מטבח מקומי: מסעדות היוקרה הטובות בישראל
לובסטר בוואקום, שווארמה בטחינה, שקדי עגל ביוגורט, לברק מאודה בג'ינג'ר: לא משנה מה מתחשק לכם לאכול, לאחת ממסעדות העילית של ישראל יהיה מענה עבורכם
לא מעט שפים מוכשרים הבינו את מגבלות השוק ובחרו ללכת בקטן ולפתוח ביסטרו (יוצאי יועזר השונים) בראסרי (יונתן רושפלד), טאפאס בר (כנ"ל) או אירוח ביתי (כמו בועז מבשל ולא מעט משפחות ערביות ודרוזיות שמגישות אוכל נפלא). הם נראים מאושרים מזה.
אפילו אייל שני החליט לא להרחיב את הסלון מסעדת הדגל שלו הפועלת בסך הכל יומיים בשבוע ופתח מזנון של פיתות. לא נורא. הגרסה המצומצמת עדיפה, על הגרסה המצ'וקמקת.
במהלך השנה הקרובה גם כוכבי המטבח של ישראל יקרצו למסעדות המיד-פרייס: חיים כהן אמור לפתוח מסעדה חדשה וכך גם מאיר אדוני מכתית (הלוקיישן שנבחר: מסעדת אורקה מנוחתה עדן). אנחנו נעקוב.
בדיוק כמו בשנה שעברה, שפים שהם חברים טובים יצאו מהרשימה. אז תודה רפי כהן (רפאל) על הנאמנות המטורפת אחר צלע הטלה המושלמת ביותר; מעוז אלונים (בסטה) על המנה הכי טעימה שאכלתי השנה (פיצה לבנה עם כמהין, חלמון ואספרגוס) וג'ו מרסיאנו (קנטינה) שבקרוב אשלם במקומו את שכר הדירה של המסעדה בגלל נוכחות של שעות על המרפסת הכי שווה בעיר.
ורגע לפני הסקירה, בקשה: אל תצאו למסעדה שבה עלות ארוחה ממוצעת לזוג מתומחרת במאות שקלים בלי להכין שיעורי בית. קראו מראש את התפריט באינטרנט, כולל המחירים, ונסו לחשוב אם זה הכיוון שבא לכם. מותר גם ללכת על תפריט עסקי בצהריים. מסעדה שמרשה לעצמה להגיש דרדלה בשעות היום, לא ממש תפתיע אתכם כשהירח יעלה. זה המון כסף, אז אל תבחרו מסעדות רק בגלל הדאווין.
אייל שני רוצה לשחק במשחק: בפריים טיים, ברחובות ההומים של תל-אביב, בטווח המחירים הנגיש, בטווח המחירים הלא נגיש ובמדורי הבישול של ימי שישי. הוא מסרב להביט מהצד ואינו מסתפק בבישול במטבחים של עשירים.
שנת 2011 תיחשב לשנת הקאמבק הגדולה של שני: הוא יצר את הרגע שלו והוא משלם על כך את המחיר. שני, שמעולם לא היה חשוף לביקורת ציבורית כמו בימים אלו, לא צריך להילחץ שכן זה חלק מהמשחק ואין מקום להתחבא. אבל כך או כך, אתם המרוויחים הגדולים - קראו אותו, צפו בו ובעיקר אכלו אותו.
בתל-אביב רבתי אפשר לטעום את שני ב-3 מקומות: הסלון, מסעדת הדגל שלו שמוקמה בתוך אורווה בגבעתיים ופתוחה בימים רביעי וחמישי; צפון אברקסס, גרסת הלייט המדויקת כל כך שקואלציה עצומה של אנשים טוענים כי היא המקום הכי טעים בארץ והמזנון, הברקת הפיתה האחרונה שלו. תבחרו, הלב אותו לב, היד אותה יד.
למה
במובן הזה מדובר במטבח של איש קנאי לשדות המרווה. זהו מאבק בלתי אפשרי, שבינתיים ובניגוד לציפיות מצליח וטעים בטירוף.
קרפצ'ו עבה בשמן זית מדברי, מילנזנה של חציל, רוטב עגבניות הנטבח מדי שעה בסיר הריסוק וטופ של גבינה גרוזינית מוצרלית בהווייתה. ויותר מהכל, סירי אלומיניום עם רוטב עגבניות (חריימה, הוא קורא לזה) ודג ים טרי שמקבל חיזוק שנוי במחלוקת של טחינה מעולה.
ואי אפשר בלי השווארמה, חלקים מעולים של טלה על יגורט, טחינה, עגבניות ובצל קומזיץ. או בלי הפיתות, מסטייק מינוט סקסי, דרך פיתת שרימפס מסעירה ועד ההזיה של תפוח האדמה.
אוכל: 9, עיצוב: 7, שירות: 8
צפון אברקסס, לילנבלום 40, תל-אביב 054-6786560. הסלון, מעבר יבוק 8, תל-אביב. 052-7035888.
באמצע הארוחה מצאתי את עצמי לצד השולחן, בעלת הבית נוברת בעזרת צ?ופסטיק בלחי של אינטיאס בגודל ראש של כריש שבושל בציר יין ורוטב סויה. היא מקרבת את המקלות לפי ומאכילה אותי. אני לא מכיר אותה, והיא לא אותי, אבל נפגשנו ליד הוויטרינות של הדגים הטריים והיא זיהתה עוד מתלהב מסושי בלי שקרים, סמבה במבה או שרימפס קפוא מוויטנאם. מאותו רגע היא ניסתה לעזור לבנות ארוחה שתכיל את כל מה שהוויטרינה מצטיינת בו היום.
אין טעם לסמן את מובחרי השעה, בכל רגע תנובת הים של יאקימונו משתנה. הבעלים אבי ואלי כהן הם פריקים של דגה טרייה, בין שהגיעה מחופי ישראל )ע?ע דג בן גוריון, סיגליות וסבידות מפלצתיות ( ובין אם נחתה מהולנד )צלופח מעושן (. המאבק היומיומי הזה על תנובת המעמקים, דווקא בחלק הכי מוזנח ומקופח בים תיכון )סיפור של זרמים (, ראוי להערצה. מפה מתחיל הדיון על סושי.
שני דברים נחוצים על מנת לייצר סושיית על: בקיאות והבנה בחומרי גלם טריים ושף יצירתי שיעבד אותם לצלחת (סושי ותבשילים). כשיש לך את שני המרכיבים האלו, הסושייה יכולה להתמקם בכל מקום בעולם. שדות תעופה ושיטות שימור ותובלה יחפו על ים מרוחק.
בקטגוריה הראשונה יקימונו מצטיינת. דגים טריים ומעולים (כולל המובנים מאליהם כמו הטונה והסלמון) ומבחר משתנה בהתאם לגורל החכה. בנוגע לתבשילים, יש לאן להתקדם. אמנם אלו הם טובים ביותר מסוגם בארץ (נסו את שקיקי השרימפס המאודה, המקרל על הגריל וסלטי הסשימי), אבל עדיין רובם שייכים לז'אנר המחוספס יותר, דור אחד לפני סושיות מיליון הדולר המעודנות של ניו יורק.
כדי ליצור את הארוחה המנצחת ביאקימונו צריך להשליך את התפריט לים ולהיצמד לבעלי הבית. נדירים המקומות בישראל שבהם תקבלו הדרכה ברמה מקצועית כזו ישירות מקודקוד אזדרכת. מי שהתרגל שחוויית הסושי שלו מסתכמת ברול טוב כזה או אחר, יופתע מהאפשרויות הגדולות שטומן המטבח היפני. יאקימונו ברוטשילד היא מבוא מצוין למטבח הנהדר הזה.
אז למה עדיין קשה לי לפתוח את בקבוק הסאקי (ניגורי אנפילטר, כמובן)? כי יש משהו בעיצוב של יאקימונו שמעיק על הנפש. פלטות שחורות, מנורות מוטציה, פלורוסנטים זרחניים ואקווריום אייטיז. הפאן היחיד מתרחש בצלחת, סוג של סליזיות הפוכה. מה רע?
אוכל : 9, עיצוב: 8, שירות: 8.5.
יאקימונו, רוטשילד 19, תל-אביב 03-5175171.
מה שנפלא ביועזר בר יין זה חוסר היכולת של הסועד למקם את המסעדה במרחב הקולינרי המוכר לו. זה מתחיל מהחלל: אפלוליות קרירה של מרתף יפואי ומבנה האבן העתיק של הרובע. זה נמשך במרחב הפנימי הקשה להכלה: עשרות בקבוקי יין ריקים בארונות עץ כבדים, בר קצר ואיסדר מחמם. האור הפרגמנטי שנשפך פנימה יוצר תחושה כי המסעדה נמצאת על צוק העומד מול אוקיינוס רחב.
ואז מגיעה חוויית השתייה: הייצוג הבלתי מתפשר של שאול אברון לבורגון, פיאמונט, יקבי העל הישראליים - משכנע אותך שהיין הוא הסיפור העיקרי. העיניים ממשיכות לרחף על הצלחות שיוצאות מהמטבח ופתאום אתה מרגיש בתוך בית מטבחיים אחד גדול: אנטריקוטים שמנים, קורנביף חד (מדי) וצוואר חזירה רך.
אבל אז נוחת התפריט ואתה מקבל תחושה של ביסטרו צרפתי. שוקרוט אלגנטי עם פיצוחי פלפל שחור שעוקצים את הכרוב הנפלא ביין ובנקניקיות הטומאה הנהדרות (ושום מילה על רגלי החזירים); אוקטופוס זעיר; ביף בורגניון למתקדמים.
ואולי יועזר זו בכלל טריטוריה של איטליה עם כמהין אומברית על פולנטה או בבצק עלים, עם פסטת ה-40 חלמונים העשירה שלו. ואולי בכלל רוסיה הקטנה (או לוינסקי הגדולה) עם פלטת דגים מעושנים נפלאים.
אבל אז אתה מבין שזה לא האזור, אלא הגישה. אברון, האיש שתמיד יושב על הבר וכוסית יין צרפתי בידו, מקדש את חומרי הגלם שלו ומעניק אותם בלב פתוח לסועד. כל טיפול שומר על העסיסיות והבערה המקומית ואף נותן חיזוק בצורת דמי גלסים עשירים, שמפניה וחמאה.
אבל כנראה שרק אדם חסר שמחת חיים כמוני לא מצליח ליהנות מהסטייקים של יועזר. נסיתי להבין, אבל התקשיתי לנסח. בהמבורגר השלישי (בשר קצוץ דק, מהודק כקציצה וצרוב קלות), האסימון נפל.
הסטייקים של יועזר בוטים מדי. הם חרוכים מבחוץ, מופצצים בחמאה ואגרסיבים לנפש תועה. זו דרגת נועזות שאני מתקשה להתמוגג ממנה ובעיקר ליהנות. גריל פחמים של עצי הדר היה מרכך את העסק, אבל גריל פחמים (מקצועי, לא מנגל) הוא חלום רחוק בישראל. ויועזר זו סביבה שמייצרת לי חלומות.
אוכל: 8.5 עיצוב: 8 שירות: 8
יועזר בר יין, יועזר איש הבירה 2, יפו 03-6839115.
ההתלהבות הישראלית מתאילנד תורגמה בשנות ה-80 לאלפי מזללות מוקפץ. ירקות טריים וקפואים עם בשר סוג ד' בשמן ורוטב סויה. עם הכניסה של אוכל איכותי יותר לזירה נעלמו המזללות הללו, אבל עדיין אפשר למצוא עדויות במרכזים מסחריים בפריפריה ובקפיטריה של האוניברסיטה.
השפים המקומיים נמנעו מלערער על מצב בלתי נסבל זה. את התאילנדיות שלהם הם מעדיפים לראות מסיעות את סבא. כך שאחד המטבחים החשובים בעולם יוצג בעיקר בתפריטי בתי הקפה המעודכנים שהכניסו לתפריט איזו מנת חזה עוף ברוטב קארי וחלב קוקוס.
בתוך הוואקום הזה פועל בית תאילנדי, אחת המסעדות האהובות ביותר בתל-אביב. בעל הבית אמון על תפריט אינסופי, שמנסה לתת מענה גם לתייר חובב האקזוטיקה וגם לפריקים מקצוענים של המטבח. הראשונים ינסו למצוא עדויות בתפריט לטיול האחרון שלהם, והאחרונים ינסו לבנות ארוחה כמו שרק הם יודעים. המלצת השף: המרו בהתאם למצב הרוח שלכם: ים/יבשה, חלב קוקוס/מרק צח, אורז/אטריות. כל האפשרויות מקבלות כאן מענה טוב מאוד, כולל המנות הראשונות.
באופן פרדוקסלי, דווקא המנות המבוססות על חלב קוקוס והגרסה לפתאי מלהיבות פחות. חלקן כבדות מדי (במיוחד אלו על בסיס הקארי האדום) ואחרות לא מתחברות לשלמות אקזוטית. שאר התפריט - כיף גדול.
כבר בראשונות עולה חיוך: סלט פפאיה חריף-חמצמץ מרענן, דפים עבים של שייטל צרוב ומפולפל ובעיקר מרקים (כמנה קטנה או גדולה) אדירים מלאים באהבה ובתבלנים ארומתיים (למון גראס, עלי כפיר, גלנגל יבש).
הנבטים או הירק התורן (פאק צ'וי) שנזרקים לקערה הרותחת רגע לפני ההגשה, הופכים את כל העסק לפריך ונפיץ. האטריות העבות מרפדות את הגוף מבפנים. אפילו האורז הדביק שמגיע בכלי קש ובשקית ניילון עם הוראות הפעלה של לאכול ביד מתגלה כמשת"פ חביב.
כמות הצלחות שיוצאות מהמטבח בכל רגע נתון מעוררת השתאות. זו הבעת אמון מוחלטת של הסועדים במסעדה. על הילדים הקטנים שלהם שמתרוצצים בין הרגלים, על השולחנות הגדולים שהם פותחים. אבל גם הם מבינים שאי אפשר לשכפל את הקונספט.
זה לא סיפור של שף יועץ או מיזם כלכלי. בבית תאילנדי ההתייחסות לאוכל היא סופר קפדנית. מעטות מסעדות הבאסה בקלאסה שמפגינות רמת ידע וביצוע מדויקת למטבח-האם שלהן.
גם אם יש מקום לעידון והגבהה (ויש), בית תאילנדי אינה מנסה להתחנף לחך המקומי. לא מעט מנות יכולות להיכנס בקלות לפנתאון: הלברק המאודה בג'ינג'ר ובסלרי מקסים ונקי, ואת הבשר הקצוץ על הווק, שעובה בפלפלים ירוקים ואדומים חריפים, המון בזיליקום ושום, ומעליו ביצת עין, אפשר לעצור על שוחד בחירות.
מעולם לא פגשתי מאכל ממשפחת הקצוצים שגרם לבולונז האיטלקי להרגיש כמו ספת עור מיושנת. את הלהבה הזו אי אפשר לכבות.
אוכל: 8 עיצוב: 6 שירות: 9.
בית תאילנדי, בוגרשוב 8 פינת בן יהודה, תל-אביב 03-5178668.
מול ים היא המסעדה הכי לא פטריוטית בארץ. זה מטבח שמתעלם מכל מרכיב מקומי. היא שוכנת מטר מהים, אבל לא מכירה בקיומו של הים התיכון. חומרי הגלם שלה מגיעים מארצות רחוקות, מאוקיינוסים קרים ומשוקי דגים מרכזיים בעולם. היא לא תלויה במקום אלא בשדה תעופה נגיש.
אז למה בישראל מול ים נתפסת כמותג על? כבר 15 שנה היא שומרת בקנאות על הנוסחה, בלי שינויים דרמטיים. בעל הבית, שלום מחרובסקי, אחד מיבואני הדגים המרכזיים בארץ, ויורם ניצן, שף מינימליסטי.
התוצאה: פריטים מצוינים בטיפול מדויק. לפעמים הדהוד המעמקים נמחק כתוצאה מהעטיפה האולטרה מוקפדת. הרטבים המוקצפים ומתקתקים לפעמים עולים על העצבים, כאילו הם מנסים ליישר קו עם איזה חוק לא רשום של מטבח עילי, אבל בדרך כלל הם לא גונבים את ההצגה.
תראו איזו התמקצעות: הלובסטר (כן, לובסטר בישראל) מוגש מאודה (מומלץ), בשקית ואקום (לא פחות מומלץ) או על הגריל, כשהוא מכוסה חמאה ירוקה - לא פחות ולא יותר. הקוקי סאן ז'אק דווקא משתעממות מהמנימליזם הזה. מרק הדגים מצוין (בלי טיפת שמנת), אוורירי , אבל בעל ציר מרוכז. מפרפר, אבל לא חיוור. ובעיקר טעים. ועם הלחם הנהדר הוא טעים עוד יותר.
רוחות (ודגי) הים תיכון לא חודרות למסעדה המהודרת, חלונותיה עבי הזכוכית מבודדים את מבקרי טיילת נמל תלאביב. זו מעבדה סטרילית, קרירה, מהונדסת (במיוחד הקינוחים המורכבים). הישיבה בה אינה מהנה ועיקר החוויה מתרחשת בצלחת. זו לא המסעדה להכיר בה חברים חדשים, אלא אם אתם מאוהבים בלנגוסטין, פרי הים הכי מסעיר שהוטס לארץ, או בלובסטרים אנושיים.
שורה תחתונה: מול ים יקרה באופן מפחיד (וממש לא מוצדק) וממותגת לאימה. אם אינך יוצא החוצה לחלץ את הנפש מהצוללת ולנשום אוויר על המזח אחת לשעה, אתה מסתכן במועקה קיומית. אז למה בכל זאת לשרוף את הוויזה? כי רק כאן אפשר לאכול לובסטר 20 דקות נסיעה מקניון חולון.
אוכל: 8 עיצוב: 8 שירות: 8.5.
מול ים, האנגר 24, נמל תל-אביב 03-5469920.
זה היה אמור להיות יום של שוק. מסע בין צנוניות זעירות, סרטנים שטוחים, גבעולים של שום ירוק ומטיאס של שרי אנסקי. שוק איכרים במקום הכי לא איכרי שיש: נמל תל-אביב המתויר לאימה. ילדות מחופשות לקשת ליבליך (אולי אלו לא היו תחפושות) הבהירו כי גם מיזם קולינרי שלא היה כדוגמתו בארץ יכול להפוך ברגע אחד לדיסנילנד. העם עם האטרקציה.
הפתרון: להימלט לבר הקרוב עד יעבור זעם. שוק האוכל דווקא הציע כמה אפשרויות חמודות - דוכן של פסטה טרייה, דיינר עם סנדוויצים לוהטים של פסטרמה או טורטוגה, הטאפאס בר החדש של האחים יורם וארי ירזין.
בדרך כלל אני נמנע מלהיכנס לטאפאס בר בארץ. אובר הטרנדיות הזו מייצרת מטבח חפפני בהבנה, יומרני בהצהרה ורועש בהוויה. כאילו שברגע אחד (ובצ'ק שמן) אפשר להעתיק תרבות אוכל שלמה, שרובה בכלל מתבססת על מטבח אזורי ממוקד ובעל מסורת. אבל כשאתה נפגע חרדה, למי יש זמן להתפנק.
"אלכסנדר", קוראים לבירה המוגשת על הבר. התעלמתי מהמיתוג המעיק "בירה בוטיק" והזמנתי בקבוק בלונד. חיוך ראשון שילך ויתמשך. משקה עמוק ומאוזן. היום בלי לחשוב. בלי להתעמק שעות בתפריט כדי לבנות את הארוחה המושלמת (שלעולם לא תתגשם).
טאפאס , פורים, מעט שחרור. לכן נסיתי את הצ'ילי קון קרנה. מי מזמין צ'ילי קון קרנה במסעדה? הצ'ילי שהוגש בסיר קטנצ?יק הכיל בשר טחון טוב שעובה בפלפל מקסיקאי אדום עם ארומה מעושנת ושעועיות שנותרו בשלהן. עז, אבל לא משתולל. באמת טעם של מקום אחר.
כדי לרכך את ההרעשה הזמנתי סלט שומר עם רוקט, שקדים מולבנים ופיסות מנצ'גו. המון שמן זית, המון לימון וטריות שקשה לתאר. אפילו עלי השומר הדקיקים נקצצו פנימה. הכי נגיס שיש, מרענן וקשה לעצירה. סלט קטן גדול שמסגיר כי יש שף אמיתי מאחורי המיזם. יש לו ידיים טובות והוא מאוד מוכשר. זכרו את השם: ברק אהרוני.
זה הזמן להשתגע: "פדרון" - פלפלונים ירוקים מטוגנים. זו היתה נקמת החנונים: לא חלפיניו בוער ולא הפלפל המוחמץ מדוכן הפלאפל. הירוקים הפריכים התגלו כמחליף הרשמי של הברבוניה.
מוזר הטאפאס הזה, אתה לא מתחיל לטעום וכבר הצלחת נגמרת. בטח אם אוכלים בצוותא, בטח אם האלכנסדר השני (הפעם ענבר, הסמכותי יותר) עולה לראש.
3 מנות הוזמנו: אונגלה, כבד עוף ושרימפס קריסטל. כולם על הפלנצ'ה ואחת יותר טובה מהשנייה. נתח הקצבים הגיע פרוס מדיום רייר, מה שהקל להתגבר על החלק הדומיננטי הזה. כבדי העוף היו קריספיים בשגעון, אבל בפנים רכים כמח. רק הרוטב הנועז של שמן זית, פלפל שחור והמון שומים היה מוגזם. הם היו נפלאים גם בלעדיו. בדיוק כמו השרימפסים, שזרחו מטריות והוגשו עם איולי טרי.
5 מנות, כל אחת יכולה להיכנס בכבוד לתפריט הראשונות של המסעדה הכי מפונפנת בארץ. כבר הרבה זמן יש לי תחושה שהשפים בישראל הם תותחים בראשונות ויורים דוקים בעיקריות. הפורמט של טאפאס בנמל אפשר לאהרוני להביא את יכולתיו לשיא: לעשות מה בראש שלו ולא ליישר קו עם איזה פלייליסט מהודר וחנוט.
יגידו השפים המתחרים שזו לא חוכמה, ושזה בא בקטן. אבל, כסועד, מה אכפת לי. אני רוצה טעים. טאפאס בנמל, שמייצרת את אחת מחוויות האוכל הכי מהנות שתוכלו לקבל בימים אלו בישראל, היא מפגן של מטבח מצוין שהחליט לעצור במקום הכי נכון מבחינתו ומבחינתנו. ואל תשכחו לקנח בבוואריה.
אוכל: 8 עיצוב: 8 שירות: 9
טאפאס בנמל, שוק האוכל, נמל תל-אביב 03-7162757.
הסיפור של המטבח האיטלקי בישראל הוא טרגי. 3 שעות ריחוף מפרידות בין בן גוריון לפיומיצ'ינו, האזור פחות או יותר מתברך באותם חומרי גלם - אבל הכל מתרסק כאשר הצלחת האיטלקית מגיעה לשולחן.
ההצלחות היחסיות של האיטלקיות בישראל, כולן היו באזורי הטרטוריות. מסעדות קטנות, משפחתיות, המגישות פסטות טריות וכמה תבשילים שהכירו מהבית. מסעדות לא מתיימרות, זולות יחסית, צנועות, שתמיד מנחמות. כל מי שטייל במקומות רחוקים אכל בהן. יוצאי איטליה פותחים עסק קטן, ומבשלים לתיירים את מטבח אמא.
אבל לפעמים בא לך לקפוץ קומה, לאוסטריה. המסעדה היותר בורגנית ומפונפנת. עם המפות הלבנות ולא השעווניות. כזו שתשקיע מאמץ בהרכבת המנות, תילחם על חומרי גלם יקרים ולא תוותר על התחרות מול הבישול הצרפתי המחייב. וכאן, רבותי; אנחנו במדבר. אולי תזכורת אכזרית לכך שאף שאנחנו מדינה ים תיכונית - גאוגרפית, רק חול וטרשים.
צריך המון ביטחון להפריח את השממה. מעט מאוד מסעדנים מוכנים להיכנס לאזור המסוכן הזה, אבל רק אנשי מל ומישל הצליחו לעשות את זה.
שיהיה ברור: בטרטוריה יותר קל לנצח. לכן אולי לא תצאו ממל ומישל בצרחות של אושר. לא כל המנות אחידות ברמה. חלקן מאולצות מדי (למשל פיצת פירות הים שסימנה כי גם חומרי גלם יוצאים מהכלל לא תמיד מתלבשים ביחד). לחלקן חסר הלב הבוער (ריזוטו). אבל עדיין, יש משהו שהופך את החוויה לנעימה.
זה מתחיל בחלל הקטן והכה רומנטי, עם הבר הפצפון, גרם המדרגות לשירותים והמרפסת הנכונה בחוץ. זה ממשיך עם האירוח שכולו קולע בובמה למנעד הנכון: מקצועי, לבבי אבל לא סנובי. כשאתה מקבל את פוקצ'ות הנשנוש שלפני, חלות עבות עבות חרוכות על הגריל, אתה מבין שהערב הולך להיות אחרת.
מל ומישל מייצרים אוכל של תשומת לב. המניסטרונה דה פאשה שלהם הוא מופת של מרק דגים (כולל קלאמרי שבא לבכות), מעט ירקות שורש, הצללה של עגבניות ונגיסות של שעועית. הוא מוגש בקערת אלומיניום קטנה וכולו חגיגיות. מנה שבכל ביקור אתה רוצה לחזור אליה.
בזירת הפסטות לא תזהו חברים מוכרים. הטריפ של בעלי הבית להגיש אותן הכי חגיגי שיש. קחו למשל את האנליוקי - כיסון מלבני ממולא בתבשיל של חלקי פנים ברוטב לימון ובציר בקר. ליבה מרוכזת, כמעט אגרסיבית, שעטופה בבצק דק וחמקמק. יש שהשילוב הזה מביא להם את הסעיף ואילו יש אחרים שמגדירים דרכו את הגורמה.
אותו הווייב ממשיך גם בגזרת הניוקי. הניוקי א-לה רומנו למשל מציג 3 כופתאות סולת מרוכזות (וקצת יהירות) מוגשות בביסק סרטנים עשיר.
כיאה למסעדה מהודרת, גזרת הבשרים המושקעים ממשיכה להדהד גם במרכז התפריט. עגל שיכור, נתח קצבים וחזה לבן מגולגל אינם מיותמים. הם מגיעים ברוטב דומיננטי, אבל לא שתלטני, על בסיס חמאה, יין או לימון. אלו מנות מושקעות, אבל לא מייגעות.
העגל המצוין הגיע מוקרם במוצרלה ושחה ברוטב לימונה מזמין. גודש הטעמים לא היה מופרך וגם מנה זו חיממה את הלב, פינקה את הנפש והרחיקה את קולות הרחוב המוזר הזה - צפון בן יהודה.
הטירמיסו השמנמן, כולל הביסקוטים תוצרת בית שהוצבו מעל הקרם, אשררו שוב את אותה הבעיה: מל ומישל זו מסעדה ללא קריצה. שמישהו יפתח שם כפתור אחד בחולצה המעומלנת.
אוכל: 7.5 עיצוב: 9 שירות: 9
מל ומישל, בן יהודה 156, תל-אביב 03-5293232.
כשהמזכירה האלקטרונית של המסעדה מודיעה לך ב-09:00 בבוקר כי שעות ההזמנה שלך הן בין 21:30 לבין 23:30, ואחרי זה מגיע עוד טלפון מהמסעדה לוודא שאכן קלטת את הפרטים - אתה מרגיש שנפלת על מיזם ממותג, כמעט תעשייתי, הכי לא רענן שיש. המערכון של "ארץ נהדרת" היה תו התקן הסופי לשפשופה הזו.
כבר כשהמתנתי על המרפסת של מחניודה הרגשתי שאני מוטרד מהקולות שעלו מבפנים. מעין ניסיון מעושה לייצר חאפלה מלאכותית. לא קונה את המחזה שבו בחורינו הטובים מתופפים בסירים. אפילו להקת מיומנה כבר אותנטית יותר ומנג'סת פחות (והיא סופר מנג'סת). לו רק טיפת צניעות היתה יורדת על המסעדה הזו. מזל שהדרינקים על בסיס העראק טשטשו את הקרחנה. שיק שק שוק.
הסועד במחניודה זקוק לריכוז. התפריט היומי המוגש על נייר חום אולי ידידותי לסביבה אבל לא למשתמש. אותיות קטנות עם מנעד קולינרי טרלללי במקצת. המון אסייתי, המון פירות ים והמון חלקי פנים. פולנטה, ריזוטו, פיתה, טחינה, יוגורט. בקיצור: מתכון לסמטוכה. החלטתי להיצמד לקו אחד. רציתי לחזור הביתה בשלום.
לא התלבטתי. מחניודה, שעושה מחווה נהדרת למסעדות השוק של שנות ה-70 וה-80, מתמחה בחלקי פנים. הפתיחה היתה קצת מבאסת: שקדי העגל ביוגורט גלשו למחוזות הפיוז'ן הלא בהיר. התיקון הגיע עם מנת מוח הטלה - שניצלונים קטנטנים של מוח חמאתי הרכיבו מחבת מאוזנת ומצוינת של תבשיל מנגולד עסיסי וארטישוק ירושלמי מריר במידה. כיף לא נורמלי. גם מנת נתח הקצבים עשתה את העבודה, אף שנקניק הדם הזה אגריסיבי, סיבי וישיר.
קולות המהומה פחתו, ובינתיים הגיעה לשולחן צנצנת עם פולנטה פטריות. סורי, לא משהו הגימיק. ואז נחתה מחבת ענקית עם ריזוטו טירפש (כמהין הנגב). זו הייתה מנה מופלאה, בעלת טעמים מרתקים ושונים של פטריות לא פראייריות. כאלו שנושאות דיבור ולא מלמול. והאורז בדיוק בדיוק.
סעו לירושלים עבורה ואל תשכחו לקחת אטמי אזניים. חופשיקה.
אוכל: 8 עיצוב: 8 שירות: 7.5
מחניודה, בית יעקב 10, ירושלים 02-6246013.
בשנה שעברה אכלתי בכתית. מאז לא אכלתי שם. ככה זה עם מסעדות מהסוג של כתית. אם אתה לא אוכל את ארוחת חייך, לא תחזור ותקריב את המשכורת השנתית בערב אחד.
אבל כתית זו מסעדה שלוקחת את עצמה ברצינות (אולי ברצינות יתר) ומגיעה לה הזדמנות נוספת. הצצה מוקדמת בתפריט סימנה כיוון חדש-ישן: במקום חגיגה של פירות ים, רוב התבשילים התבססו על עגל, טלה וירקות שורש. היה בזה משהו יותר צנוע, והרבה יותר נכון למקום הזה, ואמרתי יאללה - לחזור. אבל מה שהכי שכנע אותי היתה ארוחה שבישל מאיר אדוני בסעודות יום השלישי בבר הטקסידרמי בתל-אביב. מנת הדגל: שקשוקה עם מוח. סחטיקה.
בינתיים הגיע ספל ובתוכו מרק חמציצים נהדר. סוג של פינוק שנועד לרכך את הלב והארנק. באופן מוזר, הערב הגישה המסעדה רק ספיישל אחד. קצת חפפנות למקום עם מגדל יומרות כמו כתית.
בעזרת 3 מנות ניסיתי לברר אם מנעד המטבח השתנה. והרי תוצאות המחקר: קודם כל התנצלות. בלתי אפשרי למנות את כל המרכיבים בכל מנה. כתית ממשיכה להגיש לכם קונצרט פילהרמוני על כל צלחת, גם כשהנגנים לא תמיד מסונכרנים. מנת שקד העגל חלב מנתה: "ברוסט טלה בבישול ארוך מאובק בפיח בצל, קרם פקורינו, קציפת טונקה, בצל מעושן, תפוסי עץ, צ'יפס ראטה, חלמון שליו נא ורוטב יין".
איך היה? אז ככה: שקדים מצוינים, קוביית טלה מדויקת, בצל כיפי על הגריל, רוטב יין מתבקש, אבל כל היתר חגיגה שלא מתחברת. מה לחלמון ולקרם פקורינו? מה לשקד עגל ולקציפת טונקה(סוג של אגוז)? יותר מדי אביזרים, יותר מידי דאווין. מצד שני, איפה נקבל שקדי עגל טריים שבטריים.
דווקא בעיקרית הדג (לברק בתנור) החיבורים היו הרבה יותר נכונים. לא שהיו כאן פחות מרכיבים, אבל היתה הבנה עמוקה של החומרים. מאיפה הם באים, לאן הם הולכים. פילה הדג הנהדר נעטף במעטפה דקיקה של טפנד זיתים וזעתר, והוגש על תבשיל מלוחיה, עדשים, ראשי קלמארי פצפונים ומופלאים. כתם יוגורט ליווה את המנה ופלחי ארטישוקים מעל.
עכשיו מתקנים אותי מהאולפן ומוסיפים כי בתבשיל היה גם פול, פנצ'טה טלה ועדשים. ולי בכלל היתה תחושה של כרוב אדום.
אני לא רוצה להרוס את היצירתיות של אדוני, בטח לא לזרוע דמורליזציה. ההשתדלות הזו ראויה להערכה, אבל יש לי תחושה שהוא מהלך על הקו המסוכן בין הרמוניה לדיסהרמוניה. הוא חייב להיות קשוב יותר. בהקשבה הזו המאמץ צריך להיות מגולם.
אוכל: 8 עיצוב: 9 שירות: 7.5
כתית, היכל התלמוד 4, תל-אביב 03-5107001.
"יום אחד בא לכאן מיניבוס של עורכי דין מתל-אביב", מספר יוסף מרעב. "הם ירדו, אכלו שעתיים, עלו על המיניבוס וחזרו למשרד". לא היה לי אומץ להסגיר את עצמי ולומר למרעב, שמפעיל ביחד עם אשתו נג?את בכפר ראמה את "סלע הנוטרים" מסעדה שמוגדרת "אירוח ביתי" (יעני לפי הזמנה מראש), שאני עושה אותו דבר בדיוק. אמנם בלי מיניבוס צמוד, אבל עם תאווה לא פחות גדולה לאוכל ערבי מסורתי.
כשכולי געגוע לצפון הסוער ולריח האח של המרעבים המוסק על-ידי גפת זיתים, הבנתי שהייתי צריך להתגאות שהגעתי במיוחד. רק לסועדי מישלן מטיבי הלכת מותר לנסוע שעות לאורך הדורדון כדי להגיע למקדש האוכל הנבחר?
אז "סלע נוטרים" היא לא מסעדה מישלנית, ויש בטח מסעדנים ששואלים מה היא בכלל תקועה ברשימת מסעדות היוקרה של ישראל. אבל מעטות המסעדות בישראל המחויבות לחלוטין למרחב הגאוגרפי שבו הן ממוקמות ומשלבות זאת בהקפדת יתר שכולה קידוש המסורת ובחינתה להווה.
למשל, מרק הפריקה: הוא מתחיל במאבק להשיג גבעולי חיטה ירוקה, שלאחר קציר מוקדם עושנו בלהבות ויובשו. אחר כך יש למצוא אדם בכפר השכן שיגרוס את הגרגירים בחצי מידה (כמו בורגול). ואז לבנות ציר עשיר של טלה שילווה לאורך שעות את הגרגירים.
התוצאה: המרק הכי מסעיר בישראל, שכל כף שלו היא לחיצת יד מעשרות חברים שונים. חיטה, אגוז, שומן מלטף, שדה. נשבע לכם, טעמתי גם גשם.
את השדה אפשר לדגום גם בתבשילי הירקות: חוביזה עשירה, פאתירים (כיסונים) ממולאים בחמציץ ושומר בר עם עדשים. סוד הקסם: שמן זית מהמטע המשפחתי. "עצים טריים" אומר מרעב. "בני 200 שנה".
גם בסלטים "הרגילים" היתה הפתעה: סלט טורקי נפלא, בבגנוש (חצילים קלויים על האש בטחינה) וחומוס גלילי, הכי לא משחתי שיש. נג'את כל-כך התלהבה מהחומוס שיצא לה היום, והיא הפצירה בבעלה לטעום ממנו. אין כיף יותר מזה גדול.
בעלת הבית הגישה את המנה העיקרית: עוף מאסחן על תערובת של אורז מנוקד בבשר עגל חלב וטלה, מתובל באגוז מוסקט, פלפל אנגלי וקינמון ועטור בשבבי שקדים מטוגנים. מנה מפוארת, מאוזנת וכל-כך כנה בטעמים שלה. ראמה, כפר ללא שקרים.
כשמגש המאסחן הלך ונעלם, גיליתי שאני לא מפסיק לגנוב בעזרת האצבע מאבקת הסומק שהונחה בצלוחית קטנה. טעם חד לימוני-חמציצי ליווה את האדום האדום הזה. הסומק הוא גם מרכיב בתערובת הזעתר המשפחתית, שלא דומה לאבקה שמגלגלים לכם בנייר עיתון ליד הבייגלה החם. הסוד: עלים שלא נקטפו ליד מקור מים (בטח שלא גדלו בחממה) ושומשום טרי קלוי.
בשעה שיוסף סיפר כי התרופה שלו היא שליש כוס שמן זית עם התערובת, הבנתי שסלע הנוטרים, על הברית שלה עם השדה, היא בכלל מטבח מצטיין בקטגוריות מסעדות הבריאות. על ההצטיינות בקטגוריות הדו-קיום היא צריכה לקבל פרס כפול.
אוכל: 8 עיצוב: 7 שירות: 10
סלע הנוטרים, כפר ראמה 04-9986483, 050-5434454.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם