ראשי » סגנון » אוכלגלוש ב - nrg מעריב מהסלולר

טעם של עיר: 12 המוסדות הקולינריים המשפיעים בעיר

מאה שנים של מוסדות קולינריים עברו על תל אביב ולמרות שהיא ממציאה עצמה בכל פעם מחדש, בחלק מהמקומות שמורים עדיין זכרונות מסעירים. השולחן של רבין באולימפיה, הגלידה האמריקאית של מונטנה והאספרגוס בחמאה שאכל ש"י עגנון בקפה לורנץ - בתי האוכל הבלתי נשכחים

אז מה היא תל אביב? בירת התרבות של ישראל? אולי, אבל בטוח לחיפה וירושלים יש מה להגיד בעניין. בירת הכלכלה של ישראל? ייתכן, אבל משרד האוצר ובנק ישראל למשל יושבים בירושלים.
מה בנוגע לבירת הספורט? קשה להגיד את זה על עיר שבשנה החולפת לא לקחה שום תואר מרכזי בספורט. אז אולי בירת התיירות? לכו תתווכחו עם אילת על העובדה הזאת. ובכל זאת, תואר שאיש לא ייקח לעולם מהעיר תל אביב הוא התואר "בירת הקולינריה של ישראל".

תל אביב פועלת משחר נעוריה עד היום סביב בתי הקפה ומוסדות האוכל שלה. מדיזנגוף שפתח שולחן ב"קפה רצקי" (כן, היה מקום כזה), דרך אלתרמן ששתה וכתב ב"כסית", רבין שניהל את המדינה מ"אולימפיה", עד השולחן של רפי גינת ב"רפאל", תל אביב נבנתה על כוסיותיה ושולחנותיה. קשה לתאר את העיר בלי מוסדות האוכל שלה. ואם כבר מוסדות אוכל, אז חייבים לבחור את המשפיעים ביותר.

איך בוחרים? נאלצנו לקבוע כמה כללים. ראשית, 12 מסעדות. למה 12? האמת , לא יודעים. לכבוד 12 השבטים, לכבוד המספר על החולצה של דורון ג'מצ'י, לכבוד גיל הבת מצווה. מה שתרצו, אבל 12 ולא מסעדה אחת יותר. שנית, אמנם היום תל אביב נקראת תל אביב-יפו, אבל אנחנו מדברים רק על תל אביב; להזכירכם, היא הוקמה כתשובה ליפו ולא עם יפו. מוסדות יפואים כמו "אלהמברה", "קרן", "עלי קרוואן", "נלו", ואפילו "ד"ר שקשוקה", נשארים בחוץ.

הלאה. מסעדות גורמה רבות נשארו מחוץ לרשימה. נכון, האוכל ב"מסה" וב"רפאל" בוודאי מכניס אותן לרשימת 12 הטובות בכל הזמנים, אבל לא באנו לבחור את 12 הטובות, באנו לבחור את 12 המסעדות שנעשו מוסד, וזה מוביל אותנו לכלל האחרון. כל מסעדה נבחרת חייבת להיות בראש ובראשונה מוסד קולינרי ולא סתם מסעדה. כזה שהיה קיים תקופה ארוכה, וריכז סביבו אנשים זמן רב לפני שהיה מסעדת גורמה.

נברנו שעות בארכיונים, וראיינו עשרות אנשים, איש מהם לא ציין את רמת האוכל ב"כסית" למשל. מצד שני, איש מהם לא השמיט את "כסית" מרשימתו, בתור אחד ממוסדות האוכל התל-אביביים הגדולים ביותר. ולסיום, טעם אישי. איך מכניסים את "קפה בתיה" ומשאירים את "קפה תמר בחוץ? איך "אולימפיה" בפנים ו-206 בחוץ? למה שכחנו את "חומוס אשכרה"? התשובה, כרגיל, היא שעל טעם וריח אין להתווכח, ובסופו של דבר מדובר פה בבחירה של בשר ודם. למרות זאת, ניסינו לבנות את הרשימה האובייקטיבית ביותר, והנה היא לפניכם.

מה הקשר בין טמפלרים לקולנוע, לנאצים, למחזות ביידיש, לתה גרוע, לש"י עגנון ולריקודים בחצר? התשובה נמצאת בכותרת. "קפה לורנץ" הוקם בשנת 1909, בד בבד עם השכונות הראשונות של תל אביב, ועם השנים הוא קיבל צביון מיתולוגי. את המבנה ברחוב אילת הקימו הטמפלרים שהתיישבו באזור, ובית הקפה נהיה - בזכות מיקומו - מקום מפגש אטרקטיבי, שהגיעו אליו אורחים רבים, ובהם ש"י עגנון וחברי מועדון הרוטרי המקומי, ולא רק קפה יכולתם למצוא פה אלא גם תרבות.

ב-1925 נפתח הראינוע "קסם" בקומה השנייה של בית הקפה, וניהל אותו ירושלים סגל. מלבד זה, נערכו במקום הצגות ביידיש, ותלמידי הגימנסיה שהטיפו לתרבות עברית הפגינו מחו( לאולם במחאה. עגנון הזכיר את בית הקפה בעקיצה קלה בספרו "תמול שלשום": " ולכשדעתו של אורגלברנד רחבה עליו, מזמין הוא את יצחק לבית הקהוה של לורנץ. . . לעצמו הוא מזמין כוס תה ושותה שתיים שלוש טיפות ומניח, שהגרמנים הללו שבקיאים בכל דבר אין יודעים לעשות תה".

עבור 15 פרוטות יכולים הייתם להזמין עסקית של מרק עוף, אספרגוס ברוטב חמאה, סטייק פילה, צ'יפס, סלט, בירה אמיתית מחבית (היחידה בעיר אז) וקפה טורקי. בד בבד עם פריחת התרבות החלה בשנות השלושים תעמולה נאצית שהגיעה אל מושבות הטמפלרים. בבית הקפה התקיימה הרצאה על דנציג והמזרח הגרמני, ושבוע לאחר מכן הונף דגל צלב הקרס על בניין הקונסוליה הגרמנית הסמוך.

ב-1949, לאחר שהוגלה אחרון הטמפלרים לאוסטרליה, המירה המדינה את המקום לסניף של הוועד למען החייל. הבניין נזנח משנות השבעים עד לא מזמן, אולם כעת הוא משופץ, וצפוי להיבנות בו מרכז שכטר לתרבות יהודית בנווה צדק. ש"י עגנון בטוח בעד.

גלידה "מונטנה", זו שכיכבה בסרטי "אסקימו לימון" ומשכה אליה מאז מעריצים רבים של הסרט וגם סתם חובבי גלידה, ניצבת גם כיום בדיוק באותו מקום, אבל עם הרבה פחות גלאם. אם תיגשו לשם היום, תגלו שזה כנראה המקום היחיד - באזור תל אביב בכלל ובאזור הנמל בפרט - שנותר כמו שהיה בשנות השישים.

גם היום תוכלו לקנות שם גלידה אמריקנית עם קצפת ודובדבנים מסוכרים, ואפילו לשחק במכונת משחק. בשביל לקבל את הגלידה תצטרכו קודם כול לעבור בקופה הרושמת, שניצבת על בימה גבוהה, ולקבל תלוש. אגב, הגלידה עד היום מצוינת, ומובטח שלא תמצאו בה חומרים משמרים או כימיקלים. גלידה נטו, כמו שהיו עושים פעם בימים שבנצי, מומו ויודל'ה היו מלקקים גלידה ומתבוננים בחתיכות באזור. מעטים מהמוסדות ברשימה עדיין קיימים.

רובם מזמן נהיו סניף של "ארומה", ולפיכך כשאתם עוברים באזור הנמל, בדרך ל"גילי'ס", ל "מקס ברנר" או ל"מול ים", תעשו לעצמכם טובה ותקפצו לגלידה של יחזקאל בירזון וישעיהו ליכטנשטיין. לא תתחרטו.

"איך עושים תקליט, איך עושים תקליט, בכסית על כוסית. איך עושים תקליט, איך עושים תקליט
בכסית על כוסית" (מתוך "איך עושים תקליט". מילים: יענקל'ה רוטבליט; לחן: שמוליק קראוס.)

אם בכל זאת צריך לבחור מוסד קולינרי אחד, מבין כולם, שהוא הוא המוסד התל-אביבי הגדול מכולם, נהיה חייבים לבחור ב"כסית". אין ולא היה כמו "כסית" בתולדות תל אביב. מדובר בבית קפה שגם החזיק מעמד כמעט שישים שנה, גם הונצח בשירים, במאמרים, בסרטים ובספרים, ובעיקר פקדה אותו העילית שבעילית של הבוהמה התל-אביבית.

כן, הבוהמה, הייתה מילה כזאת פעם. כשמדברים על "כסית" מדברים קודם כול על נתן אלתרמן, שלא היה פותח יום בלי איזה קוניאק טוב ב"כסית". ומלבדו , ורק אחריו כמובן, חיים גורי, אברהם שלונסקי, משה שמיר, חנה רובינא ואלכסנדר פן. למי שהולך לאיבוד בין השמות, אנחנו מדברים על נתן זך, רוני סומק, א.ב. יהושע, עמוס עוז ונינט ויהודה של הדור ההוא. מאוחר יותר ישבו שם אורי זוהר, אריק איינשטיין, עמוס קינן, חיים טופול, מונה זילברשטיין, דידי מנוסי ועוד. העניים שבהם, בעיקר הציירים, נהגו לצייר לבעל הבית חצקל ציורים כדי לפרוע את חשבונם במקום. לימים החלו לפקוד את המקום גם אלופים ופוליטיקאים.

בית הקפה הוקם בשנת 1944 בידי יחזקאל ווינשטיין (או חצקל איש כסית אם תרצו), וקיבל את שמו, איך לא, מאברהם שלונסקי. במקור נתן שלונסקי את השם לבית קפה אחר, שנפתח ב-1937, אולם משזה נהיה "אררט" (גם את השם הזה נתן שלונסקי), הועבר השם כעבור כמה שנים לווינשטיין, שפתח את המקום בדיזנגוף 117. כעבור זמן קצר לא זכר איש את "אררט", וכל מי שרצה להיות משהו או מישהו בתל אביב ניסה למצוא לעצמו שולחן ב"כסית", רצוי קרוב כמה שיותר לאלתרמן.

חצקל ניהל את המקום ביד רמה עם אשתו לאה, וזו - לאחר מותו ב-1979 - המשיכה לנהל את המקום המשגשג עם בתה צביה ליטמן ובנה משה איש כסית. הבן משה איש כסית נפטר בטרם עת ב-1997, בן ארבעים בלבד היה. המקום עבר לניהולו של החתן זאב ליטמן, והלך והידרדר) הבעלים האשים את האמנים שישבו שם שישיבתם הארוכה במקום אינה כלכלית. אלתרמן כבר מזמן לא היה בסביבה (כשנפטר, ב-1970, נסגר המקום לשעתיים בזמן ההלוויה), פן ורובינא היו היסטוריה רחוקה, ואת תל אביב כבשו מקומות כמו "קליפורניה" של אייבי נתן, "מנדיס", "פרונטו", "206", "מי ומי", " הסינית האדומה" ועוד מוסדות צעירים.

בשל קרבות משפטיים הפך המקום לחורבה, וב-2004 שונתה "כסית" ל-coffee inn, ורק קיר אחד הזכיר את ימי חצקל איש כסית האלמותיים. היום הוא נמצא שם סניף של "אידלסון 10". מדובר ביופי של קונדיטוריה, אבל היא אינה מזכירה במאום את קפה "כסית" הבלתי נשכח.

"בקול אדיר ולא רפה/ בלי כל היסוס אני חורץ, כי . . ./ כי אין קפה כבית קפה/ של האדון וגברת רצקי! ". במילים אלו תיאר המשורר אברהם שלונסקי את בית הקפה הקטן שעמד ברחוב ביאליק פינת אלנבי ושימש מקום מפגשם של רבים ממשורריה, אמניה, הוגיה ובטלניה של תל אביב של תחילת שנות השלושים. הספר "בית קפה - מקום קטן כה! בית קפה - דבר אדיר! " שיצא לפני שנתיים בהוצאת "מודן" מאפשר מסע בזמן אל עבר הימים ההם.

הספר, המבוסס על אלבום האורחים של "קפה רצקי", משופע עדויות מצהיבות, רישומים, איורים, שירים ושרבוטים שנעשו בידי מי שלימים נהיו אבני הבוחן של התרבות הישראלית על גווניה.

המקום פעל בין השנים 1932 ל-1937, וזמן קצר לאחר פתיחתו היה למקום מושבו הקבוע של כל ידוען שכיבד את עצמו באותם ימים. ישבו בו ראש העירייה אז מאיר דיזנגוף, חיים נחמן ביאליק ויריבו המושבע אברהם שלונסקי, שאול טשרניחובסקי, נתן אלתרמן ולאה גולדברג, ראובן רובין, נחום גוטמן, שהיה גם ידיד אישי של משפחת רצקי, אברהם חלפי, חנה רובינא ואהובה אלכסנדר פן, דוד בן-גוריון, שהיה אז מזכיר הסתדרות העובדים, ואחרים. אפילו אלברט איינשטיין פקד את בית הקפה כשביקר בארץ.

"כולם מאוד התחנפו לרצקי כדי לקבל בחינם כוס תה, שעלתה אז חצי גרוש", מספרת שולה וידריך, החוקרת שגילתה את אלבום האורחים בביתה של דינה, בתם של הזוג רצקי. "דינה מספרת שלביאליק הייתה דרך לשתות שלוש כוסות ולשלם על אחת. לראשונה היה מוסיף מים ומתלונן שהתה חלש, בשנייה הוא טען שהתה קר מדי, ורק השלישית ריצתה אותו".

תקופת הזוהר של בית הקפה באה לקצה באחת כשהבעלים צבי רצקי דרש מאחד האורחים לפרוע את חובו (עד אז מכר רצקי בהקפה, והעלים עין מחובות ישנים). בתגובה עזבו המשוררים את המקום ולא שבו. הם עברו ל"כסית", וכל השאר היסטוריה . . .

עבור תל-אביבים רבים וגם תושבי חוץ המותג "ויטמן" היה שם נרדף לגלידה האהובה ביותר. בזכות מיקום הגלידרייה ברחוב אלנבי היא הייתה מקום מפגש מרכזי במיוחד, שקיבץ אליו חבורות חבורות, שבאו לטעום משלל טעמי הגלידה (שוקו, וניל או מוקה. . .) והסתדרו בטורים ארוכים מחוץ למקום. גם המילקשייק של "ויטמן" - מה שמכונה בפי האמריקנים "אייס קרים סודה" ונעשה עם כדור גלידה, סודה וקרח כתושים ביחד במערבל - נחשב נקטר מרווה, סמיך ומתוק, ושתו אותו בעמידה.

הסופרת, העורכת והמבקרת יעל ישראל נזכרת בימי ילדותה העליזים, אז היא פקדה את המקום: "כל הילדות שלי מתנקזת לסניף של 'ויטמן' ברחוב אלנבי. זה היה באמצע שנות השישים, כשהייתי פספוסה, וגלידת 'ויטמן' הייתה משאת חיי. הסניף היה מלא ילדים והורים שהתגודדו על הדלפק. בכלל, רחוב אלנבי עוד היה אז בשיא זוהרו, לפני שנהיה דאון טאון, ואין ספק שהסניף של 'ויטמן' היה מעוז עלייה לרגל. אגב, ההיי-לייט היה גביע גלידה בצורת אמבטיה.

רוב האנשים מהדור שלי שכחו את הפרט הזה: גביע אמבטיה! כמה הזוי. אז, כילדים בשנות השישים, חשבנו שזו הגלידה הכי טעימה בעולם. היום בטח הייתי חושבת אחרת, אבל המילק שייק שוקו שלהם היה מצוין. הם היו מערבלים אותו במערבלי גלידה ענקיים מנרוסטה, וזה היה להיט אמיתי". מלבד כל זה, הסניף של 'ויטמן' נודע בעיקר כמקום שנפגשו בו לראשונה לאה ויצחק רבין ז"ל, בשנת 1943. ובוודאי תסכימו כי זאת סיבה טובה מספיק לקרוא למקום מוסד.

המונח "פרלמנט של יום שישי" אולי נוסד במסעדת "אולימפיה" ואולי לא. מה שבטוח, אילו הייתה במילון הגדרה למוסד, התמונה לצדה הייתה של מסעדת אולימפיה. אמנם המסעדה אירחה ידוענים ופוליטיקאים לא רק בימי שישי, אבל בימי שישי אירחה כמעט רק פוליטיקאים, ועיתונאי שהיה מתחבא שם בשירותים הבטיח לעצמו מנה נכבדה של סקופים בעיתון של יום ראשון.

המסעדה נפתחה בשנות החמישים בידי שבתאי פרנסיס, והתמחתה בהגשת מאכלים בלקניים. בזכותה הכירו הישראלים סוף-סוף את המוסקה, הציזיקי, האוזו והממולאים הבלקניים האיכותיים. בהתחלה שכנה ברחוב הקישון והתהדרה בשם "אולימפוס" (לא לבלבל עם מסעדת "אולימפוס" שנמצאת היום ברחוב קרליבך ונהנית גם היא מתפריט יווני מצוין ואותנטי). מאוחר יותר היא עברה לרחוב קרליבך (בתחילת שנות השישים), הפכה ל"אולימפיה" והייתה למושבם של גדולי העם.

מי לא ישב שם? לרבין היה שם שולחן, לעייזר, לאריק שרון, למשה דיין, ליגאל אלון ולפנחס ספיר. "אולימפיה" הייתה מהר מאוד, כמעט כמו שמה, לסמלם של אלה שסוקרים את העם ממרומי האולימפוס, וסוגרים ממנה את גורלנו על כוסית אוזו ומנת סופלקי נוטפת שומן. בזכות הקרבה של המקום לקריה והעובדה ששרי הממשלה נהגו לעבוד מתל אביב בסוף השבוע, וניצלו את ההזדמנות לשבת עם האלופים הנערצים, הוא היה צומת שאי-אפשר בלעדיו. עם פחות מפלאפל וחרבות על הכתפיים, או לפחות משרה של שר בממשלה (ולא לענייני השירות לאזרח), היה קשה להשיג שולחן במוסד הבלקני.

כמו במיתולוגיה היוונית, גם כאן לא נתנו האלים לחגיגה להימשך לנצח. יום לאחר רצח רבין החליט שבתאי פרנסיס (בצוותא עם בנו משה, שניהל את המסעדה) לסגור את המקום. במקומה תפס את המקום סניף של "טל בייגל'ס". הקבועים שנשארו התקוממו, ובנו של פרנסיס פתח מסעדה בעלת שם זהה בנמל תל אביב. אלא שהנוף של הנמל לא הזכיר את הנוף האורבני של קרליבך, מה גם שהמרחק מהקריה, ובעיקר משנות השבעים, עשה את שלו. ב-30 באפריל 2004 החליט משה פרנסיס לסגור את המקום ולפתוח במקומו בר אופנתי.

הפעם, כך נדמה, לא היו תלונות. לאה כבר לא הייתה בין החיים, ואפילו כשעוד חיה העדיפה לשבת עם חברותיה ב"דיקסי" דווקא, על גבול גבעתיים, ולא באולימפיה שעבר זמנה. הפרלמנטים הקבועים של "אולימפיה" נאלצו לעבור מקום, ורבים מהם חצו את הכביש מהנמל, והתיישבו במסעדת "רפאל" שבמלון דן. מאז ועד היום קשה לשים את האצבע על מוסד שהחליף אותה כמעוז הברנז'ה. כמו כל מיתוס, החליפו את המקום כמה מסעדות, ואף אחת מהן אינה מגיעה לרמתה של ממציאת הז'אנר.

מסעדת "קסבה" נחשבת אחת ממסעדות הגורמה הראשונות והאמיתיות בארץ הקודש בכלל ובתל אביב בפרט. היא הוקמה ברחוב ירמיהו, ופקדו אותה אנשי עסקים, מנכ"לים של משרדי ממשלה וגם - משה דיין אחד, שנהג לבוא עם אורחים מחו"ל, וזכה תמיד לקבל שולחן מיוחד שנשמר לו בעוד מועד.
אורחת קבועה נוספת במקום הייתה שולה יריב ("רחל המרכלת"), שהייתה מגיעה סמוך לחצות בחלוק ובנעלי בית ואוכלת מנות אחרונות.

הפלייבוי האלגנטי פוקה הירש היה משקה את כולם ודוגם קרפ סוזט שהובער ליד שולחנו, ושגרירים, פוליטיקאים ובעלי הון טוו עסקאות שונות ומשונות מתחת לשולחנות והתפארו בדוגמניות שישבו לצדם. כולם זללו, סבאו והתמנגלו. היה קלאסה; או כך לפחות זה נראה ב"העולם הזה". אילן שחורי, עיתונאי וחוקר תולדות תל אביב שעורך סיורים בתל אביב, מספר כי המסעדה התאפיינה באוכל צרפתי לא כשר שמשך אליו את חובבי הגורמה אשר יכלו להרשות לעצמם את החשבון הכבד.

"המסעדה המקבילה לה הייתה 'אלהמברה' ביפו, וגם היא הייתה לא כשרה (אגב, גם שם נהג לשבת דיין, שנדמה כי את רוב הקריירה שלו הוא בילה במסעדות (י"ס וא"ב)). כשהתחיל המשב הדתי של שנות השבעים היא נהייתה גלאט כושר, ובכל זאת שמרה על ההצלחה שלה". כל מי שהיה מישהו, או ליתר דיוק מישהו עם כסף, היה חייב להיראות ולאכול אצל הבעלים, אמיל ורות גטלן.

בתפריט המסעדה הייתה המנה המועדפת: ברווז בתפוזים, חזות מולארד חרוכים ושמפניה. יודעי דבר מספרים כי השף גטלן היה מהראשונים בארץ שדרשו להכניס את ה"עולש" לתפריט. עד אז איש בישראל לא ידע בשביל מה העלה המריר הזה טוב. במקום המסעדה ההיא נפתחה מסעדת "בלו בר" לסלטים, לכריכים ולמשקאות, ולפתיחת המקום הגיעו גם הבעלים הקודמים אמיל ורות, ודוק של געגוע נסוך על פניהם.

מדובר בסוגיה רגישה במיוחד, כזאת שגרמה למלחמות של ממש בין טועני הכתר לתואר הנחשק: "הפלאפל הכי טעים". ממש כמו אוהדים נאמנים של קבוצת ספורט מסוימת, כך גם נאמני הפלאפל. אלו יישבעו בכל היקר להם שהפלאפל שלהם הוא-הוא המנצח וכל השאר חקיינים עלובים (לרוב מצטרפות ל"עלובים" מילות גנאי נוספות שאפילו הנייר אינו סובל).

בין שלל הסיפורים על פלאפלי שוק בצלאל המפורסם, לקוחות ותיקים יודעים לספר כי בימי הצנע הלך וקטן גודלן של הפיתות עד אשר לא היה אפשר להכניס לתוכן אפילו כדור אחד. . . למרות המיתוס, בחרנו דווקא את "מלך הפלאפל", שמוקם ברחוב פינסקר - בין כיכר דיזנגוף לרחוב בוגרשוב, היה מתחרה מרכזי למקומות בשוק, ונחשב אגדה אמיתית.

"בשנות השישים הלכנו המון ל'מלך הפלאפל'. בכל פעם שהזדמנו שם עם כל המשפחה, היינו הולכים לאכול שם, וזו הייתה חגיגה גדולה. באותם ימים הפלאפל באמת היה מעולה. אין מה להשוות לטעם של הפלאפל היום, שהוא כמעט נטול טעם. גם הסלטים היו מעולים, והכי-הכי - מה שאיש אינו מצליח לשחזר: הצ' יפס המיוחד שלהם - פרוסת תפוח אדמה עטופה בלילת קמח וסודה לשתייה (דבר שהעניק לציפוי פריכות יתרה) מטוגנת בשמן עמוק. היינו רבים עליה עד זוב דם.

המוכרים שמו רק פרוסה אחת בראש כל פיתה מתפוצצת מסלטים. . ." נזכרת יעל ישראל, וחוקר תל אביב אילן שחורי מוסיף הבחנה משלו: "הפלאפל הכי דרמטי היה'מלך הפלאפל'. הוא פשוט היה המלך. שיא הפריחה שלו הגיע בתחילת שנות השישים, אז גם היה לידו קולנוע תל אביב, והוא סיפק לו לא מעט לקוחות ".

אחד ממוקדי הבילוי המושכים אליו עד היום רבבות מבלים הוא נמל תל אביב. גם היום תוכלו למצוא שם, פרט לבליינים רבים וסתם מבקרים, את "קפה גלינה", אבל אל תטעו, שכן פרט למיקום, לסגנון הבנייה ולשם, מדובר במקום שונה לגמרי מ"גלינה" של שנות השלושים.

עוד לפני הקמת המדינה הוקם המקום (ב-1934), והתפרסם במהרה כמקום הכי נכון והכי איני לראות ולהיראות בו. "קפה גלינה" היה ה"ברסרי", ה"קנטינה" ו"קופי בר" גם יחד, עוד לפני שידעו מה המילה "סלב" אומרת ובוודאי מה משמעות ה"פונינט". כיום תוכלו להעיף מבט במבנה החדש ששיפוצו הוא למעשה מחווה למקום המקורי: מהארכיטקטורה החיצונית עד הרהיטים בצבעי חום, בז' ושמנת, ששואבים השראה מהמקור.

החלל החיצוני שעל הים מורכב דקים מעץ ובר מלוטש, והכול עוצב ברוח הנוסטלגיה של שנות השלושים והחמישים. חוקר תל אביב אילן שחורי חושף פרט שרבים אינם יודעים על המקום: "בית הקפה'גלינה' היה הכי מפורסם והכי יוקרתי, וכל המפורסמים של אז באו לשם. הוא כיכב ופעל בתקופת המלחמה, אולם כשהגיעו פועלי הנמל, הם השתלטו על בית הקפה, וזה התאים את עצמו אליהם ואל הדרישה, והיה בתוך זמן קצר מסעדה של פועלי נמל. עם הקמת המדינה וסגירת הנמל ב-1949 הושבת בית הקפה ונסגר.

ייחודו של המקום היה גם בכך שאדריכלית אישה תכננה אותו בזמן שהמקצוע נחשב במובהק מקצוע גברי. שמה של האדריכלית היה ג'ניה אוורבוך-אלפרין, והיא תכננה את המקום בשיתוף שלמה גינצבורג ואלזה גדעוני.

זמן רב לפני שנולד קניון רמת אביב, הוקם ב-1984 גן העיר (או בשמו הקודם "גן הדסה" ). המקום תוכנן להיות מרכז קניות יוקרתי, ללא רשתות, ופנה לקהל יעד כזה שיכול להרשות לעצמו. "קפה יהודית", שהיה קיים כמעט עשרים וחמש שנה, התאפיין בניחוח הונגרי חזק, כזה שהריץ לשם רבים מבני העדה, שהגיעו להתענג על טעמי בית אימא.

הבעלים והאופה יהודית שרון ז"ל (שנפטרה לפני כמה חודשים) עלתה ארצה בתור ילדה מבודפשט, ושימרה את הזיכרונות, את הטעמים ואת הריחות מהבית. יהודית הגישה בבית הקפה שלה מאכלים הונגריים לפי מתכונים מקוריים שנשתמרו בתוך המשפחה, ובהם דגים מאודים, סלטים עם רטבים שונים ופלצ'ינטות. מאכל הונגרי נוסף שהתמחתה בו היה קרפ דק וטעים יותר מזה המוכר לנו, המוגש מלוח או מתוק. עם הזמן נפתחו מתחרים רבים לאורך רחוב אבן גבירול, מקומות מודרניים יותר, עם היצע מגוון, אולם הלקוחות הקשישים נשארו נאמנים לה בכל מחיר, והמשיכו לפקוד את המקום עד שפשט את הרגל ממש לאחר פטירתה.

בשנות השמונים האינפלציוניות, תחת מחיקונים ואנטי-מחיקונים, החזירה יהודית שרון את הקצפת לתפריט. במקום העוגות עם קצף הגילוח החזירה שרון את תל אביב לשנות הארבעים, בימים שבעקבות עליית היקים הייתה תל אביב ממלכת השטרודלים והסברינות. רק על זה שיהודית החזירה לנו את הסוכר והקלוריות לחיים מגיע לה להיקרא "מוסד".

קפה בתיה הוא מסוג המוסדות הקולינריים שמשמשים אגדה חיה. המקום נפתח אי-שם בשנת 1941 בידי הבעלים בתיה יום טוב, ונמצא ברחוב דיזנגוף פינת ארלוזורוב. מול רוח השינויים שהביאה עמה הרבה מאוד אוכל אינסטנט ורשתות קפה מהירות, כגון "ארומה" וחברותיה, נדיר להיתקל במקום המשמר אותו תפריט בדיוק שהיה ביום הקמתו.

האוכל במקום אשכנזי אותנטי ומסורתי, שמציע את מיטב המאכלים (וכן, אנחנו יודעים שקשה לקרוא למשהו שיצא מהמטבח הפולני "מיטב" ): קורקבנים , פלפל וכרוב ממולא, ראש ממולא, כבד קצוץ, דג מלוח, ואי-אפשר בלי רגל קרושה ומרק עוף עם קרפעלך. בשבתות תשמחו לגלות כי בתיה מבשלת טשולנט אמיתי וביתי.

למרות האותנטיות, לא מזמן שופץ בית הקפה קלות ברמת העיצוב, ואפילו הוקם בו בר שאפשר לשבת עליו ולשתות אלכוהול ובירות וגם לאכול. להבדיל ממקומות אחרים, ב"קפה בתיה" אין חבית גולדסטאר וגם לא מבחר בירות גדול. תוכלו למצוא שם דווקא חביות של הבירה הבלגית לף. "מדובר בבית קפה בסיסי ביותר, ואפילו די סגפני", אומר חוקר תל אביב אילן שחורי, ומזכיר כי בתיה הייתה זו שהאכילה רבים מחברי "ההגנה", ובהם יגאל אלון, יגאל ידין וחברי מחתרות אחרים.

בתיה עצמה כבר חצתה את גיל השמונים המכובד, וכיום היא משמשת בעיקר טועמת האוכל. בשנות החמישים שימש בית הקפה גם בית אוכל, והלקוחות היו יושבים ופותחים שולחן לכל החבורה. מאז התוודעו ל"קפה בתיה" גם אושיות קולינריות כמו יונתן רושפלד וסלבס שונים: המעצבת טובהל'ה, דויד ברוזה, קובי אוז, ארכדי דוכין ורבים אחרים. מה שבטוח, תאהבו גפילטע פיש או לא, נדיר למצוא בארץ בכלל ובתל אביב בפרט מוסד שפתוח 68 שנה ברציפות. עד 100.

מה אפשר להגיד על "מול ים" שעדיין לא נאמר? מדובר במסעדה הטובה ביותר בארץ אי-פעם. מסעדת פירות הים, שנפתחה ב-1995, בימים שנמל תל אביב היה חמישה מוסכים וחצי, כמה מחסני קרמיקה ו"גלידת מונטנה" המזדקנת, הפכה את המקום וגררה אחריה נמל שלם. בשנים המעטות שהמסעדה קיימת היא זכתה בציון המרבי של מדריך "גומיו" הישראלי, נבחרה אין-ספור פעמים לאחד מעשרת מוסדות האוכל הטובים בארץ, ונמצאה מאז 2003 ברציפות במדריך הצרפתי היוקרתי Les Grandes Tables Monde.

שלום מחרובסקי, הבעלים, שומר בקנאות על מסעדתו כאי של שפיות, גם בשנות מיתון ובשנות אנתפאדה קשות, שהחריבו מוסדות ותיקים ממנה. על השף יורם ניצן, שהגיע למקום שנה לאחר שנפתח והחליף את יונתן רושפלד, הוא שומר בקנאות כבר יותר מעשור. המקום היה אחד הראשונים בארץ שהחזיקו שף קונדיטור, אחד הראשונים שהחזיקו סומליה (מלצר יין מקצועי), ובמרתף היינות שלו יותר מ-500 סוגי יין, רובם יעלו לכם יותר ממכונית משפחתית ממוצעת.

אז נכון, ב"מול ים" לא ישבו מעולם גולדה, בן-גוריון או אלתרמן. לא ציירו שם מעולם ציור לבעל הבית במקום חשבון (זה גם מסובך במקצת, אלא אם כן אתה פיקאסו), ולא צילמו שם מעולם את "אסקימו לימון". בכל זאת, העובדה שאחת המסעדות הטובות בעולם שוכנת בישראל הפרובינציאלית, ועוד בעיר העברית הראשונה, היא יוצאת דופן בכל קנה מידה. לא נגזים אם נקבע שבעוד חמישים שנה יזכרו את "מול ים" לפחות כמו שזוכרים את "כסית". מבחינת רמת האוכל והמקצוענות כבר היום זו לא תחרות.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...