מלא זכרונות: מתכון לקוסא מח'שי
שחר שילוח התגעגעה למאכלים של סבתא, אז היא השיגה מתכון משפחתי לקוסא מח'שי, קישואים ממולאים, והכינה גירסה צמחונית משלה למטעמים הנהדרים מהמטבח הסורי
זה בסדר. לא הייתי רוצה לשחזר את אורח החיים של סבתא שלי. למרות שהיה לה מקצוע, היא בילתה את רוב שעותיה במטבח, בוררת אורז ועדשים, קודחות באצבעות צנומות גומות בבצק של הקובה, מרוקנת ירקות בזהירות, ניגשת לחלון להפסקת סיגריה, מטגנת בצל, פורסת שום, עושה הפסקת קפה, מוודאת שהצאצאים גומרים מהצלחת ושוטפת כלים ביסודיות שאין שנייה לה.
הסבתות, האמהות והבנות של היום כבר לא יכולות או רוצות להיות טבחיות משפחתיות במשרה מלאה, ולמרות שגם הגברים מתייצבים מול הסירים, כמעט אף פעם אין זמן להכנת מנות שדורשות הכנה ממושכת.
אבל מה עושים עם הגעגוע? מה עושים עם הכמיהה להרגיש על הלשון את הסיפורים על הבית ההוא בגולה, הבית בשכונה היהודית שבו כבר לא נוכל לבקר לעולם?
אצלי הגעגוע מסוייג. חלק גדול מרפרטואר האוכל המשפחתי המסורתי שלנו כלל בשר, מוצר שכבר שנים שאיני אוכלת וגם לא מתגעגעת אליו בכלל. עדיין אפשר לשחזר את הטעמים במאכלים כמו ממולאים, שבהם אין לבשר תפקיד מרכזי והבמה נתונה לירקות ולהרכב התיבול הייחודי. במקרה של הצד המדובר במשפחה שלי, אלה הטעמים של המטבח הסורי: תיבול עדין מאוד עם מגוון די קטן של תבלינים יבשים, הרבה שמן זית, לימון ושום, מבחר בסיסי של עשבים כמו נענע, פטרוזיליה ועלי סלרי, ותוספות מתקתקות-חמצמצות כמו רימונים או חבושים.
בערב שבועות ידעתי שאפגוש את דודה מזל, מקצות החוט האחרונים שמקשרים אותי באופן ישיר אל המטבח הרחוק ההוא. רציתי ממנה את המתכון לקוסא מח'שי, הקישואים הממולאים של סבתא, שאני בטוחה שכל האחים ובני הדודים שלי זוכרים ומתגעגעים אליהם.
דודה מזל אלופה בהכנת גרסאות צמחוניות למאכלים שבמקור היה בהם בשר, רק צריך לזכור שטבחיות מיומנות כמוה נוטות להחסיר את הפרטים המובנים מאליהם (להן, כמובן) כשהן חולקות מתכון. זאת הייתה חקירת שתי וערב קצרה שהייתה שווה כל רגע. הנה מה שיצא לי.
המצרכים לכ-15 יחידות:
שמן זית (שיופיע בכמה שלבים שונים)
1 בצל קטן, קצוץ
1 גזר, מגורר גס
5-4 פטריות שמפיניון בינוניות, קצוצות
1 כוסות אורז, מאיזה סוג שרוצים, שטוף ומסונן
מלח, פלפל וקינמון או כל תערובת תבלינים אחרת לתיבול המלית
כ-15 קישואים קטנים (רצוי לקנות יותר למקרה שחלקם נשברים בעת הריקון או אם יש יותר מדי מלית)
2 שיני שום, או לפי הטעם, פרוסות
2 כפות נענע טרייה או כף שטוחה נענע מיובשת
2 כפות רכז רימונים
1 לימון, סחוט
מים
מלח לרוטב
ההכנה:
1. מכינים את המלית: מניחים במחבת בצל, שמן זית ותבלינים, ומאדים. כשהבצל שקוף, מוסיפים את הגזר והפטריות ומאדים עד לריכוך הירקות (כשתי דקות) מוסיפים את האורז ומאדים יחד מספר שניות. מכבים את האש ומניחים את התערובת בצד.
2. בעזרת מכשיר לריקון קישואים (קישואן) מרוקנים בזהירות את הקישואים. אפשר להשתמש גם בקישואים שנסדקו מעט. שומרים את התוכן (ראו בהמשך). ממלאים את הקישואים בעדינות במלית בלי לדחוס בחוזקה.
3. מכינים את הרוטב: שמים בקערית כוס מים אחת, מיץ לימון, שום פרוס, נענע, מלח ורכז רימונים ומערבבים היטב.
4. מחממים מעט שמן בסיר רחב ומאדים מעט את הקישואים מכל הצדדים. שופכים את הרוטב מלמעלה, מוסיפים מים עד לכיסוי ומוסיפים עוד כמה כפות שמן זית. מומלץ לא לקמץ בשמן זית ובמיץ לימון. מרתיחים, מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים שעתיים וחצי לפחות. טועמים את הרוטב כדי לתקן תיבול.
גיוונים: אפשר להחליף את הגזר והפטריות בתערובת ירקות כיד הדמיון, להוסיף צנוברים או אגוזים אחרים קצוצים, עשבי תיבול וחמוציות. לנוזל הבישול אפשר להוסיף שזיפים ומשמשים יבשים או פלחי חבוש טרי.
לניצול תוכן הקישואים: קוצצים היטב את בשר הקישואים. מטגנים בצל במעט שמן זית, מוסיפים את הקישואים, מתבלים ומאדים את הכול יחד.
לניצול עודפי מלית: מוסיפים מים ומבשלים כרגיל לפי זמן הבישול שנדרש לסוג האורז שבחרתם. אפשר להוסיף לסיר את תוכן הקישואים.
הזנה: 7. אמנם מדובר במוצרים בריאים וטובים, אבל הבישול הממושך מוציא מהם את המיץ תרתי משמע. כדי לשדרג את הערכים התזונתיים מומלץ להשתמש באורז מלא ולצרף לארוחה מנה חלבונית (רצוי מקטניות).
ידידותיות לסביבה: 8. את הניקוד מורידים האורז והבישול הארוך. מלבד זה אפשר להכין סיר שלם של קוסא מ'חשי כמעט בלי להשאיר פסולת מאחור, וכרגיל - לא הצקנו לחיות.
ידידותיות למשתמש: 7. אמנם אין צורך במיומנויות מיוחדות, אבל ריבוי השלבים והבישול הארוך מחייבים היערכות מוקדמת.
הדאווין: 10. ממולאים א-לא סבתא. האם יש צורך להכביר מילים?
זיל הזול: 9. מדובר בסך הכול במרכיבים זולים שאת חלקם אפשר להתאים לטעמכם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם