עוגת הגבינה של הלייף
(וגם: ככה תגררו קליפת לימון בקלי קלוטו. לגזור ולשמור)
"תשקול לי פרוסה" אני מבקשת מהמוכרים שתמיד מחייכים אליי כמו לילד קטן, כי בטח מרוחה עליי הבעה שאני לא מצליחה לרסן. בדרך הביתה, באוטו, מרוכזת בכביש, אני חופרת בה בברייל עם אצבע ואגודל עד הבצק הפריך (שהוא תמיד סוג של סתם ועל כן דינו להיזרק), מביאה בה ביס - ומתאכזבת. תמיד מחדש זה מפליא אותי איך למראה כה יפה יש כזה חרא טעם. כי עוגת אהבתי אמנם חייבת להיות גבוהה, במרקם שמפוצץ בפה טריליון בועיות אוויר, אבל גם טעימה אש.
מה זה "טעימה אש"? תכינו את זו, ותבינו. מצאתי אותה בקונדיטוריה "עידית" (אבן גבירול 85, תל אביב). "ושתזכרי", התרה בי ברוך שרמן, הבעלים, בעודי יוצאת מהחנות (שם אפיתי אותה איתו, כדי לא לפקשש שום פסיק), "כל הקונץ של העוגה הזו הוא באפייה שלה. שם כל הטריק". לא אלאה אתכם בפרטים, אבל מדובר באפייה מסובכת ומורכבת עם חום עליון, השחמה, הוצאה, חילוץ וחיתוך הדפנות נגד פיצוצים, הכנסה בחזרה לתנור עם חום תחתון בלבד, ואמבוש מדויק עם טיימר לשלבים.
בבית מצאתי דרך נפלאה לפשט את אפיית כל הסיפור. הפכתי את היוצרות ב"כביש עוקף סיבוכים", בלי לחסר מהטעם ובלי בסיס בצק פריך, שבעיניי הוא רק בזבוז חומרים, עבודה וקלוריות. נו, מה אתם מתפננים לי פה מהסיפורים? יאללה, לעבודה.
משחילים תבנית תנור שטוחה במסילה התחתונה ביותר, אך לא על קרקעית התנור. מרתיחים בקומקום החשמלי 1.5 ליטר מים (שיספיקו בול עד סוף האפייה), ושופכים אותם מיד לתבנית השטוחה שכבר בתנור. מדליקים את התנור לחום 180 מעלות צלזיוס (356 פרנהייט) - בפונקציה של חום תחתון בלבד. כל הסוד של העוגה הזו הוא האפייה בחום התחתון, בתוך בריכת מים (ואחר כך עושים עוד פטנט, ועל כך בהמשך). מכינים תבנית קפיצית מס' 26 (גובה דפנות 6 ס"מ), או קערת פיירקס מלבנית בגודל 30X21.5X6 ס"מ (זמני האפייה זהים). מכינים גם מאזניים, טיימר, מיקסר, מגררת, שלוש קערות פלסטיק, מרית, מסננת.
שלב 1
4 גרם גרר קליפת לימון (מלימון אחד גדול של 200 גרם, זה כפית מאוד דחוסה)
6 חלמונים מביצים גדולות (חלבונים שמים בינתיים בקערת פלסטיק מכוסה)
40 גרם סוכר וניל (4 שקיות, ולא תמצית)
40 גרם סוכר לבן (3 כפות מחוקות)
שלב 2
50 גרם קמח לבן רגיל (4 כפות ושתי כפיות, מחוקות בסכין)
30 גרם קורנפלור (3 כפות מחוקות)
שוקלים קמחים, ואז מנפים אותם (חובה) לתוך קערה.
שלב 3
80 גרם שמן סויה (חצי כוס או 8 כפות. ולא להחסיר, כי זה סוד עסיסיות גדול)
600 גרם גבינה לבנה קרמית 5 אחוז שומן "דלת מלח" (2 מכלים + 2 כפות גדושות נוספות)
200 מ"ל שמנת חמוצה 15 אחוז שומן (מכל)
שלב 4
6 חלבונים מביצים גדולות (230 גרם חלבונים)
180 גרם סוכר לבן (כוס של 200 מ"ל + עוד כוס כזו פחות ס"מ סוכר)
1. שמים בקערת המיקסר את כל החומרים של שלב 1 ומתחילים להקציף על מהירות גבוהה.
2. כשעולה קציפה בהירה ותפוחה, מאטים מהירות למינימום, ומוסיפים לקערה את כל חומרי שלב 2. מערבלים רק דקה.
3. עוצרים מיקסר, פותחים אותו, ומרימים בעזרת מרית מהתחתית את כל הקמחים שנשארו שם. מערבבים אותם היטב, ידנית, עם כל העיסה. מוסיפים לקערה את כל חומרי שלב 3 וחוזרים להקציף במהירות איטית כדקה, רק עד שכל החומרים מעורבבים. עוצרים את פעולת המיקסר, ומעבירים את המסה לקערת פלסטיק.
4. רוחצים היטב מקצף וקערת מיקסר, שמים בפנים את החלבונים ומקציפים במהירות גבוהה. איך שעולה קציפה מוסיפים סוכר בשלוש פעמים. חשוב לא להקציף מדי את החלבונים כדי לא לגרוע מהם את פוטנציאל התפיחה. מקציפים רק עד שלב "קצף רך" - יציב, אך לא נוקשה.
5. מחזירים עיסת גבינה לקצף החלבונים, ומקפלים בעדינות רבה את העיסה לקצף רק עד צבע הומוגני, לא יותר. שופכים לתבנית (אין צורך לשמן) מכניסים לתנור לתוך "בריכת המים" ומכוונים טיימר ל-60 דקות בול. העוגה לא משחימה בינתיים, אבל תופחת עם "ראש פטרייתי" עדין ומתון ללא שום פיצוצים, ומגיעה לגובה מעט גבוה יותר מזה ההתחלתי.
6. ולקונץ הסופי: אחרי 60 דקות, לא נוגעים בטמפרטורה, לא מזיזים את העוגה ממקומה, אבל שמים טיימר ל־30 דקות נוספות (כן, סך הכל שעה וחצי אפייה) ומסובבים כפתור לחום עליון בלבד, ללא חום תחתון! שימו לב לסימון!
העוגה משחימה ככה בעדינות ובמתינות, ובתום 30 הדקות הנוספות היא מקבלת גוון זהוב נהדר, בלי לתפוח מדי או להתפוצץ. אבל היא מתקבלת גבוהה ובמרקם אגדי. למי שאין חום עליון, שיעביר את העוגה (יחד עם תבנית המים) למקום הכי גבוה בתנור כי שם הכי חם. ולהיזהר מכוויות. מוציאים, מצננים תבנית על השיש, וכשפושר, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר. למחרת (רק למחרת!) חותכים מזה 12 מנות נדיבות וגבוהות (מהתבנית הקפיצית), או 20 פרוסות מלבניות נמוכות יותר אך עדיין יפות, מהפיירקס (289 או 174 קלוריות לפרוסה, בהתאמה), ומברכים את אלוהים ואת ברוך.
מגררים פס אחד, בכיוון אחד בלבד בכל פעם, בלי לחזור לאחור כדי לגרר שוב על אותו המקום. איך שנחשף הלבן זזים לפס הבא. אחרת, במקום שבבים דקיקים וארומטיים, מגררים חומר קליפה לבן מר. ותעשו זאת בעזרת מגררת הפלאים, MICROPLANE, שמשיגים בכל החנויות לאביזרי בישול איכותי. היא חדה-חדה, נראית כמו פס נירוסטה שטוח ומחורר עם ידית, ומיועדת לגירור קליפות הדרים, אגוזי מוסקט, שוקולד וגבינה קשה. הגירור בה הוא כמו נסיעה על חמאה. אחרי שמתנסים בה, לא ברור איך הסתדרנו בלעדיה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם