פרג אציל: רותי רוסו במדור מיוחד לפורים

מיוחד לפורים: גרסה לבנטינית לשטרודל פרג אוסטרי מקורי, עם שפע של שקדים טחונים, תפוח מגורר ואפילו שוקולד לבן. הטעם האלוהי מפצה על העובדה שזה נראה כמו פיתה. רק אל תתפשרו על החמאה

רותי רוסו | 19/3/2011 10:25

השטרודל שלי יצא כמו פיתה. שטוח. לא הסכמתי להתפשר על מתכון סתמי לבצק שמרים, וגם לא על כזה לרולדת שמרים וגם לא על כזה ל"מאקובניק" - שטרודל שמרים צ'כי. לא. כי אני הכי פיינשמעקרית ואם אני לא מתישה את הסביבה שלי, אז לפחות אני מתישה את עצמי.

טעמו של מילוי פרג יכול לנוע בין לחם עם עובש ובין קרם אגוזי. ראובן קסטרו

מצאתי בספריית הבישול העצומה של אמא שלי ספר אוסטרי קפדני עם ה-מתכון ה-מקורי ל-mahnstrude l - שטרודל פרג אוסטרי אורגינל. מתכון אנאלי עם מעט מאוד היגיון פנימי. נתתי בו אמון וסיימתי עם שטרודל פיתה. רק שהשטרודל פיתה קיבל צבע זהוב ומבריק וניחוחות החמאה והשמרים, יחד עם ארובת האדים שנפערה לו בקצה אחד ושחררה לעולם גם את ריח הפרג והסוכר, התגברו על הלוק הפחוס. ואתם יודעים מה? השטרודל פיתה הזה היה באמת מדהים.

הבצק הרך, שהשתטח במאמץ להחזיק את המילוי, הוא אחד הטעימים שטעמתי בחיי. הוא עשיר, כמעט בריושי, ומעודן. לרגע לא שומני מדי. איזון מושלם שאפשר רק ללמוד ממנו. נכון, הוא קצת משתטח. אז מה. זאת הגרסה הלבנטינית לשטרודל האוסטרי, ולכן הוא נראה כמו לאפה. עיבוד למתכון יצורף בהמשך. אם חשוב לכם הגובה, אתם יכולים להשתמש במתכון בצק שמרים אחר. אם חשוב לכם הטעם והמרקם, האוסטרי הוא התשובה.

אבל הבצק פה הוא לא העניין. את הדגש שמתי השבוע על המילוי. טעמו של מילוי פרג יכול לנוע על הציר הפתלתל שבין לחם עם עובש (לחובבי הז'אנר) ובין קרם אגוזי, מורכב ומתפצפץ. את בונוס השחורים בשיניים מעניקים לכל דורש.

אנשים שאוהבים "אוזני המן פשוטות פשוטות, מהמכולת" מעדיפים שלפרג שלהם יהיה טעם של כביסה שעמדה. זהו טעם שקל מאוד להגיע אליו עם פרג. מספיק ליישן אותו בחוץ בכלי פתוח והופ. העיפוש המבוקש מתקבל מיד פלוס מרירות שעליה מתגברים עם הרבה סוכר ומרגרינה.

בשביל שלפרג יהיה טעם רענן, כמעט כמו של מרקחת פרג, ומרקם כמו של קרם, צריך להשתמש במספר גלגלי הצלה שמשדרגים אותו למעדן. לא מעט ניסויים במילויים עברו על המטבח בשבוע האחרון. המסקנות לפניכם:

שטרודל פרג וינאי. ראובן קסטרו

הפרג: מה לא אמרו עליו, והכל נכון. הפרג חייב להיות טרי וטחון טרי. פרג ארוז מראש בשקית הוא "לא" אחד גדול. למעשה, טיב הפרג יקבע את טיב העוגה כולה. אם אין לכם בשום אופן דרך להשיג פרג טחון טרי - קנו את מלית הפרג של מימונ'ס (ראו בהמשך).

לא להכביד בכמויות. סוכר. יח''צ

החמאה: היא שנייה בחשיבותה. אני יודעת שהרבה מליות קוראות למרגרינה, ולמרות הסלידה יש בכך היגיון, מרגרינה נמסה בחום גבוה יותר מחמאה ולכן היא מניבה מלית יציבה יותר. עם זאת,

כשטועמים מלית מול מלית, חמאה מול מרגרינה, עדיף להתפשר על המרקם ולא על הטעם. לכו רק על החמאה ואל תקמצו. נדרשת כמות מכובדת כדי שהפרג יהפוך מאבק שחור לממרח עשיר.

הסוכר: דווקא פה מותר להתפשר. אם יש לכם פרג טוב ומספיק חמאה, אין סיבה להכביד בכמויות הסוכר.

דבש: תוספת של דבש למילוי תרמה למרקם (קצת יותר דביק, כמו טופי) ובישמה אותו.

תפוח מגורר: מופיע בלא מעט מתכונים. תרומתו העיקרית היא לעסיסיות המילוי. מספיק ממש מעט, כי אתם לא רוצים שהוא ישתלט על הטעם.

שקדים טחונים: זה הסוד הגדול ביותר של מליות הפרג המוצלחות. השקדים הם שהופכים מלית פרג עממית לגורמה. הם ממתנים את הדומיננטיות של הפרג ומוסיפים טעם אגוזי חמאתי עדין ששום אגוז אחר לא ישיג לכם. השקדים צריכים להחליף בין רבע לחצי מכמות הפרג במתכון.

שוקולד לבן: השוקולד הלבן הוא הסוד הקטן. הוא מחליף חלק מהסוכר ומהחמאה (בגלל כמות השומן הגדולה שבו). מי שיטעם את המילוי עם השוקולד הלבן לא יידע בחיים מה מסתתר בתוכו - בשונה, למשל, משוקולד חלב או מריר. הוא רק יוסיף עוד רובד עדין ונפלא. לא חובה אבל שווה להתאמץ.

קירור: המילוי חייב להיות קר ויציב לפני שממלאים איתו משהו. לא משנה מה. אחרת הוא סתם ייזל החוצה.

מילוי פרג עשיר לכל מטרה

אוזני המן, קראנצ'ים, שטרודל או סתם כנקמה במישהו שעומד לצאת לפגישה חשובה ואין לו קיסם זמין, המילוי הזה ישדרג כל בצק שיחבור אליו.

חומרים:

2 כוסות פרג טחון טרי
1 כוס שקדים מולבנים טחונים
כוס חלב
75 גרם חמאה נמסה
1/2 כוס סוכר
2 כפות דבש
100 גרם שוקולד לבן
1/2 תפוח קלוף ומגורר
1 כפית תמצית וניל
אפשרות: קליפת לימון מגוררת

ההכנה:

1. מביאים את החלב לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים את הווניל, החמאה ואת השוקולד הלבן. מערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
2. מוסיפים את הסוכר והדבש ומערבבים עוד כדקה. מוסיפים את הפרג ואת השקדים ובוחשים עד שמתקבל קרם אחיד. מסירים מהאש. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ואת התפוח המגורר.
3. מערבבים ושמים במקרר עד שהתערובת מצטננת ומתגבשת.

שטרודל פרג וינאי

אין מה לפחד מהשם הזה. שני חלקי המתכון, הבצק והמילוי, הם בטוחים, וגם אם יש לכם שתי ידיים שמאליות לא תצליחו להרוס את השילוב ביניהם. זהו יום חגם של אלה שרוצים שייצא להם מושלם אבל יוצא להם קרקס.

החומרים לבצק:

500 גרם קמח לבן מנופה
25 גרם שמרים טריים
50 גרם סוכר
50 גרם חמאה נמסה
1 ביצה
1 חלמון
קורט מלח
קליפת לימון מגוררת
125 מ"ל + 125 מ"ל חלב פושר
ביצה טרופה להברשה
מנה אחת של מילוי פרג לפי המתכון

ההכנה:

1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר והשמרים. מתחילים לערבב עם להב הלישה. מוסיפים 125 מ"ל חלב פושר. בזמן שהמיקסר עובד מערבבים את 125 מ"ל החלב הפושר הנוספים עם המלח, הביצה, החלמון, קליפת הלימון והחמאה. יוצקים לתוך המיקסר את התערובת ולשים במהירות בינונית כ-7 דקות . הבצק צריך להיפרד מהדפנות ולהיות עשיר ונעים למגע.
2. שמים את הבצק בקערה ומכסים במגבת. נותנים לו לתפוח במקום חמים כשעה או עד שהוא מכפיל את נפחו.
3. מחלקים את הבצק לשני כדורים שווים ושמים בשתי קערות לתפיחה נוספת של חצי שעה.
4. מרדדים כל כדור למלבן בעובי של כסנטימטר. שמים מחצית מכמות המילוי במרכז הבצק, סוגרים את הבצק מעליו ומהדקים היטב את הקצוות. מניחים את שתי העוגות במרחק מה זו מזו על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשה"תפר" שלהן מופנה כלפי מטה.
5. המהדרין האוסטרים מעקלים מעט את שני קצוות שטרודל הפיתה שלהם לקבלת מראה של מערוך-קרואסון.
6. מושחים כל עוגה במעט ביצה טרופה ונותנים להן לתפוח בפעם האחרונה כחצי שעה.
7. בינתיים מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מכניסים את העוגות לתנור ואופים כ-30-20 דקות עד שהעוגות מזהיבות.

עגבניות שרי, מתוך ''מתכוניישן''. דניה ויינר

טיפול הפריה

ככה באים ילדים. מהפריה. במקרה של הבלוג "מתכוניישן" מדובר בהפריה הדדית של צלמת האוכל דניה ויינר והסטייליסטית דיאנה לינדר. יחד נולד להן בלוג יפהפה ומלא קסם אישי.

מאז שעזבה אותן הצלע השלישית שלהן, כתבת האוכל שי-לי ליפא, הן נותרו בלי בשלן ומתכונאי מוסמך. אבל הן מצליחות לגבות על הדלות היחסית בתחום האוכל בעושר ויזואלי.

לינדר נמצאת על הדופק בכל מה שקשור לעיצוב אוכל ואילו ויינר מוסיפה את טאץ' הצילום הדינמי האישי שלה. ודווקא בגלל שאין כאן שף או טבח התוצאה היא צילומים מרהיבים לסלט ביצים אסייתי מגניב ולשקשוקה עם טריק (מעולה).

לינדר, אמריקאית בעברה אחראית למטבח העולמי. ויינר לישראל והים התיכון וגם קצת לדיאטה, והילד המשותף שלהן מצווה בצבעוניותו שתלכו למטבח לבשל. עכשיו.

חגיגה של מאפים, ויולה גורן

אני אוהבת את ויולה, קונדיטורית ובעלת בית הקפה "ויולה" בגבעתיים. היא מדויקת ולא מגלומנית והבישול שלה, כמוה, נעים. אבל הספר שהוציאה מטעה. הוא קטן ויש בו מעט עמודים והרבה צילומי תהליך.

לרגע נדמה שמדובר בספר "ביתי", על אף שזהו אלבום שף לכל דבר. במיוחד באזור המתוקים המשמעותי. קשה לי להאמין שתמצאו את הקינוח הבא שלכם לארוחת שישי בין מתכונים לפאי קרם ברולה ותפוז, פאי משמשים עם קרם פיסטוקים ושקדים, פאי אפרסקים וקרם ג'ינג'ר או שוקולד מנטה ופטל.

השמות המפוצצים לא מגובים בטיפים או בסודות או בקיצורי דרך ונראים בעיקר כמו מפגן יכולת.

מילוי פרג של מיימונ'ס

במקום לטרוח ולהכין אפשר לקנות מוכן. למילוי של מיימונ'ס יש מרקם מצוין וטעם אנמי. אם רכשתם, מומלץ לשדרג אותו עם כמות יפה של שוקולד לבן מומס.

המחיר: 16.99 שקל , ואפשר להשיג ברשתות כמו מגה, ויקטורי וחביב.

כלים של חברת ''Rice''. יחצ

ניתוח פלסטיק

על פי מיטב המסורת, פורים הוא החג המתאים ביותר לחדש את הבית בעיצוב דני. שומרי אותה מסורת חגיגית יוכלו למצוא אוצר של כלי פלסטיק ממלמין סופר איכותיים בכל צבעי הקשת ועוד גוונים שאפילו בקשת לא היה להם מקום, ברשת "סופי" שלה שני סניפים בתל אביב.

סופי הוא שמה של בעלת הרשת והיבואנית הבלעדית של חברת Rice. היא מביאה לארץ מבחר ענק של טקסטילים )אפשר למות מהסינרים (, כלי בישול, הגשה ואחסון, כלים חד פעמיים לאירוח וסרוויס לתינוקות שרק בשבילו שווה להביא ילדים.

להגיד שהמחירים בשמים זה אנדרסטייטמנט, אבל לפי כמות המגדלים ודירות הפאר שצומחים מסביב ללא הרף, כנראה שבינינו מסתובבים גם כאלה שיכולים להרשות את זה לעצמם. ואם להרשות לעצמכם משהו, אז את זה.

סופי, רחוב רבי נחמן 3, יפו (בשוק הפשפשים), מתחם התחנה, תל אביב.