חולמים בספרדית: מעמידים פאייה על האש

מתבשיל אורז עם חלזונות ועכברושי ביצות ועד המחבתות עמוסות הצדפות והלנגוסטינים. לא משנה איך אתם אוהבים את הפאייה שלכם, העיקר שתאכלו אותה על אש פתוחה ליד מקור מים

היימן ואסלן | 10/10/2010 11:52

ריחו המיוחד של הסתיו עומד באוויר כבר כמה ימים, אף שהטמפרטורות מרמזות כי הקיץ רחוק מלהיעלם. השבוע אמרו שהמעלות אמורות לצנוח, וזה אומר שאפשר להתחיל להכין מאכלים שגוזלים זמן. ואין דבר מתאים יותר לתקופה זאת - והאמת היא שלכל תקופה כמעט - מפאייה ריחנית.

מי שמגיע למקום שמגיש פאייה מקבל בתוך מחבת ייעודית בעלת שוליים ושתי ידיות תבשיל שבסיסו אורז, עגבניות ושעועית, ומעליו עוף, פירות ים, בשר ארנבת, צדפות ולנגוסטינים או שרימפס. נשמע רבגוני ועשיר, אך במקור פאייה הייתה מאכל של עובדי הכפיים העניים של ולנסיה שגרו בסמוך ללגונת אלבופרה בעיר. המאכל הורכב מאורז כמובן, כמה ירקות ושעועית, והמרכיב הבשרי הגיע מעכברושי ביצות וחלזונות, שהיו זמינים ולא עלו כסף.

מאז הגיעו ימים של שפע והפאייה שינתה את פניה. הבסיס אמנם נותר כפי שהיה, אבל כמות המרכיבים גדלה, וכיום פאייה ולנסיאנית כוללת: אורז, עוף, ארנבת, חלזונות, ברווז, שני סוגים של שעועית יבשה, שעועית ירוקה, עגבניות, רוזמרין, פפריקה ספרדית מתוקה (פימנטון), זעפרן, מלח, פלפל שחור ושמן זית. יש לא מעט גרסאות חדשות יחסית לפאייה, נוסף על הגרסה מעיר המקור. מביניהן הידועות ביותר הן הפאייה המעורבת ופאיית פירות הים, תבשיל עמוס כל טוב. המעורבת כוללת פירות ים ובשר, ולגבי פירות הים אין צורך להרחיב. בסופו של דבר, כל אחד יכול לשחק במרכיבי הפאייה, הטכניקה היא החשובה.

אף שפאייה דורשת זמן הכנה יחסית ארוך (כשעה), תוך התעסקות מתמדת, יש לה יתרונות פרקטיים. בניגוד למה שניתן לחשוב, ולמרות לרצונם של תיירים בספרד לאכול פאייה טרייה, המקומיים נוהגים לפרוס את אכילת הפאייה לפחות על פני יומיים. פאייה מחזיקה את עצמה היטב במקרר. בכל מקרה, הדרך הנכונה ליהנות מפאייה היא הדרך המקורית: על אש פתוחה, ליד אגם רגוע, בחברה טובה ועם הרבה יין.

הגיעו ימים של שפע והפאייה שינתה את פניה צילום: יובל היימן

חומרים:

חצי ק"ג אורז עגול
300 גרם חזה עוף
300 גרם בשר בקר (פירוט בהמשך)
נקניקיית צ'וריסו מעושנת
3 פלפלים אדומים
פלפל צהוב
פלפל חריף ירוק
בצל בינוני
3 שיני שום
זעפרן
מלח
חבילת כוסברה
קופסה של עגבניות איטלקיות שלמות
חצי כוס שמן זית
ליטר וחצי מים

הכנה:

מרתיחים ליטר וחצי מים. חותכים את חזה העוף לחתיכות בגודל ביס ומשליכים לתוך המים הרותחים. נותנים למים לרתוח כשתי דקות, מורידים מהאש, מכסים את הסיר ומניחים לחמש דקות.

אחרי זמן ההמתנה הקצר מסננים את חתיכות העוף בלי לשפוך את מי הבישול ומניחים בצד. כדי לשלות את הבשר ניתן להשתמש בשייטל, פאלדה או כף. חותכים את הבקר לרצועות, מטגנים בזריזות במחבת עד שהצדדים משחימים מעט ומניחים בצד ליד חתיכות העוף.

קולים את הפלפלים המתוקים ומסירים את הקליפה. אפשר להעביר את הפלפל החריף תהליך זהה ואפשר לדלג על הפרוצדורה הזאת. משרים את האורז לחצי שעה במים. בקערה שמים את העבניות השלמות, שני פלפלים אדומים, מלח, זעפרן וגבעולים של כוסברה (העלים יישמרו לסוף ההכנה). טוחנים הכול לתערובת חלקה. קוצצים את הבצל.

משמנים מחבת לפאייה - אם אין, סתם מחבת רחבה - ומטגנים את הבצל. אחרי שתי דקות מוסיפים את השום. קוצצים

דק את הפלפלים הנותרים, כולל החריף, ומוסיפים למחבת. קוצצים את הצ'וריסו. במתכון הזה אסלן השתמש בנקניק מעושן שהוא הכין ולא בצ'וריסו. בכל מקרה, כל נקניק מעושן יתאים למתכון. חותכים את הנקניק לחתיכות נוחות לאכילה ומוסיפים למחבת. מערבבים ומוסיפים את האורז. נותנים לאורז להתחמם כדי שיצליח לספוג את טעמי הנוזלים טוב יותר.

מוסיפים את תערובת העגבניות ומערבבים היטב עד שכל גרגיר מצופה כמו שצריך. מוסיפים למחבת חצי ליטר ממי בישול העוף, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה. אם האש גבוהה מדיי, מוסיפים מעט מנוזלי בישול העוף. שלוש דקות לפני סוף התהליך מוודאים שהאורז כמעט מוכן. ומתי האורז כמעט מוכן? כשהוא עדיין מעט נוקשה במרכזו. בשלב הזה מוסיפים את רצועות הבשר וחתיכות העוף שחיכו בסבלנות בצד. מבשלים שלוש דקות נוספות ואז מפזרים כוסברה קצוצה. מכסים ומחכים שבע דקות כדי שהפאייה תתייצב ותהיה טעימה יותר.