כובש לבבות: מתכוני ארטישוק של ארז קומורובסקי
לרגל שיא עונת הארטישוק, מציג השף ארז קומרובסקי ארבעה מתכונים מפתים בעזרתם תוכלו ליצור ארוחה שלמה על טהרת המעדן הירקרק. עכשיו רק נותר לאכול את הלב
החומרים:
6-4 ארטישוקים בינוניים
1/2 כוס יין לבן יבש
4 שיני שום קלופות
1/2 כוס שמן זית עדין
פלפל לבן גרוס טרי, לפי הטעם
מלח ים גס, לפי הטעם
4-3 ענפי תימין
100 גרם גבינת פקורינו
ההכנה:
1. מחממים את התנור מראש לחום גבוה מאוד (250 מעלות).
2. תולשים מהארטישוקים את העלים החיצוניים וממשיכים לתלוש עד שמגיעים לעלים הרכים והבהירים. חותכים כל ארטישוק לרבעים ובעזרת כפית מוציאים את השערות הדקות. שוטפים במים. 3. מניחים את רבעי הארטישוקים בתבנית חסינת חום ומוסיפים את היין, השום והשמן.
4. מכניסים לתנור החם וצולים 20 דקות או עד שהארטישוקים מזהיבים קלות ומתרככים.
5. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר מספר דקות. מעבירים לצלחת הגשה וקולפים מהגבינה עלים דקים בעזרת קולפן ירקות. מפזרים אותם על הארטישוקים ומגישים.
החומרים ל-15 לחמניות:
300 גרם קמח לחם מנופה
200 גרם קמח מלא מנופה
15 גרם שמרים טריים
250 מ"ל מים מינרליים קרים
1 כף גדושה מלח ים דק
75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 חלמון
1 כף דבש פרחי בר
קורט חוטי זעפרן, מושרים ב-2 כפות מים חמימים 10 דקות
למילוי:
1 כוס גבינת קשקבל כבשים מגוררת
לקונפי ארטישוק:
לבבות טריים ונקיים מ-10 ארטישוקים
1/2 ליטר שמן זית עדין
6 שיני שום
1 ענף תימין
מלח ים גס, לפי הטעם
פלפל לבן, לפי הטעם
ההכנה:
1. שמים את הקמחים בקערה, מוסיפים את השמרים ומפוררים אותם לתוך הקמח באצבעות. מוסיפים את המים ולשים )בידיים( מספר דקות, עד שנוצר בצק. מוסיפים את המלח ואת קוביות החמאה בהדרגה וממשיכים ללוש, עד שהבצק אחיד וגמיש. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לתפיחה כשעה.
2. קורצים מהבצק כ-15 כדורים ומניחים אותם על נייר אפייה מקומח, מעל מגש ללא שוליים או מרדה. מכסים בניילון ומניחים כ-15 דקות.
3. למילוי: חותכים את הלבבות הנקיים לקוביות. שמים את הקוביות בסיר ומכסים אותן בשמן זית. מוסיפים את שיני השום ואת התימין ומבשלים על להבה נמוכה כשעה, או עד שהלבבות רכים מאוד. מסננים את הלבבות (לשמור את השמן שיוצא מהם) ומועכים אותם. מתבלים במלח ים גס ופלפל לבן, לפי הטעם.
4. מערבבים את קונפי הארטישוק עם הגבינה. פותחים כל כדור בידיים לעיגול בקוטר כעשרה ס"מ ומניחים במרכז כל כדור ככף מתערובת הארטישוקים. סוגרים לצרור ומסובבים במקום הסגירה כדי להדק את הצרור. מורחים את הצרורות בשמן הארטישוקים, מכסים ומניחים שוב לתפיחה כחצי שעה לערך. מחממים את התנור ל-210 מעלות עם אבן אפייה בשליש התחתון שלו.
5. מחליקים את נייר האפייה עם הלחמניות עליו על האבן ואופים עם לחות 20-15 דקות . מוציאים ומצננים על רשת.
החומרים ל-6-4 מנות:
1/3 כוס שמן זית ארומטי
לבבות טריים ונקיים מ-7-6 ארטישוקים, חתוכים לקוביות קטנות
פלפל לבן גרוס, לפי הטעם
1 כפית זרעי כוסברה קלויים וכתושים
1/2 כוס יין לבן
מספר עלי מרווה
1 דג אינטיאס במשקל כ-1 ו-1/2 ק"ג מופרד לנתחי פילה, עם העור, חתוך ל-6-4 מנות
מלח ים גס, לפי הטעם
1 כוס בצל ירוק קצוץ דק
מיץ מ-2-1 לימונים בשלים, לפי הטעם
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומטגנים את קוביות הארטישוק מספר דקות, עד שהן מתרככות מעט. מוסיפים פלפל לבן גרוס ואת זרעי הכוסברה הכתושים. מוסיפים את היין ומפזרים מלמעלה כמה עלי מרווה.
2. מחממים היטב מחבת גדולה נוספת עם מעט שמן זית. מניחים את נתחי הפילה במחבת עם צד העור כלפי מטה וצורבים מצדם התחתון
3. מעבירים את הנתחים למחבת עם הארטישוקים, עם צד העור כלפי מעלה. מתבלים במעט מלח ופלפל לבן. בוזקים את הבצל הירוק, מכסים את המחבת ומבשלים עוד שלוש עד ארבע דקות. מטפטפים מיץ לימון סחוט טרי ומגישים.
החומרים:
1/2 כוס שמן זית לתיבול
2 כוסות מרק עוף ביתי מסונן
לבבות טריים ונקיים מ-6 ארטישוקים חתוכים גס
עלים מענף תימין
1 מלח ים גס, לפי הטעם
פלפל לבן גרוס גס, לפי הטעם
1 כוס פיסטוקים קלופים וקלויים, שבורים מעט
מיץ לימון
ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית ואת המרק בסיר. מוסיפים את הארטישוקים ומבשלים (ללא כיסוי) כחצי שעה, עד שהם רכים מאוד. בתום הבישול, הארטישוקים אמורים לספוג את המרק, ולהישאר עטופים בשמן.
2. מועכים את הארטישוקים מעט במזלג, מתבלים בעלי התימין, במלח, בפלפל לבן ועוד שמן זית, מערבבים עם הפיסטוקים הקלויים, טועמים ואם יש צורך מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון.
3. מעבירים לכלי הגשה ומגישים חם.
המתכונים מתוך "ארז קומרובסקי מבשל ואופה", עורכת : נעמה אברמוביץ', צילום : ארז בן-שחר. עיצוב: אפרת רייס. הוצאת "כתר", 128 שקל .
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם