תאנים ונהנים: עונת התאנים קצרה וכדאי לנצל את הפרי הטרי

אפרת מוסקוביץ', בשלנית, עורכת דין וקונדיטורית ירושלמית, משתפת במתכונים מוצלחים ובסודות אפייה שנוסו ועובדים. השבוע: מתכוני תאנים, רגע לפני שהם נעלמים

אפרת מוסקוביץ' | 29/8/2010 9:09

אין ספק שלחודשים יולי-אוגוסט מגרעות אקלימיות ברורות אך בתחום הקולינרי, לקיץ יש יתרונות לא מעטים בינהם הפירות. כחובבת נקטרינות, ענבים, תאנים ועוד, אני לא יודעת את נפשי כשהשוק מתחיל להיות מוצף בשלל צבעי פירות הקיץ, שאפילו מפצים על החום המעיק. כרגע, עונת התאנים עדיין בשיאה. היא לא ארוכה במיוחד וכדאי לנצל אותה היטב.

אפרת מוסקוביץ'. לבדוק תמיד אם יש תולעת בתאנה? מה פשר החשדנות הזאת? צילום: פלאש 90

כבר רבות וטובות נאמר על הפרי המתוק ועל ההיסטוריה הענפה שלו בארץ ישראל. על השתייכותו הגאה לשבעת המינים ועל צורתו הארוטית. אז בואו נניח שכולנו קראנו והעמקנו בנושא בשלב זה או אחר ונפסח על פרק ההיסטוריה לשבוע זה.

התאנים הן מסוג הפירות שמעוררים את רוח הצבר החקלאי הגאה ואת הנטייה להתפאר בתואר קוטף מדופלם. כל קיץ חולפים לידי משפטי גאווה בסגנון: "תאנים אני לא קונה, רק קוטף", או: "אני מכיר את המקום הכי טוב בירושלים לקטוף בו תאנים".

אז אני לא קוטפת. אין בי את הספונטניות הנדרשת לחיפוש אחר בוסתנים סודיים ונחבאים או את היכולת לזהות את טיב התאנה על פי הענף עליה היא יושבת. אני עושה מעשה קיצוני- הולכת לשוק וקונה.

כילדה, בחיים לא הייתם משכנעים אותי לאכול תאנה, אפילו אם היא הייתה מכוסה בשוקולד, קצפת, גלידה וסוכריות קופצות. המרקם הפנימי שבנוי מסיבים סיבים לבנבנים וורודים, פשוט לא עושה את זה לילדים. אגב, גם אם תישבעו ביקר לכם שאותה דבלה מיובשת מחגיגות ט"ו בשבט הייתה פעם תאנה עסיסית, אין ילד שיאמין לכם. אין ספק שמדובר בפרי שהמשיכה שלו גוברת ככל שאנחנו מתבגרים. ההבנה שמדובר באוצר קולינרי של ממש, הכתה בי רק לפני כמה שנים, ומאז אני משתדלת לפצות על החסר.

אני מודה שנרתעתי ביום בו הובהר לי שלפני האכילה יש לבדוק את היעדרן של תולעים בכל תאנה. מאוחר יותר גיליתי שיש אנשים רבים שלא מכירים כלל את הגישה החשדנית הזו והחלטתי שכל תאנה היא בגדר חפה מפשע לפני שהוכחה אשמתה והפסקתי לבדוק.

לא משנה אם אתם קונים או קוטפים, מחפשים תולעים או לא, התאנים מספקות פיתרון קליל ומיוחד לימי הקיץ שרצוי לארח בהם, ללא תבשילים עתירי פחמימות ועמוסי בשר. הן אמנם מתוקות, אך טעמן העדין והייחודי מאפשר שילוב שלהן בקינוחים, בסלטים או כתוספת לבשר.

ניתן לצרף אותן לכל סלט פירות, לסלט ירוק עם רוטב ויניגרט, כמילוי לסלסלות קדאיף או עם קרם מסקרפונה. וכמובן שהכי קל לאכול אותן כמו שהן, טריות (על קליפתן) וליהנות מטעמן הטבעי המשובח- אוצר של ממש!

תאנים אפויות. מינימום עבודה - מקסימום אפקט צילום: פלאש 90

תאנים אפויות עם גבינה כחולה

רכיבים:
כ-20 תאנים טריות, שטופות
150-200 גרם גבינה כחולה
שמן זית
מלח, פלפל וסוכר
אגוזי מלך קצוצים

הכנה:
1. פורסים את ראשה של כל תאנה בצורת איקס בערך עד לעומק אמצע התאנה.
2. מסדרים את התאנים אחת ליד השנייה התבנית חסינת חום.
3. מזלפים שמן זית על התאנים, מפזרים מלח, פלפל ומעט סוכר על כל תאנה.
מכניסים לתנור שחומם מראש בחום בינוני (180 מעלות) למשך כ- 15-20 דקות, עד שהתאנים מגירות

נוזלים ומתרככות ממש מעט.
4. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים כמה פיסות גבינה בתוך כל תאנה ומחזירים לתנור למשך 5-10 דקות נוספות.
5. מפזרים מעט אגוזי מלך קצוצים מעל התאנים ומגישים בעודן חמות. יש להימנע מאפיית יתר שתייבש את התאנים.
מומלץ להגיש בלוויית סלט ירוק.

טארט תאנים. התאמינו, בקרם השקדים יש גם רום! פלאש 90

טארט תאנים וקרם שקדים

רכיבים לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ:

לבצק:
270 גרם קמח (כ-2 כוסות)
200 גרם חמאה קרה
75 גרם שקדים מולבנים (כ-3/4 כוס)
60 גרם סוכר (כ- 3 כפות)
1 ביצה

לקרם שקדים:
125 גרם חמאה
125 גרם סוכר (כשש וחצי כפות)
125 גרם שקדים מולבנים טחונים (כ-1/2 1 כוסות)
3 ביצים
כ-2 כפות רום
30 גרם קורנפלור (כ-4 כפות)
כ-10 תאנים טריות, חצויות.

הכנה:
1. מכינים את הבצק: מכניסים את הקמח, הסוכר והשקדים למעבד מזון ומעבדים עד שהשקדים קצוצים, מוסיפים את החמאה הקרה בקוביות ומעבדים עד לפירורים. מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד תחילת היווצרות כדור בצק (יש להימנע מעיבוד יתר שמונע את פריכות הבצק). עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה עד שעתיים.

2. מכינים את קרם השקדים:
שמים את החמאה בקערת המיקסר עם וו גיטרה ומעבדים עד להתרככות החמאה. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לעבד עד קבלת תערובת תפוחה מעט ובהירה. מוסיפים בהדרגה את השקדים הטחונים ואת הביצים (תוך כדי עבודת המיקסר). לאחר שהביצים נבלעות לגמרי, מוסיפים את הרום והקורנפלור וממשיכים את עבודת המיקסר עד לקבלת תערובת אחידה.

3. שומרים את קרם השקדים במקרר (במידה ונותרות שאריות לאחר הרכבת הטארט, ניתן לשמור כארבעה שבועות בהקפאה במיכל אטום).

4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק (הבצק נוטה להתפורר וזה בסדר גמור), מניחים בתבנית טארט ומהדקים אל התבנית בעזרת האצבעות. מניחים נייר אפייה או ניילון נצמד עמיד באפייה על הבצק ומעל מניחים קטניות (חומוס, שעועית...) כמשקולת, אופים במשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מורידים את המשקולת ואופים עוד כ-4 דקות ללא משקולת. מניחים לבצק להצטנן מעט בטמפרטורת החדר.

5. ממלאים את הבצק המצונן בקרם השקדים ומניחים מעליו את התאנים, צמודות אחת לשנייה, כשפנים התאנה מונח כלפי מטה. דוחסים מעט את התאנים לתוך הקרם. אופים במשך 35-45 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מניחים להצטנן ומגישים עם מעט אבקת סוכר.