ימינו כקדם: ראיון חגיגי עם השף שמאחורי ארקדיה
"במטבח שלי אין סודות, אני מלמד אנשים בישול כדי שהם יעשו את העבודה טוב יותר ממני.“ ראיון חגיגי עם עזרא קדם על צבעי שולחן הפסח, על הסודות של ארקדיה ועל זכרונות ילדות
איך השפיעה ילדותך על השפה הקולינרית שלך?
"נולדתי למשפחה ממוצא עיראקי. סבי עלה ארצה ב,1907- ואבי כבר נולד בירושלים. אמי המנוחה פיתחה שפת בישול משלה שהושפעה מהמטבח הירושלמי. אוכל טוב אני מכיר מילדותי. הייתה לי הזכות לגדול במשפחה שבה מצד שני ההורים שלי היה אוכל נפלא. גדלתי בירושלים בתקופה מאוד מעניינת, שכבר אפשר היה לבקר גם בשווקים במזרח העיר ובסביבתה.
"אני זוכר בבירור את שדות הבור ואת שיחי העוזרר ליד בית הוריי במושבה הגרמנית, או את ההליכה בשכונת הנחלאות בשבת כשריח סירי החמין באוויר. כשנולדים עם חוש ריח מבינים אינטואיטיבית. הריחות מפעילים את הרגש, והרגש מיתרגם לעשייה שבתוכה יש בישול, והיא עושה לי טוב על הנשמה ופורטת על מיתרי הרגש שלי. המוטו שלי הוא שאדם צריך ליצור במקום שבו נולד. אבל לא כל מה שאני עושה קשור לשורשים המשפחתיים - מקורות ההשראה שלי הם גם ירושלמיים וגם ים תיכוניים ומזרח תיכוניים.“
אילו מנות הגיעו לארקדיה בהשראת ילדותך?
"מנת הקרפצ‘ו חציל, שהיוותה השראה למסעדות רבות, היא במקורה סלט החצילים המעוך של אמי שפירקתי לגורמים: הנחתי בנפרד את החציל ואת זרעי העגבנייה, השקדים והאגוזים ושאר המרכיבים,
מהי ארוחת הפסח שלך?
"פסח הוא ראש השנה האמיתי בשבילי. האביב הוא תקופה של התחדשות ורעננות. הצבע השולט בשולחן הפסח הוא ירוק: פרסה (כרשה) ואפונה טרייה, פול ירוק ותרד, עלי גפן צעירים ושום ירוק. אין ארוחת פסח משפחתית אצלנו ללא החרשוף, שעליו גדלתי. מבחינתי, ללכת לחפש חרשופים ולהכין אותם בלימון ובזעפרן זו חזרה לטעמים שאמי בישלה, זה הבישול העונתי בהתגלמותו.“
אתה חסיד של חומרי גלם מקומיים אבל מאמץ גם חומרי גלם שאינם ירושלמיים בעליל. איפה עובר אצלך הגבול?
"אני דוגל במטבח עונתי המושתת על חומרי גלם מקומיים וטריים. יש חומרי גלם שאני מאוד אוהב אבל לא ייכנסו למטבח שלי כי הם אינם שייכים לפה. אני שמח שהחרשוף והחוביזה חוזרים לשולחן. מתפתח פה מטבח מעניין, פראי ואקזוטי שמבוסס על אינספור תרבויות. שמן הזית הוא הדלק של המטבח הישראלי ולא החמאה. במשך שנים רציתי להכניס קוויאר לתפריט, אבל כיוון שהוא אינו חומר מקומי - ויתרתי. השף הצרפתי הנודע אוליבייה רולנז‘ה, מחסידי המטבח האזורי, אמר לי: ’היצמד לרחוב אגריפס, הקוויאר לא שייך לאזור שלך.‘ "השנה נסגר המעגל כשגיליתי שבקיבוץ דן מגדלים דגי חדקן לצורך שיווק קוויאר ומאז הם הספקים הקבועים שלי.
"כחלק מעיצוב המטבח הישראלי, אני מאמץ גם חומרי גלם שמגיעים מארצות אגן הים התיכון, ובעיקר אלה שהיו בשימוש בקרב היהודים. אני מרבה לערוך מסעות קולינריים בארצות אלו, בעיקר בדרום איטליה וצרפת. בביקורי בסרדיניה נתקלתי בבוטרגה (ביצי דג בורי מיובשים במלח,( וכשביררתי עם השף איך הוא מכין את זה, הוא הוציא ספר בישול עתיק והראה לי שהיהודים המציאו את הטכניקה הזו. היהודים הם גם אלה שהביאו בנדודיהם, לאחר גירוש ספרד, את החציל ואת הארטישוק לאירופה - שניהם ירקות עם זיקה למזרח התיכון.“
מה עושה חומר גלם כמו מרציפן בקינוח של המסעדה?
"שמתי לב שהמרציפן האמיתי הולך ונעלם ממטבחנו. השקד היה מאז ומתמיד חלק מהתרבות המקומית - הוא מופיע במקורות ומזוהה מאוד עם המטבח היהודי. סבו של ארז שהם ייצר מרציפן באיזמיר. כשהכרתי ביכולת שלו להחיות את הייצור המסורתי של המרציפן, עודדתי אותו והצעתי לו לשקול לשנות את חייו ולעבור לייצור מרציפן. נסענו יחד לאיסטנבול להכיר את חומרי הגלם ולעבור סטאז.‘ לדעתי, מה שארז קומרובסקי עשה ללחם הישראלי, ארז שהם יעשה למרציפן. בארקדיה מגישים קינוח שארז מכין ממרציפן והתגובות נהדרות.“
איך אתה תורם לגיבוש המטבח המקומי?
"אני חושב שתרומתי ניכרת בלא מעט מסעדות בארץ. כשאני מבשל, אני מלמד את האנשים ולא מוותר להם, ובמטבח שלי אין סודות. אני חושב שאני רוצה ללמד אותם ושהם יעשו את העבודה יותר טוב ממני, לכן אני גאה בנבחרת שפים מובילים שהתמחתה אצלי במטבח, ביניהם רפי כהן מרפאל, ירון שלו מטוטו ומאיר אדוני מכתית - כולם נודעים כשפים במסעדות הכי מצליחות בתל אביב.“
מהו בעיניך לב המטבח הישראלי?
"המטבח הישראלי הוא קודם כל ירקות! שמתי לב שהדגש על הירק הוא מאוד ישראלי. המטבח הישראלי שופע ירקות טעימים וטריים - גם בבית, גם במסעדות הכי פשוטות. בהרצאות ובנסיבות רבות דיברתי לא מעט על הסלט הישראלי הטרי והקצוץ, שמעבר לשמן הזית והלימון, לכל אחד יש את הגירסה שלו. האחד אוהב להוסיף סומק והשני פיסות גבינה או זיתים. הכל מותר, אבל כולם מרכיבים מנה ישראלית שבתחתית הקערה שלה נוצר רוטב משמן זית, לימון ומיצים שהפרישו הירקות. הדלק של המטבח הישראלי הוא שמן הזית.“!
איך זה משתלב במטבח הבריא?
"התשובה שלי היא לבשל טרי! אני יכול להגיד בגאווה שבארקדיה חומרי הגלם והערך התזונתי שלהם הם הטובים ביותר, זו תזונה ים תיכונית ברמה מהגבוהות ביותר שיש. גם בבית אנחנו מרבים לאכול ירקות, פירות ודגנים, ושמים דגש על מוצרים אורגניים וטבעיים ללא חומרים משמרים ומתועשים שהם אסון לאנושות.“
מה מהות הקשר שלך עם השף שלום קדוש?
"אני זוכר את עצמי כנער בן 15 הולך לראות אימון של קבוצת בית"ר, כמו כל נער ירושלמי שאהב את הקבוצה, ואני רואה את השף קדוש עומד בחלוקו הלבן וצופה באימון. אז התחלתי להתעניין בו. כבר אז ידעתי את דרכי, וזו תמונה שנחרתה בזיכרוני. שלום קדוש הוא בעיניי האבא של המטבח הישראלי, בכך שיותר מ35- שנה הוא מטיף, מטפח ודוחף, וממטבחו יצאו שפים ידועים. במידה מסוימת הוא רואה בי כממשיך דרכו.“
הקשר איתו הביא אותך לאירוח חבריו, נבחרת השפים הצרפתית בינואר האחרון. היה שם רגע מכונן מבחינתך?
"זה היה רגע שיא, ללא ספק אבן דרך חשובה בקריירה האישית ובהיסטוריה של המטבח הישראלי, היכולת שלי באותו הערב להציג את הטעם הישראלי לגברדיה כל כך מכובדת. צריך לבוא עם אמונה בדרכך כדי לעמוד מול 23 כוכבי מישלן ולהגיש להם קוביות לוקוס טרי, מלך דגי הים התיכון, צלויות על הגריל, שכל מה שהוספתי להן זה כף של סלט קצוץ. הם השתגעו מזה. זה ריתק אותם והם לא הפסיקו להתלהב מהטעם שהאדמה מנפקת פה יחד עם היכולת שלי להשתובב כטבח. זה השילוב המנצח, לחבר דברים ולראות ולהבין אותם.
"מבקר המסעדות הצרפתי הנודע ג‘יל פודלובסקי, אמר בנאומו: ’רבותיי, יש פה מטבח ישראלי. אני מכיר את ישראל והיום התגבש פה מטבח עם טעמים מקומיים.‘ באותו מעמד הרגשתי שהדיון בשאלה אם יש או אין מטבח ישראלי כבר מיצה את עצמו וזו ההוכחה. באותו הערב עשיתי טוב למטבח הישראלי.“
אחרי ערב כזה הגיע הזמן לנוח על זרי דפנה?
"אני מכיר קצת יותר בערך עצמי, אך הבנתי שגם ביום המחרת צריך לעשות את העבודה עוד יותר טוב וריצת המרתון נמשכת. במונחים גסטרונומיים, ארקדיה היא מסעדה צעירה. יש מסעדות שהדור השני והשלישי מנהל אותן, והן שומרות על אותה הרמה במשך עשרות שנים. זה בהחלט היה רגע שיא בקריירה שכל אמן היה שמח להגיע אליו.“
ואילו עוד חלומות כמוסים יש לך?
"לפתוח בית ספר לבישול ישראלי. אני מאמין שבסופו של דבר הוא יקום, כי אני נוהג להגשים את החלומות שלי.“
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם