הדג הקל: חריימה בסגנון אסיאתי

וריאציה אסיאתית על הדגים ברוטב, שמקורם בצפון אפריקה. על פניו נשמע שמדובר בשחיטת לוקוס קדוש, אבל התוצאה מלמדת שגם לדג מרוקאי ברוטב אדום, אפשר לעשות טוויסט

יובל הימן, עופר אסלן | 30/8/2010 8:01

בהתחלה השף רצה להכין חריימה כדת וכדין, מבלי לזוז ימינה או שמאלה מהמסורת הטריפוליטאית. אבל אז הוא התחיל להתלבט אם אולי עדיף להכין את הגרסה המרוקאית, ולא היה סגור על עצמו. בסוף שלב ההתלבטויות הוא הגיע למסקנה שעולם המתכונים רווי חריימה "עשה זאת בעצמך" וזנח את הרעיון, אבל לא לגמרי.

ריח מעניין של עגבניות, שום, כוסברה וג'ינג'ר עלה בחלל המטבח. בתוך הקלחת בעבע רוטב אדום קל, לא סמיך ומכביד, וממנו עלו ניחוחות טריים של פטרוזיליה וכוסברה, מלווים בשום מושחם בשביל העומק של הטעם.

אסלן בדק את הרוטב ונראה היה שהוא מרוצה מהתוצאה. רגע אחרי כן הוא הוציא מהמקרר כמה נתחים של דג מכוסים במשחה ארומטית. שאלתי אותו לפשר העניין והוא הסביר שלא היה לו עניין להכין עוד חריימה. הוא חיפש טוויסט, ובא לו חשק למשהו מרענן עם ג'ינג'ר וליים, שלא יהיה כבד על החיים.

ההבדל הגדול ביותר שעומד מאחורי הדג ברוטב הזה הוא לא השימוש בג'ינג'ר ובליים, אלא טכניקת ההכנה לפני שהדג פוגש את הנוזלים שהוא יתבשל בהם. אסלן הכין שתי מרינדות קצרות אך הכרחיות.

ראשית הדג עובר סוג של ניקוי, תוך כדי שהייה בת שעה במים קרים, מלח וליים. המרינדה הזאת מרככת ומבשלת אותו מעט. בשלב השני הדג נחשף למרינדה שמחדירה לו את הטעמים, וכאן נעשה לראשונה שימוש בג'ינג'ר ושימוש חוזר בליים בצורה מרוכזת יותר. בסופו של תהליך יוצא יופי של דג ברוטב, הרבה פחות סמיך וכבד (ולא פחות טעים) מהגרסאות הצפון אפריקאיות, שכבודן ידוע ומונח במקומו.

חריימה. לשף היה חשק לחשק למשהו מרענן עם ג'ינג'ר וליים, שלא יהיה כבד על החיים צילום: יובל הימן

חומרים לרוטב:
8 שיני שום
ליטר מיץ עגבניות
רבע חבילה פטרוזיליה
חצי חבילה כוסברה
3 גבעולי סלרי
פלפל חריף אדום
רבע כוס שמן זית
מלח

הכנה:

1. פורסים את שיני השום ומטגנים בשמן הזית עד שהן הופכות לחומות. לא חומות כהות, בטח שלא שחורות וגם לא בלונדיניות, אלא חומות. הקטע הזה משמעותי מכיוון שצבע השום ישפיע על הטעם הסופי של התבשיל. שום שטוגן לגוון חום יעניק לרוטב עומק. מוסיפים פנימה את מיץ העגבניות - הכוונה למיץ ממש, לא לעגבניות מרוסקות בבלנדר או

משהו כזה.

2. קוצצים גס את הכוסברה והפטרוזיליה ומצרפים לרוטב. קוצצים דק את גבעולי הסלרי ומשליכים פנימה. חוצים את הפלפל החריף, מוציאים גרעינים אם רוצים להוריד חריפות ומוסיפים.
מנמיכים את הלהבה ונותנים לרוטב לבעבע בעדינות רבה. בשלב הזה הרוטב מוכן לקבל את הדג, אבל הדג כאמור דורש מרינדה בשני שלבים.

חומרים למרינדה ראשונה
ק"ג דג לבן מוצק
ליים
מלח
2 ליטרים מים קרים

הכנה:
בוחרים דג לבן מוצק, כמו לוקוס, קוד או נסיכת הנילוס. במתכון הזה עופר אסלן השתמש בנסיכת הנילוס. חותכים את הדג לנתחים שמנמנים באורך של כחמישה ס"מ וברוחב של שלושה–ארבעה ס"מ.
סוחטים מהליים את המיץ ומערבבים בקערה עם המלח והמים הקרים.מכניסים פנימה את הדג ושוכחים ממנו לשעה במקרר. התהליך הזה מנקה את הדג.

חומרים למרינדה שנייה:
הדג שהושרה במרינדה הראשונה
ליים
10 ס"מ ג'ינג'ר טרי
10 שיני שום
פלפל ירוק חריף

הכנה:
1. ראשית מסננים את הדג מהמרינדה הראשונה ומניחים בקערה.
2. סוחטים את הליים לתוך בלנדר ומוסיפים את שאר החומרים, למעט הדג כמובן. מעבדים עד שנוצרת משחה. מורחים את נתחי הדג במשחה ומניחים במקרר לשעה לפחות. אם נשארת משחה, אפשר להכניס לצנצנת ולשמור במקרר.
3. לוקחים את נתחי הדג ומכניסים לרוטב המבעבע בעדינות לחצי שעה של שליקה נעימה. מגישים על קוסקוס, אורז, חיטה או כל דבר מאכל שיקבל באהבה את הרוטב, ואפשר גם לצקת ככה סתם לקערה ולאכול עם לחם טרי ליד.