חלב נמרים: מתכונים דרום אמריקאיים לסוף הקיץ
טיילתם בדרום אמריקה? עדיין חולמים בספרדית? ניר דגן חיבר ספר מתכונים בדיוק בשבילכם: איך מנצלים שאריות של אורז קר לטובת סלט מקסיקני, איך מכינים סופגניות דלעת מצ'ילה וגם מתכון מצוין לסביצ'ה
מנה שמדגימה את ההשפעה הסינית על המטבח הפרואני: בפרו יש קהילה סינית גדולה שהגיעה בשלהי המאה ה-19. עם הזמן אימצו הסינים חומרי גלם פרואניים ויצרו מטבח סיני-פרואני הנקרא צ’יפה
( Chifa ). בלימה לבדה יש יותר מ-400 מסעדות צ’יפה. זהו אוכל הנחשב עממי והוא אהוב על כל הפרואנים. מנת הלומו סלטדו הפכה לאחת ממנות הדגל של המטבח הפרואני, יד ביד עם הסביצ’ה.
החומרים ל-4 מנות:
2 כפות שמן קנולה
1 ק"ג פילה בקר חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ
מלח, פלפל שחור
1/4 כוס גראפה
2 עגבניות חצויות, מגולענות ופרוסות עבה
1 פלפל חריף פרוס
1 בצל סגול חצוי ופרוס עבה
4 שיני שום קצוצות
2 כפות חומץ בן יין אדום
1 כף סויה
2 כפות כוסברה קצוצה
חופן צ’יפס (מטוגן ומוכן)
ההכנה:
1. מחממים מחבת גדולה (עדיף ווק) ושמים בה את השמן. מוסיפים את הבשר, מתבלים במלח ובפלפל ומקפיצים עד שהוא משחים, בערך שתי דקות.
2. מוסיפים את הגראפה וממשיכים לבשל עד שהנוזלים כמעט מתאדים. מוציאים לצלחת.
3. מוסיפים למחבת את העגבניות והפלפל החריף, מטגנים כדקה ומוציאים. מוסיפים את הבצל והשום, מטגנים כדקה,
4. מוסיפים את הסויה, הכוסברה והצ’יפס, מקפיצים כדקה ומתקנים תיבול. מגישים עם אורז לבן. טיפ: הסוד הוא בהקפצת המרכיבים השונים כל אחד בנפרד לזמן קצר על מנת לשמר את פריכותם. הרכבת המנה הסופית מתבצעת בהקפצה קצרה של כל המרכיבים יחד בווק, לערבוב ותיבול.
סלט אורז קר המשלב טעמים וצבעים לטיניים. פתרון מצוין לשאריות אורז.
החומרים ל-4 מנות:
לאורז:
2 ו-1/2 כוסות אורז לבן מבושל (קר)
2 כוסות שעועית שחורה מבושלת (קרה)
1/2 בצל סגול קצוץ
1/2 כוס אפונה מבושלת (קרה)
1 פלפל חלפניו מגולען וקצוץ
2 שיני שום כתושות
מלח, פלפל שחור
לוויניגרט:
4 כפות שמן זית
1/2 כף חומץ שרי
מיץ מלימון
2 1 שיני שום
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי האורז בקערה. מעבדים את כל מרכיבי הוויניגרט במעבד מזון.
2. יוצקים את הוויניגרט על האורז, מערבבים היטב ומתקנים תיבול.
סופאיפייאס באמריקה הלטינית הוא שם כללי לסופגניות או לבצק מטוגן. הנפוצות והמוכרות ביותר הן המקסיקניות. בצ’ילה נהוג להכין אותן מדלעת ולהגיש אותן ביום העצמאות הצ’יליאני.
החומרים ל-12 יחידות:
לבצק:
500 גרם קמח
25 גרם אבקת אפייה
1 כפית מלח
2 כפות סוכר
250 גרם דלעת אפויה ומעוכה לפירה
150 גרם חמאה מומסת
שמן לטיגון
לסירופ:
1/2 כוס סוכר חום
1/2 כוס מים
1 מקל קינמון
גרידה מתפוז אחד (אופציונלי)
ההכנה:
1. מכינים את הסירופ: מערבבים בסיר קטן את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים חמש דקות. מסננים.
2. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הסופאיפייאס לבצק רך אך לא דביק. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי חצי ס"מ. קורצים עיגולים בגודל הרצוי ויוצרים במרכזו של כל עיגול חור קטן (כמו דונאטס). מחוררים בעזרת מזלג את הבצק.
3. מחממים את השמן, מחליקים את הסופגניות פנימה ומטגנים עד שהן זהובות ופריכות משני הצדדים. מוציאים לצלחת עם נייר סופג. מעבירים לצלחת הגשה ומזלפים מהסירופ בעודן חמות. מגישים מיד.
זה בעיניי הסביצ’ה המקורי: לא מתחכם, מרענן ופשוט טעים. הפרואנים נוהגים להגיש אותו בצלחת גדולה למרכז השולחן. כיום יש אינספור גרסאות לסביצ’ה, אבל בעיניי אי אפשר לעשות וריאציות על המקור אם לא מכירים אותו.
חלב נמרים
לצ’ה דה טיגרה ( Leche de Tigre ) הוא הכינוי בפרו לנוזלי הסביצ’ה המצטברים בצלחת. הפרואנים נוהגים לערבב אותם עם פיסקו, ברנדי מקומי הדומה לגראפה, ולשתות אותם כתרופה להנגאובר. כשגרתי בלימה, הודיעו לי שני חברים פרואנים שהיום לוקחים אותי לאכול אצל טיו בטו - הדוד בטו. "דוד של מי הוא"? שאלתי, "שלנו ואולי גם שלך," ענו.
נסענו למרכז לימה ועצרנו מול בית עם צבע מתקלף. בפנים היו כחמישה שולחנות קטנים ומטבחון שלא היה מבייש אף צימר דרגה ז'. התיישבנו לשולחן ומיד הרעים עלינו הדוד בקולו: "אז מה להביא לכם מוצ’אצ’וס? סביצ’ה."? "לא," ענינו, "בא לנו משהו אחר." "קומו וצאו! או שאתם מתחילים בסביצ’ה או שאין על מה לדבר," רטן הדוד והצביע על הדלת. הזמנו סביצ’ה וקיבלנו את הסביצ’ה הכי טוב שאי פעם אכלתי. כשסיימנו, הגיע הדוד לשולחן עם בקבוק פיסקו וכוס, רוקן את נוזלי הסביצ’ה לכוס, הוסיף פיסקו והגיש לנו. "חלב נמרים", אמר, "אין כמוהו."
החומרים ל-8 מנות:
1 ק"ג פילה דג ים (מוסר, אינטיאס, לוקוס או פארידה) נקי מעצמות, קוצים ועור וחתוך לקוביות של 1 ס"מ
1/2 בצל סגול פרוס דק
1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה
1 פלפל חריף נקי מזרעים קצוץ מיץ מ-8 ליים או 4 לימונים
מלח, פלפל שחור
להגשה:
3-2 פרוסות בטטה מבושלות במים
3-2 פרוסות קלחי תירס מבושלים
חופן גרעיני תירס קלויים (להשיג בחנויות פיצוחים)
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים במלח ובפלפל ומשרים חמש דקות או עד שהדג מתחיל לקבל גוון לבנבן.
2. מעבירים לצלחת ומעטרים בפרוסות הבטטה, התירס וגרעיני התירס הקלויים.
המתכונים מתוך הספר "פיאסטה, חגיגה לטינית" (הוצאת כנרת), מאת ניר דגן ונירה רוסו. 99 שקל, להשיג בחנויות הספרים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם