ביום ראשון תפוחי אדמה: שרי אנסקי מתעמקת ברזי התפודים
שרי אנסקי לוקחת על עצמה משימה לרגל "אחרי החגים": היא בודקת את כל האפשרויות הטמונות בתפוחי אדמה לוהטים, כדי שימתיקו עליה את התקופה הכי מבאסת בשנה
דחו עוד קצת את הדילמות ואת הפגישות, פתחו את החלון, הריחו את הגשם שעדיין לא יורד ושימו סיר עם תפוחי אדמה על האש. אחרי שתאכלו, הכל יהיה בסדר. כיוון שעדיין לא יום ראשון, אפשר לסכם את הניסיון הטרי שצברנו בבישולים לחגים כדי לדון בשאלה: האם מתחילים את בישול תפוחי האדמה במים קרים או חמים? התשובה: קרים. זה מוזר, כי לימדו אותנו שהמים הקרים מדללים את הטעם והמים החמים סוגרים ואוטמים.
אבל זה לא נכון בתפוחי אדמה. הם אחרים. יש בהם עמילן. יש להם חוקים משלהם. ניסיון וטעייה ותהייה של הרבה טבחים ובשלנים הביאו לתוצאה הזו. על פי המיתוס הגסטרונומי, רק כשמרתיחים תפוחי אדמה במים עם מלח זוכים לעמוד על קסמו של הטעם הנקי שלהם, אם יש להם טעם. לצערי, למרות שמגדלים אצלנו תפוחי אדמה נהדרים לייצוא, הם לא מגיעים אלינו לשוק. אצלנו הם נראים יפים, שטופים ומבריקים - אבל רובם לא ממש טעימים.
לתפוחי האדמה יש שתי עונות. עכשיו יש תפוחי אדמה ישר מהאדמה. בלי אחסנה וקירור, כמו באביב. טעמם תלוי בזן, בסוג האדמה, בצבעה, בדישון, בהשקיה ובייבוש. זו עונה שבה הסיטונאים דוחפים בזול את כל תפוחי האדמה שנשארו בקירור מהאביב. ויש גם כאלה שניפחו בצ'יק צ'ק בפחמן ובמים. זו לא הבעיה היחידה, כיוון שתפוחי האדמה הטובים והמיוחדים שצצים בשוקי האיכרים או בחנויות האורגניות והבלדי הם מזנים מאוד מוזרים לעתים.
בראש השנה הכנתי סופריטו עם זן תפוחי אדמה שיצא בטיגון-בישול במילה אחת: קטסטרופה. חשבתי שאם אני, מרוב לימודים ותחקירים, איבדתי את היכולת להכין תפוחי אדמה טעימים, זה חמור מאוד. ברוב הבתים הישראליים מלווים תפוחי האדמה את העוף בצלייה. האם יש להרתיח אותם במי מלח לפני שמצרפים אותם או רק לקלף אותם, לחצות ולשים? כשלא עושים זאת, יש בדרך כלל חוסר אחידות בצלייה שלהם. לכן לא מטפטפים שמן ומכניסים לתנור, אלא מערבבים את תפוחי האדמה עם השמן, כדי שיצופו בו מכל הצדדים וכך תיווצר אחידות בצלייה.
אך האם יש לשמן אותם לפני הצלייה או לצלות אותם בלי שומן? ומה ההבדל? מתברר שכשמשמנים אותם הם נעשים צלויים, שחומים ופריכים מבחוץ ורכים כמו פירה מבפנים. אם לא משמנים אותם, הם נאטמים וקליפתם נפרדת ואפילו תופחת ומזהיבה, ובפנים הם רכים ונימוחים בלי לספוג לעצמם את הרוטב. גם ככה הם טעימים. בקיצור, איך צולים בתנור תפוחי אדמה הוא הדבר הראשון שעליי לבדוק מיד אחרי החגים.
קניתי תפוחי אדמה לצלייה מסוג "ניקולה" ו"רודאו". רציתי להשיג גם "דזירה" עם הבליטות, אבל לא מצאתי כאלה. הצבע הבהיר של הקליפה העיד על כך שתפוח האדמה מהחולות בדרום. צבע כהה יותר היה מראה שגדל בשרון, באדמה אדומה וכבדה יותר. תפוחי האדמה שבחרתי לא היו שטופים. האדמה שומרת עליהם. הם גם לא היו מתוקים. כי תפוח אדמה נעשה מתוק בטעמו רק כשמורידים את הטמפרטורה בתהליך האחסון שלו. עכשיו אפשר גם כבר להשיג את ה"ספונטה", תפוח אדמה מהזן של פעם.
פחוס עם קליפה לבנה שמגדלים רק במגזר הערבי. חלקם ענקיים ואותם הכי טעים לצלות בשלמותם בתנור. הקליפה שלהם מתעבה והופכת פריכה כמו הקשה של הלחם, ותוכם רך כמו פירה שצמא לקצת חמאה. נוסיף גם שמנת חמוצה או יוגורט חמצמץ ואולי קצה של בצל ירוק קצוץ או טפטוף של שמן זית. אפשר גם להמיס בתוכם גבינה צאן רכה או מוצרלה - תחליטו בעצמכם. אגב, בשווקים שבהם ניתן
ניסיתי לצלות תפוחי אדמה קלופים ללא כל הרתחה או טיפול. כשהם סופגים את טעם התרנגולת או צלי הטלה, הם יוצאים לפעמים טעימים, במיוחד אלה שכמעט נשרפו. כשצולים אותם בנפרד מהצלי בתבנית משלהם, לפעמים זה מצליח. חברתי מיכל ברקין חותכת תפוחי אדמה לקוביות קטנות, מורחת אותם בשמן ומלח ומכניסה לתנור חם - והם יוצאים לה כמו צ'יפס. מצד שני, זה לא עובד תמיד וזה אפילו לא תלוי רק בזן תפוחי האדמה.
ניסיתי, על פי רובושון, לטבול אותם במי קרח, להביא לרתיחה ממים קרים עם מלח ומיד לסנן ולהעביר שוב למי קרח לפני שצליתי אותם משומנים - וזה יצא טעים. כשצולים תפוחי אדמה כאלה לא משומנים, הקליפה נאטמת, נפרדת ותופחת. התוצאה שמצאה חן בעיניי יותר מכל הייתה לבשל אותם עשר דקות במי מלח, לייבש מספר שעות ולצלות משומנים.
החומרים:
תפוחי אדמה בינוניים לצלייה או לטיגון
שמן זית
מלח
אפשר לצלות איתם שיני שום שלמות וגבעולי תימין או מיורן. רוזמרין שתלטן מדי. לחלופין, מוצלח לזרות עליהם, מיד אחרי הצלייה, שום קצוץ ופטרוזיליה.
ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה. חוצים לאורך או חותכים לארבעה פלחים. שמים בסיר. מכסים במי ברז קרים עם כפית מלח (או כף. תלוי כמה תפוחי אדמה אתם צולים). מביאים לרתיחה של שמונה-עשר דקות על פי הגודל. מסננים ומצננים במסננת. כך הם קצת מתייבשים.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות . מעבירים לתבנית מרוחה בשמן זית שתכיל אותם בלי שיחפפו במיוחד. מערבבים אותם בשמן כדי שיצופו בו מכל הצדדים וזאת כדי שתהיה אחידות בצלייה.
3. מכניסים לתנור וצולים כ-20 דקות , עד שתחתיתם מזהיבה, ואז אפשר להפוך או לערבב אותם. ממשיכים לאפות עד שהם מזהיבים מכל הצדדים.
החומרים:
תפוחי אדמה בינוניים
מלח גס
שמן זית
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. רוחצים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם בקליפתם במים, עם כף מלח, למשך כרבע שעה.
3. מסננים ומייבשים מספר דקות על משטח עבודה. משמנים תבנית. בעזרת תחתית של כוס דופקים בחוזקה על תפוחי האדמה, כך שהם מתפצחים. מניחים בתבנית. מטפטפים עליהם שמן זית וזורים מלח גס. מכניסים לתנור ואופים עד שהקליפות והפירה שביניהן מזהיבים. כשמגישים, אפשר להמיס עליהם חמאה, שמנת או יוגורט, ולפזר שום ופטרוזיליה קצוצים או מה שרוצים.
יש להשתמש בתפוחי אדמה גדולים במיוחד ולא מכינים מראש. יש להגיש מיד כשמוציאים מהתנור. את התרד אפשר להחליף בפטריות בשמנת וחמאה או כל מילוי שונה אחר, ואפשר להסתפק רק בחמאה ושמנת חמוצה. אפשר אפילו לאכול עם זה הרינג כבוש עם בצל.
החומרים:
6-4 תפוחי אדמה עצומים בגודלם
1/2 קילו תרד טורקי, או תרד רגיל, או חבילת סלק ירוק
100 גרם חמאה
1/2 גביע שמנת חמוצה או יוגורט גבינת פרמזן
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות . שוטפים את תפוחי האדמה. מנגבים את הקליפה ומניחים בתבנית שטוחה (לא בצפיפות), או מניחים ישירות על הרשת. לא משמנים ולא ממליחים והכי חשוב - לא מכסים בנייר כסף. על תפוחי האדמה לקבל חום ישיר שמאפשר לקליפה להתייבש ולקבל קרום פריך כמו של לחם. אופים כשעה וחצי.
2. בינתיים מסירים לעלי התרד את הגבעולים ומבשלים במים עם מעט מלח עשר דקות. מסננים וקוצצים. לפני שמגישים ממיסים בסיר בו בושלו כ-50 גרם חמאה. מוסיפים את העלים המסוננים ומאדים בחמאה על אש בינונית כחמש דקות.
3. מוציאים מהתנור, חותכים חריץ לאורך, מועכים קצת. מוסיפים את התרד ומערבבים קצת עם בשר תפוח האדמה. מוסיפים כף שמנת חמוצה או יוגורט ומיד מגררים שפע של גבינת פרמזן. אפשר גם קצת פלפל שחור.
החומרים:
9-7 תפוחי אדמה בינוניים
שן שום
3 גבעולי תימין
80-70 גרם חמאה
מלח
פלפל לבן טחון
תבנית אובאלית או מרובעת מחרס או זכוכית בגודל בינוני
ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180-170 מעלות צלזיוס. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לפרוסות עבות. מכסים במים עם כף מלח, מרתיחים לעשר דקות ומסננים.
2. מורחים את התבנית בחמאה, כותשים על תחתיתה את השום ומפזרים בין השכבות מחטי תימין, קוביות חמאה ופלפל שחור או לבן טחון.
3. מכניסים לתנור. אופים במשך כשעה. משגיחים שלא יישרף. אם יש צורך, מכסים בנייר כסף.
* ניתן גם להניח בין השכבות פרוסות גבינת עזים מסוג גליל או רולדה, וגם בולגרית או מוצרלה מתאימות.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם