מבשלת בספרדית: אביבית פריאל אביחי מבשלת לארבעה
אל המטבח היא הגיעה כמקור להשלמת הכנסה, אבל מאז התאהבה ביכולת להוציא ממרכיב אחד בודד את המיטב, והתגלגלה לטעמי ספרד. משם היא מביאה לכם פאייה בגירסת עוף וסביצ'ה בס רענן
אביבית פריאל אביחי צילם: דרורכץ
רקע מקצועי: הייתי השפית של מסעדת טברנה על החוף במלון דן אכדיה בהרצלייה. לאחר מכן פתחתי בתל אביב את וינונה, שהיה אחד מברי היין הראשונים בישראל, ובהמשך עברתי לטפאו. תשוקות קולינאריות: בשר ואויסטרים. אלה שני דברים שאני לא יכולה לעמוד בפניהם, גם כשפית וגם כסועדת.
ארוחה בלתי נשכחת: בשנת 2000 נסעתי לפריז עם מי שלימים נעשה בעלי, ואכלנו במסעדת לוקאס קרטון של השף אלן סנדרנס. היו אז שמועות שסנדרנס מתכוון לפרוש מהמטבח, ושעקב כך המסעדה תאבד את אחד משלושת כוכבי מישלן שלה. על רקע השמועות האלה סנדרנס השקיע מאמץ מיוחד- ובזכות שאת אכלנו שם ארוחה שתיזכר לשנים ארוכות. כל המנות היו מושלמות, והסומליה המדהים התאים יין נפלא לכל אחת מהן.
מה אני אוכלת בבית: לא הרבה- בעיקר כריכים ויוגורט. חמישה מוצרים שחייבים להיות לי במטבח: שמן זית, מלח טוב, לימון, רוטב עגבניות בסיסי (בדרך כלל אני מכינה כמות גדולה ומקפיאה) ופסטה טובה. שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: עגבניות ואניס. שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: פלפלים עם שוקולד. זה הבסיס לרוטב מולה רוחו הדרום אמריקאי.
הלקוח האידאלי: כזה שסומך על השף, ומאפשר לו להשתולל במטבח ולהכין עבורו מה שהוא רוצה. מוטו: לתת כבוד לחומרי הגלם, ולאפשר לטעם הטבעי שלהם לתפוס את מרכז הבמה. מה מדליק אותי: חומר גלם שאני לא מכירה, שאפשר לעשות איתו ניסיונות ולגלות וליצור דברים חדשים. מה מכבה אותי: לקוח שמבקש שישנו בשבילו את המנה- ואז מחזיר אותה.
דמויות מופת: אליס ווטרס - השפית של מסעדת שה פניס ברקלי שבקליפורניה. זו אישה שהגיעה לפסגה במקצוע שנחשב מאד גברי, אבל בלי לוותר על משפחה.
היא משתמשת בהרבה חומרי גלם שהיא מגדלת בעצמה ומנהלת מסעדה מדהימה, שמדורגת בכמה מקומות כאחת מ-50 המסעדות הטובות בעולם.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי רוצה לסעוד שוב עם חברתי האהובה דידי גורן שנפטרה מסרטן לפני כמה שנים. היא הייתה האדם הכי חכם, שנון ומצחיק שפגשתי- וגם פרנקופילית אדוקה שהכירה לי המון מקומות קטנים וקסומים בפריז. הארוחות איתה היו רוויות באוכל טוב, יין טוב והרבה צחוק.
מקום אהוב בעולם: פריז, וגם בית הורי בקרית מוצקין. חופשה אידיאלית: חופשה עם תקציב בלתי מוגבל, שיש בה שילוב של מנוחה, נוף יפה ואוכל טוב. אם היה לי יותר זמן: הייתי יוצאת לחופשה אידיאלית.
סביצ'ה בס ופלפלים
סביצה בס ופלפלים צילום: דרור כץ
החומרים:
1/2 פלפל אדום
1/2 פלפל ירוק
1/2 פלפל צהוב
1/4 פלפל צ'ילי
בצל שאלוט
פילה של דג בס אחד
מעט כוסברה קצוצה
מעט פטרוזיליה קצוצה
מעט נבטי ברוקולי
מיץ מלימון אחד
4 כפות מיץ תפוזים
6 כפות שמן זית
1/4 כפית שום כתוש
מלח ופלפל שחור
ההכנה:
1. חותכים את הפלפלים לרצועות
2. חותכים את הבצל לפרוסות דקות
3. חותכים את פילה הבס לפרוסות דקות מאד
4. מערבבים את כל המרכיבים ומניחים כמה דקות בצד לנוח
5. מסנים את הנוזלים ומגישים מיד.
פאייה פרגיות
פאייה פרגיות צילום: דרור כץ
1 תפרחת ברוקולי מפורקת לפרחים
1/4 כוס שעועית ירוקה
4 נתחי פרגית (שוקיים לא עצמות) מנותקים וחתוכים
2 כפות שמן זית
1/2 כפית שום כתוש
1 כפית פפריקה מתוקה
קורט כורכום
1/2 בצל פרוס
1 זוקיני קטן מנוקה מגרעינים וחתוך לרצועות דקות
1/2 1 כוסות ציר עוף או מרק עוף
1/4 כוס שמן זית
1 בצל קצוץ
1/4 1 כוסות (250 גר') אורז עגול
1/2 כפית פפריקה מתוקה , 1/4 כפית פפריקה חריפה, קורט כורכום
1 כפית מלח
עגבניה קלופה חתוכה לקוביות
1 כף שום כתוש
10 חוטי זעפרן
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. חולטים את הברוקולי והשעועית הירוקה כ-3 דקות במים רותחים.
2. מתבלים את נתחי הפרגית ב 2 כפות שמן זית, שום, פפריקה וכורכום.
3. מטגים את נתחי הפרגית והבצל הפרוס במעט שמן זית, 4-5 דקות, עד שהבשר כמעט מוכן. מוסיפים את הירקות החלוטים והזוקיני וממשיכים לטגן כמה שניות. מורידים מהאש ושומרים בצד.
4. מרתיחים את ציר העוף.
5. בזמן שהציר על האש מחממים בסיר רחב 1/4 כוס שמן זית מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את האורז, שני סוגי הפפריקה, הכורכום, המלח, העגבניה, השום, הזעפרן והפטרוזיליה ומטגנים כדקה.
6. מוסיפים את הציר הרותח ומתקנים תיבול.
7. מכסים ומבשלים 13 דקות על אש נמוכה. מניחים את נתחי הפרגית והירקות על האורז, מכסים שוב וממשיכים לבשל עוד כ 5 דקות.
פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
לאתר מסעדת טפאו
נא להמתין לטעינת התגובות
