בזכות הניחוח: אורי שפט יעזור לכם לאפות בבית לחם
אפיית לחם בבית היא משימה לא קלה או מהירה, אבל כשהריח מתפזר בין החדרים, זה שווה את זה. חמישה מתכונים מוצלחים במיוחד מ"מאפיית לחמים", לאירוחים שאחרי הסוכה
השילוב של בצק עם חמאה, פטריות ובצל יכול לגרום לנו להתחיל ללכת על המים ולצוף בהנאה.
החומרים למלית פטריות (כ-25 מאפים):
500 גרם פטריות שמפיניון חצויות
50 גרם חמאה
500 גרם בצל חתוך לרצועות מלח, פלפל לבן
החומרים לבצק (שוקלים את כל החומרים מראש):
220 גרם מי ברז (1 כוס)
40 גרם שמרים טריים (4 כפות)
800 גרם קמח לבן, מנופה (6 כוסות)
2 ביצים
80 גרם סוכר
15 גרם מלח (1 כף)
100 גרם שמנת חמוצה (או יוגורט או לבן)
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
לציפוי:
2 ביצים טרופות
1. המלית: על מחבת לוהטת, יבשה וללא שומן מקפיצים את הפטריות כשלוש דקות. מוציאים למסננת שאותה מניחים על סיר קטן. מניחים באותה המחבת את החמאה ואת הבצל, ומטגנים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את הבצל למסננת עם הפטריות. מביאים לרתיחה את הנוזלים שהצטברו בסיר מסינון הפטריות והבצל, מנמיכים את האש ומצמצמים לרוטב סמיך. מערבבים את הרוטב עם הפטריות והבצל, מתבלים ומצננים.
2. הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה, מפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח, שמנת חמוצה ו-50 גרם מהחמאה החתוכה. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה כארבע דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים את פעולת הלישה למהירות בינונית, ולשים עוד ארבע דקות, לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הנותרות, עד שהן נבלעות בבצק. ממשיכים
3. ההתפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק (בעזרת סכין) ל-25 חלקים שווים.
4. מגלגלים כל חלק לסירה אליפטית עם קצוות מחודדים, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים את הסירה בביצה טרופה, בעזרת האצבעות פותחים חריץ באמצע, ממשיכים להרחיב אותו ומורחים ביצה טרופה לאורכו.
5. מכניסים פנימה מעט מתערובת הפטריות והבצל לתוך החריץ. מתפיחים 35 דקות. כ15- דקות לפני סיום ההתפחה, מחממים את התנור ל180- מעולת.
6. האפייה: מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ואופים כ20- דקות לגוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
החומרים להכנת הבצק (שוקלים את כל החומרים מראש, ל-15 יחידות):
220 גרם מים (1 כוס)
30 גרם שמרים טריים
3 כפות (600 גרם) קמח חיטה ללחם, מנופה (4.5 כוסות)
1 ביצה
20 גרם דבש (1 כף)
35 גרם חמאה רכה
15 גרם מלח (1כף)
150 גרם גבינת גאודה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
20 גרם קימל (2 כפות)
לציפוי:
ביצה טרופה
ההכנה:
1. הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לפי הסדר קמח, ביצה, דבש, חמאה ומלח
2. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה, כארבע דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד שמונה דקות לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מנמיכים למהירות נמוכה, מוסיפים את קוביות הגבינה ואת הקימל ולשים עד שהם נבלעים בבצק ולא יותר. ייתכן שהגבינה לא תיבלע בקלות - לא נורא. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים ידנית ומגלגלים לכדור.
3. ההתפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 50 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק בעזרת סכין ל15- חלקים שווים.
4. מגלגלים כל חלק לקבלת לחמנייה אליפטית ומניחים על שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה. מורחים בביצה טרופה. בעזרת סכין משוננת קטנה וחדה, חורצים שישה חריצים אלכסוניים בכל לחמנייה. מכסים ומתפיחים עוד 30 דקות. כעשר עד 15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל180- מעלות.
5. האפייה: מכניסים את התבניות לתנור המחומם ואופים כ15- דקות לגוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
החומרים להכנת ביגה (בצק מקדים איטלקי ל-2 כיכרות לחם, מכינים 24 שעות מראש):
300 גרם קמח חיטה לבן, מנופה
60 גרם קמח חיטה מלא, מנופה
200 גרם מים קרים
1 גרם שמרים
החומרים לבצק (שוקלים את כל החומרים מראש):
350 מ"ל מים קרים
5 גרם שמרים טריים
560 גרם ביגה
330 גרם קמח חיטה לבן מנופה
15 גרם מלח
ההכנה:
1. הכנת הביגה: מכניסים את כל החומרים לקערה, מערבבים עד איחודם לבצק מעט נוקשה. מניחים במקרר ל24- שעות.
2. הכנת הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה, ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לפי הסדר את הביגה, הקמח והמלח. בעזרת וו לישה לשים ארבע דקות במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים.
3. מוציאים את הבצק ןמניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, לשים אותו ביד כארבע דקות נוספות. בכל זמן העבודה ניתן להשתמש ב"קלף בצק" כדי לגרד את הבצק מהשולחן. הבצק צריך להיות נוזלי ודביק. אל דאגה, הוא יסתדר במשך הזמן.
4. ההתפחה: מניחים את הבצק בקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים למשך שעה. אוספים את הקצוות למרכז כמו מעטפה, והופכים את הבצק בתוך הקערה, כך שהתפר יהיה מטה. מכסים ומניחים לו לתפוח עוד כ-20 דקות נוספות.
5. מחלקים את הבצק בעזרת סכין לשני חלקים שווים, ומקפלים כל חלק שוב למעין מעטפה. כך שנוצר מעין כדור. מועכים כל כדור בצק לעיגול בעובי שלושה ס"מ, ומגלגלים לכיכרות עגולות ומהודקות. מניחים אותן על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים עוד 60 דקות או עד שהלחם כמעט הכפיל את נפחו. כ15- דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל220- מעלות.
6. האפייה: אופים כ-40 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
המתכונים מתוך ספרו של אורי שפט, השף של "מאפיית לחמים," "לחם בבית, המדריך המלא לאפייה ביתית." 76 שקל, להשיג ב"מאפיית לחמים," החשמונאים 99, תל אביב.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם