הקדוש והפסטה: המתכונים הנפלאים של שף שלום קדוש
כולם יודעים להכין פסטה, אבל אף אחד לא יודע להכין פסטה טעימה כמו זו של שלום קדוש, בכיר השפים הישראלים, שניאות לחשוף את סודות המתכונים מהמטבח האיטלקי הפרטי שלו
חיידק הנסיעות המשיך לזרום בדמו של קדוש - במשך 35 שנות הקריירה שלו השתלם במסעדות עטורות שלושה כוכבי מישלן, ומשמש כיום שגריר ישראל בפסטיבלים קולינריים ברחבי העולם. לפני כחצי שנה הגשים קדוש את חלומו ופתח במלון פלאזה את הסושי בר הגלאט כשר הראשון בישראל עם המאסטר סושי היפני יאמה אויאמאדה. לאורך השנים אירח השף קדוש רבים ממנהיגי העולם במטרה ברורה להוכיח שהבישול הכשר הוא גם טעים וגם איכותי. מבין המנהיגים שאירח נמנים המלך חוסיין, הנרי קיסינג'ר, פרנסואה מיטראן, ביאטריס מלכת הולנד, ג'ימי קרטר, מנחם בגין ועוד. ב2005- העניק ראש הממשלה לשעבר אריק שרון לקדוש את אות פרס עיטור המלונאות - זו הייתה הפעם הראשונה שבה ניתן הפרס לשף. כיום, במסעדת פרימוורה מגיש קדוש מנות איטלקיות, צבעוניות ומדויקות, המשתלבות במטבח ים תיכוני מקומי, תוך הקפדה על כשרות ושימוש בטכניקות בישול האופייניות לו. מבחינתו, דווקא בגלל פשטותו של המטבח האיטלקי יש לשים דגש מרבי על חומרי הגלם: שמן הזית המשובח, הדגים הטריים, הקמח שממנו עושים את הפסטה, העגבניות הטריות, התבלינים - כל אלו גורמים למטבח האיטלקי להיות מטבח נושם וחי.
סו-שף ליאור גמליאל (29) משמש יד ימינו של קדוש בשנתיים האחרונות. ליאור החל את דרכו בפרימוורה לפני ארבע שנים, מיד לאחר סיום לימודיו בתדמור. הוא טיפס במהירות בסולם התפקידים במסעדה, עד שנבחר לתפקיד הסו-שף. מהשף קדוש הוא ממשיך ללמוד מדי יום את רזי המטבח האיטלקי, ואת החיות והנשמה שיש במטבח הזה.
דרגת קושי: קשה חלבי זמן הכנה: 45 דקות עד שהמנה מוכנה: שעתיים
החומרים ל 6 - 4 - מנות:
למילוי:
2 כפות שמן זית
20 גר' חמאה
2 יחידות כרשה קצוצות
1 כף תימין טרי קצוץ
1 שן שום קצוצה
1 כף כדור מוצרלה באפלו מגורר
100 גר' גבינת ריקוטה
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
2 כפות עירית קצוצה
1 כף אורגנו קצוץ
מלח, פלפל
לרוטב האפונה:
2 כפות שמן זית
2 כפות כרשה קצוצה
1/2 כוס יין לבן
1 כוס ציר ירקות
1 כוס אפונה חלוטה
50 גר' חמאה
מלח, פלפל
לטורטליני:
250 גר' קמח שטיבל מס' 2 (או קמח פסטה)
12 חלמונים
1 כפית מלח
1 כף שמן זית
אופן ההכנה:
המילוי :
1. במחבת כבדה מחממים את שמן הזית והחמאה. מוסיפים את הכרשה, התימין והשום ומאדים על אש נמוכה כ-20 דקות. מורידים מהאש ומקררים.
2. בקערה מערבבים את תערובת הכרשה עם שאר המצרכים עד לקבלת תערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים בקירור במשך שעה לפחות.
הרוטב:
1. במחבת עמוקה מחממים את שמן הזית ומאדים את הכרשה כחמש דקות. מוסיפים יין לבן ומצמצמים מעט. מוסיפים את ציר הירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים ומבשלים כחמש דקות ומורידים מהאש.
2. מוסיפים את האפונה וטוחנים במעבד מזון תוך כדי הוספת החמאה. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים בצד.
הטורטליני:
1. במעבד מזון מעבדים את כל המצרכים לפירורים. מוציאים וממשיכים לעבד ביד על משטח מקומח עד לקבלת בצק אחיד. מקררים במשך שעה לפחות.
2. בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק לעלה דק וארוך. מברישים את הבצק בביצה. חותכים את הבצק
3. מניחים במרכז כל עיגול כפית מילוי. מקפלים כל עיגול לחצי. מהדקים היטב לקבלת צורה של חצי סהר ומהדקים את הקצוות.
4. מבשלים את הטורטליני בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים במשך ארבע דקות.
להגשה:
מחממים את רוטב האפונה, יוצקים לצלחות ומסדרים בכל צלחת כמה טורטליני. מוסיפים מעט פרמזן, פולי סויה וכף שמן זית. מעטרים בעלי אורגנו טרי ומגישים מיד.
דרגת קושי: קלה חלבי זמן הכנה: 30 דקות עד שהמנה מוכנה: שעה וחצי
החומרים ל 6 - 4 - מנות:
1 גזר קלוף
2 גבעולי סלרי
1 בצל לבן
3 שיני שום
6 כפות שמן זית (3 כפות לירקות, 3 כפות לדגים)
1/2 כוס יין לבן
מלח, פלפל
2 כוסות רוטב עגבניות בסיסי (מתכון בנפרד)
1 כוס ציר ירקות
1/2 ק"ג דגי ים טחונים (עדיף כמה סוגים)
1 כף תימין קצוץ
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף אורגנו טרי קצוץ
500 גר' ספגטי
ההכנה:
1. חותכים את הירקות (גזר, סלרי, בצל ושום) וטוחנים אותם במכונת בשר בעלת חורים גדולים.
2. בסיר שטוח מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את הירקות כעשר דקות. מוסיפים יין לבן, מלח ופלפל ומבשלים עשר דקות נוספות על אש קטנה. מוסיפים את רוטב העגבניות ואת ציר הירקות ומבשלים חצי שעה תוך כדי ערבוב על אש קטנה. מניחים בצד.
3 . בסיר שטוח (רצוי טפלון) מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים את הדגים. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את עשבי התבלין. מטגנים שתי דקות נוספות ומוסיפים את רוטב הירקות שהנחנו בצד. מבשלים תוך כדי ערבוב 15 דקות.
4. מבשלים את הספגטי, מסננים ומעבירים לצלחת הגשה. יוצקים מעל את הרוטב ומגישים מיד.
דרגת קושי: קלה חלבי זמן הכנה: 15 דקות עד שהמנה מוכנה: 30 דקות
החומרים ל- 6 - 4 - מנות:
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
300 גר' סלמון טרי חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
מלח, פלפל
300 גר' מבחר פטריות טריות חתוכות לרבעים
2 שיני שום קצוצות
10 עגבניות שרי חצויות
2 גבעולי בצל ירוק חתוכים לטבעות דקות
1 בצל סגול קטן חתוך לרצועות דקות
חופן עלי תרד טריים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 כף תימין קצוץ
500 גר' פסטה מסוג פפרדלה (רצוי פסטה טרייה, מתכון בנפרד)
1 כוס רוטב מאמא רוזה (מתכון בנפרד)
ההכנה:
1. מחממים מחבת טפלון רחבה ומוסיפים שתי כפות שמן זית. מוסיפים את קוביות הסלמון. מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים עד השחמה. מוציאים ומניחים בצד.
2. לאותה מחבת מוסיפים את יתרת שמן הזית, הפטריות והשום ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את הסלמון ואת שאר המצרכים למעט הפסטה והרוטב ומקפיצים כשתי דקות. מתבלים במלח ובפלפל לפי הצורך.
3. מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים, מסננים אותה ומעבירים למחבת עם הסלמון והפטריות. מבשלים יחד כשתי דקות.
4. מניחים בצלחות הגשה (יש לשים כמות שווה של סלמון ופטריות בכל צלחת) ומוסיפים את רוטב המאמא רוזה החם והמוקצף. מגישים מיד.
דרגת קושי: קלה פרווה זמן הכנה: 5 דקות עד שהמנה מוכנה: 10 דקות
החומרים:
2 שיני שום קצוצות
1 כף בצל ירוק קצוץ
1/4 כוס שמן זית
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס עגבניות מיובשות קצוצות גס
מלח, פלפל
ההכנה:
מאדים במחבת את השום והבצל הירוק, מוסיפים את שמן הזית ואת שאר המצרכים ומאדים שתי דקות נוספות. מתבלים במלח ובפלפל.
דרגת קושי: קלה חלבי זמן הכנה: 5 דקות עד שהמנה מוכנה: 15 דקות
החומרים:
1 כרשה חתוכה לטבעות דקות (החלק הלבן בלבד)
1 שן שום קצוצה
2 כפות שמן זית
1/2 כוס יין לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף תימין קצוץ
1 כף מרווה קצוצה
2 כפות עירית קצוצה
1 כוס קוביות בטטה צלויות (המתכון בנפרד)
מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר
ההכנה:
1. במחבת מאדים את הכרשה והשום בשמן הזית, מוסיפים את היין הלבן ומבשלים שתי דקות.
2. מוסיפים את שאר המצרכים ואת קוביות הבטטה (אפשר למעוך אותן מעט) ומביאים לרתיחה. מנמיכים ומבשלים כחמש דקות. מתבלים במלח, פלפל ובאגוז מוסקט.
החומרים:
1 כוס בטטה חתוכה לקוביות בגודל 1x1 ס"מ
1 כף עלי מרווה
1 כף עלי תימין
1 כף עלי רוזמרין
2 כפות שמן זית
20 גר' חמאה רכה
מלח, פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות, מערבבים בקערה את כל החומרים ומתבלים במלח ובפלפל.
2. מרפדים תבנית תנור בנייר פרגמנט ומפזרים את התערובת בשכבה אחידה. עוטפים בנייר אלומיניום ואופים חצי שעה. מסירים את נייר האלומיניום וממשיכים לצלות עד לריכוך.
דרגת קושי: קלה פרווה זמן הכנה: 5 דקות עד שהמנה מוכנה: שעתיים וחצי
החומרים:
5 עגבניות אדומות טריות
1 קופסת עגבניות מרוסקות (לא רסק)
4 כפות סוכר
3 כפות מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
10 שיני שום קלופות
2 ענפי ריחן (בזיליקום)
2 ענפי אורגנו טרי שאריות של גבינת פרמזן (לא הכרחי)
1 כוס שמן זית
ההכנה:
1. מועכים בסיר עמוק את העגבניות הטריות ומוסיפים את שאר המצרכים. מניחים את הסיר על אש נמוכה ומבשלים תוך כדי ערבוב כשעתיים וחצי.
2. מוציאים את גבעולי הריחן ומערבבים היטב.
דרגת קושי: קלה חלבי זמן הכנה: 7 דקות עד שהמנה מוכנה: חצי שעה
החומרים:
2 כפות שמן זית
2 כפות בצל ירוק קצוץ
1 שן שום קצוצה
1/2 כוס יין לבן
2 כוסות רוטב עגבניות בסיסי
1 1/2 כוסות שמנת מתוקה
1 כוס ציר ירקות
1 כפית ריחן קצוץ
1 כפית תימין קצוץ
1 כפית סוכר
מלח, פלפל, קורט אגוז מוסקט
ההכנה:
1. מחממים בסיר שמן זית ומאדים את הבצל והשום במשך שתי דקות. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים שתי דקות נוספות.
2. מוסיפים את שאר המצרכים, מתבלים במלח, בפלפל ובקורט אגוז מוסקט מגורר ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומבשלים במשך חמש דקות תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש.
החומרים:
250 גר' קמח שטיבל מס' 2 (או קמח פסטה)
12 חלמונים
1 כפית מלח
כף שמן זית
ההכנה:
1. במעבד מזון מעבדים את כל המצרכים עד לקבלת תערובת פירורים. מוציאים וממשיכים לעבד ביד על משטח מקומח עד לקבלת בצק אחיד. מקררים למשך שעה לפחות.
2. מרדדים את הבצק ביד או במכונה לסוג הפסטה הרצויה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם