אביב והתעויוט: רותי רוסו במחווה לטארט טאטן

לפעמים מאכלים שנולדו בטעות הרבה יותר שפויים מהמקור, למשל טארט טאטן. הנה שלוש גרסאות מלוחות ומפוצצות בטעם לנוסחה הבסיסית של מילוי למטה (דלורית, בצלים או פטריות יער) ובצק למעלה (פריך, פירורים ועלים)

רותי רוסו | 3/4/2011 9:23

1898, זאת כל אחד יודע, הייתה שנה משמעותית ביותר לאנושות (ותודה מראש לויקיפדיה). אמיל זולא פרסם את ה"אני מאשים" שלו, הכרך "ניו יורק" נוסד מאיחודה של מנהטן עם פרבריה, מלחמת ארצות הברית-ספרד פרצה, המלחין המהולל ג'ורג' גרשווין נולד ובחורה עם שיער מצחיק בשם מארי קירי ובן זוגה הצליחו לבודד רדיום ובהמשך גם למות מהקרינה הרדיואקטיבית שלו.

באותה שנה משמעותית התחוללה מהפכה קולינרית. שתי אחיות צרפתיות, סטפני וקארוליין טאטן, פידחו את פאי התפוחים שלהן, וכמו שקורה לרבים מאיתנו הן שמו בטעות את המילוי שלו למטה ואת הבצק למעלה. והנה קלאסיקה נוצרה.

קל להבין מדוע טארט טאטן צבר כזו פופולריות במטבח הביתי. הרבה פעמים

תבשילים שמבוססים על טעות הם שפויים יותר מהמקור. מאחר שאת המילוי של הטאטן מכינים מראש, הכניסה לתנור נועדה רק כדי לאפות את הבצק. מאחר שהבצק נמצא למעלה, לא צריך לאפות אותו אפייה עיוורת כמו בטארט רגיל. ומאחר שבסופו של דבר הופכים שוב את הבצק, אין שום סיבה הגיונית לקשט או לעצב אותו מלמעלה. אף אחד מהיתרונות האלו לא תמצאו בטארט רגיל וגם לא ברדיום.

המדור אימץ באהבה את בשורת ההקלות של הטאטן - בצק למעלה, מילוי למטה - ועם היתר הרשה לעצמו לשחק קצת. המילויים המלוחים צמחוניים אבל מפוצצים בטעם, עם צמחי תבלין או עם קרמל או סתם עם שמן זית ושום ופלפל גרוס, ומכוסים בשלושה סוגים שונים של בצק - פריך, פירורים ועלים.

קראמבל דלורית. ראובן קסטרו

קראמבל דלורית

אפשר להחליף את הדלורית בדלעת, בטטה, כרובית, זוקיני ובעצם מה לא. עם פרמזן ובצק פירורים עשיר אי אפשר ליפול גם אם מתאמצים.

החומרים (לשש עד שמונה מנות אישיות):

2 דלוריות, קלופות, נקיות מגרעינים וחתוכות לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
50 גרם חמאה
1/2 כפית מלח
4 ענפים של תימין
1 כף סוכר חום
חופן פרמזן מגוררת לבצק
1 כוס קמח
1/2 כוס אגוזי מלך
75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/2 כפית מלח
1 כף סוכר
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

ההכנה:

1. שמים את קוביות הדלורית בשושנת אידוי מעל סיר עם מים רותחים. סוגרים את הסיר ומאדים כרבע שעה.
2. בינתיים מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון את הקמח ואגוזי המלך ומפעילים לעשרה פולסים קצרים כדי לקצוץ את האגוזים. מוסיפים את המלח, הסוכר והחמאה ומפעילים שוב בפולסים עד שמתקבלים פירורי בצק קטנים. מוסיפים את גבינת הפרמזן ומערבבים בעוד שניים-שלושה פולסים קצרים.
3. ממיסים במחבת גדולה את החמאה. מוסיפים את הדלורית המאודה, התימין, הסוכר והמלח. מקפיצים את הכל יחד עד שהדלורית נצרבת מעט. מורידים מהאש ומערבבים פנימה את חופן הפרמזן. 4. מחלקים את הדלורית בתבניות אישיות המתאימות לתנור (אפשר גם בתבנית אחת משותפת). בוזקים מלמעלה פירורי בצק (בערך סנטימטר).
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ-25 דקות או עד שהבצק מזהיב.

טאטן בצלים מקורמלים. ראובן קסטרו

טארט טאטן של בצלים מקורמלים ופטה

"מעדנות" התחילו לאחרונה לייצר בצקים פריכים מתוקים ומלוחים שחוסכים את כאב הראש שבהכנת בצק פריך. כדי להשיג פריכות אסור לעבד את הבצק יותר מדי על מנת שלא יפתח את רשת הגלוטן המפורסמת שלו, שהיא סוג של גלדיאטור שנלחם בפריכות.

בלחם הרשת הזו מועילה, בבצק לטארט טאטן היא קרצייה מיותרת. בצק לא מעובד, שלא לשו אותו, הוא בצק שאוהב להישבר כשמרדדים אותו ואי לכך הוא כנראה גם אוהב שמקללים אותו ואת אמ-אמא שלו.

בהמשך אני מציעה פתרון עוקף דרך (אך תופס מקום במקרר) לרידוד בצק פריך, אבל אם ממש אין לכם כוח, קנו את הקפוא.

החומרים:

8 בצלים הכי קטנים שמצאתם, קלופים וחתוכים לחצי לאורכם
מים
40 גרם חמאה
4 כפות סוכר חום
3 כפות חומץ בלסמי או חומץ יין
1/2 כפית מלח
ענף אחד רוזמרין
1/4 כוס יין אדום
100 גרם גבינת פטה כבשים

לבצק:

260 גרם קמח
140 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
4 כפות מים קרים
1/2 כפית מלח
1/2 כפית סוכר

ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים את חומרי הבצק במעבד מזון. מעבדים בפולסים. הבצק יהפוך בשלב הראשון לפירורים ותוך מספר פולסים הם יתגבשו לגוש בצק אחד. מוציאים את הבצק ומניחים אותו על נייר אפייה עם מעט קמח. קיצור דרך: מרדדים את הבצק מראש, ונותנים לו לנוח במקרר כשהוא כבר פתוח. נכון, צריך לפנות בשבילו מקום, אבל בשלב הזה הוא עדיין נחמד ומתמסר. הבצק צריך להיות בעובי של 1 ס"מ, מכסים אותו בנייר אפייה נוסף ומניחים במקרר לשעתיים.

2. מכינים את הבצלים: מסדרים את הבצלים על סוטז' גדול עם מכסה תואם כשהחלק החתוך כלפי מטה. ממלאים את הסוטז' במים כמעט כדי כיסוי הבצלים. מוסיפים את הסוכר החום, המלח, החמאה והחומץ. מכסים באופן חלקי (כדי שאדים יוכלו לצאת) ומבשלים על אש קטנה עד שכל המים מתאדים - בערך שעה. בשלב הזה הבצלים כבר רכים מאוד והסוכר והחומץ הופכים לקרמל שממתיק אותם ומעניק להם צבע ענבר.

3. מעבירים בזהירות את הבצלים לתבנית אפייה )כמו פיירקס ודומיה(, כשהצד החתוך והמקורמל פונה כלפי מטה. מסדרים אותם כך שיצפו את כל התחתית. יוצקים מעט יין למחבת עם הקרמל ובעזרת כף עץ ממיסים את הקרמל לתוך היין. יוצקים את היין והקרמל על הבצלים.

4. מפוררים את גבינת הפטה מעל הבצלים והקרמל.

5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מוציאים את הבצק המרודד מהמקרר. מגלגלים אותו על מערוך ואז פורשים אותו על התבנית עם הבצל. אל תוותרו על שולי הבצק, גם אם הם חורגים מהתבנית. קפלו אותם פנימה והדקו.

6. בעזרת מזלג מנקבים חורים קטנים בבצק ומכניסים לתנור. אופים כחצי שעה או עד שהבצק מזהיב.

7. הופכים ב-ז-ה-י-ר-ו-ת את התבנית על צלחת הגשה. מגישים עם שמנת חמוצה עשירה ליד.

טאטן של פטריות יער. ראובן קסטרו

טאטן פטריות יער ובצק עלים בדקה וחצי

הקפצת הפטריות היא קצרה, הבצק קנוי, האפייה מהירה והתוצאה עילוי. אפשר להמיר את בצק העלים במלאווח אחד או שניים זה על גבי זה. מה ששמעתם.

החומרים:

4 כוסות פטריות יער (פורטובלו, שיטאקי ואחרות - מה שיש), ללא הרגל, פרוסות
4 כפות שמן זית
שני ענפי מרווה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 שן שום, קלופה ופרוסה
עיגול בצק עלים לא מרודד בקוטר של התבנית שלכם
תבנית קפיצית לא גדולה (בערך 25 ס"מ)

ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, עדיף בווק. מוסיפים את פטריות היער, המרווה, התבלינים והשום הפרוס. צולים את הפטריות בחום גבוה רק עד שהן משתזפות - כשלוש דקות.
2. מעבירים את הפטריות לתבנית האפייה. לא מהדקים. מכסים את התבנית בבצק עלים או במלאווח. 3. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים 10-15 דקות או עד שהבצק זהוב ופריך.
4. משחררים את התבנית והופכים אותה על צלחת הגשה. נותנים לפטריות להתפזר לכל עבר.

שנות האלפיים

סביר להניח ש"פשוט מבשלת" הוא הבלוג הוותיק ביותר בארץ ואין ספק שהוא בין הפעילים ביותר. רחלי זוסימן התחילה את הבלוג בשנת 2003 עם אינטרנט איטי ומצלמה דיגיטלית מיושנת.

בשנים שעברו היא הספיקה להעלות כמעט 2,000 מתכונים במגוון סגנונות עצום. קשה להגיד שהבלוג הוא מהיפים שמסתובבים בשוק (בחייאת רחלי, הגיע הזמן ללמוד צילום), אבל יש לו שני יתרונות בולטים. ראשית הוא אמין.

רחלי מדווחת בדיוק על השינויים במתכונים שהיא הכניסה ועל התוצאות - לטוב ולרע. שנית מדובר במסמך אנתרופולוגי אמיתי שבעיקר חושף את הבישול הביתי האותנטי, החף מיומרות והתלוי במשפחה ובמחסור במשאבי זמן.

שום בלוג בשוק לא מצייר תמונה כל כך מדויקת ולאורך זמן. לא מפתיע שתחומי ההתמחות של רחלי הם בדיוק התחומים הנדרשים לכל הורה מבשל: אוכל לילדים, עוגות יומולדת )בזה היא אלופה (, אוכל דיאטטי, עוגות בחושות ופשטידות. אפס פלצנות, מאה אחוז פרקטיקה. אם אתם לא מחפשים השראה אלא פתרון זמין לארוחת הערב, זה המקום בשבילכם.

בצק פריך מוכן ומרודד של "מעדנות"

אני נאלצת להודות שזו נקודת החולשה שלי - בצקים פריכים. כלומר פריכים פריכים, ולא פריכים מעפנים. אני מתה עליהם ולא סובלת להכין אותם. כל דבר במטבח שמלווה ברשימה ארוכה של איסורים נראה לי תמיד צרפתי מדי מיסודו ולא מתאים לנפש הבלתי ניתנת לחינוך שלי. חיכיתי שנים למישהו שירים את הכפפה וימכור בצק פריך מוכן

ולא מרגיז. "מעדנות" עשו זאת. לא מדובר בבצק שיכול לשמש כאבן הבניין לפתיחת פטיסרי, אבל המוצר הרבה יותר מסביר, פריך וטעים ונוח מאוד לשימוש. את שתי הגרסאות, זו המתוקה וזו המלוחה, צריך להפשיר לפני השימוש.

המחיר: 20-23 שקל . להשיג ברשתות השיווק.

שי-לי ליפא, הספר. יחצ

120 הקלאסיקות של שי-לי

סביצ'ה אסייתי, גפילטע פיש, קבב דג, חריימה וסלמון בחמאה - אלו חלק מהמנות המופיעות בפרק העוסק בדגים וזהו גם צוהר למטבח ישראלי צעיר ומודרני.

שי-לי ליפא היא מקצוענית. היא מבינה באוכל, מבינה בטעמים, יודעת לכתוב מתכונים פשוטים וברורים, מבינה באופנות ובטרנדים-משתפת איתם פעולה אבל לרגע לא נכנעת להם - ויודעת לבחור את אנשי המקצוע הטובים ביותר שיעבדו לצידה ויתרמו בצילום ובעיצוב לכל הקרנבל הזה.

שי-לי היא בעצמה בבואת אותו מטבח עכשווי, ים תיכוני, עם השפעות מכל רחבי הפלנטה, והיא מצליחה בספר הסופר אקלקטי שלה להישאר מעניינת, לא מאיימת ולא דודתית. ה"קלאסיקות" שלה, לצורך העניין, הן מתכוני בסיס למנות מוכרות בגרסתם הפשוטה והמנצחת.

שי-לי ליפא, הוצאה עצמית, 2011.