השף מאוהב: ביקור במסעדת ארקדיה

ארוחת ערב בארקדיה של עזרא קדם עולה 330 שקל לאדם - סכום שלעולם לא אוציא על ארוחה במסעדה - ואורכת שלוש שעות, אם אתם ממש ממהרים. ואיזה תענוג היה כל רגע

צבי גילת | 12/4/2010 16:00

אני לא בן אדם פחדן, ולא בנקל אפשר להטיל עליי מורא, אבל בפקק ברחוב אגריפס, כשנוכחתי שאנחנו מאחרים בעשרים דקות לשולחן שהזמנו בארקדיה, הרגשתי אגלי זיעה קרה גולשים במורד גבי. אני לא מכיר את השף עזרא קדם, אבל צפיתי פעם בתוכנית הטלוויזיה המטבח, שבה התעמר בקבוצה של שפים צעירים שחשקו במסעדה משלהם. וואי, וואי, וואי, מה נאמר לו? "כן, שף‭,"‬ "סליחה, שף‭,"‬ "השעון לא צילצל‭,"‬ "האוטו לא הניע‭,"‬ "איבדנו את המפה" - איך נתרץ את האיחור השערורייתי? המסעדה של קדם מסתתרת בסמטה ציורית, אבל הייתי לחוץ מכדי ליהנות מהאקזוטיקה. דימיתי לראות מבט של השתתפות בצער בפניו של הצעיר האתיופי שכיוון אותי לשער המסעדה.

באצבע רועדת לחצתי על הפעמון. דממה מתוחה שררה בחצר הירושלמית הנאה, אבל המלצר קידם אותנו במאור פנים, הושיב אותנו ליד האח הבוערת והציע כוס שמפניה. בהחלט היינו זקוקים לה. פוקצ‘ה ריחנית מצוינת עם מטבל מעורב של טחינה ויוגורט שהגיעה אחריה, עוררה אותי לחשוב כמה נאה הוא המנהג להיענות לבקשתם האחרונה של הנידונים למוות. כן, הייתי מבקש פוקצ‘ה כזו לפני העלייה לכיסא החשמלי. ומי מבטיח לי שזה לא מה שיקרה אחריה?

ארקדיה. יהיה טוב ויקר צילום: דניאל לילה

אכלתי, שתיתי

אחר כך הגיע מרק עדשים מצוין ומרגיע, ובעקבותיו מלצר עם מגש ומלקחיים שהצהיר בחגיגיות: "זו צנונית שנקטפה הבוקר בגינת המסעדה‭,“‬ ושתל אותה ברוב טקס בין העדשים. טרם הספקנו להכיל את המחווה המוזרה, ומלצר אחר הביא לשולחן סלט חרשוף עם פול ירוק. "מתנה מהשף‭,“‬ הוא אמר. המתנה הייתה מעולה. האם זו מלכודת? בסך הכל מדובר בטקס. ארוחת ערב אצל עזרא קדם עולה 330 שקל לאדם - סכום שלעולם לא אוציא על ארוחה במסעדה - ואורכת שלוש שעות, אם אתם ממש ממהרים. במהלכן מוגשות אל שולחנכם יצירות מקוריות המבוססות על חומרי גלם מקומיים.

בין הראשונות דגמנו שייטל כבוש מ-צ-ו-י-ן, ניוקי תפוחי אדמה עם חמאת מרווה, קונסומה ים, והטבח (לא השף, עדיין לא היינו מוכנים למפגש דרמטי שכזה) הגיע מהמטבח במיוחד כדי ליצוק לצלחתנו מרק דגים סמיך. מטעמי כשרות דילגתי

על זרועות הסרטן שביצבצו מהרוטב האדמדם, אבל פיציתי את עצמי בלגימה ארוכה מכוס פטיט קסטל של יקב בן זקן. איזה טעם, איזו ארומה. ישתבח שמו. עד שהגיעה המנה העיקרית (המלצר נתן לי להבין שיהיה גאה בי אם אזמין צוואר טלה במשמשים, הספציאליטה המקומי) ניתן לנו חומר קריאה משעשע - מסמך המכונה מפת הדרכים, המדווח על מקורם של חומרי הגלם שמהם הוכן תפריט המסעדה.

אספרגוס בר משפלת יהודה, עשבי פרא מהרי יהודה, ריחן מעין גדי, שמן זית מחלוצה, טחינה משכם, חצילים מהכפר וולג‘ה ובעלי כנף אורגניים ממצפה הימים. למראה המפה אתה תוהה מתי מספיק השף לבשל, אם כל זמנו מוקדש לנסיעות ברחבי הארץ, לרבות השטחים, כדי להביא אל שולחנך את המיטב. אז נזכרתי שגם אני משתמש לעתים בשמן זית של חלוצה ובטחינה משכם. בעזרת קשרים שלא אפרט כאן, אני משיג אותם בשוק מחנה יהודה או בסופר.

מלצר עם מגש ומלקחיים הצהיר בחגיגיות: ''זו צנונית שנקטפה הבוקר בגינת המסעדה‭,“‬ ושתל אותה ברוב טקס בין העדשים צילום: יחסי ציבור

ביקשתי, עניתי

הטלה, שגודל במצפה הימים, היה רך ונימוח, פילה הדניס על גריל עצים עם רוטב מרווה ולימונים כבושים, שהוגש לבת זוגי, היה מעדן. ליד האח הבוערת ישבתי וליטפתי את בטני. בשלב זה כבר הפסקתי לרשום בפנקסי את מרכיבי המעדנים, לכן לא אוכל לפרט בפניכם את מגוון המנות האחרונות שהוצעו לנו.

אני הסתפקתי באספרסו קצר ואכזרי, בת זוגי דגמה את הקדאיף שהמלצר גמר עליו את ההלל. היא הייתה נלהבת פחות. אז יצא השף אל החצר, להדליק לעצמו סיגריה. בלי לחשוב פעמיים, כמי שעומד לפני מעשה התאבדות, יצאתי בעקבותיו וביקשתי אש. ובכן, למראית עין הוא כאחד האדם. אפילו לובש ג‘ינס. הוא שאל אותי אם נהניתי מהאוכל. נשבע לכם, לרגע לא פחדתי, ועניתי בשטף: "כן שף, תודה שף.“ ‬