המקל והגזר: הרוטב שישנה את חייכם
אחרי שנים של עבודה קשה, ניסיונות כושלים וניג'וסים, הצליחה סוף סוף רותי רוסו לשחזר את רוטב הגזר המיתולוגי של דיינר ה- 7 A הניו יורקי. תכירו את הרוטב שעומד לשנות את חייכם
בשביל לממן את הלימודים עבדתי ביום משמונה עד חמש. מחמש וחצי עד חצות הייתי בבית הספר הגבוה לגילוף גזרים. המחיר האסטרונומי של הלימודים בארצות הברית חייב מלחמה על מלגה והלוואת סטודנטים לשנים ארוכות. גם לירון הייתה קבורה כולה בחובות וחשה טרודה, תשושה ומבוהלת לא פחות. אנחנו חברות מגיל ,15 ואוסף חלומות לא רציונאליים משותפים הוא שדחף אותנו יחד לדירת ארבעים מטר מרופטת במנהטן וללימודי הבישול.
"בשביל מה זה טוב, מה בסך הכל רצינו,"? תהתה לירון מהצד השני של העמדה, "כולה לפתוח דוכן פלאפל. לא יותר."
ליד הבית שלנו באיסט וילאג' עבד ועדיין עובד דיינר משודרג בשם .7A כתוצאה ממקריות קוסמית ממוקם 7A בדיוק בצומת של רחוב 7 ושדרה .A המקום גדול, התפריט קבוע ובטוח והקהל מגיע בהמוניו. ב7A- מגישים המבורגרים מעולים, צ'יפס מושלם ועוד מנות דיינר לא מתחכמות אבל עשויות כהלכה. אולם גולת הכותרת של המקום - ובזה יודו המיליונים שכבר עברו בו - הוא רוטב הגזר. את רוטב הגזר מקבלים על הסלט הירוק או ליד ההמבורגר או עם הצ'יפס או האומלט או הסטייק או הבלאדי-מרי. הוא הולך עם הכל, ובמיוחד עם מנת הבריאות של 7A המורכבת מאורז מלא, ירקות מאודים והרבה רוטב גזר.
רוטב הגזר כתום מאוד, סמיך אבל לא חלק, מתוק ועדין אבל ממש לא תפל. הוא עשוי מגזר טרי וחלילה לא מבושל. הגרסה האסיאתית של הרוטב ובה ג'ינג'ר וחומץ אורז נפוצה למדי, וקיימים לה אלפי מתכונים. לגרסה של 7A לא מצאתי אפילו מתכון אחד. בעלי המקום, ישראלים לשעבר, שומרים אותו קרוב קרוב לצלחת, מסרבים להסגיר את הסוד.
שנה אחרי אותו יום של גילוף בבית הספר, בטקס הסיום, לירון ואני ידענו שהכיוונים שלנו שונים. אני ברחתי מהמטבח ל"פרונט," החלק הייצוגי של המסעדה עם הלקוחות. היא, קשוחה ומחוספסת ממני בהרבה, בחרה בחיים של כוויות וחתכים בין טבחים גברים וקללות. בזמן שאני בישלתי במטבח הממוזג של ביתי, לירון בישלה במטבחים סואנים ומלחיצים במסעדות כמו נובו, סושי סמבה, רפאל וסלון. עד שמצאה לעצמה נישה הולמת - טבחית פרטית במטבחים ממוזגים בבתים של אחרים.
לפני כמה שנים, אחרי ביקור בניו יורק, לירון חזרה הביתה בעיניים בורקות. "יש לי את המתכון לרוטב הגזר של ,"7A היא הכריזה. בביקור הקצר היא הספיקה לייעץ לבעלי ה- ,7A
חודשים ושנים עברו, ולפני שבוע קבענו להיפגש ולבשל יחד כמו פעם. בתפריט: רוטב הגזר הסודי שהמתכון שלו בידנו. לירון הגיעה ופרסה את הממצאים המקומטים. 360 מ"ל חומץ. 360 מ"ל סויה. 1/2 בצל. ושמן. זהו. זה מה שהיה רשום על המפית הטיפשית שנגררה בטיסה טראנס-אטלנטית, עברה דירה פעמיים, ונרקבה לאטה על לוח המודעות. מתכון שבו יש כוס וחצי חומץ וכוס וחצי סויה ואפילו לא גזר אחד - סביר שהוא לא בסיס טוב לרוטב גזר. נאלצנו להתחיל מאפס.
לבלנדר נזרקו גזרים ובצל עם חומץ וסוכר ושמן בכמויות משתנות. הניסיון השמיני הניח את הדעת. הוא לא נאמן במאה אחוז למקור, אבל נאמן מספיק בשביל להיות מצוין לא פחות מהמקור ולשמש בדיוק לאותן מטרות. טבלנו בו עלים ירוקים וכרובית, שפכנו אותו על קציצות, עוף ואורז, ואפילו נשנשנו עם פיתה. אני נאלצת לצאת כאן בהבטחה יומרנית: הרוטב הזה עומד לשנות את חייכם. נשבעת.
קצת כמו ויניגרט אבל משדרג כל מאכל. מאז שהכנו אותו לראשונה יש במקרר באופן קבוע צנצנת עם רוטב גזר שיוצאת החוצה בארוחות. שימו לב, הבצל כאן הוא רק תבלין. צריך באמת חתיכה קטנטונת.
החומרים:
4-3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
1/4 בצל קטן (או חתיכה קטנה מבצל בינוני)
2 כפות חומץ 5 אחוזים
כף וחצי סוכר
150 מ"ל שמן קנולה
כפית סויה
1/2 כפית מלח
ההכנה:
.1 מכניסים לבלנדר את הגזר, הבצל, הסוכר והחומץ ומפעילים. שופכים פנימה בהדרגה את השמן (הנוזלים יעזרו לבלנדר להתמודד עם הגזר.( מוסיפים את הסויה ואת המלח. זהו.
.2 מגישים עם הכל: סלט ירוק, המבורגר, אורז ואפילו חביתה.
החומרים:
4-3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
נתח של ג'ינג'ר טרי, בערך בגודל של סנטימטר על סנטימטר
1.5 כפות סוכר
1.5 כפיות שמן שומשום
כפית ממרח מיסו (ממנו מכינים מרק מיסו)
50 מ"ל חומץ אורז
כפית סויה
150 מ"ל שמן
ההכנה:
שמים בבלנדר את הגזר, הג'ינג'ר, הסוכר, שמן השומשום, המיסו, החומץ והסויה. מפעילים את הבלנדר ומוסיפים בהדרגה את השמן. נותנים לבלנדר להמשיך לעבוד עד שהגזר נטחן לחלוטין.
מנה בריאה וטעימה
החומרים:
כוס אורז בסמטי מלא
3 זוקיני, פרוסים לעיגולים
2 גזרים, קלופים ופרוסים לעיגולים
1.5 כוסות פרחי ברוקולי קטנים
1 כוס פרחי כרובית קטנים
מלח
2 כפות שמן זית
אפשרות: סלק אחד קלוף וחתוך לקוביות
להגשה: עלים ירוקים שטופים וויניגרט גזר
ההכנה:
.1 מכינים את האורז המלא: מחממים בסיר 2 כפות שמן זית. מוסיפים כוס אורז בסמטי מלא ובוחשים. מבשלים כשתי דקות. מוסיפים 2.5 כוסות מים ומעט מלח ומערבבים. מביאים לרתיחה.
.2 מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים על אש קטנה כחצי שעה או עד שאין יותר מים בקרקעית הסיר. מכבים את האש, משאירים מכוסה 10 דקות. מסירים את המכסה ונותנים לשאריות האדים לצאת. מפוררים את האורז במזלג ומניחים לנוזלים אחרונים להתאדות החוצה.
.3 מאדים את הירקות: את הזוקיני מאדים בנפרד כי הוא מתאדה במהירות, וכך גם את הסלק כי הוא יצבע את יתר הירקות. מרתיחים מעט מים בסיר בעזרת שושנת אידוי. כשהמים רותחים שמים על השושנה את הברוקולי, הגזר והכרובית. מכסים את הסיר ומאדים כעשר דקות. הירקות לא צריכים להיות רכים מדי. מעבירים לקערה. מכניסים לשושנת האידוי את הזוקיני. אם צריך מוסיפים עוד קצת מים רותחים, מכסים ומאדים כחמש דקות. מעבירים את הזוקיני לקערה. מאדים באותו האופן את הסלק כרבע שעה.
.4 להגשה: מסדרים בקערה עלים ירוקים, מעליהם שמים את האורז המלא, מעליו מפזרים ירקות מאודים ומסיימים עם ויניגרט גזר.
שמן: ארבעת הניסיונות הראשונים נכשלו בין היתר בגלל השמן. לחמניות ולסויה יש טעם דומיננטי מדי. רק הקנולה הצליח להסתתר. בגרסה האסיאתית העוצמתית סוג השמן חשוב פחות.
חומץ: החומץ הלבן בישראל (חומץ 5 אחוזים) שונה מהחומץ הלבן בארצות הברית. הוא יוצר את אחד ההבדלים החשובים בטעם. לא נורא.
סוכר: תלוי בגזר. כף וחצי זה הממוצע.
בצל: זה אולי הדבר היחיד ששאבנו מאותה המפית. הבצל ממש עדין. כמעט בלתי מורגש, ורק מעניק לטעם איזשהו רובד שאי אפשר לזהות לבד. 1/8 בצל בינוני היא כל מה שתזדקקו לו.
אמולסיה: כדי שהרוטב ייצא אחיד וסמיך, מכניסים את כל החומרים למעט השמן לבלנדר, מפעילים וזולפים את השמן בהדרגה. יתקבל ויניגרט עשיר. שיטות אחרות יניבו רוטב מפורק מעט אבל טעים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם