אנשים באים לאכול אותי: אייל שני חוקר אוכל
אייל שני הקדיש את הקריירה שלו לפענוח מרכיבי המטבח הישראלי. התוצאה: מנות כמו 'בייבי קלמארי על ענף מרווה שבקעה מתוך סלע שגדלה עליו כלנית אחת'. לקראת תכניתו "איפה האוכל?", הוא מסביר מתי העגבנייה מתחילה לצעוק
"זה תהליך של חיקוי", מסביר שני את המופע הלא שגרתי של צוות המסעדה. "הם חיקו את זה ממני. מכיוון שאני מנסה להאכיל אנשים, אנשים באים לאכול אותי. יש לי את הזכות להכניס לצלחת שלך מזלג במקרה שמשהו כאן לא מובן. אם הגעת לכאן נגזר עלינו להיות ביחד".
משהו בגישה השונה של שני ושותפו לדרך, הפרסומאי והבמאי שחר סגל, מאפשר לצוות להתנהג בצורה הבועטת בכללי המסעדנות "התקינה". סגל, כך מספר שני, אפילו מעביר שיעורי משחק למלצרי אברקסס צפון. אבל זה עוד כלום בהשוואה ללילות הפרועים בסלון, מסעדת הדגל שלהם. שם הסועד מקבל מטבח ים תיכוני עילי המלווה בחאפלה מזרחית מפוצצת בדציבלים. חוץ מדלפק עמוס בתשעה סוגי עגבניות בצבעים וצורות שמעולם לא ראיתם, הארוחה מלווה במופע מוטורי הכולל דפיקת נתחי בשר בפטיש מתכת כבד על שולחן הסועדים, וסופה בחשבון בלתי מתקבל על הכיס הממוצע.
"אין לי הרבה זמן עם הבן אדם", מדברר שני את השיגעון. "40 שנה שהוא שבע ממסעדות תל אביב. אני לא שם לך קרוקודיל בצלחת, אז אני חייב להכניע אותך, לגרום לך לא להבין. להביא את הטעמים לקיצוניות מטורפת. אתה לא צריך להיות טבח, אלא עובד אש עם סכין ומשטח חיתוך. יש משהו דיקטטורי במקום הזה. אנשים מגיעים ושלושה חודשים לא יכולים לחזור."
נשמע מפחיד.
"יש לי חברה שהיתה פיזיקאית בקג"ב, יותר מפחיד מרוצח סדרתי. היא אמרה, 'אני יודעת איך מרעילים אנשים עם אוכל'. לאנשים שם הייתה יכולת לקלל אוכל. אם אתה מבשל מתוך ערבות, אתה יכול להציל את הבן אדם. ואנחנו זקוקים להצלה. פעם אחת אחרי גשם ראשון יצאתי לשדה וראיתי מרבדים של פרחים חדשים. קטפתי אותם, והגשתי עם שמן זית ופוקצ'ה. חלק גדול מהסועדים קיבל כאב בטן. אבל אף אחד לא כעס, כי הם אכלו את הכוונה שלי".
ארגז הירקות של שני מלא סיפורים מהסוג הזה. במשך שנים טיפחה התקשורת את המיתוס. ציירו אותו כפילוסוף אוכל, משורר שמתפייט
לרגל יציאת סדרת האוכל החדשה של שני, "איפה האוכל?" חמישה פרקים העוסקים בנושאי מחקרו רב השנים - עגבנייה, חיטה, יין, עוף וחלב - שישודרו בשבוע הבא בערוץ 8, הצטרף "סופשבוע" לשבוע בחייו של השף. ניסיון כמעט בלתי אפשרי להחליט לאיזה מחנה להצטרף.
"מסעדת אוקיינוס שכנה במבנה אבן בנחלת שבעה בירושלים. שם, בסוף שנות השמונים, ניסה שני להגדיר - עבורו, עבורנו - מה זה מטבח מקומי, משימה יומרנית עבור מי שמעולם לא למד בישול. הוא מספר כי חברה שלו לשעבר, שנפלה על הרצפה ממרק הבויאבז שלו, סימנה לו את הכיוון. "העתקתי ברגש, בחרדת קודש, את המתכון של ג'ולייה צ'ילד (הטבחית שגילתה לאמריקאים את נפלאות המטבח הצרפתי), הוא מספר, אבל מאשר שנאלץ לעשות ניסויים בלי סוף. "לא ידעתי להבין דגים. הייתי מקבל את הדגים הכי טובים, מקפיא אותם, ושם אותם חצי קפואים על הגריל. שרימפסים שלא נוקו וכל הכבד שלהן היה בפנים. אבל הכל היה על גחלי תפוז".
איך שף אחד מעז? בתקופתו התבסס מטבח הגורמה הישראלי, בוודאי זה שפעל במלונות היוקרה בירושלים, על טבחים שגדלו על בישול צרפתי וניסו לאלתר גרסה כשרה שלו תוך המרת חומרי הגלם האסורים במזונות יראי שמים כמו שמנת צמחית ומרגרינה. יוצאי הדופן היו ישראל אהרוני בתפוח הזהב וחיים כהן בקרן, שתיהן בתל אביב.
שני המשיך את המגמה עם שמן זית מהמנזרים בבית ג'אלה, טחינה משכם, חצילים מיריחו. גם הגיחות לחו"ל, במיוחד לאיטליה, פתחו לו את הראש. "עד שלא הכנתי קרפצ'יו דג זו לא הייתה מנה מקובלת בעולם. ראיתי באיטליה משהו בין סשימי לקרפצ'יו שהם סחטו עליו תפוזים ושמן זית. עשיתי לזה אבולוציה. במקום דפים אחד על השני, החלטתי לפתוח את זה. ובמקום מיץ תפוזים, מיץ לימון. זה היה המקום הראשון שבו הבנתי שיש לי תבונה, שאני יכול ליצור".
אוקיינוס הייתה הצלחה. שני השכיל ליצור מטבח ישראלי חדש, ים תיכוני במהותו. פוקצ'ות בלתי נשכחות, פירה מתפוחי אדמה קומזיץ, סרדינים מקומיים. הוא לא פחד לטלטל היררכיות מסורתיות. היום המנות שלו הן חלק מסדר היום בתפריטים רבים. אז זה היה מופע אקזוטי. הוא היה שיכור ניצחון. "הייתה לי תחושה שרק אני יכול לנהל את המסעדה", הוא אומר היום, "סיפור של בן אדם אחד. זו הייתה טעות". כשנסגרה המסעדה בירושלים, עברה אוקיינוס להרצליה. שני, שלא ידע לנהל כלכלית עסק מורכב כמסעדה, קרס. הסאגה הסתיימה בחות בות גדולים לבנקים ובאנשים פגועים. כדי לעמוד על הרגליים בישל ארוחות פרטיות לאנשי עסקים והעניק ייעוץ קולינרי לכמה מסעדות. הסיפור שלו נראה גמור.
אבל הרחק מעין הציבור, המשיך לעמול על מחקר המזון הגדול שלו. התמקד במה שסימן כחברים האמיתיים שלו: חיטה, שמן זית, עגבנייה, מרוות ההרים, בשר פרה וטלה, חלב, שורשים, דגים ופירות מהים התיכון. "כשנפלה אוקיינוס נפל כל האגו, זה מפנה לך מקום. בעוד אחרים בודקים כל אצה יפנית, הקדשתי את החיים שלי לשמונה חומרי גלם. הפסקתי לשמוע מוזיקה, לפגוש חברים. באמצע הלילה הייתי נוסע לשדה תעופה, קונה את הכרטיס הכי יקר, טס לאומבריה. נוחת ב-11 בבוקר, מסתכל על שיחי עגבניות. יא חתיכת אידיוט, את מי אתה מרמה? רק אחרי שנים הגיעו הפירות. היום אתה אוכל את שיחי העגבניות שהסתכלתי עליהם".
מה הטריד אותך?
"תאכל בתל אביב משהו מהים, ואף פעם לא תזהה שאתה בישראל. אנחנו סגורים מפני הים, הטעם והרוח שלו. ניתוק. הארץ גם לא הכניסה את השדות לתוכה. יש שפע של שמש בארץ, ומצד שני יש טעם של הישרדות. חומרי גלם שקשה להם".
המטבח שלך מצומצם. כמה פריטים וזה כל הסיפור. 20 שנה ועדיין אותה עגבנייה ופוקצ'ה.
"אני מבין מה זה להעמיק, לא מה זה להרחיב. התרחבות זו פורנוגרפיה. מטבח מולקולרי, מזון מולקולרי".
לא רק. מטבחים שלמים כמו הסיני, היפני, התאילנדי והמרוקאי נעדרים מהתפריט שלך. מוצרים כמו תבלינים יבשים, שמנת, רוטב סויה לא ייכנסו לסל שלך.
"אני חושב שהם עושים טעות איומה. אם הייתי סושי שף מאסטר ביפן לא הייתי משתמש ברוטב סויה. הייתי מבקש מי ים נקיים ובשנייה האחרונה הייתי מעביר בהם את הדגים. סויה זה תהליך התססה ושימור. יש לי גישה רדיקלית שאם אלוהים היה רוצה, הוא כבר היה שם את הסויה בדג."
אלוהים גם לא שם בזיליקום בעגבנייה.
"זכות האדם לזווג - תחת אזהרה - שני מרכיבים שונים, אבל משלימים. עגבנייה תעצים את הריחן והריחן יעצים את העגבנייה. כשאני לוקח חומר גלם בידי אני מבטיח לו שכל חלקיו יישארו בחיים".
אתה גם לא משתמש בצירים, אבן היסוד של מטבחים רבים.
"אסור בישראל להשתמש בצירים. רק שמן זית, יוגורט ומיץ עגבניות. יש כאן שמש שעושה בשלמות מהירה טעמים מאוד חזקים. בבישול ארוך ציר מבטל את כל המיידיות של חומרי הגלם. הציר שאתה עובד עליו חצי יום, הוא בן לוויה. הוא לא יכול להיות בן גילו של חומר הגלם. כשהכל פה מיידי, אתה לא יכול לתת רקע מתמשך. אתה מכבה את התבשיל ומבטל אותו. לכן תמיד אני עובד עם מים, נוזל הבישול המופלא מכולם".
אלה דברים קיצוניים.
"שמש זה החומר שהכי קל לכבות אותו. ציר עוסק במוות של מרכיבים, מיצוי הסוכרים. עבורי שמן זית הוא הציר המושלם. מאדיר מיידיות וטריות. בלי שמן זית הייתי פורש מהמטבח".
אתה מסתכל על המזון ממקום אחר. אתה באמת יכול להגשים את החלומות שלך במסעדה.
"יש לי מנה בסלון, ראגו של גדי. העצם בעיניי יותר טעימה מהתבשיל. הראגו הוא ברקע. אם הייתי יכול, הייתי מוציא את העצם מנתח של שני קילו ראגו, שעבדו עליו הרבה זמן, מוכר אותה ב-600 שקל וזורק את הראגו".
יותר מכל מוצר אחר העגבנייה הפכה לסמל המסחרי של שני. שנים הוא בודק אותה, אבל עדיין לא הגיע למיצוי הטעם. באוקיינוס הוא הגיש מנת סשימי עגבנייה, במדור האוכל שלו ב"הארץ" לימד את הקוראים לסחוט אותה על גבינה לבנה, בסלון זה התפתח לסלט תשע עגבניות ובאברקסס צפון הוא מגיש תרנגולת שמתבשלת בפרפיום עגבניות.
"כל הסיפור שלי עם עגבניות התחיל כשהן עמדו על החלון באוקיינוס. עגבניות כמכלי שמש. אחר כך זיהיתי שיש להן בשר והכנתי סשימי עגבנייה. אבל אז גיליתי שבפנים זה רק זרעים. וברגע שאתה נוגע בה בגרגיר מלח, היא מתחילה לצעוק. המשכתי להסתכל עליה".
מה גילית?
"ראיתי אותה ירוקה ואחרי יום שמש היא נעשתה אדומה. זה לא התפענח לי. יום אחד הבנתי שהאדום של העגבנייה זה זיכרון של הירוק. כל הטעם של העגבנייה בשלה הוא טעם של זיכרון, טעם של געגועים. ואוכל הוא כמו גלולה פסיכיאטרית. אתה מכניס לאדם גלולת געגועים".
עם מסקנות ברורות כאלה למה להמשיך במחקר?
"לקח לי 20 שנה להבין שאסור לשים מלח בעגבנייה, אין לה כוח. למה שאפסיק את המחקר שלי? אמר לי פעם אבי גנור, הכל זה השיטה הבינארית-0 ו-1. אמת ושקר. אגיד לך מה זה אוכל של אמת: נסעתי על כביש באמלפי, איטליה. לצד הכביש ראיתי שולחן עם שעוונית. שמתי ברקס, כמעט התהפכתי. רצתי לשם. ליד שולחן עם אפים של חזירים מאודים עמדו שישה גברים בני 60. מאודה זה אותנטי, צלוי זה בשביל תייר. המוכר פרס את האף של החזיר לסלייסים דקים מאוד וסחט עליהם לימון אמלפי. והם עמדו שם עם לחלוחית בעיניים. הבנתי שאמא שלהם הייתה עושה את זה".
טעמת?
"זה קצת הגעיל אותי וביקשתי חצי מנה. הוא עטף אותה בנייר עיתון ורצתי למכונית. היה לזה טעם מגעיל שאתה לא מבין. אבל ירדו לי דמעות של אושר. אכלתי את ששת הגברים הבוכים מהתרגשות. אשתי הקודמת שאלה אותי בטון חצי לעגני, "איך היה?" אמרתי שזה הדבר הכי נפלא שאכלתי. עולם שבא מהעבר ולא יכולתי לעמוד בו. הייתה בזה אמת מוחלטת".
היום הוא כבר לא משוגע יחיד. זני העגבניות שמפתחים ומגדלים בחממות בערבה נחשבים לאיכותיים בעולם מבחינת הטעם ואורך חיי המדף. מדי שנה נבחנות 120 הכלאות חדשות שהונדסו על ידי מדענים ומתוכן ייבחרו שלוש-ארבע בלבד שיוזרעו, יגדלו וישווקו. את העגבניות שנמכרות ב-30 אירו בסקנדינביה לא תוכלו לקנות אצל הירקן שלכם, אבל שני מגיש אותן במסעדות שלו.
תראה מה קרה לעגבנייה.
"הבת שלי אנה אמרה לי לילה אחד: עצים לא ממהרים לשום מקום. החוורתי. עצים לא ממהרים, אבל ירקות דוהרים למותם. כמה שהעגבנייה תמות יותר מהר אחרי קטיפתה, ככה היא תגשים את עצמה: הסוף כמצע להנבטה. אתה חייב להבין את שאיפת המוות הזו. אי אפשר להיאבק בו".
השעה שמונה בבוקר ואנחנו גולשים עם הרכב של שני לתוך שדה בהרי יהודה. המשימה: לאתר גבעולי שומר בר ומרווה שגדלים בין הסלעים. מבחינים בדרדרים ענקים. שני תולש את הקוץ בידו ומקלף אותו. "גדלתי באזור גן הפעמון בירושלים", הוא נזכר. "בבית הספר היו מלחמות על הזכריות. אחד ילדים שהיה יותר חזק ממני נאבק בי. אז הבנתי שיש גנטיקה, כוחות שלא מפתחים, אלא נולדים איתם. הייתה תקופה קצרה שניצחתי אותו בקרבות קשים עם אבנים, מספריים. פעם אחת, בדרך הביתה, קטפנו קוצים כאלו. פתאום יצא לי צפע מהשיח. שמתי צעקה וברחתי הביתה. באותו הרגע איבדתי את כל המעמד שבניתי בשלוש שנות מלחמה.
למה אתה אוהב את השדות?
"אחד הדברים שהכי אהבתי היה לשתות מהשלוליות הקטנות על הסלעים את המים. זה טעם טהור. לא זיהמו אותם ולא טיהרו אותם. כשהייתי ביקב "דה מונטי" בבורגונדי חזרתי לטעם הזה. דה מונטי אמר לי, 'לא משנה איזה ענב מחכה על הגפן, לי יש 35 מטר שורשים שחודרים לאדמה ומעלים משם את מה שאספו'. בשביל זה צריך להבין את כוחה של האדמה. האמונה הזו נותנת לטעם הנייטרלי, הפריג'ידי, לשקוע בבקבוקים. בישראל יש מהנדסי יין, טובים יותר, טובים פחות, שלא מבינים את זה.
אתה כל הזמן חוזר לזיכרון. בעיניי המבחן הוא טעים, לא טעים. כשאכלתי סושי בפעם הראשונה נהניתי, למרות שלא הופעל כל זיכרון.
"יש לי הנחה שכל אחד מהשבעה מיליארד בני אדם צריך להישכב על האדמה ולאכול את כדור הארץ. אנחנו לא סובלים לאכול אדמה - אז מה עושים? אוכלים דגים מהים, עגבנייה מהשמש, גזר מהאדמה. וככה בכל יום אתה אוכל חלק מכדור הארץ, סוג של פגניות. בסשימי אתה אוכל את החשכה של האוקיינוס הפאסיפי, נתחי מים שטבועים בך מעצם היותך אדם".
ההיכרות עם שחר סגל, מעריץ גדול של מטבחו, פתחה לו שער נוסף. "הוא אמר לי, 'בוא תלמד אותי לבשל'. ביטל את הפגישות ביומן חודשים קדימה. אחרי יום עבודה הפסיק. נשארנו בקשר והיינו מבשלים ואוכלים עם בנות הזוג שלנו בימי שישי בערב".
סגל גם יזם את סדרת האוכל המשותפת "אוכל למחשבה" ב-2004. את המתכונים לסופריטו החליף שיח שקושר מזון לתרבות, היסטוריה, גיאורפיה, יצרים ומחשבות. התוצאה: שני נתפס כמורה קולינרי של כת אקסקלוסיבית, אשכנזית ועשירה.
אלו שזלזלו ברצינות שלך, מסוגלים לדבר שעות על ההבדל בין אבו חאסן לחומוס אשכרה. למה בחומוס מותר להיות פלצן?
"החומוס זה עלה התאנה הכי גדול פה. הישראלים הבינו שכדי להיות בינלאומיים, אתה צריך להיות לאומי. חייב להביא את הייחוד שלך. החומוס הוא מעטה של כנעניות, מתפייטים עליו בדמעות תנין. לכן אנחנו לא מוכנים לקבל את הערבים ללא חומוס. לנו אין שורשים קולינריים באדמה הזו. הם הדימוי הרומנטי שלנו".
אתה לא נגעת בו.
"רציתי לעבוד על חומוס, אבל חברה שלי אמרה: אל תיגע בו. אתה תעלה את המחיר שלו וזה פשע נגד האנושות". את פילוסופיית הבישול המשיך להעביר במדורו ב"הארץ", אותו ליווה בצילומים, אחד מתחביביו הגדולים, ובטקסט אישי של בת זוגו, הסופרת מירי חנוך, שמנחה היום יחד עם אסף הראל את תוכנית התרבות היומית "דיבור חדיש".
"הם רצו שאפתח למטבח אקלקטי", הוא מסביר מדוע הפסיק לכתוב את המדור. "שאלמד בני אדם לבשל, שאהיה מורה לבישול. אני, וזה לא מתוך יהירות, מרגיש שאני נושא דת מסודרת. מה מותר, מה אסור. מה החלומות, מה הקשר בין מטבח למקום. בני אדם אוכלים שלוש פעמים ביום ואיזו בורות יש. גברים יכולים לכאורה לעשות סטייקים. ביום שישי אתה רואה ג'יפים ליד אטליזים. זה עדיין לא מטבח. יש גילדה ענקית שמשמרת את הבורות. ללמד אוכל בעזרת מתכונים זה שקר ורמייה. אוכל זה לא מקרמה".
מישהו ביקש זאת ממך?
"סירבתי למתכונים, תוסיף 30 גרם. כל הידע בהכנת אוכל זה לעבוד על המערכת התחושתית והחושית. תנו לי בן אדם בינוני בבישול ואני מוציא קריסטל לחיים. קולינריה זה שדה מוקשים. אני מעלה אותך על הכתפיים ועובר איתך שדה בלהות, כי זה דרך עצמך, אתה צריך לקחת החלטות, להיות קרוב לתחושות שלך. אתה מגיע לייאוש הכי גדול שלך. מאדה ירקות למרק, שם מים והכל אפור, עכור. אתה בייאוש. אז אני לא אכתוב על הייאוש הזה?"
מירי כותבת שהיא חסידה של קופסאות שימורים וקוטג'. אתה הולך שעות בעקבות שיח מרווה. מה מחבר ביניכם?
"בשנייה הראשונה שראיתי את מירי, ידעתי. השתמשתי בכושר הזיהוי שלי. כמו בשוק, רואה עשרה דוכנים וחייב להגיע מיד לחציל הנכון. כשמצאתי את מירי ידעתי שאני בוחר ומעדיף אותה ולעולם לא אשכח את השניות המעטות שראיתי אותה לראשונה. אני יודע שיש לי חיים שלמים להעמיק בה. זה הסיפור של האוכל".
כלומר?
"את כל היחסים שלי עם מירי בניתי ממה שאני מבין במטבח. שמונה שנים שאנחנו חיים ביחד ובנינו יחסים מנומקים. להאמין במשהו גם כשהוא לכאורה נעלם".
דווקא בשנות הפריחה הגדולה של המסעדנות בישראל, בשלהי בועת ההיי-טק, נותר שני בחוץ. היכלי שיש ועיצוב נפתחו, ושפים חדשים, בהם בוגרי בתי ספר צרפתיים ומסעדות מעוטרות כוכבי מישלן, הפכו לגיבורי תרבות. יורם ניצן במול ים, יהונתן רושפלד בהרברט סמואל, אביב משה במאסה, רפי כהן ברפאל, מאיר אדוני בכתית, ירון שלו בטוטו, ניצן רז בסושי סמבה ועוד.
המטבח הישראלי קפץ כיתה?
"הוא מאוד משובח במדע, במעטפת. בארץ לא תיפול באוכל כל כך מהר, אבל זה כמו הדפסה טובה על נייר כרומו. אין פיגמנט חד פעמי. אנחנו כמו סניף של מטבח גדול שלא קורה פה".
ב-2008, לאחר שבע שנים בלי בית, חזר להאכיל את הציבור. שוב היה זה סגל האיש שהוביל את המהלך. המקום הנבחר: אורווה לשעבר על גבול תל אביב-גבעתיים שהוסבה על ידי אביב גלעדי ללוקיישן להפקת תוכניות אוכל. החברים הקרובים ואנשים שחפצים ביקרו של שני התגייסו למשימה בצו שמונה. כולם היו חרדים להצלחה. המסעדה, שסירבה בימיה הראשונים לנסח מצע ונתנה לרוח של שני, וב? עיקר של סגל, להוביל את הערבים-הפכה בין רגע לדיבור החדיש של העיר. "אני סומך עליו בעיניים עצומות". מסביר שני את הקשר הגורדי עם סגל, "זה מה שמאפשר לי לחפש. פעם ראשונה בחיי אני מוגן".
תחושת האנרכיה והדריכות שאפיינו את סלון בראשית דרכה דעכה, התפריט הורחב והמסעדה התבגרה. מחקר המזון המשיך להתקדם דור נוסף, ושני לקח סיכונים. תפריט המבוסס על 20 אחוז מנות שמעולם לא נוצרו, 30 אחוז וריאציות על המוכרות והיתר מנות עם פז"מ.
כל שבוע מתחיל במסע חיפושים אחר חומר שיצית את הדמיון. בבוקר חמישי עמדנו בפתח שער שכם בירושלים. שני ניסה לאתר את הזקנות עם הסלים. בשלב הזה, וגם שעות רבות לאחר מכן, הוא לא ידע מה יבשל לערב. העיניים שלו צדו מלפפונים דקיקים וארוכים, עלים בשרניים בלתי מזוהים, חוביזה, קוביות של גבינה צמיגית. מזקנה אחרת הוא קונה ראשי כרובית צהבהבים שמזכירים לו אגרוף תינוק. היא מבקשת חמישה שקלים לראש, ושני לא מתווכח. "אני יודע שהמחיר מופקע, אבל לא אכפת לי", הוא אומר. "האנשים בסלון יממנו את זה. זה מה שיגרום לה להמשיך להגיע מרחוק ולמכור את גידולי השדה של משפחתה".
בצהריים הוא מביא את התוצרת למסעדה. הטבחים עמלים מעשר בבוקר על המטבח. "אחד הוא משורר שרק מחכה שיפרסמו את ספרו", מתגאה שני בצוות, "שני עבר במסעדה עם מישלן אחד באי מול אמלפי, שלישי הוא דוקטורנט שצריך להיאבק על מקומו באקדמיה ויש גם אחות חדר ניתוח".
זה הזמן לבנות את התפריט. הוא זורק את הצלעות לגחלים, טועם את המלפפונים ומתלבט עם הצוות. ברגע אחד נופל לו האסימון. סלט טרי, צלעות טלה וקוביות דופן הצלע. הוא טועם, אבל מרגיש שהמנה לא הגיעה לשלמות. הצוות ממליץ לו לפרק את הצלחת, אבל הוא סוחט לימון וזה קורה. בינתיים מכין ניר פלר, הסו שף, עוגיות אמארטי לפי מתכון שכתבה מרתה סטיוארט בכלא".
השעה ארבע. בשש כבר יתיישב שני ליד המחשב, ישחזר במוחו את הדימויים שעלו בראשו וינסח את התפריט. המנות יבטאו את המהלך שעשה עם השנים: השף שהתעקש לא ללמוד בישול, הצליח לפענח את מרכבי המטבח הים תיכוני ולדברר אותו בשפתו. לפעמים מסקנותיו משקפות את חוקי הברזל של המטבח הזה, אבל לעתים הוא בורא דברים חדשים שנוצרים באינטואיטיביות המגובה במחקר הארוך שלו. אלה הם רגעי הקסם. "עם שני חומרים אני מגיע לאלקלואיד (מולקולה אורגנית) שאירופה עברה ופסחה עליו", הוא ממקם את עצמו בציר הקולינרי.
בשמונה בערב מתחילים האנשים לטפטף לסלון. כמעט שנתיים מאז הקמתה היא עדיין נחשבת מסעדה נחשקת. הקהל: אנשי הון, פרסומאים, אוליגרכים וגם כמה זוגות צעירים בדייט. הערב מתחיל רע. פלר סופג כווייה בידו ממחבת לוהטת. לקוחה אחת מעקמת פרצוף. זה זמן המרווה. אחד הטבחים מדליק אותה ומטהר את החלל. "לא משחקים איתה. אם אין צורך, אל תתהדר בזה", מזהיר שני. אף אחד מהצוות לא יודע לאן יתקדם הערב. "נלך את כל הדרך לכישלון או להצלחה. הימור. יש דברים שהם לא הגיוניים קולינרית, אבל אתה מרגיש משהו וצועד איתם".
המלצרים ("כולם צעירים מכפר סבא") מחלקים את התפריטים. "בייבי קלמארי על ענף מרווה שבקעה מתוך סלע שגדלה עליו כלנית אחת אדומה, צלוי בעצים, נוטף את מיצי הים ליוגורט כבשים" (95 שקל), כתוב בתפריט. הפעם שני יכול לטעון כי אמת דיבר. "פסטה מוכה על שיש עטופה בתשעה זני עגבניות שאין מי שיגדל אותן יותר" (89 שקל), ו"פילה צוואר גדי קשור בין סנאדות עבותות של שומר פרא" (130 שקל לאדם).
האוכל מדויק, המנות החדשות מפתיעות ומסעירות. אבל גם בלי מפה על השולחן, הסלון הוא אחת המסעדות היקרות בארץ.
"המסעדה פתוחה רק יומיים בשבוע, והצוות עובד כמעט ברציפות, ללא משמרות. הם נותנים את נשמתם במסעדה, ואנחנו משלמים להם כפול. אנחנו לא מוותרים על איכות חומרי הגלם. ישראלים מוכנים לטוס לחו"ל לאכול במסעדות מישלן ולשלם מאות אירו. בישראל פחות מובן להם להוציא סכומים כאלה".
לפני כמה חודשים שוב הוקפץ שני. "שחר אמר, 'יש לי מקום להראות לך', נכנסנו לבר קטן ברחוב לילינבלום, ואמרתי המקום מחרמן. שבועיים לאחר מכן הוא כבר הכניס את צוותי ההפקה שלו, עם התפאורנים. לא יכולתי לשאת את הרעש. הסתגרתי בתחנת הקמח שטיבל והמצאתי קמח לפוקצ'ה. כשהוא שאל אותי מה נעשה פה, אמרתי לא יודע. חשבתי בר עם קצת אוכל. שחר אמר לי, "תעשה מה שאתה רוצה, אבל מנה ב-60 שקל. לא יותר".
התמחור המשתלם של הארוחות העסקיות באברקסס צפון (חומרי הגלם זהים לאלה שבסלון, ויש דמיון במנות הדגל) הביא לשני קהל נוסף. "הדבר הראשון שזיהיתי זה שיש קהל צעיר, תל אביבי, שבא להגיד תודה. תודה שזה זול. יש מנות שעולות לי 120 שקל ואני מוכר אותן ב-60 שקל. הצלחתי להביא את שדות המרווה לרחוב הכי קשה בתל אביב".
אבל אלה כמעט מחירי הפסד. אתה לא מפחד ששוב תסתבך כלכלית?
"המסעדה רווחית גם אם סף הרווחים לא גבוה. יש כאן משהו הוליסטי נכון. הפעם אני לא לבד. שלחנו את הסו שף של הסלון, בני ליפשיץ (אח של השחקנית טל ליפשיץ, בת זוגו של סגל), להוביל את המטבח".
אברקסס צפון היא יותר מזנון מאשר מסעדת שף. מלהיב, פופולרי, אבל עדיין מזנון. מנות כמו קציצות סרדינים, קבב או סלט שרימפס קר, מוגשות בפיתה מיוחדת שפיתח שני. ארוחות הצהריים מלוות בפוקצ'ה נהדרת, עליה מוטבעים פלחי עגבניות ופלפל ירוק חריף. גם יינות בורגונדי קיבלו כאן במה מרכזית. מיטיבי הלכת יקבלו בערב מנות מורכבות יותר כמו מגש דג בוער ביין, שוק טלה וסרטנים מקומיים. בשביל התענוג צריכים לסבול סדר יום שכולל מזלגות בכרובית, מנות שמסרבות להגיע בזמן ומלצרים מרקדים.
"בארץ אתה אוכל סטייק בפיתה עם חומוס, צ'יפס, סלט", מסביר שני. "בעיר העתיקה מגישים פיתה עם קציצות בינוניות וזה עדיין טעים. למה? כי הוא מכניס את הקציצות לפיתה, בלי חומרי שידוך, ואז מצמיד את דפנות הפיתה. זו גדולתו של המטבח הפלסטיני. זה מה שאני אעשה, בלי מתווכים. בניתי מנה של קבב ואחרי שלושה ימים חזרתי למסעדה. ראיתי שהטבחים שמו טחינה וחריף. התפוצצתי. בפיתה שלי היו עלי זעתר טריים עם שמן זית והקציצות".
מה רע בטחינה?
"השמנת הזו נהדרת, אבל היא מעגלת טעמים".
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם