קמח פסח: הדיי עפאים מתגבר על מגבלת החמץ
מה קורה כשנוסעים לאיטליה דווקא בפסח? איך אפשר לוותר על פסטה ופיצה, ואיך חוגגים יהודי ארץ המגף פסח כהלכתו? הדיי עפאים והנשים בחייו נסעו, ניסו וחזרו עם מתכונים
"אחר הצהריים אני והקטנה כולנו שלך", עניתי בפיוס, "אבל קודם כל-לשוק! כבר חודש אני הוזה על הפסטה הטרייה בראגו ארנבת עם תלתלי זהב של גבינת פרמזן גראנה פדאנה מרצדים מעליה, ואני לא מתכוון לפספס את זה כשאני כל כך קרוב. חוץ מזה, הילדה לא תזכור את דויד כבר בערב, אבל את טעם העגבניות האלה היא תזכור עד יומה האחרון. אני רוצה שזה יהיה הטעם של הילדות שלה, שיגדלו אצלה געגועים לעגבנייה עם טעם של שמש".
יעלי וג'סטין רדפו אחרי נועם, הבן שלהם שלמד לרוץ לפני שלמד ללכת, ולא התעכבו על הדיון העקרוני שניהלנו על זרמים בחינוך פעוטות. לפתע קראה לנו יעל לפנות באיזו סמטה: "רק עצירה קטנה בבית הכנסת הגדול של הקהילה המפוארת שהייתה כאן לפני המלחמה", אמרה ההיסטוריונית המלומדת, אויבת הפרשוטו. "הוא אמור להיות מדהים ועכשיו בדיוק שעות הפתיחה. לא אכפת לכם, נכון? רק חמש דקות", אמרה ונכנסה. אני בבית הכנסת ולבי בפאתי השוק.
לומר את האמת, מדובר במבנה מרשים ומלא הדר וגם הסיפור של הקהילה החשובה הזאת מרתק. אבל למרות קרעי עניין קצרים שגיליתי, בעיקר האצתי בכולם לכיוון היציאה וקדימה, לפרשוטו.
כשחזרנו לרחוב מכיוון היציאה גילינו מודעות מאירות עיניים באיטלקית ובעברית המכוונות לכיוון בית חב"ד הסמוך ומציעות למבקרים ולתושבים יהודים מצות ויין וכלים כשרים כדי לחגוג את הסדר כהלכתו.
אבל אל דאגה, הספקתי ליהנות כהוגן מהשוק המקורה בעל שתי הקומות שבפירנצה. אחרי ארבע שעות של הסתובבות הלכנו לראות את דויד, ומאז הקטנה לא מפסיקה לדבר עליו-ומצד שני עדיין לא אוכלת עגבניות. כמו תמיד, אמא שלה צדקה. אבל משהו בשרידי הקהילה היהודית המפוארת בעיר הרנסנס, עם ההתעקשות של כמה שליחים לאפשר לכל יהודי לחגוג פסח כשר, עוררו אצלי את השאלה כיצד חגגו יהודי איטליה את הפסח בארץ הפסטה והפיצה. הנה לפניכם התשובה-הגדה לארבעה בנים עם ארטישוק, טלה וזרעי עגבנייה.
מנת ארטישוק מעולה שמיוחסת ליהודי רומא ומכאן שמה. ברובע היהודי של רומא היא מוגשת לראווה בכל מסעדה בשמה המלא, גם אם היא מוגשת לצד שרימפס או פרשוטו. באיטליה כמו באיטליה, הכי חשובים הם חומרי הגלם ולכן חשוב להשתמש רק בארטישוקים צעירים וטריים ביותר. האיטלקים מטגנים אותם בליטר או שניים של שמן זית איכותי. במתכון שלפנינו החלפתי חלק מהשמן בשמן תירס בעל נקודת רתיחה גבוהה יותר, כדי למנוע את שרפת השמן אך עדיין להותיר את טעמו. אנטיפסטי מושלם לכל ארוחה-קריספי בקצוות ונימוח באמצע.
בשוק:
שישה ראשי ארטישוק צעירים במיוחד, עדיף מהזן הירוק והעגול
חצי ליטר שמן תירס
חצי ליטר שמן זית
במטבח:
1. מתחילים בהכנת הארטישוקים: בעזרת סכין חדה מסירים את העלים הקשים מתחתית הארטישוקים וקוטמים את הגבעול באורך 4-5 ס "מ. קולפים מעט את הגבעול וחותכים את השליש העליון של כל ארטישוק. אם הארטישוקים צעירים דיים, אין בהם שערות כלל. אם הם מבוגרים יותר, מוציאים את השערות בעזרת כפית ומעבירים את ראשי הארטישוק הנקיים לקערה עם מי קרח ולימון כדי שלא ישחירו.
2. בסיר כבד מחממים את שני סוגי השמן על אש נמוכה לחום בינוני. מניחים כל ארטישוק הפוך על פני משטח קשה ולוחצים כך שפרח הארטישוק ייפתח ויהפוך שטוח.
3. מעבירים בזהירות לשמן הרותח ולוחצים אל הקרקעית בעזרת מלקחיים. יש לבצע את הפעולה בזהירות רבה, שכן השמן עשוי להשפריץ ולהתיז.
4. מעבירים את הארטישוקים לנייר סופג, מגישים מיד עם מעט מלח גס ואוכלים הכל, כולל העלים.
אצל האיטלקים האוכל, ברובו, כל כך טרי שניתן למנות את המרכיבים על אצבעות יד אחת. באמת שאין פה כלום - כל מה שצריך זה לקום בבוקר, לנסוע לשוק בעיירה הקרובה ולבחור טלה צעיר ועסיסי, עגבניות בשלות ספוגות שמש טוסקנית עליזה ושמן זית שאפשר להריח בו עדיין את הגשם. עכשיו עם כל המבצעים לפסח, נסו להשיג את כל אלה ברשת הסופרים הקרובה לביתכם.
בשוק:
צלעות טלה צעיר מוכנות ל"כתר" במשקל נטו של 1 ק"ג
חצי כוס שמן זית
מלח אטלנטי גס
פלפל שחור גרוס
ארבעה גבעולי טימין
ארבעה גבעולי נענע
שמונה עגבניות אדומות ובשלות מאוד
שתי שיני שום
במטבח:
1. מחממים תנור ל-250 מעלות . מניחים את הצלעות המנוקות בתבנית צרה (אינגליש קייק, לדוגמה), ומעסים את הצלעות ברבע כוס שמן זית, גבעולי הטימין, מלח גס ופלפל שחור גרוס. מצפים כל אחת מהעצמות הנקיות בנייר כסף ומעבירים לתנור החם למשך 20-25 דקות , עד שהבשר מקבל צבע שחום נאה.
2. חותכים את העגבניות לחצי וסוחטים מהן את הגרעינים. ניתן לעשות זאת בעזרת כפית ולשמור את הבשר של העגבניה לסלט או לרוטב. כותשים את שיני השום ומערבבים עם זרעי העגבניות.
3. מוציאים את הבשר מהתנור ומניחים מיד על גבעולי הנענע כך שהבשר יתבשם מהריח. בעזרת סכין חדה פורסים את הצלעות-אבל לא עד הסוף.
4. ממליחים ומפלפלים עוד מעט בחתכים שנפערו ויוצקים פנימה את זרעי העגבניות עם השום. יוצקים עוד שמן זית ומגישים עם כוס מים קרים עם מעט לימון או גראפה מצוינת.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם