רק מנה קטנה: טאפאס ישראלי ספרדי
אחרי ביקור בבר הספרדי החמישי, כבר לא תדעו אם אתם אוכלים טאפאס מעולה או קיסמים שהושארו על הבר. הדיי עפאים למד איך הספרדים ממכרים תיירים לטאפאס, ומציע מסלול גמילה מקומי
כשהתעוררנו מהתנומה הקלה כבר ירד הערב וצינה קרירה נשבה מכיוון נהר הגוואדלכביר. לגמנו עוד סנגרייה קרה תחת עץ התפוזים, עטינו את מיטב מחלצותינו ויצאנו אל הלילה. לספרדים יש שיטה: בברים שלהם כמעט ואין כיסאות, ואת השאריות ומפיות הנייר זורקים על הרצפה, עדות לפופולריות של המקום. זוהי מין הכנסת אורחים שמציעה לך לטעום בעמידה את הטאפאס המצוינים, אך לפנות מקום לבאים אחריך. כך מבלים הספרדים ערבים שלמים, בהליכה אטית ומתונה מטאפאס בר אחד למשנהו. בכל מקום שותים כוס בירה או קאווה וטועמים איזה שני טאפאסים קטנים, כדי שהאלכוהול יחליק יותר טוב בגרון.
בבר הראשון, כשסיימנו לחסל שני סרדינים מטוגנים בבלילה ופרוסה של חמון מגולגל עם עגבניות מיובשות וזיתים, חצי כוס הבירה טרם נלגמה. זה לא הפריע למוזגת לנעוץ בנו מבטים רבי משמעות המבקשים שנפנה כבר את המקום. לא נעלבנו ועברנו לבר הבא. עד שהתקרבנו לדלפק גיליתי שכששותים בירה היא צריכה גם לצאת ונדחקתי אחורנית אל עבר השירותים - לפנות מקום לבירה הבאה.
כשחזרתי לדלפק ראיתי כיצד מקלפת הגברת שמאחוריו עגבניות אדומות מדם בעזרת סכין חדה ובתנועה סיבובית, כך שבין אצבעותיה נותר נחש מתפתל של קליפה עבה שסחבה איתה כמעט את כל בשר העגבנייה. המקלפת החליקה את הקליפה אל תוך בלילה בהירה ואז הרימה שוב את הנחש המצופה והשליכה אותו לקלחת שמן רותח. את הנחשים הפריכים שהוציאה מהשמן הניחה מגולגלים בצלחות ופיזרה עליהם מעט גבינת מנצ'גו חריפה. מה יש לומר, טאפאס כזה אי אפשר להעביר בלי בירה.
הפעם לא חיכינו למבטי המוזגת ועזבנו בעצמנו. פנינו בסמטה אחת קטנה ימינה ומצאנו עוד בר קטן. ספרדי מבוגר קילף תפוחי אדמה לוהטים שהוציא מהגחלים בידיים חשופות, פרס אותם וכיסה בשמן זית וטפנד עשוי זיתים שחורים מלוחים. ליד זה קיבלנו כריכי קישואים מטוגנים וממולאים
אחרי הבר החמישי כבר רצינו לנוח, והיינו כבר די מלאים. זה היה השלב שבו גילינו שמדובר בהתמכרות. השיטה הספרדית עובדת ככה: הטאפאסים מעט פיקנטיים, ולכן אתה מזמין בירה. אתה יוצא לרחוב ואז מגלה שהבירה כבר מוכנה לעזוב אותך, ולכן אתה מחפש שירותים קרובים. אין בעיה, אתה אומר ונכנס לבר אחר. מתוך האי-נעימות, הרי כבר נכנסת, וגם מתוך נעימות רבה, הרי זה טעים, אתה מזמין עוד איזה שני טאפאסים קטנים.
אבל הטאפאסים הרי חריפים ומתאימים בדיוק לכוס בירה. אתה טועם את הטאפאס ולוגם את הבירה ויוצא החוצה רק כדי לגלות שגם הבירה הזו לא חתמה אצלך קבע. מה עושים? אין בעיה, אתה אומר לעצמך, אני יכול להפסיק מתי שאני רוצה.
נכנסים לטאפאס בר קטן והולכים לשירותים. אבל באמת שלא נעים - אלה הם הרי שירותים ללקוחות! אז ניגשים לדלפק ומזמינים עוד איזה טאפאס קטן ומגלים שהוא קצת חריף או מלוח ומתאים בדיוק עם בירה. לוגמים בהנאה ויוצאים לרחוב וחוזר חלילה.
ההתמכרות קשה כפליים כשאתה תייר בעיר הזרה ולא בדיוק זוכר את הדרך למלון, בעיה שמחמירה אחרי הבירה החמישית או השישית. את הזריחה כבר ראינו מבר קטנטן וצפוף שקירותיו צבועים ירוק בהיר, ובמרכזו שואג צועני בלוויית גיטרה את כאבי הנדכאים כולם. הסובבים מוחאים כפיים לפי קצב שברור רק להם, ומדי פעם צועקים "אולה! "
אוח , קשים הם חייו של המכור. אתה רק גומר מנה אחת וכבר חושב על הבאה. מסתובב שיכור בסמטאות ומחפש איזה קלמארי פריך או פרוסות בקלה על לחם קלוי כדי לשבור את הקריז. גם פרוסה קטנה של סינטה בתחמיץ או שקדי עגל בליקר שרי יעשו את העבודה. העיקר שתהיה לידם איזה כוס קאווה או בירה קרה. אילו רק דיברתי ספרדית, הייתי שר את זה בבר ההוא. מישהו בטח היה מוחא כפיים ומישהו אחר בטח היה צועק "אולה!
"
בברים בסביליה לא רק זורקים את השאריות על הרצפה ואוכלים בעמידה, אלא גם מעשנים סיגריה עם הבירה בתוך החדר, כאילו לא מדובר בחברה חשובה באיחוד האירופי, אלא בעיירת לוויין של השכנה הצבעונית שמדרום למיצרי גיברלטר. והאמת הלא פופולרית היא שאין דבר שמתאים יותר לטאפאסים ולבירה מסיגריה או סיגר ארומטי, שיחד עם מוזיקת הפלמנקו הופכים את מסך העשן לחלק מהתפאורה המתבקשת. לאלה שנמנעים בצדק מעישון או משהייה באזורים מעושנים, אבל עדיין רוצים לחוש את האווירה, הכנתי טאפאס של דגים מעושנים עטופים בבצק, שהולכים מצוין עם בירה.
בשוק:
למאפה:
400 גרם דגים מעושנים מסוגים שונים: מקרל (מקרוסקה), סלמון , טונה, פורל וכד'
4 ביצים קשות מבושלות
חצי כוס זיתי קלמטה
4 כפות גדושות יוגורט סמיך או ריקוטה
4 גבעולי בצל ירוק
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
4 שיני שום
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
1 ק"ג בצק עלים חמאה (אם משתמשים בקפוא מפשירים למשך הלילה במקרר)
מעט קמח
1 ביצה טרופה
לסלט:
200 גרם שעועית לבנה שהושרתה למשך 8 שעות בהרבה מים עם כפית מלח
4 עגבניות בשלות
1 בצל סגול
2 גבעולי בצל ירוק
צרור רוקט או גרגיר נחלים
3 שיני שום
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
רבע כוס שמן זית
מיץ מחצי לימון
במטבח:
1. מתחילים בבישול השעועית: מסננים את הפולים ממי השרייה ומעבירים לסיר גדול. מוסיפים הרבה מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה שעה-שעה וחצי, עד שהשעועית מתרככת אך לא מתפוררת. מסננים ומניחים בצד.
2. בינתיים עוברים להכנת המאפים: מוודאים היטב שאין עצמות בדגים, קוצצים גס בעזרת סכין חדה ומעבירים לקערה. קוצצים את הבצל הירוק, הפטרוזיליה, השום והביצים ומוסיפים לקערה. מגלענים את הזיתים, קוצצים ומוסיפים גם כן. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את היוגורט או הריקוטה ומערבבים לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול. ניתן להוסיף בשלב זה גם חצי לימון שטוף היטב, קצוץ עם קליפתו לקבלת מרירות-חמיצות קלה.
3. מקמחים מעט את משטח העבודה ופורשים את חבילת בצק העלים. מרדדים לרוחב עד שהמלבן נראה יותר כמו מרובע.
4. מורחים את העיסה באופן אחיד על פני הבצק ומשאירים מעט שוליים. מגלגלים לרולדה, מורחים בביצה הטרופה מכל הצדדים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מעבירים לתנור בטמפרטורה של 200 מעלות למשך 20-30 דקות עד שהמאפה מקבל צבע זהוב. ניתן כמובן לוותר על הרולדה ולאפות מנות אישיות, כמו בורקסים קטנים.
5. כשהמאפה בתנור עוברים להכנת הסלט: חותכים דק את העגבניות והבצל ומעבירים לקערה. מוסיפים את השום, הבצל הירוק ועלי הרוקט הקצוצים, מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ולימון ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
6. להגשה : מניחים כף גדושה של סלט השעועית והעגבניות במרכז הצלחת ועליו פרוסה מהמאפה. לחילופין, יוצרים כיס במאפה ובתוכו מגישים את הסלט כמעין סנדוויץ' צבעוני. מגישים עם בירה צוננת, קאווה או כל דבר שמתאים לזיתים ולעשן סמיך.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם