ראשי » סגנון » תיירות » מדריכי יעדים » יפן

ארץ הסושי והסאקה: נפלאות הקולינריה היפנית

יפן מזוהה כארץ האורז, הטמפורה, הסושי והסאקה – מרכיבים שאינם יפניים במקור אך הם מהווים חלק בלתי נפרד מתרבותה. רז שרבליס מסביר כיצד מתגה עצמה יפן בעזרת מאכלים לא לה

תרבות, כמו תרבית, מהווה קרקע פורייה לצמיחה ויש לוודא רק ש"החיידקים" הפועלים בה ידידותיים לצורך. המזון אותו אנו אוכלים משמש, בין היתר, לבניית זהות לאומית, ליצירת ייחוד לאומי והתזונה עצמה מרבדת את החברה, מבדילה בין מעמדות חברתיים, מחדדת את ההבדל בין המינים, מבנה זמנים מיוחדים כגון חגים, מעצבת אירועים וקובעת את התנהלותם.
 
יפן היא ארץ המזוהה כארץ הסושי, הסאקה, הטאמפורה והאורז – מרכיבים שהם חלק בלתי נפרד מתרבותה. אין ספק כי סוכני תרבות אלו שיווקו את ארץ השמש העולה בהצלחה יתרה בעולם כולו. נשאלת השאלה מהו סוד ההצלחה הזו, במיוחד לאור העובדה שכל מאפייני המטבח הללו אינם יפנים במקורם. ובעצם – כיצד מיתגה יפן את עצמה בעזרת מאכלים לא לה?

את ציר שרשרת איי יפן קשה לצמצם שכן המדינה פרוסה לאורך 3000 קילומטרים מצפון לדרום, נמתחת על כ-20 קווי רוחב וחווה הבדלים של עד 50 מעלות צלסיוס בין קצותיה בימי החורף. נוסף לכך, מדובר בארץ הררית ברובה עם עמקים ספורים וצרים – דבר שמקשה על גידול בשדות רחבי ידיים או טיפול בעדרים הדורשים מרחבי מחייה אדירים. כך, למעשה, מקבלים תמהיל מיוחד שמעצב מטבח עשיר ומגוון מחד ומרוסן מנגד.

האורז, שעשה "עליה" ליפן לפני כ-1800 שנה, תפס מעמד של מלך המטבח רק זמן רב לאחר מכן – 1000 שנה ליתר דיוק: במאה ה-12 המעבר לשלטון פיאודלי השליט את האורז כמזון המוביל בתזונה, שעד אז היה אוכל לעשירים. כניסת האורז השפיעה, בין היתר, על כל הקשור לסושי, שגם מבלי לעסוק באורז מתועד בתרבויות רבות ביבשת אסיה כאוכל מקומי.

הסאקה, משקה אלכוהולי העשוי אורז, היה קיים אף הוא כמו הסושי מזה שנים רבות בטרם הגיע ליפן ממחוזות אחרים. ואילו

הטמפורה, עם כל הכבוד, זו בכלל מילה בפורטוגזית שפרושה לבשל (טאמפרו), שיטה אותה למדו היפנים מהסוחרים והמיסיונרים הפורטוגזיים שישבו בעיקר באיזור נאגסאקי.

הגעת הבודהיזם במאה החמישית השפיעה על פיתוח מטבח שלא "הורג חיות". גישה תיאולוגית זו עשתה רק טוב לטופו, לדוגמא, והביאה אותו לרמת עידון תוך פיתוח דרכי טיפול שהציבו את הטופו היפני כטוב בעולם לדעת רבים. כך הפך הטופו כמרכיב מובהק למטבח היפני, למרות שהוא אינו במקור מיפן.

למרות הפריסה הגיאוגרפית הגדולה, האוכל ביפן הוא בעל ליבה אחידה שמתורגמת להמון וריאציות איזוריות מרתקות. כך, השפעות על המזון היפני חלחלו מהזן, זרם שהשפיע רבות על הוויית החיים היפנית ועיצב את התרבות בסוגיות שונות שלה במזון. הזן מתמקד  בעכשיו, ברגעי, בנוכח ובאוכל ממוקד ולא מעובד יתר על המידה.

למעשה, סוגיות דתיות נכנסו למטבח היפני עוד קודם לכן דרך דת השינטו – דת אנמיסטית שזיקתה לטבע ולכוחותיו השפיעה על ההתייחסות לעונתיות של המזון ולאיזורי הגידול השונים, לטיפול הנטורליסטי והמינימליסטי בו,  השארתו כפי שהוא בטעמו הטבעי, הראשוני ללא טיבול יתר. בדת השינטו כשמונה מיליון אלים, ולדת יש נרטיב מרכזי מאחד ומקבץ לצד שונות איזורית  וגיוון אדיר, וכך גם המטבח.

העובדה שיפן הייתה מסוגרת בפני העולם מאות שנים השפיעה אף היא רבות על המטבח היפני. שלטון השוגון טוקאגוואה שהחל ב-1604 אמנם איחד את האומה לאחר מאות שנות מלחמות פנימיות בין הפיאודלים, אך המחיר של איחוד זה היה בדלנות משאר מדינות הועלם. עובדה זו אפשרה ליפנים לשכלל את המציאות הקיימת, בין היתר בתחום המזון.

250 השנים של ההתבדלות הסתיימו בקולות מלחמה, האמריקאים איימו בפלישה ובהתקפה, ובסופו של דבר בשנת 1858 נפתחה יפן לעולם נגד רצונה כחלק מתהליך כוחני מצד ארה"ב. פתיחות זו הביאה לקץ השוגונות ולחזרתו של הקיסר לשלטון, וחומרים חדשים בתחום המזון החלו לחלחל אל המטבח – בקר, מוצרי חלב, קפה ועוד הגיעו אל השולחן היפני וקנו מעמדם בו.

הבקר היפני ידוע בעולם וזוכה למחיר הכי טוב לקילו בשר "קובה". בשר זה רכש את שמו בשל הפרות הניזונות מדגנים ושמרי בירה. גם הוויסקי היפני זכה לשבחים ולפרסים בתחרויות בינלאומיות, ואילו העוגות והקינוחים היפניים לא נופלים ברמתם ממעשי ידי הקונדיטורים באירופה.

היו ימים בהם כלי רכב יפני נחשב לנחות ושמוצרי התעשייה היפנים היו צעצועים זולים שממהרים להתקלקל. הימים האלו חלפו עברו, הצעצועים הזולים הפכו לנינטנדו, כלי הרכב הפכו משאת נפשם של עובדי היי טק ואחרים, אבל האוכל – היה ונשאר אקזוטי, עומד בפני עצמו ומשפיע על מטבחים אחרים בגישה, בשיטות העבודה ובטיפול בחומרים.

רז שרבליס הוא מדריך טיולים בחברת אקו טיולי שטח שמוציאה טיול ליפן בחודש אוקטובר

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...