נא לא להכביד: איך מכינים כבד עגל טעים
הכבד הקצוץ שמוגש בעיר התחתית בחיפה הוא רק תירוץ לחזור הביתה ולהכין שניצל כבד עגל כהלכתו. זה זול, זה טעים, וזה מלא בוויטמינים. סיפור משפחתי ומתכונים מנחמים
"פאטש?", ענה הנמוך עם השפם הצהוב מניקוטין, "פאטש לא היה עוזר! גם לא פלאסק. אני אומר לך שאני נתתי לו זעץ כזה שתכף שמעתי את הקנאק שהוא נשבר והתחילו כל המים לצאת".
כבד על הצלחת צילום: רובי קסטרו
יום ראשון בצהריים. מאחורינו עלו וירדו בעצלתיים עגורנים בנמל, ומעבר לרחוב נשמעו דפיקות הפחחים שמנגנים לקצב הטרנזיסטור. כמעט כל השולחנות באולם המאורך היו מלאים: הצעירים, בני חמישים או שישים, שתו בירה קרה, ואילו המבוגרים ובעיקר המבוגרות שתו "שפריץ" - יין לבן מאיכות בינונית מפוקפקת, מעורבב עם סודה בידי הלקוח.
התיישבנו מאחורי השמן עם ההלוואה והקטנצ'יק עם השפם, ורמזנו למלצרית שעם המפה, שהיא גם התפריט, תביא איזה שלושה גולדסטאר וצלחת חמוצים. לא כל יום זוכה המשפחה למפגש איחוד גברי של אבא והבנים. אבא שלי הרגיש מאוד בבית, ורק בכוח החזקנו אותו שלא להסתובב ולהסביר לידיים השמאליות שמאחורינו שאילו הוא רק היה עושה לו שני פליגלך ותופס אותם לקיר, כל האינסידנט הזה לא היה קורה.
בחיפה אין שום סיבה לאכול במקום בן פחות מעשרים שנה. יש בעיר הזאת כל כך הרבה מוסדות אוכל נהדרים, ואם כבר יש מוסד שהוא בן יותר משישים - אז הסטטיסטיקה בוודאי לא משקרת. השלט, לעומת זאת, משקר ועוד איך: ב"קפה גלידה יונק" שברחוב קיבוץ גלויות 23 בחיפה יש הכל חוץ מגלידה ומקפה.
חותכים בכבד צילום: רובי קסטרו
אבל יותר מכל הטעמים שנשתמרו, נשתמרו באורח פלא גם הלקוחות. אני חושב שהעיר התחתית בחיפה היא אולי המקום האחרון שבו לאינסטלטור עוד קוראים גרשון פינקוביץ', לסנדלר שלוימה שוסטר, ולתפסן הבניין חיימק'ה כץ. הפועלים שם אינם מדברים סינית או טורקית או תאילנדית-הם מדברים "מעורב חיפאי" שמורכב מיידיש ומערבית וקצת מעברית, ואוכלים כבד קצוץ בצהריים אצל יונק בקפה.
גם אנחנו הזמנו צלחת כזאת עם כבד קצוץ. אספתי ממנו מעט על הלחם האחיד שהיה מונח בשפע בסלסלה בצד השולחן, ומיד שבו אל בלוטות הטעם שלי זיכרונות וגעגועים אל טעם ילדות נשכח. הכבד הקצוץ אצל יונק לא עשוי מכבד עוף או אווז, חס וחלילה, כמו בכל המסעדות האופנתיות והמעודנות של ימינו. אצל יונק עשוי הכבד הקצוץ מכבד בקר עסיסי מלא טעם ומרקם.
כשהייתי ילד הייתה סבתי מכינה לי מפרוסות של כבד כזה בדיוק מין שניצל כהה ועבה שהתאים בדיוק לפירה עם הבצל המטוגן שלה, ובבת אחת נזכרתי בשולחן הפורמייקה האפור ובשרפרפים ללא המשענת במטבח הקטן. אוח, כמה שאהבתי את הכבד הזה וכמה שאני מתגעגע.
הנתח המובחר
מקמחים צילום: רובי קסטרו
אצל עגל צעיר מגיע משקל הכבד לחמישה ק"ג, ואילו בבקר בוגר עשוי משקל הכבד להגיע לעשרה ואף ל-12 ק"ג. ככלל, נעדיף כבד עגל
שמרקמו רך ועסיסי וטעמו מעודן על פני כבד בקר שמרקמו עשוי להיות קשה ואף גרגירי. מטעמי צער בעלי חיים אינני ממליץ כאן על כבד של עגל-חלב, אולם מביני עניין יאמרו בוודאי שזהו נתח הכבד המובחר ביותר.
צבעו של הכבד הוא אדום-בורדו עמוק, אולם ככל שצבעו נוטה לבהיר יותר - מרקמו יהיה רך ועדין יותר. כבד עגל לא אוהב התעסקות מיותרת: צלייה קצרה על האש או טיגון קצר וזהו. העיקר לא לייבש.
לפני השימוש, כמה עצות לקנייה בטוחה של כבד (וחלקי פנים בכלל):
כבד צורכים יום או יומיים לאחר השחיטה. מכיוון שהכבד הוא איבר המשמש לניקוי הגוף מרעלים ואף מכיל דם רב, הוא עשוי להפוך למושבת חיידקים מועדפת, ולכן חשוב מאוד לרכוש את הכבד ממקור מוכר והגייני.
בנוסף, אין להיבהל מכבד קפוא כל עוד מפשירים במקרר בכלי אטום במשך לילה שלם. לא מומלץ לקנות ולהקפיא לבד. המוצרים הקפואים הם באיכות טובה ועוברים בדיקות קפדניות לפני ההקפאה במפעל.
כבד (ובשר ודגים בכלל) קונים אחרון בעת הקניות, ומשתדלים להעביר לקירור במקרר הביתי במהירות האפשרית.
יש להקפיד להניח בקופסה או בשקית אטומה שתמנע מגע של הכבד או נוזליו עם מוצרי מזון אחרים. יש להקפיד לשטוף היטב את הסכין ואת קרש החיתוך לאחר העבודה.
שניצל כבד עגל בטחינת שקדים
עושים רוטב צילום: רובי קסטרו
בשוק:
לכבד:
6 פרוסות כבד בעובי 4 ס"מ (ניתן לבקש מהקצב שיפרוס או שאפשר לחתוך לבד)
קמח רגיל
1.5 כוסות פירורי לחם
2 ביצים
מלח, פלפל שחור גרוס
50 גר' חמאה ושתי כפות שמן או 6 כפות שמן קנולה/תירס
לרוטב:
3/4 כוס שקדים טחונים (להשיג בכל הסופרים ובמעדניות)
שן שום
חופן עלי פטרוזיליה
4 גבעולי בצל ירוק
מעט כוסברה (לא חובה)
4־5 עלי נענע
מיץ מחצי לימון
מלח
במטבח:
להכנת הרוטב שמים את כל המרכיבים במעבד מזון עם להב פלדה ומעבדים לרוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול. ניתן לשמור במקרר כשבוע.
את פרוסות הכבד מכינים כמו שניצל רגיל: מכינים 3 צלחות עמוקות. באחת שמים קמח, בשנייה טורפים את הביצים עם כף מים, מלח ופלפל, ובשלישית מפזרים את פירורי הלחם. מחממים את השמן או החמאה והשמן במחבת. מקמחים כל פרוסה ומנערים מעודפי הקמח. טובלים היטב בביצים הטרופות ומעבירים לפירורי הלחם עד כיסוי. מנערים מעט ומניחים בשמן החם.
כשהשניצל מזהיב הופכים לצד השני רק עד שהשניצל נהיה "קפיצי" מעט למגע המזלג. מגישים מיד בליווי הרוטב או בלעדיו, עם פלח לימון ועם עגבניות קצוצות.
כבד עגל ותאנים על רושטי
שניצל כבד על האש צילום: רובי קסטרו
בשוק:
לכבד:
חתיכה נאה מהחלק העבה של כבד בקר במשקל ק"ג אחד
5 תאנים טריות
50 גר' חמאה ושתי כפות שמן או 6 כפות שמן קנולה/תירס
מלח, פלפל שחור גרוס
לרושטי:
8 תפוחי אדמה גדולים קלופים
16 גבעולי בצל ירוק
חמאה עם כף שמן או שמן בלבד
מלח, פלפל שחור גרוס
במטבח:
להכנת הרושטי מגררים את תפוחי האדמה בעזרת פומפייה גסה. קוצצים דק את גבעולי הבצל ומתבלים במלח ובפלפל. מניחים בצד לחצי שעה ואחר כך מסננים היטב מהנוזלים שהצטברו בקערה. במחבת טפלון קטנה ממסים את השומן ומניחים רבע מהכמות כל פעם. משטחים בעזרת תרווד ומזהיבים היטב את שני הצדדים.
חותכים את הכבד לקוביות בגודל שווה, בערך 2 ס"מ על 2 ס"מ. ממליחים ומפלפלים בנדיבות. פורסים תאנה אחת לפרוסות ואילו בארבע האחרות חורצים צלבים בחלק העליון. ממסים את השומן במחבת רחבה וכבדה ומניחים את התאנים. מוסיפים את הקוביות והופכים בעדינות עד שהכבד שחום ומקורמל מכל הצדדים.
מוציאים את הכבדים ואת 4 התאנים ומניחים בצד. מוסיפים חצי כוס מים למחבת ומגרדים היטב את תחתית המחבת בכף עץ. מצמצמים מעט את הרוטב ומסירים מהאש. להגשה מניחים בצלחת לביבת רושטי אחת ועליה כמה קוביות כבד ותאנה אחת. יוצקים את הרוטב ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
