היי, מקרלה: שרי אנסקי רוקדת עם מקרלים
את המקרל המפואר שקניתם אין צורך לאכול מייד. סורו איתו למטבח, הכינו אסקבצ'ה או גרבד מקס ותיהנו מכל היתרונות שיש לדג משומר להציע
העיקר, מבחינתי, שיש כבר מקרלים יפהפיים, בעלי עיניים שקועות וגדולות מאוד ביחס לגופו המנומר בכחול ירוק-שחור וריצודי אורות של דיסקו על הבטן. הוא מבריק ומוצק כמו שריר מתוח בצורת פלח מוארך, פרופיל של טורפדו וזנב מפוצל שמאפשר לו לנוע במהירות מסחררת למרחקים גדולים מאוד. נורא חיכיתי שיגיעו כבר המקרלים משום שבספר "FISH" של יו פרנלי וניק פישר, גיליתי מתכון לאסקבצ'ה, המילה הספרדית לכבושים שבדרך כלל מתייחסת לדגים שטוגנו ותובלו לפני הכבישה בחומץ, וגם "סוואס", אופן הכנה שבו הדגים מבושלים בעדינות בחומץ מתובל.
נסו להיזכר בכל דוכן דגים, מעדניית דגים או חנות דגים במערב אירופה: יש להם בצד תבנית עם מקרלים או הרינגים טריים כבושים בבצל ותבלינים בשיטות האלו. ואני משתגעת עליהם. יו פרנלי הוא סופר, שדרן רדיו ומומחה רציני מאוד בבישול. ניק פישר הוא מחזאי, עיתונאי, שדרן ומבקר קולנוע של ה"סאן" הלונדוני. לשניים יש סירת דיג ו"FISH" הוא ספר עב כרס, שכתוב על ידי אנשים שמכירים את אורחות חייהם של הדגים מכל בחינה מדעית ואף יודעים איך לטפל בדגים בהצטיינות כדי שטעמם יהיה המשובח ביותר.
"בכל פעם שאנחנו יוצאים לדיג, אנחנו מקווים לתפוס דג גדול," הם כותבים, "אבל בדרך כלל מה שאנחנו תופסים קטן הרבה יותר." בדורסט שבאנגליה, שם הם מתגוררים, "אתה יודע שהחורף נגמר כשתופסים מקרלים." ואילו בארץ, כשמגיעים המקרלים הראשונים, אנחנו יודעים שהחורף התחיל. "כבר ברגע התפיסה הפיות שלנו מתמלאים בריר. עוד על הסירה אנחנו מכינים מהם סשימי עם טיפת חרדל אנגלי חריף במקום ווסאבי, שזו הצורה הכי טהורה לאכול דג. כשנגיע הביתה, נכין סביצ'ה. לאחר מכן נאפה, נטגן או נצלה את המקרלים על האש.
"כיוון שלדייגים יש עיניים גדולות יותר מהפה, יש בספר מתכונים רבים לשאריות של דגים (שבהם מככבים המקרלים). אבל עוד באותו היום או לכל המאוחר בבוקר למחרת, נתחיל לשמר גרבד מקס, שזו השיטה האנגלית לכבישה של דגים שמנים כמו מקרלים, הרינגים ופלמידות טריים, בדומה לגרבד לקס הסקנדינבי. וכמובן, נכין גם סוואס או אסקבצ'ה מומלחים בעדינות, המאריכים את חייהם של המקרלים למספר ימים. נכון שאת הדגים שאנחנו לא אוכלים אנחנו יכולים להכניס לפריזר, אבל אנחנו מעדיפים לשמר אותם, כי רק לדג הכבוש או המומלח יש את התכונות המיוחדות שלו. הוא לא דומה לדג טרי או קפוא. הוא הופך לחומר גלם שונה."
את המקרלים בדרך כלל מעשנים מפולטים או משומרים בקופסאות. הם קרובי משפחה של הטונה אך בשרם בעל אחוזי שומן גבוהים יותר ולכן הוא רך ונימוח הרבה יותר ממנה. בימים אלה אפשר להשיגם טריים ומחירם אינו גבוה יחסית, אבל צריך לטפל בהם מיד, כי הם מתקלקלים במהירות )תוך יומיים מהרגע שיצאו מהים(. ניתן לשמר אותם הרבה יותר טוב אם מוציאים את חלקי הפנים ומסירים את הראש. לכן, מיד אחרי שקניתם מקרלים טריים, רוצו איתם למטבח, לפני שיאבדו את המוצקות והניחוח המלוח והרענן של הים שבהם.
החומרים:
מקרלים או סרדינים גדולים בלי ראש מנוקים היטב, או שתי פלמידות לבנות מפולטות
לתיבול:
2 כפיות גרגירי כמון
2 כפיות גרגירי כוסברה
2 כפיות גרגירי קימל
1 כפית פפריקה
כפית מלח
כפית סוכר
למרינדה:
קמצוץ גרגירי כמון
קמצוץ גרגירי כוסברה
קמצוץ גרגירי קימל
קמצוץ צ'ילי גרוס
2-1 בצלים אדומים פרוסים
2 שיני שום קצוצות
2 עלי דפנה
כוס יין לבן
1/2 כוס חומץ יין או חומץ תפוחים
ההכנה:
1. מחממים את גרגירי התבלינים במחבת יבשה מספר דקות וכותשים אותם. מוסיפים את המלח והסוכר וטוחנים היטב. שוטפים את הדגים ומנגבים היטב במגבת נייר. מניחים על צלחת וזורים עליהם את התבלינים מכל הצדדים, ממש כמו שמאבקים דגים בקמח.
2. מעמידים על אש בינונית מחבת כבדה וגדולה. מוסיפים מעט שמן זית ומטגנים את הדגים כשלוש-ארבע דקות מכל צד. אין צורך לחשוש שהם ייצאו לא מבושלים, כיוון שהבישול יסתיים על ידי המרינדה החמה. מעבירים את הדגים לכלי שמכיל אותם בנוחיות.
3.
* עדיף להגיש פושר, כך שכדאי להוציא מהמקרר שעתיים לפני ההגשה. מגישים עם סלט תפוחי אדמה או סלט ירוק.
מבוסס על הגרבד לקס הסקנדינבי. מגישים עם לחם שחור וחמאה, ובדרך כלל מצרפים גם רוטב חרדל עם שמיר. התהליך אורך יממה עד יומיים. צריך לבחור בכלי פלסטיק, זכוכית, קרמיקה או חרס - רק לא מתכת, ולמצוא קרש לכיסוי או צלחת שדוחסים את הנתחים בתוכה.
החומרים:
כ-10 מקרלים מפולטים או 4-2 פלמידות לבנות מפולטות
כ-100 גרם סוכר
כ-75 גרם מלח גס
כ-15 גרם פלפל לבן או שחור גרוס
צרור שמיר רענן קצוץ דק
4 כפות חרדל אנגלי חריף
4 כפות סוכר קנים או סוכר דמררה
2 כפיות חומץ יין
3-2 כפות שמיר קצוץ
6 כפות שמנת חמוצה או קרם פרש
ההכנה:
1. אם נותרו על נתחי הדגים חלקים כהים או עצמות תסירו אותם.
2. מערבבים את הסוכר עם המלח, הפלפל והשמיר. את התערובת יוצרים על תחתית הכלי. עליה מניחים שכבת פילטים עם העור כלפי מעלה ועליהם זורים שכבה נוספת מתערובת המלח. עכשיו שוב: מניחים שכבת מקרלים נוספת עם העור כלפי מטה. ממשיכים כך לכיסוי שאר הנתחים, שמים צלחת או מגש קטן על הדגים ועליהם מניחים משהו כבד, קופסת שימורים למשל, ומכניסים למקרר. אפשר לאכול אחרי 24 שעות, אבל 48 שעות עדיף.
3. לפני ההגשה: מנערים ושוטפים במהירות במים זורמים ומייבשים היטב במגבת ניר. מסירים את העור ופורסים.
4. להכנת הרוטב: מערבבים בקערה את החרדל, הסוכר והחומץ. מוסיפים את השמיר, מערבבים היטב ומשהים למספר דקות. מערבבים שוב, ורק עכשיו מצרפים את השמנת ומערבבים היטב.
החומרים:
1 קילו תפוחי אדמה קלופים חתוכים לפרוסות עבות
2 בצלים פרוסים
שמן זית
4 שיני שום כתושות
2 לימונים חתוכים לקוביות
6-4 עלי דפנה
2 גבעולי תימין
8 מקרלים או 2 פלמידות לבנות חצויות לאורכן
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. יוצקים על תבנית מעט שמן זית ומורחים אותו היטב. מוסיפים את תפוחי האדמה, הבצלים, השום וחתיכות הלימון. זורים מלח ופלפל בנדיבות ומשטחים אותם על התבנית. מחדירים תחתיהם את עלי הדפנה והתימין, כדי שלא יישרפו.
3. מכניסים את התבנית לתנור למשך 45-30 דקות או עד שתפוחי האדמה קצת מזהיבים וכמעט מתרככים. מדי 10 דקות מערבבים את תפוחי האדמה והבצלים.
4. בינתיים מתבלים את המקרלים מבפנים ומבחוץ במלח ופלפל. כשתפוחי האדמה מוכנים, מניחים עליהם את המקרלים, מטפטפים עליהם שמן זית ומחזירים לתנור.
5. מגבירים את החום ל-200 מעלות ואופים כ-20-15 דקות . אם אתם משתמשים בפילה מנוקה מעצמות, אופים 12-10 דקות בלבד, או עד שהמקרל בדיוק מבושל והירקות נעשים צ?יפסיים. כדאי, במהלך האפייה, לצקת על הדגים מהנוזלים שבתחתית התבנית. מגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם