שואו עוף: רותי רוסו עושה וריאציות על עוף בלימון
לא משנה איזה נתח של עוף. לא משנה איזו שיטת הכנה: מחבת, גריל או תנור - הלימון תמיד יוסיף לעוף קסם אישי ויכשיר כל תבשיל להתמודדות עם עוד יום קיץ עוין. 3 מתכונים וצרור טיפים
עוף ולימון הם תמצית האוכל. יש ביניהם חברות ארוכת שנים. קשר עמוק ובטוח. הם עובדים יחד כמו לוח ציור וצבעי יסוד. קשה לקלקל את הצירוף הזה ואסור בתכלית לכסות על הטעמים הפשוטים והנפלאים בעודף תקיף של תבלינים.
במזרח התיכון ולחוף הים התיכון צירופי העוף והלימון חוגגים. ובעצם זה דווקא מוזר שבישראל הצירוף הכי נפוץ של עוף ולימון הוא דווקא בשניצל. הרי אנחנו חובבים גדולים ומגדלים גדולים של עופות ושל לימונים (אם כי הלימונים לפחות אינם סובלים מחוסר החמלה המוחלט שלנו במהלך הגידול.( אבל עוף ולימון? אצלנו? ישר מאוסטרו-הונגריה.
היוונים והאיטלקים סוגדים לצירוף הזה של עוף-לימון-שמן זית ועשבי תיבול, כולם יחד על האש. הטורקים משחילים נתחי עוף וקוביות לימון (ופלפל ירוק) על שיפודים, ובכל רחבי פרובנס מוסיפים לעוף צרוב לימון, קליפת לימון, המון שמן זית, טפנאד ועשבים. רק אצלנו המשפט, "למה לא תבואו אלינו לעוף בלימון בשבת,"? עוד לא ממש תפס.
כשהתחלתי לשלב עוף ולימון התברר לי שהצירוף הפשוט הזה עובד לבד וצריך רק להישמר מלקלקל אותו בהגזמות. עוף, לימון, שום ורוזמרין. לא משנה איזה נתח של עוף. לא משנה איזו שיטת הכנה: מחבת, גריל או תנור. החומרים האלו תמיד זמינים, קלים להשגה בכל עונה. הלימון מוסיף לעוף קסם אישי. בתנור הוא תורם לעור פריך. במחבת הוא מוסיף רוטב ועוטף את הנתחים בגלזורה. על הגריל הוא מרווה ומרכך. ולכולם הוא משמש כתוספת רעננה שמכשירה כל תבשיל להתמודדות עם יום קיץ עוין.
אפשר להניח את העוף על החזה או על הגב, בכל מקרה הוא יצליח. רק חשוב לשמור על הסיר מכוסה. אין צורך ברוטב - בין המיצים שיוציא העוף לאלו שיוציאו הלימונים יהיה לכם די והותר רוטב.
החומרים:
עוף שלם טרי
2 לימונים גדולים
4 שיני שום קלופות
8 ענפי רוזמרין
כפית וחצי מלח
כפית וחצי פלפל שחור גרוס
ההכנה:
.1 מחממים מראש תנור לחום גבוה מאוד 220) מעלות.( שוטפים היטב את העוף ומניחים במרכז סיר אלומיניום עם מכסה המתאים לאפייה.
.2 שוטפים את הלימונים. חותכים אחד מהם לקוביות ואת השני חוצים. חותכים כל שן שום לשלוש-ארבע חתיכות. מערבבים את קוביות הלימון והשום וממלאים את בטן העוף בשני ענפי רוזמרין. דוחסים קצת לימון ושום בין העור לבשר העוף - אפשר להפריד בין העור לבשר באזור הטוסיק של העוף, לשם גם דוחסים שני ענפי רוזמרין מכל צד.
.3 סוחטים את הלימון הנוסף מעל העוף ומניחים את
.4 אופים כשעה על חום גבוה מאוד 220) מעלות.( מורידים לחום נמוך 100) מעלות) ואופים לפחות עוד שעתיים. אפשר להשאיר על חום נמוך 100) מעלות) אפילו ללילה שלם - כמה שיותר, יותר טוב. לפני שמוציאים מהתנור מעלים שוב לחום גבוה מאוד 220) מעלות) לעשרים דקות כדי להשחים את העור. שימו לב: הסיר צריך להיות סגור במשך כל זמן האפייה!
פתרון קל ומהיר לארוחת צהריים בריאה - ושאלוהים יעזור לנו, גם לא משמינה.
החומרים:
500 גרם פרגיות חתוכות לקוביות
לימון קלוף וחתוך לקוביות
מיץ מלימון אחד
3 ענפי רוזמרין
3 שיני שום קלופות וחתוכות גס
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל
ההכנה:
מחממים מחבת עם שמן זית. מוסיפים את הפרגיות וצולים אותן. מוסיפים את קוביות הלימון, את הרוזמרין ואת השום, ומקפיצים על אש גבוהה כשלוש דקות. מוסיפים את מיץ הלימון ובעזרת כף מעץ מגרדים את שאריות השומן שנדבקו לתחתית המחבת - בעיקר אם היא לא מצופה בטפלון. ממליחים ומפלפלים, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כחמש דקות על אש קטנה. מגישים עם אורז לבן.
השיטה המעולה הזאת לקוחה מהמגזין "קוקס אילוסטרייטד." לא רק שמשאירים כאן את העוף במשרה של לימון, אלא גם טובלים אותו באמבטיה ארומתית כשהוא כבר צלוי. העור הפריך, היבש, סופג את הנוזלים והטעם וחוזר לצלייה נוספת שתחזיר לו את התכונות החרוכות שלו.
החומרים:
4 כרעיים או 10 כנפיים של עוף
כוס וחצי מיץ לימון
5 ענפי רוזמרין
3 שיני שום קלופות וקצוצות גס
4 כפות שמן זית
לימון קלוף ופרוס
מלח ופלפל שחור גרוס
ההכנה:
.1 יוצקים לשקית גדולה ואטומה כוס מיץ לימון. מוסיפים שלושה ענפי רוזמרין. מכניסים לשקית את העוף, סוגרים היטב ומערבבים. מניחים לעוף לעמוד במשרה לפחות שעה וחצי. בינתיים מכינים את הרוטב ומדליקים את הגריל.
.2 להכנת הרוטב: מחממים במחבת את שמן הזית עם השום כשתי דקות. מוסיפים את הלימון הפרוס ושני ענפי רוזמרין. מבשלים כשלוש דקות. מוסיפים את מיץ הלימון ומעט מלח ופלפל. מסירים מהאש ומעבירים לקערה. מניחים את הקערה בסמוך לגריל.
.3 צולים את נתחי העוף היטב על הגריל משני הצדדים. העור צריך להיות חרוך היטב. מעבירים את הנתחים הצלויים לתוך הקערה עם הרוטב. טובלים משני הצדדים ומחזירים לאש. צולים כדקה וקצת מכל צד וחוזרים על התהליך.
הסודות לעוף בתנור הם קבועים: סיר סגור, עדיף לא מברזל יצוק. שעה על חום הכי גבוה ואז שעתיים לפחות על חום נמוך 100) מעלות.( ושוב, הסיר צריך להיות סגור כל הזמן. אחר כך, אם החלק העליון לא שחום מספיק, אפשר להעלות ברגע האחרון שוב את חום התנור ואפילו לכוון לחום עליון, לעוד רבע שעה או עד השחמה.
אם אתם מכינים כרעיים בתנור או חלקים קטנים יותר, קצרו את משך החום הגבוה בהתחלה לחצי שעה. בשביל שוקיים אפילו פחות - עשרים דקות. היתר נותר ללא שינוי.
אל תדאגו לרוטב, העוף מגיר הרבה נוזלים. תדאגו לטעם: ממלח ופלפל דרך ריבות, ירקות שורש, פפריקה, כמון וכורכום, סויה, ג'ינג'ר וחומץ אורז או אפילו תפוזים חצויים עם קליפתם. טעמים ותיבול אפשר לשנות, אבל בחוקי הבסיס האלו אסור לגעת.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם