כל טיפה שווה זהב: מתכון לסלט פאטוש
המטבח הערבי אוהב להוסיף המון שמן זית לתבשילים שלו. שחר שילוח מהללת את השמן הים תיכוני ומשתמשת בו כדי להכין סלט פאטוש מזין וטעים, עם קוביות טופו ולחם קלוי
השימוש במוצרים מקומיים ועונתיים חוסך מהמטבח שלנו אריזות, חומרים משמרים ומרכיבים מיובאים. העושר הגדול של הסלטים הטריים והמבושלים - שמלבד ירקות מכילים מוצרים משביעים ומזינים כמו חומוס, טחינה, חיטה וצנוברים – מאפשר ליהנות מארוחה שאין בה שום מרכיב מהחי בלי להרגיש שמשהו חסר. גם חלק גדול מהתבשילים, כמו ירקות ממולאים, ימשיכו לענג את הלשון בגרסאות הצמחוניות שלהם.
הכוכב הגדול של המטבח הערבי הים תיכוני הוא כמובן שמן הזית. לא יהיה מוגזם להגדיר אותו "שיקוי פלא".
כבר 6,000 שנים מטפחים חקלאים באזורנו את כרמי הזיתים שלהם. הגידול הכה חשוב הזה שימש לאורך ההיסטוריה, בנוסף להפקת שמן טעים למאכל, גם למשיחת מלכים, ריפוי חולים, תאורה, שימור מזון וטיפוח העור והשיער. מעמדו המיוחד של הזית הפך את ענפיו לסמל של שלום, למרות שמוצאו באחד האזורים העצבניים ביותר על פני כדור הארץ.
בעשורים האחרונים נדדו עצי הזית הרחק מכאן, למחוזות מרוחקים כמו אוסטרליה והודו, אך עדיין כ-95 אחוזים משמן הזית שנצרך בעולם בכמויות גדלות והולכות מיוצרים באגן הים התיכון.
הוספת שמן זית משובח לאוכל שלכם לא רק יעשה את המנה יפה וטעימה יותר, הוא גם יעניק למי שנהנה ממנו הגנה מפני מחלות לב וכלי דם ויעזור במניעת סרטן, זאת בזכות האוצרות שהוא מכיל: חומצות שומן בלתי רוויות, נוגדי חמצון וויטמין E.
כדי ליהנות מכל הדברים הטובים ששמן הזית מציע, צריך להקפיד על קניית שמן זית כתית טהור מכבישה קרה ורצוי במקום שמאפשר לטעום ולהריח אותו לפני הרכישה. כן, ממש כמו יין. אפשר להשיג היום די בקלות שמני זית אורגניים מסחר הוגן במחירים סבירים – הכול יחסי כמובן כשמדובר במדינה שבה גביע של גבינה פשוטה עולה כמו ליטר דלק. בהחלט לא כדאי להתפשר על איכות כשמדובר בשמן זית.
במתכון שתכף מגיע, מככב שמן הזית בשלושה תפקידים שונים. הכמויות לא עצומות, אבל כל טיפה שווה זהב. אבל לפני האוכל – סיפור.
לא מפתיע שעץ הזית מופיע רבות בפולקלור המקומי - היהודי והמוסלמי. אגדה יהודית מספרת מדוע עצי הזית נראים כמו שהם נראים:
פעם הזית היה עץ ירוק שצבעו רענן ובוהק, גבוה ובעל נוף עשיר ומצל, פרחיו הלבנים היו גדולים וריחניים. האנשים נהנו לא רק מהשמן הטוב אלא נהגו גם להתכנס סביבו ולשבת בצילו. הוא היה חלק בלתי נפרד מחיי הקהילה וגולת הכותרת הייתה השמן שסיפק למנורת בית המקדש שדלקה תמיד.
עם חורבן בית המקדש, שמע עץ הזית את זעקות השבר, ראה את ההרס וצפה באנשים שנמלטים מהאסון שנפל עליהם. מרוב צער זרקה בעץ הזית שיבה ועליו הירוקים הכסיפו, גזעו התמיר הפך מעוקם ותוכו הפך חלול מיגון, ענפיו התפתלו מכאב ופרחיו התכווצו מצער.
כך על גופו של הזית נחקק כאבו של עם ישראל, אבל העץ נותר נאמן לבני האדם והוא ממשיך לספק את פירותיו המרים, שעם הטיפול הנכון הופכים לזיתים כבושים ערבים לחך ולשמן זהבהב-ירקרק נפלא.
לסלט פאטוש גרסאות שונות שבכולן מופיע לחם קלוי שסופג את נוזלי הסלט, שמן הזית ומיץ הלימון. כאן הוספתי לו קוביות טופו קלויות בזעתר.
המרכיבים:
לקוביות הטופו:
½ חבילה (200 גר') טופו, חתוכה לקוביות
1 כף שמן זית
1 כפית גדושה זעתר
קורט מלח
לירקות:
3 עגבניות בשלות, עסיסיות ויפות (לא מסוג תמר), חתוכות לקוביות
3 מלפפונים כהים ומוצקים, חתוכים לקוביות
1 בצל אדום, פרוס דק ומופרד לטבעות
½ כוס פטרוזיליה, קצוצה דק וללא הגבעולים הגסים
½ כוס כוסברה, קצוצה דק וללא הגבעולים הגסים
עלים מ-3-2 גבעולי נענע או מנטה, קצוצים דק (אפשר גם נענע יבשה)
לתיבול: מלח, פלפל, שמן זית, מיץ לימון וסומאק (רק אם יש סומאק אמיתי)
ללחם:
3 פרוסות לחם, עדיף מקמח מלא
שמן זית להברשה
ההכנה:
1. הטופו: מחממים גריל ל-200 מעלות. בקערה מערבבים שמן זית, זעתר ומלח. מוסיפים את קוביות הטופו ומערבבים עד שהטופו מצופה בתערובת. מניחים בתבנית, הופכים מדי פעם ואופים בגריל עד הזהבה. מצננים. את קוביות הטופו ניתן להכין מראש ולאחסן במקרר.
2. הירקות: מערבבים את כל הירקות, העשבים והתבלינים. אם רוצים שהעגבניות יגירו יותר מיץ ויספגו יותר טעמים, מניחים קודם כל את העגבניות החתוכות בקערה, מפזרים עליהן מלח ופלפל, אחר כך את הבצל והעשבים. יוצקים שמן זית. בינתיים חותכים את המלפפונים והעשבים ומוסיפים אותם יחד עם הסומאק והלימון.
3. הלחם: מברישים את פרוסות הלחם בשמן זית וקולים על מחבת או בגריל עד להזהבה.
4. הרכבת המנה: מוסיפים את קוביות הטופו לירקות ומערבבים. את הלחם מוסיפים סמוך לזמן ההגשה כדי שישמור על צורתו.
גיוונים: המתכון הוא בסיס לאלתורים: את הלחם אפשר כמובן להמיר בפיתות, בעונה אפשר להוסיף צנוניות פרוסות דק, אפשר להוסיף לסלט חסה ערבית חתוכה דק, את הבצל האדום אפשר להמיר בבצל ירוק, ניתן לשדרג עוד יותר עם צנוברים קלויים ואפשר לשנות את יחסי הכמויות של העשבים והירקות לפי טעמכם.
הזנה: 10. יש בסלט כל מה שצריך: השילוב של דגן (לחם) עם קטנייה (הטופו שעשוי מסויה) מספק חלבון מלא מהצומח. יחד עם הוויטמינים, הסיבים והמינרלים שבירקות והעשבים וכל הדברים הטובים שבשמן הזית, מדובר בחגיגה.
ידידותיות לסביבה: 9. כל המוצרים טבעיים ומתוצרת מקומית. מומלץ להשתמש בלחם שאינו מכיל חומר משמר ותוספים כימיים אחרים. עטיפת הפלסטיק של הטופו והאפייה מורידות את הציון. את יתר המוצרים אפשר להשיג בתפזורת. שום בעל חיים לא נוצל.
ידידותיות למשתמש: 8. ההכנה פשוטה, אבל יש שני סשנים של קלייה בגריל והרבה מלאכת קיצוץ.
הדאווין: 8. טעים, טעים, אבל בכל זאת - סלט.
זיל הזול: 10. הסלט זול, יחסית למחירים הלא הגיוניים של הארץ, כמובן.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם