חריף אש: שלושה מתכונים עם פלפל חריף
לכבוד ל"ג בעומר, קבלו שלושה מתכונים בוערים משלושה שפים שלא מהססים להוסיף חריף לתבשילים שלהם. רק זהירות, זה ממכר
את הפלפלים החריפים ניתן למצוא טריים, מיובשים או טחונים, ממגוון זנים שונים, חלקם "עשו עליה" והשתלטו על מטבחי ישראל. חובבי הגידול והבישול, יכולים לגדל אותו בבית באדנית חשופה לשמש. הפלפל יניב תוך ארבעה חודשים.
צבעו של הפלפל הוא ירוק ועם ההבשלה צבעו משתנה לאדום, צהוב או סגול. פלפל ירוק למעשה, הוא פלפל שלא הבשיל.
למרות שרובנו סבורים כי חריף הוא אחד מהטעמים, זוהי הנחה שגויה. מבחינת טעמים יש ארבעה: מתוק, מלוח, מר וחמוץ. חריף הא לא טעם - הוא תחושה. החריפות היא למעשה תחושת כאב הנגרמת מגירוי וצריבה של חוש הטעם. לתחושת הצריבה גורם חומר חסר ריח וטעם בשם קפסאיצין (capsaicin). יש אנשים שטוענים כי הם מכורים לחריף, ואכן, מחקרים מראים כי תחושת הצריבה אכן ממכרת.
רפי גואטה ממסעדת גואטה הטריפוליטאית אוהב לבשל בעיקר עם הפלפל החריף הקלאסי: פלפל שטה המונח חי בצד הצלחת. "אין כמו פלפל חריף חי עם מעט מלח". הוא אומר.
במסעדת גואטה, ובכל שולחן טריפוליטאי המכבד את עצמו, עושים שימוש בממרח "פלפל
כתבלין משתמשים בו במרבית מנות המטבח הטריפוליטאי כגון החריימה, מפרום וכדומה.
טיפ להכנה ביתית: יש לייבש היטב את הפלפל לפני טחינתו.
המרכיבים:
50 גרם שום כתוש
25 גרם פפריקה חריפה
50 פלפל ירוק חריף טחון (ללא גרעינים) לאבקה
כף וחצי שמן
מלח לפי הטעם
ההכנה:
1. טוחנים את כל החומרים יחד, מוסיפים את השמן ומערבבים היטב.
2. במידה ורוצים לעלות את רמת החריפות ניתן להוסיף פלפל שטה טחון לתערובת.
3. ניתן להכין כמות גדולה יותר ולהחזיק במקרר לזמן ממושך.
גואטה, שדרות ירושלים 6, מול תיאטרון נגה, תל-אביב. 03-6813993.
מינה קומרי ממסעדת אינדירה ההודית, מאוד אוהבת לבשל חריף. בניגוד למה שכולם חושבים, הפלפלים שגדלים בהודו הם מאותן זן הקיים בארץ, ההבדל הוא במידת החריפות שקשורה להבדלי האקלים.
הודו ידועה כמדינה חמה מאוד, לכן הפלפלים שגדלים בה הם פחות מימיים ויותר קטנים, חריפים ורזים מאלה שגדלים כאן בארץ.
ב"אינדירה" עושים שימוש רחב מאוד בפלפל. למי שאוהב חריף מאוד היא ממליצה להוסיף לכל מנה מעט צ'אטני פלפלים חריפים (צ'אטני - ממרח בהודית) אותו מכינים באמצעות טחינה של פלפלים חריפים מזן שאטה במיקסר עם כוסברה, פטרוזיליה, לימון, ג'ינג'ר, שום, וכמון, עד קבלת עיסה דביקה.
בריאני הוא תבשיל של אורז בסמתי עם ירקות בבישול איטי. פלפלי הצ'ילי החריפים משדרגים את המנה.
המרכיבים (ל-3-4 סועדים):
2 כוסות אורז בסמתי שטוף היטב
1 תפוח אדמה
1 גזר
חופן שעועית צרפתית
1/4 כרוב חתוך דק
15 גרם אפונה ירוקה
3 בצלים קטנים חתוכים דק
שני פלפלי צ'ילי קטנים
מלח לפי הטעם.
כפית אבקת צ'ילי
2 כפיות קרויה
4 גרגרי ציפורן
4 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
4 כפות שמן סויה
ההכנה:
1. מבשלים את האורז בסיר עם 3 כוסות מים ומעט מלח, כ- 15 דקות על אש גבוהה ו-5 דקות על אש נמוכה עם מכסה.
2. מטגנים את כל הירקות (למעט העגבניות) עם מעט מלח למשך 5 דקות במעט שמן עד לחצי עשייה. מטגנים את העגבניות עם מעט שמן במחבת נפרד ומערבבים היטב. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות.
3. מוסיפים את הירקות שטוגנו קודם ומערבבים. מוסיפים את האורז בעדינות על מנת שהוא לא יתפרק ומבשלים כ-3 דקות.
אינדירה, שדרות שאול המלך 4, תל אביב. 03-6954437.
באבאי ממסעדת הדגים באבאי ביפו, ממליץ להגיש מנות דגה מטוגנות עם פלפלים חריפים מטוגנים שפותחים את התיאבון ומעצימים את הטעמים. במסעדה מגישים את הפלפלים החריפים צלויים על הגריל. הצלייה על הגריל מוציאה את מיצי הפלפל ומעניקה מרקם רך ונעים לחיך.
המרכיבים (ל-2 סועדים):
חציל בינוני-קטן פרוס לעיגולים
4-5 יחידות שרימפס
4-5 יחידות ראשי קלמרי
4-5 יחידות סרדינים
4-5 יחידות סרגוסים
4-5 יחידות מרמירים
שמן לטיגון עמוק
מלח, פלפל, לימון ומעט כמון
קמח לציפוי
2 פלפלי שטה ירוקים
ההכנה:
1. מתבלים את הדגים ופירות הים בתבלינים ומצפים בקמח. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים למספר דקות (3-4 דקות) עד הזהבה. מניחים על נייר סופג.
2. מצפים בקמח את החצילים ומטגנים בשמן עמוק ומעבירים לנייר סופג. את הפלפלים צולים על הגריל עד לריכוך (כ-5 דקות).
3. מסדרים צלחת הגשה: בתחתית חצילים, אחר כך את הדגים ופירות הים ולבסוף את שני הפלפלים.
באבאי דגים ופירות ים, קדם 123, יפו. 03-6593999.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם