איך מכינים מקרונים? אודטה מנצחת גם במטבח
המדריך להכנת עוגיות מקרון נהדרות בבית, וגם: סיפור מצחיק ובשמים מהממים. לגזור ולשמור
עוגיות המקרון - אולי בגלל הארומה הצרפתית הנודפת מהן, ובטח בגלל תהליך ההכנה המורכב, המדויק והעדין - נחשבות לעוגיות יוקרתיות ביותר. מדובר בעוגיית "סנדוויץ"', הבנויה משתי עוגיות צבעוניות רכות ונימוחות, שביניהן קרמים בטעמים ובצבעים שונים, בהתאם לטעם העוגייה. לא תמיד מוכרים במחוזותינו את אלה, המוצלחות, אבל כשהן טובות (שזה אומר שהן לא מתוקות מדי, וטעמן ומרקמן הוא בינגו) - הן נפלאות. תודה לאפרת רובינוף, Rubinof@macarons.co.il, שף פטיסרי המתמחה רק בהן, ואופה אותן בלי כימיקלים, אלא עם צבעי מאכל ממקור צמחי, בלי גלוטן ועם כשרות. מזמינים ואוספים אותן בשכונת ביצרון בתל אביב, או מקבלים אותן (בתוספת דמי המשלוח) בכל רחבי הארץ. הנה המתכון של טעמי הקפה והתפוז-שוקולד (שהם וואו)! ותכף יפורט איך הוא הולך.
תחילה, הערה כללית: בביצה גדולה (לא ענקית) החלבון שוקל 30 גרם, והחלמון 20 גרם. וכן, צריך מאזני מטבח, מדחום סוכר, ושק זילוף צנתר 10. אמרנו מקרון, רוחי, לא חביתה.
החומרים:
55 גרם אספרסו (טרי, ממכונה!)
100 גרם סוכר
ההכנה:
1. מבשלים את הסוכר לקרמל (165 מעלות). כשהסוכר הפך לקרמל יפה (לא שרוף), מורידים את הסיר מהאש, ומוסיפים לו בזהירות רבה את האספרסו. מערבבים כל הזמן במטרפה, עד שכל החומר נמס. מוזגים לצנצנת סגורה היטב, ומאפסנים במקרר.
החומרים ל-270 גרם קרם קפה:
(שיש להכין אותו יום קודם)
75 גרם סוכר רגיל
25 גרם מים
50 גרם חלמון
110 גרם חמאה רכה
10 גרם (2 כפיות) תמצית קפה (המתכון לעיל) או כפית אבקת קפה נמס, לא מגורען, מומס בכפית מים רותחים
ההכנה:
1. שמים בסיר את הסוכר והמים, מדליקים את האש ויוצרים סירופ. במקביל, בקערת המיקסר מקציפים במהירות בינונית-גבוהה את החלמונים עד להלבנה (ייתכן שבגלל הכמות הביתית הקטנה, כדאי לעשות זאת במיקסר יד). בעזרת מד חום לסוכר, מודדים את טמפרטורת הסירופ. כשהוא מגיע ל-120 מעלות צלזיוס (248 פרנהייט), מורידים את מהירות המיקסר, ומוזגים אותו בזהירות לתוך החלמון המוקצף. ממשיכים בהקצפה עד לקירור המסה. כשהיא מגיעה ל30- מעלות (חום שפתיים), מוסיפים בהדרגה לתוך הקצף את החמאה הרכה ובסוף את תמצית הקפה. מאחסנים במקרר, בקופסה סגורה, לילה לפני מילוי המקרונים.
החומרים ל-35-30 עוגיות מוגמרות:
110 גרם אבקת שקדים טחונים
150 גרם אבקת סוכר
3 גרם אבקת קפה נמס איכותי (לא מגורען)
100 גרם חלבונים
50 גרם סוכר רגיל
ההכנה:
ראשית: מניחים את החלבונים ל"יישון" בתוך כלי סגור במקרר ארבעה ימים לפני הכנת העוגיות. פעולה זו מייצבת אותם, אחרת הקצף עולה חזק ויורד מהר. מכינים את קרם הקפה יום לפני אפיית העוגיות. וביום ההכנה, מוציאים את החלבונים לטמפרטורת החדר. וכשכל זה מוכן, מכינים את העוגיות.
1. טוחנים את אבקת השקדים, אבקת הסוכר ואבקת הקפה במעבד המזון, ומנפים את התערובת במסננת דקה.
2. מקציפים את החלבונים במיקסר, במהירות בינונית, רק עד שנותר סימן של קיפול על גבי הקצף, ואז מוסיפים להם בהדרגה את הסוכר הרגיל, עד לקבלת קצף יציב ומבריק (סך הכל 10 דקות הקצפה)
3. בעזרת מרית "מקפלים" בעדינות ובהדרגה לתוך הקצף את תערובת היבשים עד לקבלת מסה מבריקה. זהירות מקיפול יתר!
4. מזליפים על נייר אפייה (בעזרת שק זילוף צנתר 10 מ"מ) עוגיות בקוטר 3 ס"מ (לפני האפייה) ובמרחקים של 2.5 ס"מ ביניהן, כי הן מתפשטות באפייה. את העוגיות המזולפות יש להשאיר בתבנית, בטמפרטורה החדר, עד שחלקה העליון של העוגייה יבש למגע, וכלום לא יורד ממנה על האצבע הבודקת (שלב זה יכול לקחת עד שעתיים)
5. מחממים תנור ל-150 מעלות צלזיוס (302 פרנהייט). מכניסים את העוגיות לתנור, ואופים ב-140 מעלות צלזיוס (284 פרנהייט) כ-16-15 דקות (תלוי בעוצמת התנור).
6. מעבירים מיד את נייר האפייה (ביחד עם העוגיות) לצינון על גבי רשת. כשהן פושרות, מפרידים את העוגיות מהנייר, הופכים אותן, וממלאים כל "דיסקוס הפוך" (בעזרת אותו צנתר) ב-7-10 גרם (שזה טיפה פחות מכפית שטוחה) קרם קפה מהמקרר. מכסים את הקרם בעוגייה אחרת, מהדקים רק מעט, ויוצרים "סנדוויץ"'. מעבירים את ה"סנדוויצ'ים" לקופסה סגורה, עם נייר אפייה בין ה"קומות", ומותרות רק שלוש שכבות, אחרת כובדן עלול למעוך את התחתונות. מקררים אותן בקופסה סגורה זו עשר שעות במקרר (זה חיוני, כדי שהן יקבלו את הנימוחות האופיינית) ואז מעבירים אותן לכל הלילה (מינימום שמונה שעות) למקפיא. זו הטכניקה, ואין קיצורים.
ניתן להחזיק אותן במקפיא עד שלושה חודשים בלי להפשיר אותן, ובכל פעם שרוצים לאכול, מפשירים אותן כ-20 דקות במקרר, לא בחוץ. אבל מרגע ההפשרה, הן מחזיקות מעמד עד חמישה ימים במקרר. והן טעימות אש - עד הדקה האחרונה.
מצאתי את זה בפייס, בחתימת "rakroy" ואוי, כמה צחקתי:
"קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ קחעפ וואי, זה היה תפוח גדול".
כל מיודעי מכירים אותי בתור מטורפת לבשמים "(למה 'לבשמים', מותק? תגידי 'מטורפת', נקודה"). ולא סתם, אלא לריחות הגבריים, כי הם רעננים ונקיים יותר בעיני. כשהתחלתי עם זה, לפני שנים, זה נחשב קטע אקסצנטרי מאוד. היום, ברוך השם, זה כבר דבר רגיל. אז הנה, אחותי כלה, שלושה ריחות גבריים שאין כזו חיה: מדובר במותג "בלדסריני" ובריחות "דל מאר", "סטריקטלי פרייבט", ו"הוגו בוס" שלו. הם סקסיים, עמוקים וחושניים בטירוף. תתיזי, תריחי, תביני. חג שמח!
הצעות, בקשות, טיפים? שלחו לאודטה פקס 03-5682892 או מייל odetta@maariv.co.il אנא ציינו את מספר הטלפון שלכם
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם