גם הוא בחצילים: מדריך מקוצר לירק הכי טעים
האם יש הבדל בין חציל חממה לחציל שגדל בשטח? האם עדיף לקלות אותו בתנור או על אש פתוחה? ולמה בכלל זורים עליו מלח? כל הטיפים שאתם חייבים לדעת, פלוס מתכון עירקי טעים במיוחד
מדי יום מוצב בחזית מעדניית ששון שברחובות דוכן הסביח המסורתי, וכל עובר אורח מוזמן להרכיב את גירסת הסביח המועדפת עליו: עם עמבה או עם סחוג, עם מלפפונים או עם פטרוזיליה. לפני 18 שנה הקים נועם ששון את המעדנייה והחל לבשל את המתכונים המשפחתיים שלמד מאמו אולגה ומהדודות. מאז התרחב התפריט למעדנים מכל מטבחי העולם. אחד הכוכבים הוא החציל, המככב ב15- סלטים וכן ברטטוי הצרפתי, באנטיפסטי האיטלקי וגם בתבשיל של חצילים ובקר שנחשב לגאווה בקרב כל משפחה עיראקית - האינגרי (המתכון בהמשך.(
רן ששון, השף ובן המשפחה, עושה סדר בבחירת החציל הנכון לתבשיל הנכון, מגלה מה עושים עם הקליפה ומנפץ כמה מיתוסים הקשורים לחצילים. האמת היא שאני מכורה לחצילים בכל הצורות והטעמים ועד עכשיו האמנתי שקלייה על אש פתוחה עדיפה מאשר שימוש בתנור, שכן היא מעניקה ניחוח וטעם חרוכים יותר. אלא שהמחשבה על ניקיון הכיריים לאחר הקלייה גורמת לי להעדיף דווקא את האופציה הנקייה יותר - התנור. בכל פעם שאני מכניסה שני חצילים לתנור אני נשבעת לעצמי שבפעם הבאה אתלכלך ואלכלך ואשקיע קצת יותר באוכל. לאחר שהקשבתי לטיפים של רן, מצפוני נקי ואמשיך לקלות אותם בתנור.
איך בוחרים את החציל הנכון?
"לחציל טרי יש גבעול ירוק וגם בסיס הירק שממנו גדל החציל הוא עדיין טיפה ירוק. העלה מסביב לגבעול הוא קוצני ומעט קשה.“
האם יש הבדל בין חציל שגדל בשטח פתוח לחציל חממות?
"כמו שיש זני תפוחי אדמה יבשים שמתאימים יותר לטיגון, כך גם בחצילים. אם רוצים חצילים לקלייה בתנור או על אש פתוחה, מומלץ להשתמש בחציל חממה. לחציל חממה יש קליפה שחורה, מבריקה וחזקה, יותר עבה ויותר גמישה, ולכן קל יותר לקלף אותה אחרי שהחציל יורד מהאש. תוכנו יותר זהוב, קל יותר לעבוד
האם יש לדקור את החציל לפניהקלייה?
"עדיף לתת לו קודם להתבשל קצת עם עצמו. האדים בתנור גורמים לו להתרכך. רק בהמשך, אם חוששים שקליפתו תתפוצץ, אפשר לחורר במזלג.“
האם נכונה הדעה שהגרעינים גורמים למרירות?
"אם כמות הגרעינים לא גדולה, עדיף להיפטר מהם ולהשליכם לפני הבישול. אם הכמות מאוד גדולה - מומלץ לא להשתמש בחציל. חצילים שנוטים לגוון סגול מלאים בגרעינים ולרוב מרירים, וחלק מבשרם קשה ויבש.“
האם עדיפה קלייה על אש פתוחה?
"נכון שהטעם המתקבל בכל שיטת קלייה הוא שונה, אבל לא תמיד עדיפה קלייה על אש פתוחה. מניסיוני במעדנייה, יש לקוחות שלא אוהבים את הטעם החרוך ולכן אנו מכינים את החצילים בשתי השיטות. שתיהן טעימות. אגב, בשתי שיטות הקלייה אני מוסיף מעט מהקליפה וטוחן אותה עם בשר החציל. זה מוסיף טעם ועניין לתוצאה הסופית.“
מה עושים עם חצילים קטנים הנמצאים עכשיו בשוק לתקופה קצרה?
"הם מתאימים בעיקר לכבישה. מבחינת הטעם שלהם, הם דומים לחצילים הגדולים וניתן להשתמש בהם לבישול.“
מה השיטה העדיפה לקילוף חציל?
"הרבה טבחים ממליצים לקלף חציל מיד עם סיום הקלייה, כדי שהקילוף יהיה מהיר יותר ובחתיכות גדולות, אבל עדיף להמתין עד שהחציל יתקרר מעט ואז לקלף מבלי לשרוף את קצות האצבעות. עם זאת, אל תקררו אותו במקרר אלא תנו לו להצטנן לטמפרטורת החדר.“
למה זורים מלח על פרוסות או קוביות חציל לפני הטיגון?
"המלח סופח את הנוזלים ואז החציל יספוג פחות שמן וטעמו יהיה איכותי יותר. יש אמונה שהמלח סופג את המרירות, אבל אין בה ממש.“
איזה שמן עדיף לטיגון החציל?
"שמן קנולה הוא המומלץ ביותר לטיגון חצילים.“ החציל ידוע כירק שסופג שמן בקלות.
איך אפשר להפחית את כמות השמן?
"בתום הטיגון מומלץ להניח את פרוסות החציל במסננת, אפילו לשעתיים, כדי להגיר את השמן.“
מתכון של שף רן ששון
דרגת קושי: בינונית
בשרי
זמן הכנה: חצי שעה עד שהמנה מוכנה: שלוש שעות
זהו תבשיל בקר עם חצילים ועגבניות מהמטבח העיראקי. רן ששון מכנה אותו "הגולאש של העיראקים." לפני תחילת הבישול מקלפים את החצילים, חותכים לקוביות, זורים כחצי כף מלח ומערבבים. מניחים במסננת מעל קערה לכ20- דקות.
החומרים לבשר:
2 ק"ג בשר צלעות בקר (מס' (2
מים לכיסוי
2 בצלים גדולים
1 1/2 כף כמון
1 כף אגוז מוסקט
6-5 עלי דפנה
לרוטב:
5 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות
שמן קנולה לטיגון
3 עגבניות גדולות בשלות
3 חצילים בינוניים מוכנים לבישול (ראה לעיל
5 כפות רסק עגבניות
2 כוסות מים
1 1/2 כף כמון
2 כפות מלח
1 1/2 כף פלפל שחור 1/2
כף אבקת מרק עוף
2 כפות פפריקה מתוקה
ההכנה:
הבשר:
.1 חותכים את הבשר והבצלים לקוביות גדולות, מכסים במים ומוסיפים את התבלינים. מבשלים על להבה בינונית כשעתיים - עד לריכוך הבשר.
הרוטב:
.1 מקלפים את הבצלים וחותכים לקוביות. מחממים שמן לטיגון במחבת רחבה ועמוקה ומזהיבים את הבצל.
.2 חותכים את העגבניות לקוביות ומוסיפים למחבת יחד עם קוביות החציל. בוחשים ומטגנים כשלוש דקות.
.3 מוסיפים את רסק העגבניות, המים וכל התבלינים. בוחשים ומביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ20- דקות.
הרכבת המנה:
.1 מעבירים את קוביות הבשר המבושלות למחבת עם הרוטב והירקות ומבשלים על אש נמוכה כ20- דקות.
.2 מומלץ להגיש עם אורז לבן.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם