גריל הזהב: שרי אנסקי עושה מנגל
בלי פירות ים ונתחי קצבים. בלי סלטים קנויים וקופסאות שימורים. שרי אנסקי מגישה את הוראות ההכנה למנגל המושלם: זול, טרי, פשוט וטעים במיוחד
מהצידנית הן מוזגות רוזטה קרה כמו קרח, שיש בטעמה קמצוץ של שקדים מרים. כל אחת מהן יודעת להכין את הארוחה הזו - אבל זו שעושה אותה עכשיו היא הטובה והמיומנת מביניהן. ברגעים כאלה נדמה שנשים עושות קבב על האש יותר טוב מגברים, חוץ מהטורקים, שאצלם זה מסורת. שמעתי שבאחת הסמטאות באיסטנבול יש מקום בו יושב גבר זקוף, ראשו עטוף בתרבוש צחור, ליד שולחן מלבני גדול ומתנהל כמו סושי מאסטר מדופלם של גריל פחמים.
סביבו מתיישבים אנשים והוא לא שואל אותם דבר, ורק מכין להם ארוחה שלמה על קרש אחד בעזרת סכין אחת. מתחת לשולחן יש לו ארגזים עם ירקות, ובצד גושים של בשר כבש. כשהאנשים מתיישבים הוא לוקח חצי בצל ועובר איתו על הרשת ואחר כך מעביר עליה מזלג שעליו נעוצה חתיכה של אליה. וזה מסמן את ההתחלה. ואז הוא מתחיל לשחק איתך ועם האש.
מתחיל בצלייה של חצילים, פלפלים, עגבניות ובצל, קוצץ מהם סלט, ובאותה סכין קוצץ את הקבב וקורץ ממנו קציצות קטנות שוות בגודלן. מלפף לך את הבשר בפיתה עם פטרוזיליה ומעליה סוחט לימון, קצת שמן זית, ומגיש לך. ואני נזכרת בעוד גריל, זה של הארמני בעיר העתיקה בירושלים, שהיה מכין פעמיים בשבוע לחמה בעג'ין. אפשר היה גם להשתמש בתנור עם אש העצים שלו ובמטבחון הקטן שהיה במקום, להכנה עצמית.
הייתי יושבת בראש השולחן עם קרש וסכין, קוצצת, קולפת, בוחשת, ודרך חלון בגג זרמה קרן אור והאירה את השולחן הארוך, ועל הפרצוף של ידידי האירה ההבעה הזאת של התמסרות, הפתעה והתרגשות. כבר שנים רבות שהתנור של הארמני סגור ואבוד. והמקום בבית ג'אלה, שבו היו מגישים תרנגולות צלויות על פחמים, נחרב בהפגזות הצבא.
ממש ברגעים אלו, בעודי משחזרת את מראה המקום ההוא בראש ההר, ליד הכנסייה, עולה מחדש על שפתיי הטעם הצלוי והמתפצח של העור והעסיסיות הבלתי רגילה של בשר העופות, שלדעתי היו חצי כבושים בלימון ושמן זית, במתכונת פרסית, לפני הצלייה. כעת אני נזכרת שהיו שם רשתות של עופות חצי צלויים, מה שאומר שסוד הטכניקה שלהם היה צלייה בשני שלבים (שאותם אסביר בהמשך).
אבל יותר מכל אני מתגעגעת לשילוב בין העוף הצלוי לרוטב השום שהיו מכינים שם, דליל כמו מיונז ועשוי מהמון שום ותפוח אדמה צלוי ומעוך, בחוש עם המון מיץ לימון ושמן זית.
לכבודכם ניסיתי לשחזר את הטעם הזה. טעיתי פעמיים עד שהצלחתי עם הרוטב, אבל העופות יצאו בול כמו פעם (שימו לב שכדאי להשרות אותם יום?יומיים לפני הצלייה). בין לבין, צליתי יחד איתם תפוחי אדמה מבושלים, חתוכים לפרוסות עבות. התוצאה היתה נהדרת. מתברר שלפעמים אפשר לנצח את הזיכרון.
בשורות הבאות נעבור שלב שלב על הכנת מנגל. ההוראות לשדרוג המנגל כאן אינן מחייבות כמובן, אבל מעט תכנון ומאמץ מראש, והתארגנות נכונה על חומרים וטכניקה, יכולים להביא לתוצאות מופלאות. על המתכונים המובאים כאן תוכלו כמובן להוסיף את הבשרים החביבים עליכם, שיפודי הירקות, הדגים וכמעט כל דבר אחר.
זה היופי בגריל וגחלים - אין קץ לאפשרויות. גריל מוצלח דורש הכנה יסודית ומדוקדקת, במיוחד אם בחרתם לעשות על האש בחיק הטבע. זה מתחיל אצל הקצב: רק לא אריזות קפואות, עטופות בתצלום מבטיח שלעולם לא יתקיים. אם בשר בקר או טלה טרי יקר לכם מדי, אפשר להשתמש בעוף שהושרה יומיים בלימון ושמן זית, ואפילו בקבב עוף עם קליפה מגורדת של לימון צהוב (ראו מתכון בהמשך).
הצטיידו בירקות, מהם נכין סלטים בעזרת הגחלים או לבדם. שטפו היטב מראש הרבה פטרוזיליה ותפוחי אדמה. שימו לב: אם רוצים לצלות את תפוחי האדמה מעל
וביום העצמאות כמו ביום העצמאות: נשתמש בפיתות רגילות חצויות, אותן נחמם על הבשר. באשר לשתייה, כדאי תמיד להביא בירות בצידנית עם המון קרח. ערק מתאים לעל האש בבית או במקום מסודר; לטבע ניקח רוזטה קרה עם לואיזה טרייה, ללא חליטה, כך שהיא נותנת רק נגיעת שלום, ונעלמת.
מנגל ופחמים. אלו מעצי הדרים או אלונים עדיפים בהרבה על פחם דחוס ומיובא
מבחר בשר או עוף וחלקי פנים. רצוי גם חתיכת אליה של טלה (שומן) להברשת הרשת
קרש חיתוך, סכין, וקערות לערבוב שמן זית
ירקות: בצלים יבשים, פלפלים ירוקים חריפים, עגבניות
לימונים
עלי פטרוזיליה קצוצים עם קוביות קטנות של לימון קלוף ופלפלים חריפים, ואפילו סלסת עגבניות. את סלטי החצילים או הפלפלים כדאי לעשות על האש
אפשר להביא עלי רוקט או רשאד, צנוניות ובצלים ירוקים תפוחי אדמה לצלייה בתוך הפחמים, או מבושלים מראש לצלייה ברשת
צידנית עם קרח ומים ובירה או שתייה חריפה רוזטה וקוביות קרח ולואיזה ירוקה
מלח, שמן זית, פיתות טריות אפשר להביא גם עמבה טובה, לימונים כבושים וטחינה תוצרת בית (מדללים כוס טחינה גולמית במיץ מלימון אחד ומעט מלח. מוסיפים בהדרגה מים עד שמתקבל רוטב בטקסטורה של שמנת בחושה).
הימנעו מהדלקת הגחלים בעזרת חומרים כימיים. איצטרובל יבש הוא המדליק הכי טוב; אם אתם בחיק הטבע, הוסיפו גם קליפות עצים. חברי ארז מדליק את הפחמים בעזרת כדורי עיתון בלבד: הוא מפריד את הדפים, דוחס אותם למנגל ומכסה ברשת, עליה הוא מפזר קצת גחלים.
כעת, מדליקים את העיתון בגפרור, כך שהוא נדלק לאט ומבעיר את הגחלים. מדי פעם נושפים על גחלים עד שאלו מאדימות. כעת הופכים את הרשת בזהירות, ומוסיפים גחלים חדשים. אפשר לזרוק למנגל גם 2-3 קליפות של תפוזים, זרעיני שומר, כוכבי אניס או עלי דפנה. הריחות הנהדרים יחדרו קצת לבשר ויעניקו לו ארומה נהדרת.
מכינים בצד על צלחת שני מזלגות: על אחד מהם חצי בצל, ועל האחר חתיכת אליה של טלה. טובלים את שניהם בשמן, ומברישים את הרשת הלוהטת: קודם את הבצל ואחר כך את האליה. בזמן שהאש נדלקת מכינים סלט ירקות חתוך גס, מתבלים בשמן זית לימון ומלח ומסדרים ערימה של פטרוזיליה שגם עליה יהיה נחמד מאוד לסחוט קצת לימון ולהוסיף מעט מלח. כך הסלט טרי ורענן, ולא עייף אחרי יום במקרר ובצידנית.
עוד סלטים ומנות שאפשר להכין בינתיים: סלט של בצל עם סומאק ולימון, עם או בלי פטרוזיליה; בצלים ירוקים עם ערימת מלח קטנה לצדם, צנוניות חתוכות. זה הזמן לערוך גם את הטחינה, העמבה והלימונים הכבושים, כדי שהסועדים יוכלו ללוות איתם את הבשר.
הצלייה. צולים תחילה את הירקות. לרוטב השום, עוטפים שומים ותפוחי אדמה מבושלים בנייר כסף ודוחסים בין הגחלים. מעל הרשת צולים את החצילים, העגבניות, בצלים ופלפלים חריפים, שמהם מכינים סלט (מתכון בהמשך). בזמן שכבר מתחילים להניח שיפודי קבב וחלקי פנים על הגחלים מכינים את רוטב התומה החריף לעופות (ר' מתכון בהמשך). את הפיתות מחממים על האש לפני שמגישים אותן לסועדים.
1 קילו פרגיות מנוקות מעור, גידים ועצמות
2-3 בצלים בינוניים
חופן פטרוזיליה גדול
קליפה מגורדת משני לימונים צהובים
מלח, פלפל שמן זית
1. בבית: אם יש לכם מטחנה עם חורים קטנים: שוטפים את נתחי העוף, מקלפים וחותכים את הבצלים לפלחים וטוחנים עם הפטרוזיליה במטחנה. לחילופין, אפשר לקנות את העוף טחון ולצרף בצלים מגוררים בפומפייה עם המיץ שלהם ופטרוזיליה קצוצה דק, ולגרור את קליפת הלימון בפומפייה.
2. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים כ-3-4 כפות שמן זית. לשים היטב ומתקבלת תערובת רכה. עד כאן ההכנות בבית. מומלץ לקחת את התערובת כמו שהיא למנגל, וליצור את הקציצות במקום.
3. במנגל: מחממים את הרשת. מברישים אותה בבצל ושומן, יוצרים קציצות קטנות ומניחים אותן עליה אחרי שזו התחממה היטב. צולים עד שהקציצות עשויות לגמרי משני הצדדים. עוף לא אוכלים אף פעם חי!
4. הגשה: מורחים טחינה על צלחת או מגש גדול. מפזרים עליה מסלט הירקות הצלוי והחמים, ומעליהם שמים את הקבבים. זורים פטרוזיליה מלמעלה ומצרפים את הפיתות שחוממו על האש.
4 עגבניות
4 בצלים
1 חציל
2-4 פלפלים ירוקים חריפים
מלח גס
שמן זית
מיץ לימון
1. על גחלים, פלטת ברזל, או פח על האש בבית, קולים את העגבניות, הפלפלים והבצלים עד שקליפתם משחירה מכל הצדדים.
2. אחרי שהירקות התקררו מעט, מקלפים אותם בקפדנות. אל תשטפו אותם במים אחרי הצלייה, כי כל הטעם הייחודי והארומה ייעלמו מהסלט.
3. מסירים לפלפלים את הגבעולים. מרחיקים בתשומת לב את כל הגרעינים, קוצצים ושמים בקערה עם העגבניות והבצלים הקלופים כשהם חתוכים לרצועות או קוביות בינוניות. מוסיפים מלח גס ושמן זית לפי הטעם, ומערבבים. מאוד מוצלח לסחוט לסלט גם מעט מיץ לימון, במיוחד אם מגישים אותו עם קבב עוף.
להשריה:
2 בצלים
3-4 לימונים גדולים צהובים ועסיסיים
חצי כוס שמן זית
מלח גס
6 כרעי עוף מופרדים
מלח גס
מיץ מ-2 לימונים
1 בצל גדול
חצי כוס שמן זית
1. שוטפים את הכרעיים. אפשר לחתוך אותם לשוקים וירכיים. שמים בקערה וממליחים. פורסים את הבצל ומוסיפים אותו עם המיץ שלו. סוחטים מיץ מ-3-4 לימונים ומצרפים גם את הקליפות. מכסים בשמן זית. מערבבים, מכסים בניילון ומשרים במקרר כמה שיותר זמן - אפילו שלושה-ארבעה ימים! - עד שהעופות למעשה חצי כבושים.
2. הצלייה : מנגבים היטב את העופות.
3. כשהגחלים מאפירות ולוחשות, מסדרים בעזרת מצבט גריל או כלי עזר אחר על חצי שטח תחתית המנגל שיכבה אחידה ודקה של גחלים. את שאר הגחלים עורמים לשכבה גבוהה על חצי הגריל הנותר. לחילופין, אפשר להתשמש בשני מנגלים, או בשתי צליות נפרדות: אחת על מנגל בחום נמוך ואחר כך עם עוד גחלים, בחום גבוה.
4. מניחים את הרשת. מחממים מספר דקות, ומשפשפים אותה היטב בחצי בצל ובשומן. מניחים מעל הרשת או בתוכה את העופות וצולים לאט לאט, על האזור של הגחלים הנמוכים, במשך 20-30 דקות. כל חמש דקות הופכים צד, עד שהנתחים מזהיבים. אם עוד לא הכנתם את רוטב השום, זה הזמן לכך.
5. מעבירים את הנתחים לשטח עם החום הגבוה יותר, או מסירים מהאש ומגבירים את חום המנגל כולו על ידי תוספת גחלים. צולים עד שהנתחים משחימים היטב משני הצדדים. מקפידים להפוך אותם לעתים קרובות מצד לצד שלא יישרפו, בינתיים אפשר להניח על שכבת הגחלים הנמוכה נתחים נוספים.
1-1/2 תפוח אדמה מבושל צלוי בנייר כסף במדורה או מבושל
1 ראש שום טרי קלוף וכתוש
2 לימונים גדולים
כ-1/2-3/4 כוס שמן זית
מלח
במכתש או במעבד מזון כותשים את שיני השום עם תפוח האדמה המבושל בתוספת כחצי כפית מלח. מוסיפים את מיץ הלימון ובוחשים שמן זית בהדרגה תוך כדי ערבול, עד שמתקבל מרקם הדומה למיונז קצת דליל. מגישים עם העופות הצלויים.
תפוחי אדמה בהתאם למספר הסועדים
מלח
שמן זית
1. בבית: מבשלים תפוחי אדמה צעירים בקליפתם במי מלח עם שהם מתרככים. מצננים.
2. במנגל: פורסים את התפוחים לפרוסות עבות ומניחים ברשת של כבדים. זורים טיפת מלח גס. מטפטפים מעט שמן זית וצולים עד שהתפוחים ממש מזהיבים משני הצדדים.
5 עגבניות
2 שיני שום פלפל שאטה גרוס
עלי פטרוזיליה
עלי כוסברה רעננה
1/3 כוס שמן זית
מלח
1. חוצים את העגבניות וגוררים אותן על פומפייה. מעבירים למסננת כדי להיפטר מ-40-50 אחוז מהנוזלים.
2. קוצצים דק מאוד מעט עלי פטרוזיליה וכוסברה. מוסיפים לעגבניות עם השום וקצת שאטה. מוסיפים מלח לפי הטעם ומערבבים עם השמן. אפשר להוסיף טיפת פלפל שחור, פפריקה וכמון.
נא להמתין לטעינת התגובות
