על אטריות, נודלס, ומה שביניהן
המטבח הסיני שונה מהמטבח התאילנדי, שנבדל לחלוטין מהמטבח היפני, אבל בכולם אוהבים לאכול נודלס, כמעט עם כל דבר. השף דניאל שליט מ"קיוטו" עזר לנו לעשות סדר בסוגי האיטריות וגם הפתיע עם מתכון נהדר למנת פתאי מסורתית
מאותן נודלס, שרוב הישראלים מכירים מהמוקפץ, ניתן להכין מנות מגוונות שלא כולם מכירים, אז כדי לעשות קצת סדר בבלגן החלקלק, פניתי לשף דניאל שליט ממסעדת "קיוטו" בהרצליה, שיסביר על אטריות, נודלס, ומה שביניהן.
מה ההבדל בין סוגי האטריות השונים שקיימים?
"בכל העולם, בין אם במזרח, או באיטליה ובאירופה, האטריות מבוססות על עמילן מסוים ומים. כך שההבדל למעשה בין אטרייה לאטרייה, נקבע על פי זמינות חומר הגלם, כלומר סוג העמילן באותו אזור גיאוגרפי.
באזורים בהם חיטה הייתה נפוצה, השתמשו בה להכנת אטריות. באזורים בהם אורז היה זמין השתמשו בו להכנת אטריות. כיום, כמובן שאין לכך משמעות מכיוון שזמינות חומרי הגלם הרבה יותר גדולה, אבל עדיין, באופן מסורתי, באיטליה האטריות עשויות מחיטה שנמצאת שם בשפע, ובאסיה ובמזרח יש אורז בשפע ולכן מכינים את האטריות ממנו.
חומרי הגלם משפיעים גם על טעם וצבע האטרייה. אטריות שעועית, לדוגמא, עשויות משעועית שבהכנה שלהן משתמשים רק בעמילן, לכן הן שקופות כי אין חומרים נוספים מעבר לעמילן שבשעועית עצמה. תהליך דומה מתרחש בהכנת אטריות בטטה. תהליך ההכנה של האטריות גם הוא שקובע את הצבע שלהן. כך שאטריות חיטה יוצאות צהבהבות, ואטריות אורז לבנבנות – הצבע הוא לפי חומר הגלם".
ומה הן האטריות הפופולריות במטבח האסיאתי?
"יש את אטריות הסובה, שהן אטריות שעשויות מכוסמת ונחשבות לבריאות, אטריות אורז שכבר הזכרנו, ואטריית האודון שהיא אטרייה רחבה עשויה מקמח חיטה עשיר בגלוטן וללא ביצים שיוצר מרקם רך. אבל כמובן שפה זה לא נגמר, רבים מכירים גם את אטריות הביצים שהן אטריות חיטה עם תוספת ביצים. לרוב משתמשים באטריות אלו במה שהאמריקאים קוראים לו צ'ופ סואי, שזה למעשה שיבוש של הביטוי "זה סוי" בסינית שמשמעותו חתיכות מגוונות".
מתי משתמשים באטריות בבישול היפני?
"המנה העממית ביותר ביפן שבה משתמשים באטריות היא הראמן שהיא למעשה ארוחה שלמה במרק. ישנם ארבעה בסיסים עיקריים לראמן. השיו, שהוא מלוח ומבוסס של ציר עוף ודגים עדין יחסית.
המיסו, שנחשב לסמיך, הוא ציר המורכב מציר עוף, מחית מיסו וסוכר. הטונקצו, הוא ציר על בסיס עצמות חזיר שמאוד עשיר בטעמים שלו והשויו שהוא ציר עוף עם סויה. במרק הראמן משתמשים לרוב באטריות אודון, כדי להשלים את רכות המנה יחד עם המרק".
איזה אטריות מוסיפים למנות קרות?
"אני ממליץ בדרך כלל להשתמש באטריות שעועית וסובה בהכנת סלטים ומנות קרות אחרות. במקרה של סלט, ההכנה היא פשוטה. אחרי בישול האטריות חשוב לקרר אותן כי אחרת הן יהיו מושיות ומיד להוסיף לסלט. ישנם גם מקומות שבהם נהוג לטגן את האטריות כשהן עדיין יבשות בשמן עמוק ולהוסיף למנה קרה ליצירת אפקט פריך".
האם יש הבדל בשימוש בנודלס בין המטבח הסיני והיפני?
"ביפן אפשר למצוא אטריות בעיקר במרקים, כלומר בראמן. בסין ובכלל באסיה, האיטריות קיימות בכל דבר – רוב המנה היא פחמימות ובתוספת בשר יש לך מנה גדולה ומשביעה. אבל חשוב להבין שמה שאנחנו מכירים כאוכל סיני הוא מיש מש של המון דברים. במזרח הרחוק, המטבח הסצ'ואני שונה לחלוטין מהמטבח הקנטונזי ששונים לגמרי מהמטבח התאילנדי, אבל בגדול הייתי אומר שהמטבח היפני מאופיין בטעמים עדינים יותר. בכל מקרה, במנה מוקפצת כמו הפאד תאי שמגיע מתאילנד, הטעמים יהיו חזקים יותר ממרק ראמן."
אז לכל מי שחפץ במנת אטריות אסיאתיות כהלכתה, אפשר להפשיל שרוולים, לגשת למטבח וללכת על מתכון הפאד תאי המסורתי באדיבות השף דניאל שליט.
המרכיבים:
1 ספל אטריות אורז מבושלות לפי ההוראות על האריזה
1/2 גזר חתוך למקלונים דקים
חופן בצל ירוק חתוך למקלות
חופן נבטים סינים (לבנים ועבים)
1 ביצה
2 כפות שמן לטיגון
כף רוטב רוטב תיבול fish sauce (קונים בחנות שמתמחה בחומרי גלם אסיאתיים)
1 כף שטוחה סוכר
¼ כוס טופו חתוך לקוביות של 1X1 ס"מ
2 כפות בוטנים קצוצים
1 כפית שטוחה מלח
¼ כוס מרק עוף צח
מיץ מחצי לימון
הכנה:
1. מחממים ווק על האש הכי גבוהה בכיריים.
2. טורפים את הביצה ומטגנים מעט.
3. מוסיפים את הגזר, מקפיצים מעט ומוסיפים את האטריות.
4. מוסיפים את כל שאר החומרים למעט הבצל הירוק, מיץ הלימון, הבוטנים והנבטים.
5. מקפיצים על אש גבוהה עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים.
6. מוסיפים את מיץ הלימון, הבצל הירוק והנבטים. מקפיצים עוד מעט. בודקים תיבול.
7. מגישים בעיטור הבוטנים הקצוצים לקישוט.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם