בורגר קלאס: שרי אנסקי מכינה המבורגר ביתי משובח
ההמבורגר הוא כבר מזמן לא נחלתם הבלעדית של שוחרי הג'אנק פוד. הכנתו הפכה לתורה ואין צורך לעטר אותו בחתיכות זהב קטנות כדי שיחזור לקבע את מעמדו כלהיט הבשרי המעודכן
האמת, נדמה שרוצצו את המאכל הזה מכל כיוון אפשרי, אך שנייה לפני מותו הסופי והמוחלט, הוא נולד מחדש במסעדות היוקרה והיום יש בניו יורק מקומות שכדי להיכנס לאכול בהם המבורגר, מוכרחים ללבוש לכבוד המאורע ג'קט ועניבה. העובדה שההמבורגר הפך למאכל מושקע שמוגש במסעדות טובות שמתמחות בבשר או לאופציה עבור אלו שמתיישבים במסעדות יקרות ומחפשים משהו פשוט ולא יצירתי כמו סנדוויץ' עם סטייק קצוץ העשוי מבשר איכותי וטרי - היא ניצחונו על התעשייה האמריקאית, שהעדיפה סרט נע עם קציצה נטולת טעם של בשר בתוך אריזה שמוטבע עליה תצלום של מנה מגרה ולא קשורה למציאות.
אבל באמריקה, כמו באמריקה, תמיד מגזימים לגמרי. היום קוצצים את ההמבורגרים במסעדות היוקרתיות מסטייק קובה יפני, שעשוי מפרות המולעטות בבירה ותלויות באוויר כדי שלא יפתחו שרירים ורק ישמינו. וכדי שלא יתנוונו, עושים להן מסז'ים ולבשר שלהם יש מרקם רך כמעט כמו לכבד אווז. אלה שוב מזכירים לי את ההמבורגרים המזויפים, שאמא שלי נהגה להכין לי מדי ערב כשהייתי ילדה רזה בת חמש. עד כדי כך רזה, שהדוקטור מקופת חולים "מעוז" הפחיד אותי וסיפר שאם לא אוכל יותר ואתרוצץ פחות, ייאלץ לשלוח אותי למוסד להשמנה. את המקום תיאר כמו בית חולים עם מיטות שבהן שוכבים הילדים ואוכלים תריסר גביעי שמנת עם לחם וחמאה וסיר מלא תפוחי אדמה בכל יום. אסור לרוץ או לשחק בחוץ, ורק שוכבים במיטה כל היום כדי שהשומן ייספג בגוף.
כלל לא משנה מי המציא את ההמבורגרים, בין אם היו אלה הטטרים שרכבו על סוסים פראיים, או תושבי העיר המבורג שבגרמניה. הרעיון לקצוץ בשר כדי שיהיה קל יותר לנגוס בו, או כדי שאפשר יהיה להגדיל את נפחו עם תוספות, הוא פטנט ידוע של אמהות משחר ההיסטוריה. ההמצ־אה הגדולה של ההמבורגר היא העטיפה האמריקאית, שכוללת לחמנייה עם בצל, חסה, עגבנייה ורטבים שעוטפים למעשה סטייק קצוץ וצלוי. המבורגר על צלחת, גם אם הוא מוגש על פרוסות כמהין ואפילו אם הוא משובץ בפתיתי זהב טהור, ועליו
ההמבורגר הראשון שהוגש בתור סנדוויץ' נולד כבורגר סטייק במסעדת דלמוניקו'ס בניו יורק בשנת .1834 הבשר היה בקר טרי קצוץ, מהודק וצלוי, שהוגש בין שתי פרוסות לחם שיפון דקות. היום, ההמבורגר ב"וול סטריט בורגר" כולל 280 גרם בשר קובה, ולו מוסיפים 28 גרם כמהין ואפילו צמד פתיתי זהב 22 קראט, כן כן! אי לכך, נעזוב בצד גם את השאלה אם ההמבורגר הוא ג'אנק פוד משמין. ברור לגמרי שלא להיכנע לתשוקה ללעוס המבורגר כשאנחנו בריאים ולא מגזימים, זה לא בריא ומשמין. נעזוב בצד גם את ההשוואה בין המבורגר לקציצה או קבב ואפילו שווארמה, ואת השאלה מה ראוי או נכון יותר להכין במזרח התיכון. כי המבורגר אמיתי ולא וירטואלי, שהוא למעשה סטייק קצוץ מבשר טרי ולא מיושן מדי - יוצא מאוד טעים. העובדה שנדמה שלרובנו יש זיכ־ רון ילדות בו אחזנו בהמבורגר גדול בשתי הידיים, פתחנו פה גדול ואכלנו אותו עד סופו בתחושת ניצחון, היא שמובילה אותנו לחזור ולהשתוקק אליו.
הבסיס להמבורגר משובח הוא מאה אחוז בשר בקר טרי קצוץ או טחון, מנוקה מגידים וחלקים כהים ומיושנים מדי, בתוספת שומן טרי ששומר על עסיסיותו. יש תשובות שונות לשאלה מהו הנתח הטוב ביותר לטחינה כהמבורגר, כדי להשיג בסופו של דבר קציצה פריכה ביותר מבחוץ וורודה במרכזה (ורודה, לא רטובה וצמיגית). יש הגורסים שאם ההמבורגר ביסודו הוא סטייק קצוץ וצלוי, יש לטחון נתחים מובחרים לצלייה מהירה כסטייקים כגון אנטרקוט, פילה בקר, שייטל, ראמפ סטייק או סינטה (ללא כיסוי השומן, שאינו נמס ולכן אינו טוב לטחינה להמבורגר. כך גם לא נתח קצבים, שיוצא מדמם ורטוב מדי מטחינה או מקיצוץ( .
כדי להוכיח את צדקת הדרך, הביאה רשת "אדום אדום" את הקצב הבוהמייני איב מארי לה בורדונק, שקצץ ידנית תערובת שווה של פילה בקר ונתח אנטרקוט כולל המעטפת, ללא שומן וגידים, בתוספת שומן כליות (כשזה האחרון התגלה כלא כשר על ידי המחמירים, החליף אותו בשמן בוקס, מאזור בית השחי של הבקר.( לעומת הגישה הזו, ולא מטעמי חיסכון, יש הגורסים שדווקא נתחים שריריים טובים המיועדים דווקא לבישול ממושך, מתגלים כטעימים יותר במרקמם ובטעמם להכנת המבורגר.
השף האנגלי הסטון בלו־מנטל משוכנע שכדי לקבל את מרקם הבשר המושלם, יש לערבב בין צ'ך טרי לגמרי בתוספת שורט ריבס מיושן מעט וחזה בקר טרי לגמרי. את הצ'ך הוא קוצץ לקוביות ואת השורט ריבס והחזה הוא טוחן במטחנה בעלת חורים בינוניים. אחר כך הוא מערבב בין הבשרים הטחונים והצ'ך וחוזר וטוחן במטחנה, כך שהמרקמים מתחברים לאחד סופי ומושלם.
אחרי שניסיתי את שני המתכונים המצטיינים ואף אחרים, הגעתי לתערובת בשר שכוללת את מכסה האנטרקוט והחלק של האונטר ריב מתחת לצלעות, שממשיך את האנטרקוט - בתוספת שומן בוקס. אחוז השומן יכול להיות קטן יחסית כשאתם מכינים המבורגר עשוי רייר. אבל גם המבורגר רייר מוכרח להיות בעל קרום צלוי ופריך מאוד (שזקוק לקצת שומן,|( וכדי שיימס וייפרד ממקור החום (ולא יידבק אליו) הכרחי כמובן שייצא חם במרכזו. מאידך, המבורגר עשוי וול דאן חייב להיות שמן יותר, כדי שלא ייצא יבש מדי.
החומרים:
כ1 1/2- קילו מכסה אנטרקוט מנוקה וטרי - רצוי לא מיושן (ר' הקדמה)
כ700-500- גרם אונטר ריב מהחלק שקרוב לאנטרקוט, מנוקה משומן וגידים ולא מיושן
200-100 גרם שומן בוקס מלח גס פלפל שחור או לבן גרוס טרי
שמן זית
לחמניות טריות להמבורגר
בצל לבן או אדום
3-2 עגבניות אדומות טעימות ומוצקות
חסה אייסברג
ההכנה:
.1 מסירים מהבשר כל שארית של גידים, סחוסים, שומן וחלקים כהים וחותכים לקוביות גדולות שמתאימות למטחנה. בעצתו של בלומנטל, על מנת לייבש את הבשר זריתי על הקוביות כפית גדושה מלח גס. אחרי 10־20 דקות הבשר מפריש נוזלים. מנגבים את הנתחים היטב במגבת נייר קשיחה.
.2 חותכים גם את השומן לקוביות ומערבבים. לפני הטחינה הבשר צריך להיות קר ואפילו כדאי להכניסו לפריזר לחצי שעה.
.3 טוחנים פעמיים במטחנה, לא במעבד מזון! דרך חורים גדולים. אני חושבת שלא צריך לתבל את הבשר בשום דבר מלבד פלפל במהלך הטיגון או הצלייה.
.4 יוצרים קציצות בעובי שני סנטימטרים. מהדקים היטב ומניחים על צלחת מרוחה בשמן. מכסים בניילון ומכניסים למקרר לצינון של מינימום שעתיים לפני הצלייה, וזאת לא רק כדי שההמבורגר יתגבש היטב, אלא גם כדי לקבל קרום עבה ופריך במיוחד. גם אם אתם מעדיפים המבורגר עשוי רייר, הוא מוכרח להיות קר מאוד לפני שיבוא במגע עם החום.
.5 צולים ממש לפני ההגשה, כשהתוספות מוכנות - כולל הפלפל שנשתמש בו במהלך הצלייה. מלהיטים היטב מחבת ברזל או פלנצ'ה, או אפילו מדליקים גריל פחמים. מברישים בשמן וצולים שלוש־חמש דקות. זורים על הקציצות פלפל שחור. השומן שמפריש ההמבורגר מפריד אותו מגוף החום ומאפשר את תהליך הפיכת הקציצה.
.6 קשה לקבוע זמן מדויק. פחות או יותר שלוש דקות מכל צד לרייר, ארבע דקות למדיום־רייר, חמש למדיום ושש־שבע מכל צד לוול דאן, בלי שייצא יבש מדי. אחרי שהופכים צד, זורים פלפל גם מהצד הצלוי.
.7 מנמיכים מעט את החום וצולים מהצד השני, לפי כמה שאתם אוהבים את ההמבורגרים עשויים. במידה שלא הוספתם מלח לנתחים לפני הטחינה, זה הזמן לעשות זאת. עכשיו נותנים להמבורגרים לנוח טיפה על משטח מחומם או קרש. בזמן הזה קולים או מטגנים את הלחמניות החצויות על המשטח המשומן שעליו ניצלו ההמבורגרים.
.8 מורחים מיונז וקטשופ (שאני אוהבת לבחוש לתוכו קצת רוטב סיראצ'ה יפני חריף.( מצרפים פרוסות עגבנייה, בצל, מלפפון חמוץ בחומץ או מלח וחסה - רצוי אייסברג.
הסטון בלומנטל מכין את ההמבורגרים עבים יותר, ואחרי צלייה קצרה משני הצדדים הוא מטגן אותם שתיים־שלוש דקות בחמאה מזוקקת. ניסיתי גם לחמם את התנור לחום הכי גבוה ולצלות על רשת 20 דקות, אבל לא הצלחתי להגיע לתוצאה טובה כמו בצלייה פתוחה או טיגון.
המבורגר, לדעתי, הכי טעים להכין מבשר בקר. אם אתם מכינים אותו מבשר הודו או עוף, קחו בחשבון שהוא מוכרח להיות עשוי לגמרי.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם