יש כיבוש טוב: שרי אנסקי כובשת זיתים
בניגוד לבני אדם, זיתים כבושים הם אושר עילאי. ומה הכי יפה? שאין באמת תורה אחת לאופן הכבישה שלהם. פשוט לכו עם הלב. שרי אנסקי יוצאת למסיק זיתים
בספרו המקסים "שים זית", כותב יורם שפירא ש"כושר הישרדותו של הזית מעורר השתאות ומציע עצמו להשוואות אנושיות ביחס לשאלות של המשכיות ונצחיות. הוא עמיד בפני פגעי טבע למיניהם ומגלה סיבולת גם נוכח הצקות וחבלות מידי אדם. קשה להכחידו ונטישה והזנחה מדכאות אותו, אך לא גורמות לחיסולו. בכל המצבים, כמעט, הוא משמר יכולת בסיסית של הישרדות והתחדשות. גם אם קרס הריהו שב ועולה משורשיו, כעוף החול האגדי ונשאר ירוק עד ומאריך ימים. אף במובן הזה הוא מדבר ללבנו ומעורר התפעלות אם לא קנאה, כמישהו שבכל זאת התקרב לחיי נצח. באתרים שונים ברחבי הארץ חיים בינינו ולידנו עצי זית שהגיעו לגילים מופלגים של אלף ואפילו אלפיים שנה.
עץ זית ישיש הוא, בלי הגזמה, הדבר הקרוב ביותר לדרישת שלום חיה וישירה שקיבלנו מהאבות הקדומים שחיו כאן מימי מקדש ומגילות".
אך אל לנו לטעות. שפירא מדגיש: "הזית הוא לא פרי ציוני ואיננו העץ של עם יחיד. הוא בעצם הפרי המונותאיסטי האמיתי של בני אברהם כולנו, לאחר שטופח ועוצב עוד בידי דורות קדומים ובסיסים בהרבה. האהבה לעץ ולפריו והעניין בגידולו ובדרך הכנתו של הזית למאכל, מגייסים את החלקים הטובים שיש בנו. אלה הם הצדדים הקשובים לעמיתנו המספר את תולדותיו בנופי ילדותנו, המתעניינים בטעמיו ומסורתו והאמפתיים לעמל יומו. את המרירות הקסומה שיש בזית אי אפשר לדכא או להכחיד באמצעים טבעיים. טעמו זה של הפרי נמצא נוכח תמיד כחלק מרכזי ממהותו וייחודיותו. אפשר לראות בטעמו של הזית תזכורת הולמת לכך שגם בהרמוניה'מושלמת' נותר חוט מריר המהווה חלק בלתי נפרד מהאיזון הכללי".
שפירא כותב שספרו "מוקדש לזית, אך בעיקר לאנשים ולדיאלוג האפשרי שביניהם. אנשים שאוהבים את העץ ואת האדמה, שאוהבים לאכול זיתים ולכבוש אותם למאכל". הוא מספר על הזית מתוך האסוציאציות והמחשבות שהוא מעורר אצלו וכפי שלמד עליו מחברים ומאנשים שאוהבים אותו ומוכנים לדבר בשבחו ולתאר בהרחבה איך מכינים אותו למאכל. אחד מהם, מגדל זיתים בשם אהוד יונאי מכפר חסידים, אומר ש"הזית הוא הגידול הרומנטי האחרון ולכן אני בתוך זה. זה משהו בסיסי, כוח יצירה
ואהוד יודע הרבה על זיתים, גם על דברים שאחרים לא שמעו עליהם אף פעם. הוא, למשל, גילה לי איפה המקום המיוחד והמופלא שאליו הולכים עצי הזית הזקנים למות בלי שיפריעו להם. שפירא מתעכב גם על הכבישה התעשייתית, ש"מנסה לכפות על הזית את עקרונות התרבות המערבית המודרנית והתנהגויות שלא כל כך מקובלות עליו. קודם כל מצפים ממנו להישגיות, כלומר להצטרף להמון רב של בני מינו ולהיות מוכן מהר ככל האפשר.
בגישה זו הוא גם נדרש לטשטש את זהותו והשתייכותו השבטית הטבעית ולהסכים להאחדת אופיו עם זה של קרוביו לסוגיהם והתאמתו לטעמו של צרכן בלתי מבחין" (עם זאת, הוא מביא מתכון מפורט לזיתים בכבישה תעשייתית בבית). ושפירא מסכם: "בסופו של עניין וכפי שגם משפיע הדבר על דרך הכנתם, בטבעם ובטעמם האישי הזיתים הם טיפוסים די מרירים. גם אחרי שעוזרים להם להוציא הרבה מהמרירות שלהם החוצה, עדיין נשאר בהם מהטעם שרומז על מה שהם באמת מרגישים כלפי העולם שחובט, שובר ודופק אותם כשרק יש לו הזדמנות מתאימה".
יש המון מתכונים לזיתים. לאורך השנים לימדו אותי שיטות ופטנטים להסרת המרירות על ידי השריה במי גשמים, בסודה לשתייה, באפר של עצים שרופים בשמש, בעזרת סודה קאוסטית, שקונים בחנות לחומרי בניין, בחליטה, בהקפאה, בהשריה בפח של סיד-למשך זמן של עישון סיגריה אחת - וכדומה. לימדו אותי לכבוש אותם במי גשמים, ביין, במלח, בסוכר, בשמן, במיץ לימון ועוד ועוד.
לדעתו של שפירא, "אופן כבישתם למאכל כפי שמוסבר ומומלץ על ידי נושאי דגלי המתכונים למחנותיהם, נשמע לעתים מזומנות כדבר הקרוב ביותר לנוסח או ציטוט של אידאולוגיה פוליטית. כך, אנשים שאין שום סיבה להטיל דופי במידת רצינותם, יטענו בפניך בסבר פנים חמור להפליא. יש שאף יהלכו עליך אימים בהסברים על שלביה של העשייה הנכונה ויזהירו מפני כל שינוי או סטייה לגבי משך ההשריה, צבע הפלפל החריף, חיתוך הלימונים או אי קילוף השומים, שיורידו את העניין לטמיון".
הוא מוסיף ש"להתעקשות על בלעדיות אופן הכנה מסוים כנכון או מוצלח יותר, יש גם צליל של קיבעון פולקלוריסטי או של צורך רגשי שהצמיחו נסיבות שונות וכדאי להתייחס אליהן בסלחנות מתאימה. בדרך כלל התעקשות כזו חשובה יותר לכובש הזיתים המשמר מסורת אבות, או למען גיבוש זהותו היצירתית וייחודיות מפעלו, מאשר לזיתים עצמם המגלים מידה של קבלת הדין וסיבולת ראויה לציון". ומסיים: "כפי שאמר לי בהגיג פילוסופי אמיתי רחמים, הבעל של שרה:'אם תזרוק זיתים, אפילו בלי חריצים, לשנה שלמה לתוך מי מלח ולימונים, הם ייצאו בסדר גמור'.
אמיתה זו מפי יודע דבר רק מחזקת את מה שאנחנו כבר יודעים על אודות אופיו ומעלותיו של הזית. אין לזית כמעט אח ורע במידת הסובלנות שהוא מגלה למשובותיו של האדם ולמידת שיתוף הפעולה שלו עם כובשיו". בספר יש מתכון מקורי מאוד של זיתים כבושים עם פרוסות בצל ועגבניות ושל זיתים מתובלים כבושים ביין אדום או לבן ללא תוספת מלח. ניסיתי, אבל אני עדיין מחכה לתוצאה. אומר רק שהספר "שים זית" יצא לאור בהוצאת ספרית פועלים ואני מציעה לכם להתקשר אליהם כדי לברר היכן אפשר לרכוש אותו.
יש לקטוף זיתים ירוקים ובשלים לא לפני אמצע ספטמבר או במהלך אוקטובר. ישנם כאלה המאמינים שהעיתוי הנכון לקטיף הוא רק לאחר רדת הגשם הראשון, אך זהו יותר מיתוס מאמירה בוטנית תקפה. מרכיב מכריע הקובע את טעמו של הזית הוא תכולת השמן שבו. זיתים הגדלים ללא השקיה הם בעלי אחוזי שמן גבוהים יותר. זית הגדל בהשקיה (זיתי שלחין) הוא אולי גדול יותר, אך טעים פחות.
1. לדפוק אותם או לחרוץ כל זית בחתך אחד לכל אורכו.
המחבר מציע לקנות אותם בשווקים במקומות שגם יעבירו לכם אותם במכונה הנראית כאילו תוכננה על ידי ליאונרדו דה וינצ'י והורכבה בסליקים של ההגנה. היא שוברת את הזיתים לכבישה חיש קל ובלי הרבה סנטימנטים.
2. השריה במים רגילים.
לאחר עשיית החריצים או שבירתם יש להשרות את הזיתים הירוקים בצנצנת גדולה מלאה במים רגילים ללא כל תוספת. הצנצנת נשארת פתוחה. ממלאים מים בבוקר ושופכים אותם בערב. כך עושים לפחות שלושה ימים, אבל זה בהחלט בסדר גם יותר, נגיד ארבעהחמישה ימים. בכל יום יש להחליף את המים ומי שרוצה מאוד יכול להחליף פעמיים ביום.
3. הכבישה.
מי מלח (פירוט בהמשך)
צנצנות או מכל פלסטי עם מכסה מתאים
הזיתים הגולמיים הדפוקים הנזכרים
ראשי שום (למי שאוהב)
פלפלים חריפים (אדומים) יבשים
לימונים טובים
1. יש לדחוס לתוך הצנצנת את הזיתים כך שלא יהיו חופשיים, אבל גם לא לחוצים יותר מדי. אחרי כל שכבה של זיתים יש לרפד בשכבה של לימונים חתוכים לפלחים או לפרוסות. לדעתו של המחבר, "נוכחות של הרבה לימונים בצנצנת מבטיחה איכות כבישה טובה".
2. לפי העדפה אישית אפשר לשבץ בתוך שכבת הזיתים שיני שום שלמות כולל קליפה ופלפלים חריפים אדומים יבשים (אני מסתייגת מתוספת שום לכבישה ארוכה, כיוון שהוא תוסס).
3. אחרי שהצנצנת מתמלאת, יש לשפוך פנימה את מי המלח בפרופורציה הנכונה. השיטה שמוסכמת על שנינו כאחד היא ביצה צפה: ממלאים קערה במי ברז רגילים, מניחים בפנים ביצה לא מבושלת שתשקע לקרקעית. שופכים פנימה מלח (מספר כפות גדושות) ומערבבים עד שהביצה עוזבת את הקרקעית וצפה. זה הסימן לכך שהתמיסה מוכנה, וניתן לשפוך אותה לתוך הצנצנת עם הזיתים, עד שתכסה אותם לגמרי.
4. יש לסגור היטב את הכלי ולשכוח מכל העניין לחודש אחד לפחות ורצוי יותר-למשל חודשיים-שלושה ואף ארבעה - ורק אז אפשר לפתוח את הצנצנת. לדעתי, הזיתים מוכנים לאכילה גם אחרי שבועיים שלושה, אם אתם אוהבים אותם מרירים. אבל אני לגמרי מסכימה עם שפירא ש"בעת ההמתנה אין לפתוח את מכלי הזיתים כדי לבדוק מה מצבם ואין כל צורך לערבבם או לסדרם מחדש. את הצנצנות כדאי לשים במקום מוצל.
5. אחרי פתיחת המכסה לא להיבהל מהתסיסה החזקה שמתפרצת מהם. מומלץ לפתוח את הצנצנת בתוך הכיור ובהדרגה.
* שיטה לקיצור דרך שמציע הספר היא להניח את הזיתים השבורים בקערה גדולה (ללא השריה) ולפזר עליהם מלח גס בכמות של 100 גרם על כל קילו זיתים, ולאחר מכן ללוש אותם בכפות ידיים במשך עשר דקות. אחר כך מוסיפים מיץ לימון סחוט טרי (במשקל זהה לזיתים) וממשיכים ללוש את הזיתים חמש דקות נוספות. בסיום מעבירים לצנצנת, כולל המלח ומיץ הלימונים, ומכסים בשכבה עבה של שמן זית ומים רגילים עד כדי כיסוי וסוגרים למשך חודש ימים.
* עם בצל ועגבניות: מוסיפים בין שכבות הזיתים פרוסות בצל ועגבניות בנוסף ללימונים ומגישים את הזיתים עם הבצל והעגבניות שנכבשים איתם (מומלץ בכמות קטנה כי העגבניות תוססות).
1. אין להשרות השריה מקדימה במים להוצאת מרירות, כי לאחר השחרתו והבשלתו המלאה, הזית יתקלקל אם יפגוש במים רגילים. 2. לצורך הכבישה מכינים תמיסת מי מלח כפי שמציין המתכון הקודם. את התמיסה המוכנה שופכים לתוך הכלי בו מרוכזים הזיתים השחורים. לא משתמשים בלימונים כלל. אם חרצתם, משך הזמן הוא לפחות חודש או שישה שבועות. אם לא חרצתם, דרושה תקופה ממושכת יותר. 3. זיתים שאינם שחורים לגמרי נוטים לחזור לגווניהם בשלבי ההבשלה הקודמים, בדרך כלל לסגול - ואפילו לירוק. אין פירוש הדבר שאינם יוצאים מוצלחים או לא טעימים, אך הם לא יוצאים שחורים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם