שבת בבוקר, יום יפה
ארוחות הבוקר של יום שבת הן הבסיס והתוכן של הישראליות. כך תייצרו לכם את התחושה שאף אחד לא אוכל משהו טעים יותר מכם בשבת
כשהחלטנו להגיע לנוסחה שמרכיבה את ארוחת הבוקר-צהריים האולטימטיבית, הערכנו שתכנון התפריט ייארך בין שבוע לחודש. מאז חלפו שנתיים, שבמהלכן הבנתי שאמנם טובים השניים מן האחד, ואף זכיתי במסעדה שלמה כדי לבדוק אילו מכלל הטעמים מצליחים להתחבב על הקהל הגדול ביותר, אבל לא חשבתי שאגלה ששנינו שתלטנים חסרי עכבות שכאלה. או, שאולי בכל זאת יש הבדל מהותי בין הצרכים של מסעדת יוקרה, לבין מה שצריכה להיות ארוחת בוקר-צהריים בשבת או בשישי בבית.
אמרתי לרפי שאם ברוב הבתים בישראל מבשלים בעיקר בימי שישי ושבת או בשישי לשבת, הרי שוודאי נוצרה לאורך השנים מין ארוחת בוקר משפחתית אוטופית, שמזקקת את כל המטבח היהודי לשולחן אחד. מבחר מנות קטנות שמסמלות את תמצית הזהות שלנו, לא רק בהתאם למיקום הגאוגרפי שלנו (במקום שבו אוכלים מסבחה לארוחת בוקר), ושנוכל להצביע על מבחר מעדני ארוחת הבוקר מכל התפוצות בשילוב הים תיכוניות, כדי לייחד את הקומבינציה הישראלית. רפי, בתגובה, אמר שאני נשמעת כמו אייל שני.
אבל בשבתות הכנו לנו את כל מה שרק נשמר בזיכרוננו מארוחות הבוקר של הילדות. הרחקנו למטבחי החברים שלנו או השכנים של סבתא שלהם. ניתחנו אותן כדי לפענח או לגלות את חוכמת הבישול שבהן. השווינו לחומרי הגלם של היום, וניסינו למצוא דרך לחדד את ההנאה מהן בטכניקות קולינריות שמתייחסות למאכלים דומים. מיינו אותן על פי קטגוריות שונות, שמייצגות את הכמיהה הרגשית הכי גדולה אצלנו - גם אם מדובר רק בביצה עין או בסלט עגבניות.
העולם הגסטרונומי נמצא עכשיו בתהליך של התבדלות ושיבה הביתה. נמאס מהמאכלים הגלובליים. אני חיפשתי הגדרה לבחירת מתכונים שיכולים לשמש כאנטיפסטי ישראלי. מתכונת שמשלבת את המסורת ואת הזיכרונות של הנאספים ליד השולחן בבית בשבת בבוקר, עם הפנטזיות שמעוררים בנו מאכלים נרכשים שלמדנו לאהוב ובחרנו לאמץ. ניסינו לחשוב מה שנינו רוצים לקבל לארוחה כזאת. בנוגע לדג מלוח היינו תמימי דעה, כי לא הפסקנו להתפעל מהמטיאס הרך והאמיתי, שהוא למעשה המטיאס ההולנדי הטרי שמומלח לשימור, ונעשה טעים יותר מאשר טרי.
מעבר לכך, רצינו משהו שמזכיר את השבת, משהו שהתבשל כל הלילה. החמינדוס מהחמין או אפילו רק השעועית מתוכו. רפי דווקא התעקש על הכבד הקצוץ ואחרי הרבה מאוד ניסיונות, החליט למלא סיגרים בכבד. שרטטתי מוקדים: דג מלוח, בורקס, שעועית או חומוס חם מהחמין, טעם של אש וסלטים עם טעמים שמחברים ביניהם. בגלל הדג מלוח רציתי משהו עם תפוחי האדמה ועם הביצים של המטבח האשכנזי. הפתרון של רפי היה תפוחי אדמה ראטה, מזוגגים במיונז, שעליהם קורעים ביצה חצי רכה ועליה מניחים נתחי אנשובי ספרדיים מקופסה. ועל כל אלה יוצקים ויניגרט של אנשובי קצוץ. כשאוכלים את זה יחד, הביצה נוטפת בחלקה על תפוחי האדמה, וזה טעים כל כך - שזה מתאים. חמינדוס חום נימוח
חשבנו שהיינו רוצים משהו שהוא גבינה של בוקר-צהריים. אני התעקשתי על הבולגרית של המאירי. רפי צירף אותה לסלט בסגנון יווני מעגבניות ובצל בחתיכות גדולות עם זיתי קלמטה ואורגנו. עכשיו רצינו טעם של אש: פלפלים או חצילים. נבחר חציל סלט משוויאה בסגנון טוניסאי עם טיפת לימון כבוש. כדי לענות על הצורך בדבר מה מטוגן ופריך (שמתכתב עם הקציצות ועם החצילים הפריכים של העיראקים בשבת בבוקר), בחרנו בכרובית מטוגנת. בבית היו מבשלים אותה עוד בימי חמישי. מטגנים בשישי, בביצה ובקמח, וסוחטים עליה לימון. רפי העדיף איולי, כלומר מיונז חריף עם שום ולימון.
שמחתי לגלות שאצלו הכרובית נעטפה בציפוי פנקו, שאי אפשר להשוות לפירורי לחם בפריכות שובת הלב שלהם, אך באותה מידה של התלהבות אימץ למסעדה את הטריק שגיליתי לו: לבשל את פרחי הכרובית עם פרוסת לחם שתוציא ממנה את הגזים. כך אנחנו עובדים יחד. שני אנשים שבשבילם החיים הם לפני הכל מסע ציד קולינרי ענק. יצרנו מתכונת שאפשר לסכם וללמוד ממנה הגדרה שיכולה לשמש אותי ואתכם בבחירת מתכונים לאנטיפסטי ישראלי בכל ארוחה שמתבססת על מנות פתיחה למנה עיקרית, שיכולה להיות החמין של שבת, ספגטי בולונז, דגיגים מטוגנים או בשר על האש.
מבחינתו של כהן - התקבלה התוצאה האופטימלית שעונה לטעם הזיכרונות של שלושה דורות: עם החלה והארוחה המשותפת. כיוון שרוב הסועדים בשישי שבת הם משפחות, גם הסבתא תמצא את עצמה וגם הילדים. הרעיון להתאחד נולד באחת מארוחות הבוקר המשותפות שלנו בשבת, שהיו נערכות על פי רוב אצל רפי בבית. יום אחד שמנו לב שמה שעומד על השולחן הוא חלה, דג מלוח וביצים חצי רכות עם אבוקדו, ליד קערה של מסבחה חמה, עם בצל ופלפל חריף בצד. כל אלו מתחברים נפלא ליד סלטה משוויאה מעגבניות ופלפלים חריפים בטעם של אש. משהו מטוגן, חם ופריך. ובעיקר, כל מיני דברים שהוצאנו מהסיר של החמין.
הטבעיות בשילוב של כל אלה יחד הפתיעה אותנו. המאכלים האתניים של שבת קיבלו על השולחן אצלו בבית מראה ואופי של אנטיפסטי. וחשבתי שכמו שלאיטלקים יש מנות הפתיחה שלהם, ולספרדים הטאפאס שלהם, וליווניים המאזטים שלהם, ולפלסטינים ולצפון אפריקאים הסלטים שלהם, לנו, הישראלים, יש בסיס של ייחוד ותוכן בארוחות הבוקר האתניות של שבת. ולהוציא 300 ארוחות בוקר באיכות של בית - זה לא פשוט. עכשיו כבר 12 בצהריים. הגשם שירד בבוקר כבר הפסיק. רציתי נורא למצוא דרך לשכנע אותו בכוח בעניין הבורקס, אבל הצלחתי להתאפק. שתקתי, כי אני שונאת כשהוא מקלל את הרגע שבו נתן לי להתערב לו במסעדה.
בים נראו גולשים שחורים אורבים לגלים. אנחנו ארבנו לתגובת הסועדים. לרפי יש כל מיני חישובים משלו. להאכיל 300 איש באוכל כזה - זו משימה קשה. אבל המטרה שלי ברורה: מבחינתי יצאנו למשימה שהתוצאה שלה מכוונת להרגשה - שברגע זה אף אחד בארץ - לא אוכל משהו טעים ממך.
1/2 3 כוסות קמח
1/2 כוס שמן חמניות, תירס או זית
100 גרם חמאה
2 כפות חומץ טבעי
3/4 כוס יוגורט
כ-1/2 כפית מלח
למילוי:
1/2 כוס עלי נענע קצוצים
צרור גדול של תרד טורקי או סלק ירוק
1 בצל קצוץ לרצועות
2 כפות שמן זית
200 גרם גבינה בולגרית של המאירי
מלח
קמצוץ נענע יבשה או פלפל שחור טחון טרי
לציפוי:
חלמון ביצה טרוף בכפית מים
1. לשים בתוך קערה יבשה את כל מרכיבי הבצק עד שמתקבל בצק גמיש וחלק. נזהרים לא ללוש את הבצק יותר מדי.
2. להכנת המילוי: מסירים לתרד או לסלק הירוק את העורק הלבן, ואת החלקים הירוקים שנותרו שוטפים היטב בקערה עם מים ומסננים. בלי לייבש את העלים, מכניסים אותם לסיר גדול. מכסים את הסיר במכסה ומעמידים על האש. מדי פעם מטלטלים ובתוך ארבע-חמש דקות העלים מתרככים ומתכווצים. מעבירים למסננת, סוחטים וקוצצים גס.
3. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא נעשה שקוף. מורידים מהאש ומצרפים את עלי הסלק הסחוטים והנענע. מפוררים את הגבינה, טוחנים פלפל ומערבבים בעדינות, כך שהמרכיבים לא יתחברו לגמרי ויישארו גושי גבינה ותרד. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך (לא מוסיפים ביצה).
4. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס. על משטח עבודה מקומח מרדדים עלה בעובי של כשני מ"מ. בעזרת כוס קורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים כפית מילוי, אוספים כלפי מעלה ומחברים בצביטות, כדי שהבצק לא ייפתח בזמן האפייה. אפשר גם לעבור על ההדבקה בקצה מזלג: כך גם נוצרים קצוות בצורת פסים. עד לשלב זה אפשר להכין מראש ולשמור את הכיסונים מופרדים בניילון בכלי סגור במקרר (אפשר גם להקפיא).
5. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. לא משמנים. מברישים בחלמון טרוף בכפית מים, ואופים בתנור עד שהם מזהיבים יפה, בערך כ-20 דקות.
* אפשר להחליף כוס מהקמח הלבן בקמח מלא.
5 עגבניות לא קטנות
1 פלפל ירוק מתוק
2 פלפלים ירוקים חריפים
2-1 פרוסות לימון כבוש
שמן זית
מלח
1. קולים את העגבניות ואת הפלפלים על אש, עד שקליפתם משחירה מכל הצדדים. מקלפים אותם לא בקפדנות, כך שנותרות מעט קליפות מפוחמות. מרחיקים את כל הגרעינים ומעבירים למסננת כדי לצמצם מהם נוזלים (בנוזלים האלה אפשר להשתמש להכנת טחינה).
2. קוצצים את הפלפלים ואת העגבניות לקוביות קטנות ושמים בקערה. מוסיפים את הלימון הכבוש כשהוא קצוץ דק, מלח ושמן זית לפי הטעם, ומערבבים.
תפוחי אדמה מסוג ראטה או דזירה
מיונז - רצוי תוצרת בית
אנשובי מקופסה - רצוי מספרד
ביצים מבושלות 7 דקות במי מלח
לוויניגרט אנשובי:
כ-1/4 כוס בצלצלי שאלוט קצוצים דק
כ-1/4 כוס אנשובי קצוצים דק
כ-1/4 כפית פלפל לבן גרוס
1 כף חומץ יין
רבע כוס שמן זית
1. מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה לחתיכות בינוניות. מבשלים (עם 11 גרם מלח לליטר מים) עד שהם מתרככים.
2. מערבבים את מרכיבי רוטב האנשובי.
3. לפני ההגשה: מדללים את המיונז בטיפת שמן זית ובמיץ לימון ומערבבים עם תפוחי האדמה. מעבירים לצלחת או לצלחות ההגשה.
4. קורעים מלמעלה חצאי ביצה חצי קשה, ומוסיפים שניים עד שישה פילטים של אנשובי. מערבבים שוב את הוויניגרט, ומטפטפים ממנו על הסלט (לא את הכל! רק לפי הטעם).
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם