חמץ למהדרין: מתכוני גורמה לשבירת החג
אפשר להסיר את פירורי המצות - החמץ שב לחיינו. לרגל החזרה לשגרה, איתגרנו מסעדות גורמה וביקשנו מהן להציג את המתכון המנצח שלהן ובו חמץ המוצג בגאון. לכם נותר לבחור
הנה הוא, החמץ שלנו. קרב ובא. חצי מצה והוא כאן. כמה התגעגענו, כמה ציפינו, כמה ייחלנו לשובו אלינו הביתה, בשלום ובביטחון, לעולם ועד. אנחנו אוהבים אותך, חמצוש יקר שלנו. אל תיעלב מכך שעשינו עליך חרם קל בשבוע האחרון. באמת שלא הייתה לנו ברירה. פרעה רדף אחרינו כמו משוגע, ואלוהים אסר עלינו לעצור בדרך לסנדוויץ' טוניסאי ב"ארומה". אבל עכשיו אנחנו שוב איתך, בשבילך, למענך. במיוחד לרגל שובך, אפילו אספנו כמה מתכוני חמץ משובחים, שסופקו לנו על ידי מיטב המוחות שמאחורי מסעדות הגורמה הטובות ביותר בארץ.
המסעדות המשובחות, מתחרות כולן על תואר המסעדה הטובה בארץ בעונה החדשה של התוכנית "קרב סכינים - קרב המסעדות". החל מהערב תוכלו לראות את השפים שלהן מזיעים. עד אז אתם מוזמנים לשפוט בעצמכם.
המצרכים:
500 גרם קמח לחם
10 גרם שמרים יבשים
10 גרם מלח
50 גרם סוכר
50 גרם חמאה מומסת
250 גרם מים קרים
100 גרם אווז מעושן חתוך
לקוביות קטנות 100 גרם גבינת פרמזן מגורדת
2 כפות עלי טימין
50 גרם שמן זית
1 ביצה טרופה במעט מים ומלח
אופן ההכנה: 1. שופכים מים לקערת מיקסר, מוסיפים שמרים, סוכר וקמח. לשים בעזרת וו לישה, מוסיפים את החמאה בזילוף וממשיכים ללוש כ-13 דקות במהירות נמוכה. 2. לאחר מכן מוסיפים את המלח, ולשים עוד שתי דקות במהירות גבוהה. מוציאים את וו הלישה ומכסים את הקערה לתפיחה של שעה.
3. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח למלבן בעובי חצי ס"מ, ומורחים שני שלישים משטחו בשמן זית. השליש
המצרכים לטלה:
8
המצרכים לראגו חיטה:
1 כוס חיטה יבשה מושרית במים לחצי שעה, מבושלת במים ומסוננת
קוביות קטנות של גזר, בצל, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה
בשר הניקיון של הצלעות
1/2 ליטר ציר טלה מצומצם (מתכון למטה)
מלח
פלפל
כמון
שמן זית
המצרכים לציר טלה:
עצמות טלה
שורש סלרי ופטרוזיליה קלופים וחתוכים לרבעים
גזר ובצל שטופים, לא קלופים, חתוכים לרבעים
עלי דפנה
פלפל אנגלי
ציפורן
שיני שום עם הקליפה
טימין
אופן ההכנה: 1. אופים את הירקות והעצמות בתנור שחומם ל-220 מעלות עד השחמה קלה. 2. מעבירים לסיר ללא השומן מהעצמות, מוסיפים את שאר המרכיבים, מכסים במים ומביאים לרתיחה. 3. מנקים את הקצף והשומן מהנוזל וממשיכים לבשל ברתיחה קלה למשך שבע שעות, תוך ניקיון פני הנוזל והוספת מים, אם יש צורך. מסננים ושומרים בצד (ניתן להקפיא עודפים). את ציר הטלה מצמצמים עד לקבלת מרקם סמיך וכהה.
4. מטגנים קלות את ירקות השורש בסיר כבד, ואליהם מוסיפים את בשר הניקיון של הטלה, החיטה המבושלת וציר הטלה המרוכז. מתבלים בפלפל, במלח ובכמון, ממשיכים לבשל למשך חמש דקות. 5. את צלעות הטלה צורבים במחבת לוהטת חצי דקה מכל צד, מתבלים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, למשך שבע דקות, עד לקבלת דרגת מדיום (ניתן לאפות יותר או פחות לדרגת עשייה שונה ).
המצרכים לבשר:
600
2 כפות תערובת תבלינים "מונטריאול", או פלפל שחור גרוס ומלח ים אטלנטי
2 כפות רוטב סויה
2 בצלים קצוצים
4 שיני שום קצוץ
4 כפות שמן זית
1 קופסת עגבניות מרוסקות (לא רסק עגבניות)
המצרכים לרוטב:
1 כוס רוטב ברביקיו מוכן, רצוי בטעם היקורי מעושן
1/2 כוס קטשופ
2 כפות גי'נג'ר קצוץ, אפשר קפוא
1 כף שום כתוש טרי או קפוא
3 כפות סוכר חום (או לטעם)
המצרכים להגשה:
4 לחמניות המבורגר
4 כפות או יותר של מיונז משובח, רצוי "הלמנס"
חסה אייסברג
1 עגבניה פרוסה
1 בצל פרוס
אופן ההכנה: 1. מחממים מחבת ומוסיפים את השמן. מטגנים את הבצל עד שמזהיב - כחמש עד שמונה דקות. בדקה האחרונה מוסיפים את השום לטיגון. 2. מערבבים את הבשר עם התבלינים והסויה, מוסיפים לבצל ומטגנים עד להשחמה יפה של הבשר - עשר דקות לערך. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומבשלים על אש קטנה כשעה, או עד להתרככות של הבשר וקבלת רוטב עשיר בטעם. במקרה הצורך מוסיפים מעט מים לשמירת רטיבות הבשר.
3. מערבבים את רכיבי רוטב הברביקיו ומוסיפים מחצית ממנו לבשר המתבשל. 4. מתקנים תיבול עם סוכר ומלח, לפי הצורך. קולים את הלחמניות בטוסטר או על פלטה חמה. מורחים את הלחמנייה במיונז ומעליו את הבשר. 5. מוסיפים עוד מעט מרוטב הברביקיו ואת הירקות הטריים ומגישים את הכריך החם. ניתן להכין את תערובת הבשר מראש ולשמור בקרור עד שלושה ימים.
המנה נהדרת עם תפוחי אדמה מבושלים. בהדסון, בכל אופן, מגישים אותה עם מבחר של תוספות-על. אפשר בהחלט להוסיף גם נקניק, גבינות, ביצים ועוד.
המצרכים:
5-6 תפוחי אדמה, חתוכים לפלחים
4-5 פלפלים, חתוכים לקוביות
300 גרם בשר לחי חתוך לקוביות
200 גרם בשר זנב חתוך לרצועות או קוביות
4-5 יחידות נקניקיות צ'וריסו
4-5 יחידות נקניקיות מרגז
3 ליטר ציר בקר
2 כפות כמון
2 כפות פפריקה מתוקה
1/2 כף שומשום
שמן זית
מלח
פלפל
אופן ההכנה: 1. לוקחים את כל נתחי הבשר והנקניקיות, צורבים קלות על מחבת ומניחים בתוך סיר קרמי. 2. מוסיפים את השאלוט, תפוחי האדמה והתבלינים, ומחממים על אש גבוהה למשך שלוש עד ארבע דקות. 3. מוסיפים את ציר הבקר ומכסים. מכניסים לתנור על חום של 150 מעלות לכחמש שעות. 4. מומלץ להגיש עם אורז מאודה ושעועית שחורה.
המצרכים:
מלח גס
פלפל שחור גרוס
שמן זית
עירית
טימין
עלי גפן
2 כפות גבינת עזים
2 כפות מוצרלה מגורדת
1 כף בורגול
1/2 שן קצוצה
1 כף בורגול שהושרה במים חמים.
אופן ההכנה: 1. מפלטים את הלברק, מתבלים בשמן זית וטימין ומניחים במקרר. חולטים את עלי הגפן ומצננים במי קרח. 2. מערבבים את המוצרלה וגבינת העזים יחד בקערה נפרדת, ומוסיפים חצי שן שום, מלח, פלפל וכף בורגול. מניחים את עלי הגפן ובמרכזם את מילוי הגבינות ומגלגלים בצורת אצבע.
סיום המנה: מחממים שמן זית במחבת גריל. מתבלים את הדג במלח ופלפל ומניחים במחבת לטיגון קצר של כשתי דקות לכל צד.
הגשת המנה: מניחים חמש יחידות של עלי גפן במרכז הצלחת ועליהם את פילה הלברק. מקשטים עם עירית, פלפל צ'ילי וגרדת לימון.
המצרכים:
1 כוס מלאה מקלוני גזר דקים מאוד
1 כוס נבטים סינים
1/4 כוס פטריות פנגוס, חתוכות לרצועות דקות (משרים את הפטריות במים לילה לפני במקרר)
1 כף שום כתוש
2 כפות סוכר
1 כף מלח
2 כפות סויה
100 גרם חזה עוף, חתוך לרצועות דקיקות
5 ניירות אגרול
1 כפית פלפל לבן
אופן ההכנה: 1. שמים מעט שמן במחבת גדולה. מטגנים את השום, הג'ינג'ר וחזה העוף. 2. מוספים את הכרוב, הגזר, מלח פלפל ונבטים (בסוף, שלא יהיו סמרטוטיים). מטגנים עוד כמה דקות, מוסיפים את הסויה ומורידים מהאש. 3. שמים את התערובת במסננת (כדי להוציא את עודפי הנוזלים, רצוי להפעיל מעט לחץ על התערובת) ומקררים את התערובת.
4. מערבבים מעט קמח ומים כדי ליצור מעין "דבק". מחלקים את התערובת לחמש מנות, מגלגלים "סיגרים" עבים "ומדביקים" בעזרת תערובת הדבק. 5. מטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 200 מעלות, עד לקבלת צבע זהוב. מגישים עם רוטב חמוץ מתוק.
המצרכים למאפה תפוחים:
1/2 קילו בצק עלים חמאה
8 תפוחי גרנד סמית, חתוכים לקוביות של 2 ס"מ
1 כף קינמון
1 מקל וניל
1/2 קילו סוכר
150 גרם חמאה
המצרכים לקרם פקאן:
150 גרם חמאה
50 גרם קמח
80 גרם אבקת סוכר
150 גרם אגוזי פקאן
טחונים דק
20 מ"ל ליקר פרנג'ליקו
2 ביצים.
אופן ההכנה למאפה תפוחים: 1. יוצרים קרמל כהה מסוכר ומעט מים בסיר רחב, ואת התפוחים עוטפים בקינמון ווניל. 2. מוסיפים את החמאה ומיד את קוביות התפוחים ומערבבים על אש גבוהה עד להתמוססות הקרמל. מורידים מהאש ומיד שולים את התפוחים מהסיר לתבנית שטוחה ומצננים (אפשר במקרר). לאחר הצינון מסננים ושומרים את הקרמל.
אופן ההכנה לקרם פקאן: טוחנים במעבד מזון את כל חומרי הקרם, למעט הביצים והליקר, ולאחר קבלת מרקם אחיד מוסיפים את הביצים והפרנג'ליקו ומצננים במקרר עד להתמצקות חלקית.
אופן ההרכבה: 1. מרדדים קלות יריעות בצק על משטח עבודה קר ומקומח, מורחים על השליש התחתון של הבצק קרם פקאן ועליו עורמים את קוביות התפוחים. משאירים מעט שוליים, מקפלים אותם כלפי פנים, מגלגלים לגלילה, מניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה כשהתפר כלפי מטה וחורצים אלכסונים עמוקים בבצק.
2. מצננים כשעה במקרר. לאחר מכן מוציאים את הגלילה, מברישים בביצה עם קורט מלח וקורט סוכר, ואופים ב-170 מעלות כ-35 דקות (עד שהחלק התחתון מזהיב גם הוא). פורסים את הגלילה ומניחים על צלחת הגשה, בוזקים מעט מהקרמל על המאפה, ומגישים עם כדור גלידת וניל בצד.
נא להמתין לטעינת התגובות
