מהודו ועד דיזנגוף: רינה פושקרנה מבשלת לארבעה
השפית רינה פושקרנה, שאחראית להיכרות הרשמית של המטבח ההודי לישראלים, מספרת מה היא אוהבת לאכול בבית, ממה מורכב תבלין הקארי ומנדבת גם שלושה מתכונים מסורתיים
רינה פושקרנה צילום: דרור כץ
השנים הגיעו ממדינות שונות, כך שזכיתי להכיר מסורות בישול רבות.
רקע מקצועי: עליתי לישראל עם בעלי לפני 25 שנה, ומיד פתחתי מסעדה הודית בלונדון מיניסטור בתל אביב. אחרי זמן קצר המסעדה עברה לכיכר דיזנגוף, שם היא פועלת עד היום.
תשוקות קולינריות: אורז בכל צורת הכנה - מתוק, חריף או בלי כלום. זה מאכל שאפשר לשחק איתו בלי סוף.
ארוחה בלתי נשכחת: לפני כעשר שנים צילמתי תוכנית טלוויזיה בהודו, ואשתו של המהרג'ה של ראג'יסטן הזמינה אותי לארוחה בארמון רמבה (rambagh) שבעיר ג'איפור. זה היה חלום, עם משרתים ומנות כמו בסרטים.
מה אני אוכלת בבית: רק אוכל שאני מבשלת בעצמי. חוץ מאוכל הודי אני מכינה גם מאכלים עירקיים, כי אמי נולדה וגדלה שם.
חמישה מוצרים שחייבים להיות לי במטבח: תה, אורז, לימון, שוקולד וקופסת התבלינים שלי. לכל אישה הודית נשואה יש קופסה כזאת - היא חלק מהנדוניה שלה, ומשמשת לאחסון ששת התבלינים שמרכיבים את התערובת המיוחדת שהיא מכינה.
שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: גראם מסאלה
שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: ממתיקים שמכילים פירות ים. הם מאוד פופולאריים בתאילנד.
הלקוח האידיאלי: זובין מהטה, שבשבילי הוא כמו אח גדול. הוא גם מבין גדול באוכל הודי.
מוטו: סבלנות. אין תחליף לעבודה קשה.
מה מדליק אותי: החיים, המשפחה. כל יום הוא הרפתקה חדשה.
מה מכבה אותי: אלימות. למה אנשים לא יכולים לחיות יחד בשלום ולאהוב זה את זה?
דמות מופת: בעלי. אנחנו נשואים כבר 34 שנה והוא עדיין מקור עוצמה עבורי.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחרת במהטמה גנדי.
מקום אהוב בעולם: הודו. שם נולדתי, והיא תמיד תישאר בליבי.
חופשה אידיאלית: לשבת בבית ופשוט ליהנות מהיום, בלי ששום דבר יטריד אותי.
אם היה לי יותר זמן: הייתי הופכת לשחקנית בבוליווד.
"בישלתי מנות האופייניות לצפון הודו. רבים אינם מודעים לכך שקארי אינו תבלין, אלא תערובת תבלינים - והמתכון שכאן מגלה מה בדיוק הוא מכיל. הקינוח אמנם נקרא גג'ר חלבה, אבל אין בו שומשום – פירוש המילה 'חלבה' בהודית הוא ממתק"
עוף בקארי
עוף בקארי צילום: דרור כץ
800 גר' חזה עוף
6 כפות שמן
4 מקלות קינמון
4 עלי דפנה
8 תרמילי הל ירוק
6 מסמרי ציפורן
4-5 בצלים בינוניים קצוצים
1 כף ג'ינג'ר טרי כתוש
1 כף שום כתוש
4 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
1 כפית צ'ילי אדום
1 כפית גראם מסאלה
קורט מלח
4 כפות מחית אגוזי קשיו
2-3 כוסות מים
להגשה:
2 כפות כוסברה קצוצה
אורז בסמטי
ההכנה:
1. חותכים את העוף לנתחים קטנים.
2. מחממים במחבת עמוקה את השמן ומוסיפים את הקינמון, עלי הדפנה, ההל והציפורן. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה.
3. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מקבל גוון חום –זהוב. מוסיפים את הג'ינג'ר והשום וממשיכים לטגן 2-3 דקות.
4. מוסיפים את העגבניות ומבשלים תוך ערבוב עד שהן מתרככות.
5. מוסיפים את זרעי הכוסברה, הכורכום, הכמון, הצ'ילי האדום,
הגראם מסאלה ומלח. מבשלים כ- 5 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד שהשמן והתבלינים נפרדים. יש להימנע מבישול ארוך מדי, כדי שהתערובת לא תהפוך למרה.
6. מוסיפים את העוף ומבשלים על אש גבוהה במשך 10 דקות.
7. מוסיפים את מחית הקשיו וממשיכים לבשל כ- 5 דקות.
8. מוסיפים מים עד למידת הסמיכות הרצויה ומבשלים במשך 10-15 דקות נוספות.
9. מקשטים בכוסברה טרייה ומגישים עם אורז בסמטי.
נוורטאן פילאף
נוורטאן פילאף צילום: דרור כץ
החומרים:
2 כוסות אורז בסמטי
10 חוטי זעפרן
2-3 כפות שמן
1 בצל קצוץ
2 כפות אפונה
2 כפות שעועית ירוקה
1 גזר קטן חתוך לקוביות
כ- 3 כוסות מים
לתיבול:
8 מסמרי ציפורן
8 תרמילי הל
4 עלי דפנה
2-3 מקלות קינמון
8 גרגרי פלפל שחור
מלח
להגשה:
כוסברה טרייה קצוצה
בצל מטוגן
ההכנה:
1. שוטפים את האורז היטב ומשרים אותו במים במשך 1/2 שעה. מייבשים היטב.
2. משרים את חוטי הזעפרן ב- 2 כפות מים חמים במשך כ- 10 דקות.
3. מחממים במחבת עמוקה את השמן על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל והתבלינים (מלבד הזעפרן) ומטגנים במשך 2-3 דקות. מוסיפים את הירקות ומערבבים.
4. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך 2 דקות.
5. מוסיפים מים עד לגובה של 2 וחצי ס"מ מעל האורז. מתבלים במלח ומכסים (רצוי במכסה זכוכית). מבשלים על אש נמוכה במשך כ- 15 דקות בלי להרים את המכסה.
6. לאחר שכל המים התאדו מכבים את האש. מניחים ל- 10 דקות בלי להסיר את המכסה.
7. מוסיפים את הזעפרן ומערבבים באיטיות, עד שהאורז מקבל גוון צהבהב אחיד.
8. מקשטים בכוסברה טרייה ובבצל מטוגן.
גג'ר חלבה
גג'ר חלבה צילום: דרור כץ
100 גר' שקדים
6 חוטי זעפרן
1 ק"ג גזר קלוף ומגורר
1 ליטר חלב
250 גר' סוכר לבן
1 כוס מים
1 כפית הל טחון
100 גר' חמאה
אגוזי קשיו לקישוט
ההכנה:
1. משרים את השקדים במים פושרים כ- 20 דקות. מסירים מהם את הקליפה וחותכים אותם למקלונים דקים.
2. משרים את חוטי הזעפרן ב- 2 כפות מים חמים במשך כ- 10 דקות.
3. שמים את הגזר והחלב בסיר כבד. מבשלים כשעה על אש נמוכה, עד שהחלב מתאדה והגזר רך ויבש.
4. שמים בסיר נפרד את הסוכר, כוס המים, ההל והזעפרן. מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
5. מוסיפים את סירופ הסוכר לסיר הגזר, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהתבשיל יבש והגזר ספג את כל הסוכר.
6. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה לחלוטין. מבשלים כ- 10 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד שהגזר משחים. מורידים מהאש.
7. מוסיפים את השקדים ומערבבים היטב.
8. מגישים בקערה עמוקה ומקשטים באגוזי קשיו.
טיפ:
אפשר להגיש את הגג'ר חלבה קר, או לחמם לפני ההגשה במיקרוגל ולהגיש עם כדור גלידת וניל.
פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
לאתר של מסעדת טנדורי.
נא להמתין לטעינת התגובות
