בגלגול הזה: המאפה ההונגרי קיורטוש כובש את הארץ
שלוש שנים וחצי לאחר שהביא את הקיורטוש האלוהי לארץ, הפכה הקונדיטוריה של דורון רגב לשם דבר. מתכון סודי אחד, תשעה סניפים ואלפי לקוחות מכורים סידרו לו מקום של כבוד בשגרירות הונגריה
לפני שלוש שנים בערך, זמן קצר לאחר שפתח דורון רגב את קונדיטוריית "קיורטוש" ההונגרית הקטנה שלו ברחוב בוגרשוב בעיר, המתמחה באפיית מאפה קיורטוש הונגרי, נכנס למקום קשיש בן 94 עם דמעות בעיניו. כאן החלה דרמה קטנה, ואחריה ידע רגב כי העסק הטרי שלו הולך להיות סיפור הצלחה עם הרבה בצק שמרים, שוקולד, אגוזים וקהל לקוחות נאמן.
רגב ניגש אל הקשיש, וביקש לדעת מדוע הוא בוכה. הקשיש הסביר מיד. "יש לי הכול בחיים", הוא אמר לרגב. "יש לי משפחה אוהבת, יש לי נכדים ונינים, אני מסודר כלכלית ויש לי לא מעט נכסים ומספיק כסף. עכשיו כשעברתי כאן וראיתי את מאפה הקיורטוש התרגשתי מאוד כי זה החזיר אותי בשניה אחת לילדות שלי".
שבועיים לאחר מכן נכנסה לחנות אישה וניגשה לרגב. "אתה זוכר שלפני שבועיים היה כאן אצלך קשיש ולקח שמונה עוגות קיורטוש", היא שאלה את בעל הקונדיטוריה. "בהחלט", ענה לה רגב. "ובכן, הוא נפטר. אני בתו". רגב היה המום. "הוא כנראה היה צריך לטעום שוב את העוגה הזו, שהזכירה לו את הילדות, ורק אחר כך למות", הוסיפה הבת. "עמדתי ובכיתי שם כמו ילד", נזכר רגב השבוע בסיטואציה המרגשת ההיא.
עכשיו, שלוש שנים אחרי, עם תשעה סניפים ברחבי העיר וגם מחוצה לה, הוא מתכונן לכבוש גם ערים אחרות בארץ, ובין לבין עולה ויורד ממטוסים בדרכו ליעדים בעולם שגם אותם סימן כיעדים לכיבוש.
הקיורטוש הוא מאפה שמרים חלול מתוק שאפשר להכין בלא מעט וריאציות. הבצק מלופף על מערוך עץ גדול. על המאפה בוזקים סוכר, וזה נהיה - בתהליך האפייה - קרמל. אחר כך המאפה נשזר באגוזים, בסוכר, בקינמון, בשוקולד, בריבת חלב, בסוכר ועוד. בהונגריה מקובל לקנות אותו ברחוב או ביריד, בייחוד בימי החורף הקרים.
את הקיורטוש מייצרים במקום בכל אחד מסניפי הרשת. רוצים את המתכון? לא תקבלו. רגב שומר עליו בקנאות ויודע שזה סוד ההצלחה שלו. מה יש בקיורטוש? יש חמאה ויש חלב, יש שמרים ובאופן כללי מדובר בסוג מאפה שיהיה לכם קשה למדי להכין בתנור הביתי שלכם. בתנורים של רגב מתגלגל הקיורטוש כמעט כמו עוף בגריל, וכשהוא יוצא משם הוא פריך ועוד אפשר למלא אותו בכל מה שבא לכם כמעט.
לא רק מאפה קיורטוש תמצאו פה. יש כאן גם שפע של מאפים אחרים, הונגריים ולא הונגריים, שבזכותם נהייתה הקונדיטוריה הקטנה והמטריפה של רגב סיפור הצלחה עם אופציית הרחבה מידית. רגב יושב על כוס קפה מחוץ לקונדיטוריה שלו, ומחייך מאוזן לאוזן. לפני יומיים חזר מחו"ל, ובעוד יומיים ייסע שוב. "כבר נמאס
דורון רגב, יליד שכונת פלורנטין בתל אביב, בן 53, עוסק כבר 37 שנים בתחום העוגות והקונדיטוריה. אביו אשר, ניצול שואה, עלה ארצה מהונגריה לאחר מלחמת העולם השנייה. אמו רוזה עלתה ארצה מאיזמיר שבטורקיה. בישראל הכירו והקימו בית.
"אבי עסק כל השנים במלונאות, ובעצם הכניס אותי לתחום בגיל צעיר מאוד", מספר רגב. "עבדתי כנער ב'קונדיטוריה עדית' המפורסמת באבן גבירול. הקונדיטוריה הייתה בעבר שייכת לחבר ילדות שלו מהונגריה. אחר כך הלכתי לצבא, וכשהשתחררתי התחלתי לעבוד במלון הילטון בתל אביב, ואחר כך הייתי השף של מלון השרון ושל מלון דן בתל אביב ושרתון ואחר כך אסטוריה.
עבדתי גם ב'קונדיטוריה לונדון' בתקופה החזקה שלה, ובשלב מאוחר יותר גם עבדתי ב'אסם', ופיתחתי שם את הליין של עוגות הבית. אין מפעל עוגות בארץ שאין לו בו יד באופן כלשהו בפיתוח מוצרים".
"ממש לא. את המוצר הזה ראיתי בפעם הראשונה ברומניה. זה היה בערך לפני שלוש שנים וחצי. שם זה לא נקרא'קיורטוש', שם זה נקרא'קורטוש קולאץ' ', שזה בעברית' חלת שופר'. זה בעצם מאפה בן 400 שנה שהנוצרים מכינים בחגים.
הרבה אנשים אומרים לי למשל שכשהם מגיעים להונגריה הם לא נתקלים במאפה הזה, אבל כשאתה מגיע לשם בחגים שלהם אתה כן רואה את זה, וכל הרחובות מלאים בזה. הייתי שם ממש עכשיו, וכשהם חגגו פסחא ראיתי את זה בכל החנויות שם.
אני קניתי את הרצפט לקיורטוש מאיזו אישה זקנה שם. האמת שהבצק שלהם ממש לא טעים. החלטתי לשנות אותו. פתחתי את הסניף הראשון ברחוב בוגרשוב, וקראתי לזה'קיורטוש'. נכון להיום, שלוש שנים מיום פתיחת הסניף הראשון, כבר יש תשעה סניפים, ובקרוב ייפתחו עוד סניפים בהרצליה, בכפר סבא, בנהרייה, ברמת השרון, בראשון לציון, ברחובות ובשוהם.
בין היתר אני גם מקים חברה בלוס אנג' לס, ויהיה סניף גם בלאס וגאס, ולאט-לאט, אני מאמין, נהיה בכל ארצות הברית. הייתי באיזמיר שבטורקיה לפני שבוע וחצי, וכבר מצאתי מקומות לסניפים שלנו, ואני עומד להקים חברה גם שם. חזרתי השבוע מאמסטרדם, וגם שם אני הולך לעשות סניף שלנו וגם באוסטרליה, בניו זילנד ועוד. לאט-לאט".
תקופת משבר כלכלי עולמי ואתם מצליחים להתרחב?
"תראה, הייתי עכשיו בכמה מקומות בחו"ל, ואפילו בהונגריה, ואני יכול להגיד לך דבר אחד: נכון שהעולם כולו נמצא במשבר כלכלי, אבל תחום האוכל לא נמצא במשבר. אין חיה כזאת. הכול במשבר, אוכל לא. אנשים תמיד אוכלים ותמיד יאכלו.
בקרוב יהיו לנו גם ארוחות בוקר. לא חביתות ודברים כאלו, אבל דברים מיוחדים ואפילו טוסט מקיורטוש שהולך להיות להיט. אנחנו משתדלים שאנשים ייהנו".
הכול על טהרת המטבח ההונגרי?
"לא. יש הרבה מוצרים הונגריים, אבל לא רק. המטבח ההונגרי טוב הרבה יותר מהאפייה ההונגרית, אפילו שהם טובים גם באפייה. בהונגריה לא עובדים עם חמאה ומוצרים טובים כל כך, ואמנם רוב העוגות שם נראות יפה, אבל לא ממש טעימות. בארץ אפשר למצוא עוגות טובות וטעימות הרבה יותר.
האוכל ההונגרי שמן מאוד. העוגות שם רק נראות טוב. בארץ העוגות טובות יותר. אני מכיר בבודפשט רק קונדיטוריה אחת ששווה לבוא אליה. כל השאר ממש מאכזבות. אני גם חייב לציין שבהונגריה אין בכלל בלינצ'ס. אין דבר כזה בכלל בלינצ'ס הונגרי כמו שמוכרים בארץ. יש מאפה דומה שהם מכינים שם בשם'קלצ'ינקה', שהוא כביכול הבלינצ'ס, אבל זה כמו שתגיד לי שיש שווארמה באלסקה. בלינצ'ס הונגרי זה מיתוס".
אפשר להיכנס אליכם ולצאת באותו משקל, אגב?
"תקשיב, מה עושים עם ההשמנה? הרי אי-אפשר להימנע מלאכול. הרבה אנשים באים ויושבים פה ושותים דיאט קולה ושמים סוכר דל קלוריות בקפה, אבל גם אוכלים סברינה (עוגת ספוג 'מפוצצת' קצפת ודובדבן למעלה. כמו בגלויות, ע"א) עם זה.
מתי ייפתחו הסניפים בארצות הברית?
"הביורוקרטיה שם די קשה, ולכן זה לוקח זמן. כבר יש לנו זכיינים, וזה יקרה בקרוב. כרגע נראה לי שעוד לפני שייפתח הסניף בלוס אנג'לס ייפתח הסניף באיזמיר. איש הקשר שלי שם כבר מצא לנו מקום מצוין".
איך אתה רואה את הרשת בעוד עשר שנים?
"אנחנו נשתדל להגיע במדינה פה לכל מקום. אבל לא בהמוניות. אני לא אוהב המוניות. אני לא רוצה להיות'ארומה', ולא רוצה להיות אף אחד אחר. הכול יהיה כמו הסניף שברחוב לינקולן. כמו הקיורטוש שהבאתי, שהוא מוצר ייחודי וטעים, יש לי עוד כמה הפתעות לעתיד".
כשפתח דורון רגב את הסניף הראשון והקטן בבוגרשוב העסק צלע. תחילה מכר שם רק את הקיורטוש בחנות קטנטונת. עכשיו, בסניף שלו בלינקולן, שהוא גם סוג של בית קפה, תוכלו להתרווח בחוץ או בחלל הצהוב על ספסל הפסיפס המעוצב בפנים.
"אנשים לא כל כך רצו לבוא לזה בהתחלה", מסביר רגב וטוען כי היה גם צורך בשיווק אגרסיבי ונכון יותר. באותה תקופה הוא עסק גם בכמה פרויקטים אחרים הקשורים לתחום האוכל, וכשהתפנה מהם החליט למקד את פעילותו בהרחבת בית המאפה שלו.
"לקחתי בחורה, והיא פשוט עברה בכל מיני מקומות וחילקה עוגות שלנו. היינו צריכים שיכירו אותנו, וזה באמת עבד כמו שצריך", נזכר רגב. "בתוך חודש ימים העסק החל לשגשג, ויותר יותר אנשים הגיעו אלינו".
רגב מבין בעוגות. כל חייו עסק במתכונים ובבצקים. בזמנו הפנוי הוא אפילו עורך ניסויים קולינריים שונים בסוגי חומרי גלם שונים, ואלה מסתיימים בתנור מדיף ניחוח. "רוב העוגות אצלנו הן בעצם פיתוח שלי", מסביר רגב. "בישראל מי שהכניס למשל את כל עניין עוגות המוס הייתי אני.
איך היחסים שלך עם שגרירות הונגריה?
"אוהו, אני נחשב בן בית שם. האופרטה המלכותית של בודפשט כבר הייתה בארץ פעמיים בשנתיים האחרונות, וכשהם הגיעו בפעם הראשונה השגריר הזמין אותנו לאירוע קבלת הפנים שלהם. הבאנו את הקיורטוש לשם, ואתה לא מאמין איך הם ליקקו את האצבעות. קיבלנו מחמאות משחקני האופרה, הם אמרו לי שדבר כזה הם לא טעמו בחיים.
בפעם השנייה שהם ביקרו כאן בארץ הוזמנו לקוקטיל בבית של השגריר, ושוב נתנו להם ליהנות מהעוגות שלנו. האמת שחשבתי לפתוח סניף גם בבודפשט, ובביקור האחרון שלי שם הסתובבתי במדרחוב הכי מפורסם בעיר וראיתי שמישהו פתח שם קונדיטוריית קיורטוש. נכנסתי אליו והצגתי את עצמי, והוא אמר לי: "אה, אתה מישראל עם הקיורטוש שכולם מדברים עליו". אז כנראה אפילו שם כבר מכירים אותי. אם יודעים עלינו בהונגריה, סימן שמצבנו טוב".
עבדת שלוש שנים בעבר ב"אסם". מה עשית שם?
"פיתחתי מחלקה מסוימת לעוגות מסוימות, 'עוגות הבית' של 'אסם'. היה מעניין. תחום התעשייה הוא תחום שונה. כיום לא קיים מפעל מכובד בארץ לעוגות שלא ייעצתי לו בשלב מסוים. אם העוגות של 'אסם' בריאות? מעדיף לא להיכנס לזה. אני יודע מה יש אצלי.
אני גם אכלתי עוגות של 'אסם'. אני בכלל פריק של עוגות. אני אוכל תמיד עוגות. לפני כל אוכל אני אוכל עוגות. בכל מקום שאני מגיע אליו בעולם אני מחפש בו קודם כול קונדיטוריות. קודם כול לטעום את הטעם המקומי. לפעמים גם לומדים דברים חדשים. ויש גם לא מעט אכזבות.
הייתי עכשיו באמסטרדם והסתובבתי וטעמתי לא מעט עוגות, והכול פשוט דרעק. הכול סינתטי. זה העולם. אפילו בצרפת, שהאפייה שם נחשבת, הכול שם סינתטי, הכול אבקות. גם פה בארץ זה ככה. אצלנו זה שונה. תמיד אומרים לי שלעבוד ככה יכול להיות זול יותר, אבל זה לא מעניין אותי. אצלי אין אבקות. הכול טבעי".
והמחירים בהתאם?
"המחירים שלנו בסך הכול סבירים בהחלט. קיורטוש למשל עולה בן 22 ל-25 שקלים , שזה בהחלט מחיר סביר. אני יכול להגיד לך שבהונגריה, ששם זה צריך לעלות הרבה יותר זול כי שם הכול זול יותר, זה בערך אותו מחיר כמו פה. בסך הכול שאר המחירים, ביחס למה שאנחנו שמים במוצרים שלנו וההשקעה, סבירים בהחלט. אנחנו לא מתחרים עם איש, ומקפידים על איכות. לא מתפשרים".
אגב , כמה קיורטושים נמכרים אצלך ביום?
"זה תלוי מאוד ביום ובסניף. זה די משתנה. בסך הכול זה המוצר שבאים אליו ונחשפים גם למוצרים אחרים. יש לנו 300 סוגים של מאפים. יש לנו המון סוגי עוגיות, שטורדלים וינאיים, יש ז'רבו ודובוש ועוד סוגים שונים של מאפים הונגריים. הדובוש הוא עוגת שכבות עם קרם בין השכבות.
בהונגריה מכינים את זה עם מרגרינה וקקאו. פה אנחנו מכינים את זה עם שמנת איכותית ושוקולד אמיתי. הז'רבו הוא גם עוגת שכבות עם ריבת משמש ואגוזי מלך, ואצלנו הוא טעים מאוד. עכשיו אני עובד על ייצור של קיורטוש פרווה כדי שנוכל לשווק את זה גם לאירועים שונים כמו חתונות וכדי שהוא יעמוד בתקן כשרות".
נא להמתין לטעינת התגובות
