דיל לבולגריה: שרי אנסקי עושה קציצות פראסה
הפשטות של המטבח הבולגרי לא מעידה כלל על האיכות שלו. תופתעו לגלות שעם מצרכים שנמצאים בכל בית ובלי הרבה עבודה אפשר להפיק הנאה קולינרית שמזכירה את הרמות הגבוהות ביותר
גדלתי עם הטעמים הבולגריים של הבורקיטס וה"קיופולו" - סלט החצילים של ויקי, היא ויקטוריה, אמא של סופקה ושריקה. את הצ'ושקי וה"אפיו" החמצמץ של מריאטה האכילה אותי אמא של אתי. קציצות הפראסה וה"טישפישטי" היו של רוזה, אמא של אורנה. את הקישואים המטוגנים ביוגורט, ה"גיבץ'" וה"לוטניצה" הפליאה להכין דודה לילי, ואפילו זכיתי לאכול פלפלים ממולאים ודגים ברוטב אגריסטאדה אצל סודי דוד, הראשונה שהבינה עד כמה המטבח הבולגרי דומה באיכותו הנקייה לקולינריה גבוהה.
אבל נעשיתי בולגרייה רק בגלל בינה פילוסוף. אישה עדינה, יפה וצנועה - ואמנית אדירה בבישול. בינה הייתה השכנה שלנו בשנות השמונים ובזכות מחברת המתכונים הכחולה שאותה מילאתי בשקדנות במשך ימים שלמים ליד השולחן במטבח שלה, הפך המטבח הבולגרי למטבח העדתי הראשון בו התבטאתי כמבשלת, המעיין שממנו ובזכותו הלכתי הלאה. מאז למדתי להכין אלפי מרקים אבל לא מצאתי מרק שמתחרה במרק השעועית של בינה, עם ה"סוס" וה"צ'ובריצה". למדתי להכין אלפי סלטי ירקות - אבל על כולם עלה זה הפשוט בתוספת הפלפל הקלוי והגבינה הבולגרית המגורדת (תמיד של המאירי, רק של המאירי - רק הגבינה הזו עושה לי את הבוריקיטס והבואיקוס למעדן של ממש).
מבינה למדתי גם להכין פצ'ה, וריבת פרחי ורדים, וחבושים אפויים ותיבול בחומץ טבעי - כל אלה ועוד ועוד הם בעיניי הטעם המקורי של הבית שלי. בזכות מאכלים אלה התחיל הבישול שלי לקבל זהות משלו. בהקדמה לספר "סיפור בולגרי", שיצא לאור לאחרונה, כותבות האחיות הרופאות, ענת אחירון ואורית חמיאל, שהבישול הבולגרי הוא "טאקה סמיני! " - הכי פשוט שאפשר - "ככה זה אנחנו - הכל צריך להיות פשוט, החומרים פשוטים, ההכנה פשוטה, והטעם - פשוט טעים.
הבישול הבולגרי התפתח מבישול איכרים בסיסי ומעשי. משתמשים במצרכים הקיימים בכל בית, שלבי הבישול מועטים, אין צורך בכלים מיוחדים, יש מבחר קטן של תבלינים בסיסיים המשותפים לרוב המאכלים, לא צריך לרוץ לחפש בחנויות מיוחדות, משתמשים במה שיש, ומה שיש זה טוב". ואני טוענת ש"מה שיש זה טוב" בתנאי שלא מוסיפים יותר ממה שנחוץ. כי כמה שבישול יותר פשוט, הוא יותר פתוח לא לתורים ולקיצורי דרך ולכן גם יותר פגיע. כל הבשלניות הבולגריות שהכרתי, ובראש ובראשונה בינה האגדית, מעולם לא התנשאו ותמיד הקשיבו בתשומת לב לתיאורים של טכניקות ותוספות שנהוגות בעדות אחרות.
כאלה הן הבולגריות, תמיד נחמדות וצנועות. אבל תמיד גם המשיכו בשלהן. בספר אפשר לקרוא על כללי הברזל של סבתא ויקטוריה סרוב בת ה-102 (שהיוזמה לספר נולדה כדי לתעד את הבישול הנהדר שלה): " חצילים רק בכף עץ, פראסה רק במטחנת בשר". ואני מוסיפה גם שאף פעם לא שום ובצל יחד, כי הם מתחרים ביניהם. "סיפור בולגרי" הוא בעיקר סיפור מטבחה של סבתן של פרופ' אחירון וד"ר חמיאל, מטבח משפחתי שעבר מדור לדור כתורה שבעל פה. למרות שהן עצמן אומרות שלכל משפחה יש גרסאות משלה ושמות משלה, לא יכולתי להפסיק לקרוא את הספר הזה מתחילתו עד סופו. משום שהוא נכתב עם כל כך הרבה אהבה ובגלל האהבה.
לא יכולתי שלא להשוות למתכונים שהכרתי, להיזכר באלה ששכחתי (כמו הטעם הממכר של התרד בבשמל וקשקבל שהן עושות כמו בינה שלי, או בפשטידת החצילים של מריאטה) וללמוד מתכונים חדשים. לדוגמה, מה שהן קוראות "פאפאריקה", שזה פרנץ' טוסט עם גבינה בולגרית: כלומר, ארבע פרוסות חלה טבולות בחלב, מפוררות ובחושות בשתי ביצים טרופות ו-100 גרם גבינה בולגרית שמטגנים ומפוררים במחבת עם 50 גרם חמאה עד שהתערובת מזהיבה.
התהפכתי במיטה כל הלילה עד שניסיתי את הבצק עם התפוח אדמה ל"בורקיטס" שיצאו לי פחות טעימים מאלה של בינה. לעומת זאת, הטכניקה החכמה שלהם להכנת "אגריסטאדה" - רוטב ביצים בלימון - טובה ומתקבל רוטב חלק לגמרי, חמצמץ, קריר, וכזה שבימות קיץ חמים משמש אצל הבולגרים, ובמטבח הבלקני הכלל, כתוספת מאזנת למאכלים מטוגנים. היה דחוף לי גם להכין מיד ועכשיו "אפיו" חמצמץ מתקתק (משורש סלרי וגזר) וקציצות פראסה, וגם את המקלות המלוחים עם הקשקבל להם הן קוראות "סולנקי", כי כפי שהן כותבות: "כאשר אחד מאיתנו נמצא בחו"ל לתקופה ארוכה, לא יעז אף בן משפחה אחר לצאת מן הארץ בלי קופסת פלסטיק סגורה ואטומה ובה שוכנים מסודרים בשורות, דקיקים, זהובים ומשומשמים כדבעי - 'סולנקי' שגראממה (סבתא) אפתה במו ידיה, דרישת שלום פריכה וטעימה שמזכירה לך מאין באת ואיפה-עדיין-נמצא האוכל הכי טוב בעולם".
החומרים:
100 גרם חמאה רכה, או 50 גרם חמאה ו-50 גרם מרגרינה
2 כוסות קמח תופח (350 גרם )
1 ביצה
1 גביע שמנת חמוצה
1 כפית גדושה מלח
2 כוסות גבינת קשקבל מגורדת מעל: ביצה להברשה קשקבל מגורדת, או שומשום, או פפריקה אדומה
ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק, לשים היטב לבצק גמיש, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה לפחות (אפשר גם יותר).
2. מרדדים את הבצק לעלה בעובי סנטיממ טר בודד. משמנים תבנית שטוחה או מרפמ דים את תחתיתה בנייר אפייה. חותכים את הבצק לרצועות ברוחב של כסנטימטר ובמ אורך של כשמונה סנטימטר.
3. מברישים את מקלות הבצק בביצה, מפ?מ רים קשקבל מגורדת, שומשום או פפריקה אדומה.
4. אופים בתנור בחום של 180 מעלות עד שמ?היב )לי לקח 20 דקות. מצננים וטורפים מיד. אפשר כמובן לפזר על המקלונים קצח, פרג או גרגירי קימל.
החומרים:
5-4 כרשות
1 תפוח אדמה
300 גרם בשר טחון (לא הכרחי)
3-2 ביצים
2 פרוסות לחם ללא ה"קשה" מלח פלפל שחור שמן לטיגון קמח (תוספת שלי לקימוח הקציצות לפני הטיגון)
ההכנה:
1. מסירים את רוב החלקים הירוקים של הכרשות, שוטפים היטב וחותכים לנתחים או טבעות. קולפים את תפוח האדמה ומבשלים הכל ביחד בתוספת מים, עד שהם מתרככים (האחיות מוסיפות רק כוס מים. אני מכסה).
2. מסננים מהמים וסוחטים היטב ידנית. מרמ טיבים את הלחם במים וסוחטים היטב. טוחנים במטחנת בשר את הכרשות, את תפוח האדמה וגם את הלחם הסחוט (האחיות מאפשרות טחינה של שתי פעימות במעבד מזון).
3. מוסיפים תוך כדי ערבוב את הבשר הטחון, הביצים ומלח ופלפל לפי הטעם. מכינים קציצות שטוחות (מגלגלים בקמח) ומטגנים בשכבה לא קמצנית מדי של שמן חם (דווקא כדי שלא יספגו שמן).
נהוג להגיש כתוספת עם מאכלים מטוגמ נים כמו מוח, קציצות או כתוספת לצד דג.
החומרים:
4 ביצים
4 כפות קמח רגיל
3 כוסות מים לימון גדול
חצי כפית מלח
חצי כפית סוכר
ההכנה:
1. מכניסים לסיר שטוח את הקמח, מוסיפים מעט מים תוך כדי בחישה נמרצת לקבלת עיסה רכה וחלקה, ומבשלים על אש קטנה.
2. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לבחוש בחוזקה עם מזלג באותו כיוון.
3. מוסיפים בהדרגה את שאר המים וממשיכים לבחוש באותו הכיוון.
זהירות: כל הפסקה בערבוב מסכנת את הרוטב ועשויה להביא לקרישתן של הביצים. ממשיכים לבשל בעדינות עד שהרוטב מסמיך, על סף רתיחה. מוסיפים מיץ מחצי לימון (או לפי הטעם), מלח וסוכר וממשיכים לבשל על אש קטנה, תוך כדי בחישה, עוד כשתי דקות לאחר שהתבשיל מסמיך. מורידים מהאש. טועמים ומוסיפים עוד מיץ לימון (לדעתי צריך מינימום מיץ מלימון גדול שלם). מגישים קר. ניתן לקשט בחצאי ביצה קשה.
החומרים:
1/4 1 קילו עלי תרד טריים
2 כפות קמח
1/2 כוס חלב
2 ביצים
150 גרם גבינה בולגרית
100 גרם גבינת קשקבל מגורדת
2 כפות שמן
50 גרם חמאה
ההכנה:
1. שוטפים את עלי התרד וקוצצים.
2. מערבבים את החלב והקמח לבלילה אחידה וחלקה ומוסיפים לעלי התרד הקצוצים. מוסיפים את הביצים, הגבינות והשמן.
3. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה משומנת מספר 26. מפוררים למעלה את החמאה, ואופים בתנור בחום של 200 מעלות כ-30 דקות עד להשחמה. מגישים חם עם יוגורט קר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם