל ההבדל בין שני הנתחים לא גדול ושניהם רזים באופן יחסי.
הנתחים הללו מצוינים גם לטיגון כשניצלים או ברצועות בטיגון מהיר. לאחרונה השתכללו שיטות הניקור של בשר עגל טרי ונתחים אלה זמינים בכל סופר. בהיעדרם, אפשר להכין שניצלים רכים ועסיסיים מפרוסות דקות של סינטה, מפילה בקר ואף מצלעות עגל או טלה. מעטפת הביצה וקמח המצה מגנה על טעמו הבסיסי של הבשר ושומרת על עסיסיות השניצלים. בתמורה, סופח קמח המצה את מיצויו וניחוחותיו של הבשר. פירטתי כאן גם איך מכינים שניצלים נפלאים בקמח מצה עם כבדים, מוח וירקות כמו כרובית, ברוקולי, לבבות ארטישוק.
כדאי להשתמש בקמח מצה לעוגות כיוון שהוא דק ועדין יותר. מגישים עם פלחי לימון או סלט חמצמץ של חסה, המצויה בעונה הכי טעימה שלה כעת. אפשר גם לצד סלט תפוחי אדמה או פירה.
החומרים:
1 קילו פרוסות דקות משייטל או כף של בקר או עגל
2-3 ביצים
1-2 כפות חרדל
מלח לפי הטעם
פלפל שחור או לבן גרוס
קמח מצה (רצוי לעוגה)
שמן לטיגון
.1 כיוון שאלו נתחי בשר בקר ולא עוף ואין אנו רוצים שיתכווצו ממכת החום ויתקמטו בתוך
המעטפת, יש להוציא אותם מהמקרר כשעה לפני הטיגון.
.2 טורפים את הביצים עם החרדל ומלח לפי הטעם.
.3 פורשים מגבות נייר על צלחת או מגש ומפזרים עליהן את קמח המצה. כך אפשר לזרוק את השאריות בסיום בלי שיידבקו לצלחת.
.4 אם הנתחים לא דקים מספיק דופקים עליהם בפטיש שניצלים. זורים עליהם מעט פלפל, טובלים ומגלגלים בביצים הטרופות, ומשרים בתוכן את הנתחים אפילו שעה לפני הטיגון.
.5 מחממים שמן במחבת רחבה על אש גבוהה. לא מקמצים בשכבת השמן, דווקא כדי שהתוצאה לא תצא שומנית מדי. טובלים את השניצלים בקמח מצה משני הצדדים, מהדקים, מנערים ומטגנים עד שהם מזהיבים משני הצדדים (לעומת שניצלים מעוף, אפשר לטגן אותם כך שהבשר ייצא טיפטיפה נא במרכז.( מעבירים על שכבות של מגבות נייר ומגישים מיד (אפשר גם לטגן ממש לפני הארוחה ולשמור עליהם בחימום.(
מכינים מכבדי עוף או מפרוסות כבד עגל: לפני ההכנה יש לצלות את הכבדים טיפה על הלהבה של הכירה, ולא רק מטעמי כשרות, אלא מפני שכך הכבדים לא מרטיבים מדי את הציפוי ונעשים טעימים יותר. זורים פלפל ומעט מלח גס ומשתמשים ברשת שמאפשרת את ההפיכה משני הצדדים. לאחר מכן טובלים בביצים טרופות במלח ופלפל ובקמח מצה, ומטגנים משני הצדדים עד שהשניצלים עשויים.
החומרים:
1-2 מוח עגל או 4 מוחות של טליים
מלח
2 כפות חומץ יין או חומץ טבעי
2 ביצים טרופות פלפל לבן טחון קמח מצה (רצוי לעוגות)
3 כפות שמן
לרוטב:
מיץ מ-2 לימונים גדולים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2-3 שיני שום קצוצות
מלח
.1 משרים את המוחות במים קרים (מהמקרר) במשך כשעה. חוצים אותם בעזרת הידיים ומסירים את נימי הדם שבין האונות.
.2 מביאים לרתיחה סיר עם מים ומעט מלח. מוסיפים את החומץ ושומטים למי החומץ המבעבעים את נתחי המוח. מבשלים 5־7 דקות. מסננים ומצננים את המוחות במים קרים עם קוביות קרח כדי לעצור את תהליך הבישול. קולפים את מוח העגל ופורסים לפרוסות עבות. את חצאי מוחות הטלה אין צורך לקלף או לפרוס.
.3 מפזרים קמח מצה על צלחת. טורפים את הביצים עם מלח ופלפל. מחממים במחבת את השמן. מגלגלים את נתחי המוח בביצים ובקמח מצה ומטגנים עד שהם מזהיבים ופריכים משני הצדדים.
.3 מערבבים את מיץ הלימון עם שאר מרכיבי הרוטב, יוצקים מעל המוח ומגישים.
כרובית, ברוקולי, חציל, כרוב ניצנים ואפילו לבבות ארטישוק נפלאים בטיגון בקמח מצה. אפשר לטגן תערובות של ירקות שונים או סוג אחד בלבד. כיוון שלוקח לקמח הזה יותר זמן להזהיב מפירורי לחם, כדאי לטגן את הירקות המצופים בלי לבשל אותם תחילה.
החומרים:
כרובית קטנה
3 ראשי ברוקולי
3-4 ארטישוקים
2-3 ביצים טרופות
מלח, פלפל ואפשר אף גרגירי כוסברה כתושים, כמון או שביבי צ'לי פלחי לימון
.1 מפרידים את הכרובית או הברוקולי לפרחים. את הארטישוקים מנקים ללבבות וחותכים לפלחים.
.2 מגלגלים את הירקות בביצה טרופה עם מעט מלח ולאחר מכן בקמח מצה. מטגנים בשכבה לא קמצנית מדי של שמן או אפילו בשמן עמוק עד שהירקות יזהיבו היטב ותתקבל פריכות נהדרת.
.3 מעבירים למגבות נייר לספיגת השמן, ומגישים עם פלחי לימון.
פרוסות חציל טבולות בביצה ובקמח מצה גם הן מתקבלות בברכה, בין אם לאחר הטיגון מבשלים אותן ברוטב עגבניות או יוצקים עליהן רוטב שום, לימון ופטרוזיליה.
שאלות? הערות? שלחו SMS לשרי אנסקי עם המילה 'תגובה' למספר 9995
נא להמתין לטעינת התגובות
