משהו לעוף איתו: מתכוני עוף חלק א'
בטוח שהרבה מכם יחליטו לפתוח את השנה החדשה עם תרנגולת. אבל במקום לשעמם את האורחים עם המתכון הצפוי של עוף צלוי, קבלו כמה גרסאות משודרגות - למשל ירוק וחריף בנוסח פרואני ויש גם בונוס: איך לשמור על יחסים תקינים עם החותנת
מערכת היחסים ביני ובין קארין חייבת להיות מושתתת על הרבה מאוד סבלנות הדדית. כשהיא מבקשת שאחלוץ נעליים לפני שאני שמה רגליים על הספה, היא צריכה להבין שמראש הגעתי בלי נעליים ולכן אין לי מה לחלוץ. כשהיא באה אליי הביתה וצובעת את הקירות עם סנו ז'אוול אני יודעת שקארין מכירה חיידקים ונגיפים שהרפואה עוד לא גילתה.
במשפחה כבר יש כינוי עממי לכמה: "חיידקי תל אביב" (נדבקים לכל חלקי הגוף ולבגדים אחרי ביקור בתל אביב), "חיידקי משחת השיניים" (נמצאים על הכיור אחרי שמישהו צחצח שיניים), חיידקי חומרי הניקוי (מצטברים על חומרי ואביזרי הניקוי בבית ולכן צריך לנקות גם אותם) ו"חיידקי אלה שאינם משפחה" (מתפתחים על מי שאינו בעל קשר דם ישיר או עקיף).
אני מגיעה מבית, איך לומר זאת, מתירני בכל התחום הזה של התברואה ורק דרך קארין למדתי על כמות הסכנות הוויראליות שמחכות לנו בעולם, וגם שאבק על הספרייה הוא לא משהו שחייבים לסבול. עדיין יש לי אבק בספרייה אבל לפחות אני יודעת שתאורטית ישנן תרבויות שנמצאות במרחק של 20 דקות ממני ויודעות איך להילחם בו. "רותיקה", היא אומרת לי בטלפון כשהחזאי מודיע על שרב של תחילת הקיץ, "אל תשאירי את הכביסה תלויה בחוץ כי היא תתמלא באבק".
אני מתעצבנת כשהיא אומרת לי את זה. א. כי הבן שלה הוא זה שאחראי על הכביסות. שתתקשר אליו. ב. למרות שהוא אחראי על הכביסות, אני עושה כביסות, כי הוא מקפיד לכבס רק את הבגדים שלו. ג. נעשיתי אישה מרירה. ד. אין לי שום כביסה על החבל, רק כביסה רטובה במכונה כבר יומיים.
על הנייר קארין ואני הפכים גמורים שמדברים בשתי שפות זרות. בפועל, המכנה המשותף בינינו הוא כל כך רחב ועמוק, שכלות וחותנות יכולות רק לחלום על כזאת שפה משותפת. לשתינו יש אלוהים אחד והוא המשפחה שלנו. אנחנו רואות בפרויקט המשפחתי, עד כמה שהיום זה לא סקסי לחשוב ככה, לא רק את מפעל חיינו הראשון - אלא היחיד. ומאחר שלשתינו יש בדיוק אותה מטרה בחיים, העובדה שאנחנו חותרות אליה בדרכים שונות היא שולית, פרוזאית. אנחנו יכולות להתחרפן אחת על השנייה - כלומר אני עליה כי לה יש סבלנות של פיל - אבל לרגע לא שוכחות ששתינו התכנסנו כאן מאותה סיבה.
ומה לעשות שבסוף אני גם ממש אוהבת את הדעה והכנות וטוב הלב והשכל הישר של האישה הזאת. קארין היא מלכת המטבח והאירוח. היא תמיד המארחת. גם כשהיא מתארחת (וזה מעט) היא המארחת. יש לה בארסנל נוסחאות שהיא פיתחה שלא יכולות ליפול בחיים, שאין בהן מקום להפתעות. שוק טלה, קציצות בקר, דל עדשים, אורז עם בשר, פשטידת בורקס, מיליון סלטים - ובראש הפירמידה ניצב העוף החגיגי.
קארין פיצחה את העוף יותר מכל בשלן ואפילו שף שפגשתי. השיטה שלה הופכת את העוף לרך כמו חמאה, עסיסי ונושר מהעצם בנשיפה. היופי בנוסחה שלה, שהיא משאירה המון מקום לגיוון. בסך הכל צריך להשיג תרנגולת ולהבין את העיקרון - כל היתר הם פרמטרים משתנים. נתתי את הנוסחה הזאת כבר לפחות פעמיים במדור ומאז היא חוזרת אליי בכל מיני מתכונים שפיתחו אנשים בסביבתי הקרובה והרחוקה המבוססים עליה. עם לימונים כבושים ועגבניות שרי, עם כרוב סגול מאודה ורוטב מתקתק ובושם הודי, במילוי של פריקה (חיטה ירוקה) וצנוברים או כופתאות לחם ונתחונים של כבד עוף, עם תפוזים, עם יין, פירות יבשים, פקעות, תפרחות, שורשים.
אני יודעת שגם השנה קארין תכין עוף חגיגי. מי בעצם לא? שני עופות צלויים, פריכי עור ומתמוססי בשר, הם אחת הדרכים הכי יפות לקבל שנה חדשה. וסביר להניח שקארין, כמו מארחים ומארחות אחרים, תצא עכשיו במסע פשפוש בחיפוש אחר המתכון של העוף השנה. אז המדור הזה הוא בשבילה - האישה שאיתה אני רוצה להתחיל כל בוקר בשיחת טלפון גם בשנה הקרובה. הנוסחה: שעה על חום גבוה מאוד, שעתיים לפחות על חום נמוך מאוד, רבע שעה על חום גבוה מאוד עליון, בלי מכסה, בשביל עור פריך וצבע יפה. ניקוי עוף: שיטה שלמדתי מפותנה ג'אבר. משפשפים את העוף עם חצי לימון. שוטפים אותו. משפשפים אותו שוב עם ערימה נדיבה של קמח לבן פשוט. שוטפים שוב ומייבשים. העוף נראה מוכן לחתונה.
מנה כל כך קלה אבל מקסימה. אם לא השגתם בצלצלי פנינה או שאלוט, הסירו מפקעת הבצל את השכבות העליונות עד שתיוותרו עם הפקעת הפנימית הקטנה. כנ"ל לגבי השומר. את הגזר קולפים וקולפים עד שהוא נעשה צר וקצר וצבעו בוהק. מבשר הגזר שהורדתם עם הקולפן אפשר להכין סלט מעולה עם חתיכות חיות של לימון וכוסברה. נכון, במנה הזאת יש הרבה פחת אבל רק בראש השנה יש הזדמנות להשתמש בחלק הכי מעולה והכי פחות סיבי של הירקות. מדובר בפינוק אמיתי.
החומרים:
עוף שלם
8 גזרים
15 בצלצלי שאלוט או פנינה, או בצלים רגילים מקולפים עד לגודל שאלוט
10 ראשי שומר קטנים או רגילים מקולפים מהשכבות העליונות
אם השגתם: 10 תפוחי אדמה קטנים, עדיף ראטה, שטופים היטב
1/4 כוס שמן זית
מלח ים בנדיבות
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה מאוד (230 מעלות).
2. קולפים את הגזרים עד שהם באורך של 10-13 ס"מ ובעובי של 2 ס"מ.
3. מתבלים את בטן העוף בכמות יפה של מלח ופלפל. מניחים את העוף בתבנית אפייה עמוקה ומסדרים מסביב את כל הירקות.
4. יוצקים על כל התבנית שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מכניסים לתנור ואופים כשעה. סוגרים את התבנית עם מכסה או עם נייר אלומיניום, מורידים את החום לחום נמוך (100 מעלות) ואופים בין שעתיים לארבע שעות.
5. אם רוצים עור פריך במיוחד, מעלים בסוף האפייה את הטמפרטורה לחום גבוה עליון (230 מעלות), מסירים את המכסה ואופים כרבע שעה או עד שהעור שחום ופריך.
לא חייבים את כל שבעת המינים אבל גם הגפן, התאנים, מיץ הרימונים ואפילו סימני החג האחרים - התפוחים והדבש - רק מוסיפים לו נשמה וטעם. אם אתם רוצים למהול את הפירות בירקות, אתם יכולים להוסיף קרעים של כרוב סגול, גזרים קלופים, בטטות, ראש שום וירקות שורש. תפוחי אדמה פחות משתלבים כאן.
החומרים:
עוף גדול
1/2 כוס רכז רימונים
1/2 כוס דבש
מלח ופלפל
2 תפוחים מגולענים וחתוכים ל-4
2 אגסים בקליפתם, מגולענים וחתוכים לארבע
כוס ענבים ללא גרעינים חתוכים לחצי
6 תאנים טריות חצויות או 8 דבלים
אפשרות: 3 כוסות של ירקות חתוכים (ראו המלצות בגוף הטקסט)
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (230 מעלות)
2. מתבלים היטב את העוף מבפנים ומבחוץ. מערבבים את רכז הרימונים עם הדבש. אם הערבוב קשה, מחממים את הדבש כמה שניות במיקרוגל כדי שיתרכך ואז מערבבים. מניחים את העוף במרכז תבנית אפייה עמוקה.
3. מושחים את העוף בעזרת מברשת בתערובת הרימונים והדבש. מפזרים מסביב את הפירות ואת הירקות (אם רוצים). בוזקים מעליהם מלח ופלפל בנדיבות.
4. אופים בחום גבוה במשך שעה. אחרי שעה מוציאים את העוף ומושחים אותו שוב בתערובת הרימונים והדבש. מורידים לחום נמוך (100 מעלות). מכסים את תבנית האפייה ומחזירים את העוף לתנור לשעתיים לפחות (אפשר גם ארבע).
5. מושחים שוב את העוף ברימונים ודבש, מעלים לחום גבוה עליון (200 מעלות) ואופים ללא כיסוי עוד כחמש דקות או עד שהעוף נראה מדהים.
התירס הטרי לא תמיד זמין עכשיו אבל אין בעיה להשתמש בקלחי תירס קפואים של סנפרוסט. העוף יוצא כמעט שחור, אפילו שהוא לא שרוף, ומאוד פיקנטי, והרוטב שמצטבר בתחתית הסיר הוא אחד הדברים המדהימים ביותר שאפשר לשטוף בהם את קלחי התירס. התוספת הקטנה והירוקה שמגיעה עם המנה היא לא חובה. זהו טוויסט כשר לרוטב אחי ורדה (Aji Verde), רוטב פלפלים ירוקים, שלרוב יש בו גם גבינה. כאן הוא מפוצץ טעמים עם ליים וכוסברה ופלפל חריף שכדאי לשמור בצנצנת במקרר כתוספת שדרוג לסנדוויץ'.
החומרים:
1 עוף שלם טרי
ראש שום
3 כפות פפריקה
1 כף כמון
1 כף כוסברה יבשה
1.5 כפות סוכר
1 כף מלח ים
1 כף פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית
2 כפות חומץ יין לבן (או כף חומץ לבן רגיל)
3 קלחי תירס או 6 חצאים של קלחי תירס קפואים
3 פלפלים אדומים, ללא הגבעול והגרעינים, חתוכים ל-4
לרוטב:
1/2 צרור כוסברה טרייה
1/2 פלפל ירוק חריף
1 שן שום
1/2 כף בוכר
מיץ מליים אחד (או לימון אם ממש לא השגתם)
1/2 כפית מלח
40 מ"ל שמן זית
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (230 מעלות). מקלפים שלוש שיני שום וכותשים אותן לתוך קערה. מוסיפים את הפפריקה, הכוסברה היבשה, הכמון, מלח הים, הפלפל השחור, החומץ ושמן הזית ומערבבים עד שמתקבלת משחה אחידה.
2. חוצים את שאר השום לשניים ומכניסים את שני החלקים לתוך חלל הבטן של העוף. מעסים את העוף במשחת התבלינים ומורחים אותה עליו. מניחים את העוף בתבנית אפייה עם שוליים גבוהים.
3. חותכים כל קלח תירס ל-6 (או חצי קלח ל-3) ומפזרים בתבנית. מכניסים את התבנית לתנור בלי מכסה לשעה. מורידים את החום לחום נמוך (100 מעלות). מכסים את התבנית עם מכסה או עם נייר אלומיניום. אופים בחום נמוך לפחות שעתיים עד ארבע שעות.
4. בינתיים מכינים את הרוטב הירוק: מכניסים את כל החומרים לבלנדר וטוחנים. מתקנים תיבול אם צריך.
5. אחרי שעתיים של אפייה בחום נמוך, אם רוצים לקבל עור פריך יותר, מסירים את המכסה, מעלים לחום גבוה עליון וצולים כרבע שעה. מגישים עם הרוטב הירוק בצד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם