מסיבה קטנה בפה: מנות לארוחת קוקטייל
אוכל במסיבת קוקטייל צריך לענות על כמה כללים פשוטים: גודל קטן ונוח לאחיזה, פיקנטיות שתגרור אחריה שתיית אלכוהול ואסתטיות מגרה. השף עופר מעוז עם הפרטים
- מה דעתך להכין תפריט לקוקטייל פארטי?
- דעתי היא כי אין לי ממש זמן לזה...
- נו בחייך...
- בחיי
- אבל הם (הלקוחות, שאת שמם לא נזכיר כמובן) ביקשו ספציפית אותך?
- מחמיא, אבל נוותר
- אז זהו, שהם לא מוותרים. הם רוצים תפריט בלתי שגרתי, מגוון, עם חומרי גלם לא פלצניים, אבל שישדר ייחוד ויוקרה והכי חשוב שיהיה טעים ויהיה קל לאכול תוך כדי מינגלינג, עם כוס שמפניה ביד.
- בכמה אורחים מדובר?
- צנוע הפעם - 180 בלבד
- ולמתי?
- ליום רביעי הקרוב
- תגידי לי השתגעת?
- יש תקציב יפה... (זרקה את מילות הקסם בתחמנות נשית אופיינית...)
נחסוך לכם את כל מהלך השיחה. ברור כי בסופה של זו, ישבתי להרכיב את התפריט המבוקש על כל הכרוך בכך, הזמנות דחופות מן הספקים, שיריון טבחים, שוטפי כלים ואנשי מנהלה לאירוע האמור, בחירת כלי הגשה וכל הכרוך בהכנת אירוע, שכזה תוך ירידה לפרטים הקטנים ביותר, כמו צבע המפיות אשר יונחו בידי האורחים, וגובה כוסות הקריסטל שלתוכן תימזג השמפניה.
ישנם כמה מאפיינים עיקריים לתפריט של אירועי קוקטייל:
1. המנות צריכות להיות קטנות. בגלל שאין מדובר בארוחה בישיבה, האורחים מסתובבים ומקשקשים ועל כן המנות צריכות להיות בגודל שיאפשר החזקתן ביד אחת או אכילתן במזלג בלבד, ללא צורך בסכין.
2. המנות צריכות להיות עשויות בצורה אסתטית ומגרת תיאבון, על מנת לגרום לאורחים לחשוק במנה נוספת, לשמח את העין כמו גם את החיך ולהוסיף לאווירה העליזה ממילא, שכבר סיפק האלכוהול שנמזג לכוסות.
3. המנות צריכות להיות מגוונות. מספר מינימאלי לטעמי הוא 5 מנות וזאת כדי שהאורחים לא ישתעממו אחרי כשעה או יותר של בילוי במסיבה שיכולה לארוך גם מספר שעות.
4. תיבול האוכל צריך להיות עז. לטעמי, כדאי לעשות זאת בכדי להגביר את צימאונם של האורחים ולעודד שתייה של אלכוהול, שכידוע מקפיץ את רף השימחה כלפי מעלה.
לבקשת הלקוחות הכנתי למסיבה שנערכה בגן של בית פרטי בסביון תפריט בלתי יומרני בן 10 מנות, כך שיהיה מגוון מספיק ויאגד סגנונות מטבח שונים מכל קצוות עולם. המסיבה, שעלתה לי בשעות שינה יקרות, הייתה הצלחה מטאורית, לפניכם התפריט וגם כמה מתכונים, בתיאבון.
תפריט:
- פילה ברבוניה עם פירה סומסום ומרקחת עגבניות פיקנטית
- סלט עוף ואטריות זכוכית
- סינטה צרובה עם סלט שעועית ירוקה ווינגרט בוטנים ואיולי סומסום
- חזה ברווז צלוי עם פירה עדשים שחורות
- מרק אפונת גינה וחלב קוקוס
- מדליוני טורטייה ממולא בבשר וירקות שורש עם גואקמולה וסלסה שעועית
- מרק בטאטות צלויות
- קבב טלה משופד על מקלות קינמון עם מסבחה חמימה, רוטב פלפלים חריפים וטחינה לימונית
- עוף טיקה עם סלט תירס, עלי נענע וגרגרי חרדל שחור, בוינגרט גאראם מסאלה
- סופלה שוקולד אישי עם רוטב וניל מדגסקר
- מלאבי צונן משמנת מתוקה בניחוח מי ורדים ובעיטור קוקוס קלוי ופיסטוק תורכי קצוץ
סלט קל עם טעמים תאילנדיים מובהקים. אינו מכביד ויכול לשמש כמנת פתיח כמו גם כמנה עיקרית בלתי מעיקה.
אטריות זכוכית, בשונה מאטריות אורז, הופכות בבישול לשקופות כזכוכית (מכאן שמן) והן אלאסטיות יותר ומתאימות לסלטים אסיאתיים קרים וחמים כאחד. ניתן להשיגן ברשתות השיווק הגדולות על מדפי המוצרים האסיאתיים ובמכולות הסיניות. מומלץ לנסות להשיג סוכר דקלים באותן מכולות. אם אין, תחליפיו הם סוכר חום בהיר או סילאן תמרים.
החומרים ל-6 סועדים:
1/4 חב' אטריות זכוכית חלוטות ל-10 דקות במים רותחים ומסוננות
360 גר' חזה עוף נקי משומן וגידים
1/2 גזר צעיר חתוך לגפרורים
1/8 כרוב סגול חתוך דקיק
4 עלי כרוב סיני חתוך דקיק
4 בצלי שאלוט פרוסים דק
2 ס"מ ג'ינג'ר טרי חתוך לגפרורים דקים
לרוטב:
1 שן שום כתוש טרי
1 גבעול למון גראס פרוס דק מאוד לאלכסונים
1 פלפל צ'ילי טרי (שאטה) קצוץ
4 כפות נאם פלה
3 כפות סוכר דקלים מגורר
מיץ טרי מ-2 ליים או לימונים קטנים
1 כף שמן סומסום
2 כפות בוטנים קלויים לא מומלחים קצוצים
ההכנה:
1. בסיר גדול ובו מי מלח רותחים מבשלים את חזה העוף כ-5 דקות או פחות, עד שמוכן, מסננים מיד ומצננים לטמפ' החדר. קורעים בעזרת הידיים לפיסות בגודל שקד גדול.
2. מערבבים את כל חומרי הסלט, לרבות העוף. בנפרד טורפים היטב את כל חומרי הרוטב. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים. מחלקים למנות ומגישים מיד.
החומרים ל-6 מנות:
6 פילה ברבוניה
קמח לקימוח
שמן לטיגון
מלח ופלפל שחור
לפירה הסומסום:
2 תפו"א בינוניים מבושלים עם 4 שיני שום קלופות שלמות
מלח ופלפל
2 כפות שמן סומסום כהה
מעט ממי הבישול
למרקחת עגבניות השרי:
1 כוס עגבניות שרי שטופות
2 שיני שום פרוסות
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית זרעי כוסברה
1/4 כפית זרעי כמון
1/2 כפית צ'ילי חריף יבש קצוץ
1/2 כפית מלח
מיץ מחצי לימון
1 כף שמן תירס
1 כוס סוכר
נבטי חרדל או אחרים לקישוט
לשמן העירית:
1/4 כוס שמן זית
1 צרור קטן עירית
ההכנה:
1. מועכים את תפוחי האדמה ושיני השום למחית חלקה, מוסיפים את שמן הסומסום ומתבלים במלח ופלפל, אם סמיך מידי מוסיפים מעט ממי הבישול. שומרים חם.
פירה הסומסום:
1. ממליחים ומפלפלים את הברבוניות, מקמחים ומנערים עודפי קמח
2. מטגנים בשמן עמוק לצבע זהב יפה.
3. מוציאים לנייר סופג לספיגת עודפי השמן.
מרקחת עגבניות השרי:
1. בסיר שטוח בעל תחתית עבה מחממים שמן ומזהיבים קלות שום, ג'ינג'ר ותבלינים.
2. מוסיפים את עגבניות השרי והלימון ומכסים בסוכר ומלח. מנמיכים הלהבה ומביאים לרתיחה בעדינות עד שנוצר סירופ מבעבע.
3. מגבירים הלהבה למקסימום ומבשלים עוד כ10 דקות ברתיחה נמרצת תוך ערבוב מידי פעם למניעת הידבקות לתחתית. מסירים מן האש ומעבירים לצנצנת מעוקרת לאחסון.
שמן העירית:
1. ממחים את השמן והעירית בבלנדר (ממחה).
2. מסננים על מסננת דקה.
הרכבת המנה:
1. מניחים כף פירה סומסום על צלחת הגשה.
2. על פירה הסומסום מניחים ברבוניה מטוגנת.
3. מקשטים במרקחת עגבניות, נבטי חרדל ושמן עירית ומגישים.
360 גר' סינטה בקר נקייה משומן וגידים חתוכה לגודל 15x5 ס"מ
מעט שמן לשימון מחבת
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
360 גר' שעועית ירוקה צעירה נקייה מקצוות
6 כפות רוטב סויה
2 כפות מיץ ליים סחוט
8 כפיות סוכר חום כהה
1 כף שמן סומסום כהה
כפות בוטנים קלויים לא מומלחים קצוצים
2 כפות סומסום קלוי
נבטי מיזונה לקישוט
לאיולי הסומסום:
1ביצה חלוטה ל-2 דקות במים רותחים
1/2 כוס שמן חמניות
1 כף שמן סומסום
1 כף זרעי סומסום קלויים
1 כפית מלח
2כפיות סוכר
2 כפיות חומץ אורז
ההכנה:
האיולי:
1. לתוך קערת מעבד מזון מכניסים את תוך הביצה, מלח, סוכר וחומץ אורז ומפעילים. תוך פעולה רצופה, מתחילים לזלף את השמנים טיפין טיפין בזרם דקיק עד נטמע לחלוטין בביצה ונוצר רוטב סמיך מאוד.
2. מוסיפים את זרעי הסומסום הקלוי ומערבבים. שומרים בקירור בצנצנת אטומה.
ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את נתח הסינטה מכל צדדיו.
2. מחממים מחבת כבדה, יוצקים מעט שמן, מטלטלים את אותה כדי לצפותה בשמן ושופכים את ייתרתו. כשהמחבת מעלה מעט עשן, מכניסים פנימה את הסינטה וצורבים כדקה וחצי מארבעת צדדיו, עד לדרגת מדיום רייר. מוציאים לרשת ומצננים לטמפ' החדר.
3. בסיר גדול עם הרבה מי מלח רותחים חולטים בכל פעם שליש מכמות השעועית, מסננים ומצננים במי קרח, מסננים מיד היטב לניקוז שארית הנוזלים.
4. בנפרד, מערבבים את מרכיבי הוינגרט – ליים, סוכר, סויה, שמן סומסום, סומסום קלוי ובוטנים קצוצים, יוצקים על השעועית ומערבבים בקלילות.
5. פורסים את נתח הסינטה לפרוסות בעובי 3 מ"מ.
6. מניחים במרכז צלחת הגשה אישית מעט מסלט השעועית, מניחים מעל סינטה פרוסה, מזלפים מעט איולי סומסום, בוזקים מעט סומסום קלוי ומקשים בנבטי המיזונה.
את העדשים השחורות ניתן להשיג בחנויות התבלינים וברשתות האורגניות. הן נקראות גם עדשים צרפתיות או באנגלית Puy lentils משום שמקורן בחבל Le puy שבצרפת. בניגוד לעדשים הירוקות המוכרות לנו במזה"ת - אלה האחרונות דורשות מעט יותר זמן בישול וישמרו על צורתן ומרקמן מבלי להתפורר בבישול ממושך. למנה כשרה יש להחליף את החמאה בשמן זית ואת החלב ב2 כפות ממי הבישול של תפוח האדמה.
החומרים: ל-4 סועדים:
1 חזה ברווז בגודל בינוני
2 תפו"א בינוניים קלופים
2 שיני שום גדולות קלופות
2 כפות חמאה
2 כפות חלב
2 כפות עדשים שחורות מבושלות בהרבה מים ומסוננות
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
חופן נבטי חרדל/רוקט או מיזונה לקישוט
לרוטב:
1 כף חומץ בן יין אדום מאיכות מעולה
1 שן שום קצוצה
2 כפות שמן זית
1 כפית דבש נוזלי
מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי
1 כף טרגון קצוץ דק
ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה עם שיני השום הקלופות בהרבה מי מלח עד שרכים לגמרי, מסירים מן הלהבה.
2. מועכים את תפוחי האדמה ושיני השום בעודם חמים למחית חלקה (רצוי דרך מסננת), מערבבים עם החלב והחמאה, ממליחים ומפלפלים טועמים ומתקנים תיבול מוסיפים את העדשים השחורות, מערבים. שומרים חם.
3. מחממים מחבת עם תחתית כבדה, ממליחים ומפלפלים את חזה הברווז על צידו הבשרי (ולא על הצד של השומן). מניחים את החזה עם צידו השומני כלפי מטה במחבת, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומניחים לחזה להיטגן במשך כ-8-12 דקות, או עד שהגיר את מרבית השומן וצידו התחתון הפך שחום ופריך. בשלב זה צריכה שכבת השומן להצטמצם לעובי של 2 מ"מ. מגבירים את הלהבה לבינונית גבוהה הופכים את חזה הברווז וצולים בתוך השומן הלוהט עוד כ-2-3 דקות על צידו השני, עד לדרגת מדיום רייר או מדיום (תלוי כיצד אתם אוהבים זאת). צלייה ממושכת יותר תייבש את הנתח!
4. מוציאים מן המחבת אל נייר סופג ונפטרים מעודפי השומן. נותנים לנוח במקום חמים כ-2 דקות נוספות. בינתיים מערבבים היטב את חומרי הרוטב.
5. בעזרת סכין חדה מאוד פורסים את חזה הברווז לפרוסות בעובי 1-2 מ"מ וניגשים מייד להרכבת המנה.
6. במרכז צלחת הגשה מניחים כף גדושה ממחית העדשים, משעינים עליה 3-4 פרוסות חזה ברווז יוצקים מעט רוטב על המנה ומסביב לקישוט ומעטרים בנבטים.
.......
לאתר של עופר מעוז
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם