טאפאס מרובה: ארוחת טאפאסים לראש השנה
תשכחו מהדגים החריפים והצלי בתנור. בראש השנה הפעם תאכלו מזון קליל ויצירתי, שאפשר להכין מראש ודורש אפס בישול - ובקיצור טאפאס ממחברת המתכונים הפרטית של ניצן רז, השף של סושי סמבה, אונו ופיפה. שמפניה איכותית תהיה תוספת מבורכת
שמבוססת על תמימות, כי הנאה צרופה היא תמיד פונקציה של תמימות (ולא מעט שמפניה איכותית). ניצן היה אז הסו-שף של מסעדת נובו המדהימה בניו יורק. אני הייתי פרח מסעדנות חדורת התלהבות ונטולת ידע, וכל דבר שנחת על השולחן שלנו היה מבחינתי בגדר תעלומה אקזוטית של חומרי גלם.
לירון ומיכל, שתי החברות שחלקו איתי דירת 30 מטר מחורבנת עם עובש בילט-אין באמבטיה, היו מוקסמות לא פחות. וככל ששתינו יותר ככה היכולת שלנו לעקוב אחרי מה שהזמנו והקשר בין זה ובין המנות שיוצאות אלינו בפועל, הלכה ונשחקה. צללנו והיינו מאושרות עד הגג. היופי האמיתי בניו יורק הוא שאתה יכול לחסוך ולגור במאורת עכברושים ואז ללכת לפוצץ הכל על נובו ושמפניה וזוג נעליים יפות ומונית.
המלצר שלנו, בחור עם חושים טובים, ראה את השמפניה, שמע את שפת האם וזיהה את הפוטנציאל, או, כמו שאמר זאת לניצן: "כדאי לך לצאת, יש בחוץ שלוש צעירות ישראליות שיכורות". ניצן יצא והתפתחה בין כולנו שיחה לא קוהרנטית. בדיעבד, אחרי כמה שנים במסעדות, אני מבינה כמה מתים על לקוחות כאלו, שהם כל כך כל כך מרוצים. אה. . . מרוצות.
מאז פגשתי את ניצן כמעט בכל תחנה בחיים שלו שהלכו ונעשו יותר ויותר מורכבים מבחינה קולינרית - כשעבר לסושי סמבה בניו יורק וכשפתח את סושי סמבה בישראל, ואז את אונו (האיטלקייה הכשרה) ולבסוף את פיפה - הטאפאס בר בבית ציוני אמריקה. ניצן הצליח לתעל את ההיפראקטיביות הקיצונית שלו למטבח וככה זה נראה: שלוש מסעדות בשש שנים ופחות שעות שינה מאי פעם.
כשנפגשנו עכשיו רציתי שניצן יגשים לי חלום. דמיינתי בראש מחאה כזאת של המוני צעירים שיוצאים לרחובות ומודיעים למשפחות שלהם שהשנה הם לא באים בערב ראש השנה. ואז הם מחליטים לעשות לעצמם ארוחה כמו שהם אוהבים. במרפסת, עם הרבה שתייה, בלי שום דבר אפור מדי או אפוי מדי, הכל קליל, פירותי, רענן. לא, לא להתעלם מהמסורת ומסמלי החג, אבל להציע לכל אלה גרסה מתוחכמת, עם טוויסט וצבע. ניצן הוא אלוף הטוויסט והצבע והטאפאס והייתי אומרת שהוא קפץ על הרעיון, אבל מאחר שהרגל שלו שבורה הוא לא בדיוק קפץ. ניצן שבר את הרגל והברך כשנפל מגמל. זאת לא בדיחה.
אני רוצה שנחשוב על דברים פשוטים, צעקתי עליו. ברור פשוטים, אני מדבר איתך על מתכונים לדבילים, הוא ענה. ואז התחיל למנות מנות עם אטריות סומן ושומשום ווסאבי ומלפטי וחומץ אורז ומירין וליים. אתם יודעים, כמו שכל סבתא מחזיקה במזווה. לאף אחד אין את הדברים האלה בבית, הרציתי לו. אז הם יקנו, השיב בלי להתבלבל ואז שטח בפניי את משנתו: חלק מהכיף בארוחה מגניבה זה הקניות. נכון, צריך להסתובב אבל עם קצת הנחיות אפשר להכיר חומרים סופר שווים, שקל ופשוט לעבוד איתם והם ישדרגו וידליקו את כל מה שתכינו.
הבישול בסוף הוא אידיוטי. אין כמעט בישול. רוב המנות קרות ואפשר להכין אותן מראש. לא רק להכין מראש. אפשר לשמור את רובן בקופסאות במקרר ולשלוף כל פעם שרוצים, לסדר בכמה צלוחיות יפות, לאבזר בחתיכה גדולה של לחם מעולה ומה צריך יותר.
המשנה הזו, והרבה מהאוכל של ניצן, הם ילדי התורה של נובו. המטבח של נובו הוא אחד המטבחים הכי קלים בעולם לתפעול. כמעט כל המנות קרות. נובו פשוט אלופה בלהביא את החומרים הכי מפתיעים, אלה שאתם הכי לא מכירים, ואז להקפיץ לכם את החיוך בשניים-שלושה שילובים פשוטים. שום בישול מולקולרי, שום סופלה שייפול.
התפריט שלפניכם מבוסס על המשנה של ניצן. מעט מרכיבים אבל הרבה יציאות שלא הכרתם או שלא חשבתם לשלב דווקא ככה. רוב שלבי ההכנה מסתכמים ב: מערבבים את החומרים בקערה. התפריט ניתן לכם מבעוד מועד כדי שתספיקו להצטייד בכל החומרים ובמקרה הצורך תודיעו על נפקדות מערב חג למי שצריך.
מלפטי הוא השם האיטלקי לכופתאות של תרד וגבינה. התרגום המילולי של המושג הזה הוא "עשוי רע", רק כדי שתקבלו מושג עד כמה צריך להקפיד על הליטוש של המלפטי. קצת כמו נודי(ניוקי ריקוטה), המלפטי הוא סוג של מילוי בלי בצק רביולי מסביב.
הגרסה הפשוטה שלפניכם פותחה במיוחד עבור חולי צליאק ולכן אין בה שום קמח או פירורי לחם. רק תרד חלוט קצרות וריקוטה. היא מאוד קלה להכנה ואפשר לשמור את המלפטי הקרירים וגם את הרוטב במקרר בכמויות.
סוד סודי בהחלט: הביצה היא שמחזיקה את המסה יחד ולכן צריך לחמם קצת את התערובת. אפשר בתנור או באידוי אולם עד כמה שזה נשמע כמו חטא, הדרך הכי טובה ומהירה לעשות זאת היא דווקא במיקרוגל. 20 שניות והמלפטי מגובשים ויציבים.
החומרים:
150 גרם תרד טרי(אפשר גם קפוא)
280 גרם ריקוטה (עדיף ריקוטה פרסקה 9 אחוז של גד)
2 ביצים בינוניות טרופות
בצל אחד קטן קלוף וקצוץ
שמן זית לטיגון של הבצל
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
לרוטב:
קופסה אחת (400 גרם) של עגבניות קלופות משומרות
200 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף סוכר
מלח ופלפל
ההכנה:
1. חולטים את עלי התרד הטרי בסיר גדול עם מים רותחים כשתי דקות, עד שהעלים מתרככים. מסננים את התרד וסוחטים אותו. קוצצים היטב בסכין.
2. מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא מתרכך ומזהיב, כשמונה דקות על אש בינונית. מערבבים את הבצל המטוגן, התרד החלוט הקצוץ, הריקוטה, הביצים, המלח והפלפל. קורצים מהתערובת כ-16 חתיכות ומגלגלים לכדורים מוארכים. מכניסים את המלפטי למיקרוגל ל-20 שניות כדי שיתגבשו.
3. מכינים את הרוטב: שופכים את העגבניות לסיר ומבשלים על להבה בינונית במשך 20 דקות. מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי. מוסיפים את הסוכר. טוחנים ומתבלים במלח ופלפל.
4. להגשה: יוצקים את הרוטב לכלי עמוק. מסדרים מעליו את המלפטי. זולפים כמה טיפות של שמן זית ומקשטים עם שבבים של פרמזן.
המנה הזו מבוססת על מרבד של טקסטורות שונות - הסלמון הרך, הפילו הפריך וביצי הסלמון המתפצפצות. סוד: את ביצי הסלמון כדאי לשטוף לפחות שלוש פעמים ולסנן, אחרת הן נורא מלוחות. הן יכולות להישמר בגרסתן הנקייה כשבוע במקרר.
החומרים:
200 גרם פילה סלמון טרי באיכות המתאימה לסושי
עלה אחד של בצק פילו
30 גרם זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ
1/2 כף צלפים
שמן זית
מיץ מליים אחד
1 כף ביצי סלמון
אפשרות: גבעול טרגון קצוץ
ההכנה:
1. קורעים את הפילו לחתיכות גסות. מסדרים על תבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) עד שהוא זהוב ופריך (כעשר דקות). מוציאים מהתנור ובוזקים עליו מעט מלח כשהוא חם. נותנים לו להצטנן.
2. מערבבים בקערה את כל החומרים חוץ מהפילו. מסדרים בכלי שכבות של פילו פריך וסלמון. מקשטים בטרגון.
אטריות סומן הן אטריות חיטה יפניות דקות. אפשר לראות אותן בחנויות המתמחות כשהן ארוזות בקבוצות מושלמות ונראות יותר כמו קישוט מאשר כמו אוכל. נהוג לאכול אותן קרות עם ויניגרט. יש בהן משהו מאוד קליל ובגלל דקותן טעמן עדין במיוחד. הסלט הזה מבוסס על האטריות האלה שחולטים דקה אחת בסך הכל. סלט רענן ויפהפה ועם טעם מפתיע.
החומרים:
150 גרם אטריות סומן (כחצי חבילה)
מנגו קשה יחסית קלוף וחתוך
לגפרורים:
גרעינים מרימון אדום שלם
15 עלי בזיליקום פרוסים לרצועות
2 כפות שמן זית
1/3 כוס פונזו (ר' למטה)
ההכנה:
1. חולטים את האטריות בסיר עם מים רותחים במשך דקה. מסננים ומעבירים מיד למי קרח כדי שהאטריות לא יידבקו.
2. כשהאטריות צוננות מסננים היטב שוב. מערבבים את כל החומרים יחד ומגישים.
כמו שניצן הבטיח, מדובר בהכנה פשוטה שמייצרת מנה מפוארת. אפשר להמיר את הטונה בפילה טרי מאוד של דג ים שמן אחר. סוד: הסוד הזה הוא אחד הסודות של המטבח היפני. קוראים לו פונזו וזהו ויניגרט כל כך פשוט שלרוב הוא מהווה את הבסיס לוויניגרטים ולרטבים אחרים, קרים או חמים. בארץ מכנים אותו לפעמים רוטב הדרים יפני אבל אין באמת קשר הדוק בינו ובין הדרים.
בכל מקרה הוא משמש כמקור טוב לאוממי - הטעם השישי. המתכון של הפונזו מופיע למטה וכדאי להכין ממנו כמויות גדולות. הוא נשמר הרבה זמן ומשדרג כל סלט, בשר, דגים ואטריות.
החומרים:
200 גרם פילה טונה טרי באיכות המתאימה לסושי, חתוך לרצועות
שני אפרסקים (או אגסים) קלופים
30 גרם חמאה
3 כפות סוכר
1 כף סוכר
4 כפות מיץ ליים או לימון מלח ים
שדרוג בהגשה: עלי מיקרו ירוקים ושומשום ווסאבי שיוסיף קצת נשיכה של חריפות.
ההכנה:
1. חותכים את האפרסקים הקלופים לרצועות. ממיסים את החמאה עם הסוכר במחבת ומקרמלים את רצועות האפרסק, אבל לא מבשלים. הם צריכים להישאר עם גוף ולא להתרכך מדי. מסיימים עם שתי כפות של מיץ ליים.
2. מערבבים בקערה את האפרסקים המקורמלים, רצועות הטונה, מלח הים וכף סוכר. מקשטים עם עלי מיקרו ירוקים ושומשום ווסאבי אם רוצים. לפני ההגשה מסדרים בכלי ומטפטפים מעט מיץ ליים מלמעלה.
3. המלצה: זולפים מעל הכל רוטב פונזו.
סלט ים תיכוני טעים ומשביע שבכל אירוע אחר שהוא לא ארוחת טאפאס יכול היה לשמש כמעט כארוחה בפני עצמו.
החומרים:
200 גרם לבבות ארטישוק קפואים
50 גרם עגבניות שרי
1 בצל פרוס לרצועות דקות
50 גרם זיתי קלמטה
40 גרם גבינת תום שנפרסה לפרוסות דקות מאוד
1/4 צרור עלי בזיליקום שלמים
1/2 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון מלח ים
ההכנה:
1. במחבת רחבה צולים את לבבות הארטישוק על אש גבוהה למשך כדקה מכל צד.
2. חותכים את לבבות הארטישוק ואת עגבניות השרי לרבעים.
3. בקערה מערבבים את הארטישוק, עגבניות השרי ושאר המרכיבים מלבד הגבינה.
4. מפזרים מעל את גבינת התום ומגישים.
הטטאקי הוא רצועה של בשר שצלויה קלות מכל צד כך שהבפנים שלה עודנו חי לחלוטין אבל המסביב כבר עמוס טעם וארומה כמו של בשר צלוי - ככה נהנים מהטוב שבכל העולמות. סוד: את הפילה אפשר להחליף בנתחים רזים טובים אחרים כמו הסינטה או השייטל. בשום אופן לא אנטרקוט. סוד: גם את הבשר הצלוי מקררים במי קרח ואז מייבשים וככה יודעים בוודאות שהוא יישאר חי מבפנים.
החומרים:
100 גרם פילה בקר
מלח ופלפל
2 כפות שמן זית
לממרח החצילים:
חציל בלאדי בינוני
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל
מיץ מרבע לימון
לסלסה עגבניות:
20 עגבניות שרי תמר או שרי מתוקות מאוד אחרות
4 כפות שמן זית
4 עלי בזיליקום פרוסים לרצועות
1 כף חומץ בלסמי מלח ופלפל
ההכנה:
1. מתבלים את נתח הבשר במלח ופלפל מכל הכיוונים. צולים אותו כדקה מכל צד במחבת עם קצת שמן זית. מעבירים ישר למי קרח ומקררים. מוציאים ומייבשים היטב במגבת.
2. מכינים את ממרח החציל: קולים את החציל על להבת כיריים חשופה מכל הצדדים. מקלפים אותו ואז מניחים את הבשר במסננת למשך שעה לפחות כדי שיגיר את הנוזלים שלו. קוצצים היטב את בשר החציל בסכין ומערבבים עם שמן זית, מלח, פלפל ומיץ לימון.
3. מכינים את הסלסה: חותכים את העגבניות לרבעים. מתבלים אותן בשמן זית, בזיליקום, מלח, פלפל ומעט בלסמי.
4. לפני ההגשה: פורסים את הבשר נגד כיוון הסיבים (כדי שיהיה קל ללעיסה) לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. מסדרים את הפרוסות כמו מניפה. מגישים את הסלסה וממרח החציל בצד.
מומלץ להכין את המנה הזו עם פטריות אקזוטיות אסייתיות כמו שיטאקי, שימג'י והינוקי, שאת רובן ככולן אפשר להשיג היום בסופר (של תקוע). אם רוצים לחסוך, המנה תהיה מעולה גם עם פטריות פורטובלו או יער. טיפ: המנה הזו עדינה ונשענת כולה על טעמי האדמה של האספרגוס ושל הפטריות. אין למנה כמעט רוטב, אלא רק שמן זית. חשוב שזה יהיה שמן זית מדהים.
החומרים:
350 גרם אספרגוס מקולף עד התפרחת בקולפן
200 גרם פטריות יער
שן שום פרוסה
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל
2 כפיות סוכר
שמן זית איכותי
שבבים של פרמזן
ההכנה:
1. חולטים את האספרגוס בסיר עמוק מלא במים רותחים במשך 2 דקות. חשוב שהמים ירתחו כל הזמן כדי לשמור על הצבע הרענן של האספרגוס. מעבירים את האספרגוס החלוט מיד למי קרח ומצננים אותו.
2. פורסים את הפטריות ושמים אותן בקערה עם השום, שמן הזית, המלח, הפלפל והסוכר. מכסים בניילון נצמד ומכניסים ל-2 דקות למיקרוגל. הפטריות מתאדות אבל שומרות על מרקם מעולה וסופחות הרבה טעם.
3. להגשה: מסדרים בכלי את האספרגוס החלוט והפטריות. זולפים כמה טיפות של שמן זית טוב ומפזרים שבבים של פרמזן.
כמו שניצן הבטיח, מדובר בהכנה פשוטה שמייצרת מנה מפוארת. אפשר להמיר את הטונה בפילה טרי מאוד של דג ים שמן אחר. סוד: הסוד הזה הוא אחד הסודות של המטבח היפני. קוראים לו פונזו וזהו ויניגרט כל כך פשוט שלרוב הוא מהווה את הבסיס לוויניגרטים ולרטבים אחרים, קרים או חמים. בארץ מכנים אותו לפעמים רוטב הדרים יפני אבל אין באמת קשר הדוק בינו ובין הדרים.
בכל מקרה הוא משמש כמקור טוב לאוממי - הטעם השישי. המתכון של הפונזו מופיע במסגרת וכדאי להכין ממנו כמויות גדולות. הוא נשמר הרבה זמן ומשדרג כל סלט, בשר, דגים ואטריות.
החומרים:
200 גרם פילה טונה טרי באיכות המתאימה לסושי, חתוך לרצועות
שני אפרסקים (או אגסים) קלופים
30 גרם חמאה
3 כפות סוכר
1 כף סוכר
4 כפות מיץ ליים או לימון מלח ים
שדרוג בהגשה: עלי מיקרו ירוקים ושומשום ווסאבי שיוסיף קצת נשיכה של חריפות.
ההכנה:
1. חותכים את האפרסקים הקלופים לרצועות. ממיסים את החמאה עם הסוכר במחבת ומקרמלים את רצועות האפרסק, אבל לא מבשלים. הם צריכים להישאר עם גוף ולא להתרכך מדי. מסיימים עם שתי כפות של מיץ ליים.
2. מערבבים בקערה את האפרסקים המקורמלים, רצועות הטונה, מלח הים וכף סוכר. מקשטים עם עלי מיקרו ירוקים ושומשום ווסאבי אם רוצים. לפני ההגשה מסדרים בכלי ומטפטפים מעט מיץ ליים מלמעלה.
3. המלצה : זולפים מעל הכל רוטב פונזו.
הבסיס למיליון רטבים וויניגרטים יפניים. כדאי להכין אותו מראש בכמות גדולה (הנה מצאתם שימוש לבקבוק הלחיץ שמתחבא מאחורי הארון) ולשלוף אותו בכל ארוחה. אצות קומבו הן אצות גדולות ועבות. התוספת של האצה לפונזו לא הכרחית, היא רק מוסיפה לו עוד רובד עם קצת טעם של ים.
החומרים:
200 מ"ל חומץ אורז
100 מ"ל מיץ לימון
150 מ"ל סויה
30 מ"ל מי סוכר (מכמות שווה של מים וסוכר שחוממו עד שהסוכר נמס)
אצת קומבו אחת להשרות בפנים (לא חייבים)
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים יחד בבקבוק או צנצנת גבוהה. מוסיפים את אצת הקומבו וסוגרים. שומרים במקרר ומשתמשים כשצריך.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם