ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

ראש גדול: שלושה מתכוני חסה

לא רק משהו לנשנש במקום אוכל: אם תשתמשו בה כמו שצריך, החסה יכולה להפוך לארוחה שלמה. השף דניאל זך מסביר איך

הפרד ומשול: זהה את העלה

חסה ערבית ידועה כחסה רומית, עלים מוארכים ובשרניים במרכזם. ככל שהחסה כבדה יותר, הדבר מעיד על כך שיש בתוכה הרבה עלים צעירים וצפופים. כשאתם בוחרים, העדיפו ראש עם עלים פנימיים רבים, ודאו שהעלים אינם שחורים או נבולים בקצוות, הקפידו שגם העלים הפנימיים יהיו רעננים, ירוקים ופריכים, ונסו לוודא שאין בעלים חורים.

אייסברג החסה האמריקאית דומה לקלח כרוב, עלים צפופים ופריכים.

חסה משי זן הולנדי שמכונה "ראש חמאה", מגיעה בצבע ירוק או סגול, עלים עגולים ורכים.

חסה עלי אלון צבע ירוק או סגול, עלים ירוקים, ארוכים ומפוצלים.

חסה מסולסלת מוצאה באיטליה, עלים מסולסלים ירוקים בחלקם התחתון וסגולים בקצוות.

בייבי חסה Little Jam, חסה ננסית בעלת מרקם פריך.

חסה סינית מכונה גם כרוב סיני. חסה זו איננה בעלת ראש עגול וסגור אלא בעלת עלים רחבים מאוד.


איפה כדאי לקנות?

"המשק", מושב גבעת חן "עלה עלה", שוק האיכרים בתל אביב "המעדנייה של ניר", כפר חיים "חסן", שוק הכרמל בתל אביב.

החומרים ל‭6-‬ מנות:

3 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
1 בצל קצוץ לקוביות
3 כרישות חצויות לאורך, שטופות היטב וקצוצות
3 שיני שום קצוצות
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ
1 ליטר ציר ירקות/מים
4 כוסות עלי חסה סינית צעירים וטריים חתוכים לרצועות
מלח

להגשה:

סרטי גבינת פרמזן (מגולחים מגוש הגבינה בקולפן ירקות)
פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית

ההכנה:

‭.1‬ מחממים בסיר את שמן הזית והחמאה. מוסיפים את הבצל והכרישה ומאדים כעשר דקות, עד שהם שקופים.
‭.2‬ מוסיפים את השום ותפוחי האדמה ומערבבים כמה שניות. מוסיפים את הציר או המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
‭.3‬ מוסיפים את עלי החסה ומבשלים

חמש דקות נוספות.
‭.4‬ מעבירים חצי מהמרק לקערה או מכל מעבד מזון ומרסקים למחית חלקה בעזרת מקל-בלנדר או מעבד מזון. מערבבים את המחית עם המרק הנותר ומתבלים במלח.
‭.5‬ להגשה: מחלקים את המרק לקעריות, מפזרים כמה סרטי גבינה בכל קערית, גורסים פלפל שחור ומטפטפים מעט שמן זית.

החומרים:

1 ראש גדול של חסה ערבית, מופרד לעלים
2 גזרים גדולים קלופים
2 כפות שמן (לא זית)
100 גרם אגוזי פקאן קלופים
1/4 כפית מלח
1 כף שטוחה אבקת שום

לרוטב ויניגרט:

1/4 כוס חומץ בן יין לבן
1/2 כוס שמן (לא זית)
1 כפית חרדל
1 שן שום כתושה
1 כף סוכר
1/4 כפית מלח

ההכנה:

1. שוטפים היטב את עלי החסה, קורעים בידיים לפיסות גסות ומייבשים היטב.
2. קולפים מהגזרים רצועות דקיקות באמצעות קולפן. מניחים את עלי החסה והגזרים בקערת הגשה.
3. מחממים מחבת טפלון עם שמן. מוסיפים פקאנים ומקפיצים כשלוש דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את המלח ואבקת השום. מערבבים ומצננים לגמרי.
4. להכנת הרוטב: שמים את מרכיבי הרוטב בצנצנת עם מכסה מתברג ומנערים היטב לפני השימוש.
5. להגשה: יוצקים מהרוטב על העלים ומקפלים בעדינות. חשוב לא להציף את העלים ברוטב. מעבירים לקערת הגשה גדולה, מפזרים את הפקאנים ומגישים.

החומרים ל-6 מנות:

שלב א':
500 גרם חזה עוף קצוץ דק
3 כפות ג'ינג'ר טחון
3 שיני שום כתושות
2 כפות רוטב סויה
1/4 כפית צ'ילי יבש

ההכנה:

מערבבים את העוף הקצוץ עם יתר הרכיבים ומשהים במקרר לפחות לשעתיים.

שלב ב':
1/2 כוס מיץ תפוז
מיץ מלימון 1
1/4 כוס סויה
1 כף רוטב הויסין (רוטב סיני, ניתן להשיג בחנויות אסיאתיות)

ההכנה:

טורפים את המרכיבים בקערה.

שלב ג':
ערימת עלי אייסברג שטופים ורעננים

ההכנה:

1. מחממים ווק עם מעט שמן ומקפיצים את תערובת העוף למשך שתי דקות.
2. מוסיפים את רוטב התפוזים ומצמצמים למשך שתי דקות נוספות, מורידים מהאש ומצננים מעט.
3. להרכבה: מניחים במרכז עלה חסה שתי כפות מתערובת העוף ומגלגלים.

דניאל זך הוא השף של "כרמלה בנחלה" ו"אסיה מוניקה".

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...