קלח את עמי: הכל על התירס המתוק
הוא עסיסי, יש לו חיי מדף ארוכים ובחו"ל מתים עליו. אבל בישראל התירס הסופר מתוק עדיין לא הצליח להדביק את הפופולריות של אחיו התפל. עכשיו, כשהציבור כבר לא מוכן לבלוע את כל מה שמוכרים לו, זה הולך להשתנות. שיטת הפולנטה
בתוך מפלס הדרמות של חיינו בחודש האחרון אין ספק שהדרמה הזאת לא מדורגת גבוה, אבל ברור לי שבאיזשהו מקום נטול חדשות וקריר המידע הזה היה פורץ כחשיפה ונכנס מיד לסדר היום הציבורי: גם המגדלים וגם המשווקים מודעים לכך שהתירס שהם מוכרים הוא פשוט לא טעים (הם בטח לא ינסחו את זה במילים האלו).
אם גם אתם מתפתים מדי פעם לקנות תירס בסופר או בשוק או אצל הירקן וטועמים אותו וחושבים לעצמכם "כילד חשבתי שתירס הוא מתוק, האם מה שנדפק זה אני או התירס?", תדעו שאתם צודקים. את משפחת התירסים אפשר לחלק בחלוקה גסה לשני סוגים: תירס מתוק ותירס סופר מתוק (Super Sweet). התירס המתוק כשמו כן הוא - לא מתוק בכלל. יש בו שלושה-ארבעה אחוזי סוכר, וזו בערך רמת המתיקות של מלפפון. בנוסף לכך, בגלל אופיו המיוחד, בתוך זמן קצר מרגע הקטיף הסוכר שבו הופך לעמילן, והתירס - ללא מתוק בשום צורה.
את התירס הזה מוכרים לכם בכל הארץ בלי להתבלבל. התירס הסופר מתוק הוא עולם אחר של טעם. יש בו 14-13 אחוזי סוכר, כמעט פי ארבעה מתירס מתוק. הוא קרמי יותר, רך ועסיסי, וגם מאבד את מתיקותו לאט יותר.
יואב סונינו הוא אחד המשווקים בארץ של התירס הסופר מתוק, תחת המותג "תירס גילי". סונינו חושף מידע מדהים. מתברר שלא מסובך יותר לגדל את התירס הסופר מתוק, יש לו יופי של תנובה, יש לו חיי מדף סבבה, ההבדלים בעלות הגידול שלו מינוריים. רק שרובו עדיין הולך ליצוא ורק קומץ נשאר לישראלים. אלא מה? בכל פעם שניסו להחדיר את התירס הסופר מתוק לשוק, במחיר של ידידו העצי, זה פשוט לא עבד. אנשים לא אוהבים שינויים, גם לא לטובה.
אמנם כל מי שטעם את התירס הסופר מתוק נדהם ורץ מיד לקנות חבילה, אבל שנה אחר כך, כשביטלו את עמדת הטעימות והוא נותר בגפו מול המדף, לך תבין למה, הוא בחר שוב את התירס קרש. ספקולנטים, פרנואידים וחוקרי חברה וכלכלה יכולים לנסות לחקור את פשר העניין, אבל בינתיים, אם בא לכם להיזכר שוב למה אופיר והחברים שלו מוכנים ללכת כמו זומבים לעבר התירס, לכו תשיגו לכם אחד סופר מתוק. איפה יש? בשוקי האיכרים בכל רחבי הארץ ואצל חלק מהירקנים המובחרים תחת המותג "תירס גילי" וכן בחנויות האורגניות, שכן גם המגדלים האורגנים בחרו להתמקד בזנים סופר מתוקים.
המחירים של "תירס גילי" דומים מאוד לתירס רגיל, ואפשר למצוא אותו על המדף לפחות עד ינואר. זיהוי: "תירס גילי" משווק תירס בי קולור (של הזן בואנו המושלם) שנראה קצת כמו תירס דלמטי, עם גרעינים לבנים וצהובים. בגלל המראה האופייני והמוזר מי שטעם את התירס הזה תמיד חוזר אליו, כי לך תבדיל בין כל הצהובים, אבל הדלמטי הוא בטוח מתוק. אחסון: תירס חייב קירור. עדיף עמוק עמוק בתוך המקרר וכמה שפחות זמן בבגאז' של האוטו. טיפול: תירס סופר מתוק הוא פחות עצי ופחות דביק. אפשר לאכול אותו בלי שום בישול, ככה, טרי מהאריזה. הבישול מרכך אותו ומצהיב את הגרעינים שלו. יש רגעים שלהם זה נדרש. המתכונים שלפניכם מבוססים על תירס סופר מתוק ומיועדים לו.
לקרוא לזה פולנטה זה קצת אונס מונחים, גם אם הצבע והמרקם מזכירים פולנטה רכה או ממליגה. הטעם מתוק יותר והמרקם פחות אחיד אבל לא פחות קרמי. תוספת העגבניות היא הברקה של בשלנית צרפתייה מדהימה בשם ליאן ברסוני, שמכינה אותן לפני כל ארוחת ערב ומגישה לצד השולחן עם שמן זית ומלח גס. כולה עגבניות שרי בתנור אבל אחרי רבע שעה הן הופכות לממתקים קטנים. אני יודעת שכמות המלח נראית קצת מוגזמת, וכמובן שלא חייבים להשתמש בכל הכמות, אבל התוצאה לא מלוחה מדי ודווקא מתוקה יותר.
החומרים:
5 קלחי תירס
30 גרם חמאה
1/4 כוס שמנת מתוקה
1 כפית מלח ים
30 עגבניות שרי שוות
ההכנה:
1. מנקים את קלחי התירס מהשערות. מפשיטים אותם מהגרעינים על הצד עם החורים הגדולים בפומפייה. בשר התירס צריך להיראות לא אחיד ומלא בקרם תירס נוזלי.
2. ממסים את החמאה בסיר טוב. מוסיפים את בשר התירס במלואו (כולל הנוזלים). מבשלים על להבה קטנה ובוחשים מדי פעם עד שהתערובת מסמיכה (כעשר דקות). מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים ומבשלים עוד כשלוש דקות. ממליחים לפי הטעם.
3. בינתיים מסדרים את עגבניות השרי על תבנית הטוסטר כשהיא מכוסה בנייר אלומיניום או אפייה ואופים אותן (אפשר גם בתנור) בחום עליון גבוה במשך רבע שעה, עד שהן נצלות ומתבקעות.
4. להגשה: שמים בקערה את הממליגה או הפולנטה (מנה אישית או בכלי מרכזי), מניחים מלמעלה את העגבניות הצלויות ומגרדים מעט פרמזן לסיום.
אל תיבהלו. לא צריך מכונת פסטה בשביל פסטה טרייה. הבצק הזה הוא קל ונוח לעבודה וכל היופי הוא שהאטריות לא יוצאות אחידות אבל עם טעם עשיר ומבנה גוף שמנמן. הסוד של המנה הזו הוא בדיוק באיכות של הפסטה והתירס. אם אתם לא מכינים את הפסטה, תוכלו להשתמש באטריות ביצים עבות וטובות. אם התירס לא סופר מתוק, אין בכלל טעם להשתמש בו. תוספת הגבינה הכחולה (אפשר גם גבינת עזים רכה או סנט מור), נועדה לגוון בנשיכות קטנות של טעם.
חשוב: בקמח לחם יש יותר גלוטן וככה מתקבלת פסטה עם גוף ולא לוקשן למרק. פסטה חייבים להכין בכמות גדולה ממה שבאמת נדרש למתכון, אבל אחרי שבישלתם אין בעיה לאחסן במקרר עד למחרת ואז לנצל אותה שוב עם רוטב אחר. היא מדהימה.
החומרים לפסטה:
3 כוסות קמח לחם
3 חלמונים
1כפית מלח
1 כף שמן זית
לרוטב:
3 קלחי תירס סופר מתוק
1/4 כוס שמן זית
100 גרם גבינה כחולה
ההכנה:
1. מנפים את הקמח לתוך קערת המיקסר עם וו הלישה. מוסיפים את המלח. מתחילים לעבוד במהירות בינונית. מוסיפים את החלמונים ואז את המים בהדרגה. כמות המים יכולה להשתנות מיום ליום בהתאם לקמח וללחות באוויר. כשהבצק מתחיל להתגבש מפסיקים להוסיף את המים, מורידים למהירות נמוכה, ורק אם הוא לא מצליח לאסוף את עצמו לגוש אחד מוסיפים עוד מים - כף אחת בכל פעם. כשהבצק מתכדרר לכדור מוסיפים כף שמן זית ונותנים למיקסר לעבוד עוד כחמש דקות. מעבירים את כדור הבצק לקערה משומנת מעט, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
2. מרתיחים סיר גדול עם מים - לפחות ארבעה ליטר. מוסיפים כף מלח לכל ליטר מים. מתחילים לרדד את הבצק על נייר אפייה מקומח. אפשר למתוח אותו קודם כמו בצק של פיצה, הוא מאוד חזק וגמיש ולא נוטה להיקרע. צריך לשאוף שהבצק יהיה כמה שיותר דק - 3 מ"מ עובי ומטה, אבל גם עבה יותר יהיה טעים.
3. כאשר מונח לפניכם עלה בצק, חותכים אותו לרצועות. מבשלים את רצועות הבצק במים הרותחים כארבע דקות. מסננים ושוטפים עם מעט מים קרים.
4. מפשיטים את קלחי התירס הטריים בעזרת סכין. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה, עדיף אפילו ווק. מוסיפים את התירס וחצי מכמות הפסטה המבושלת. מערבבים היטב וממליחים במלח ים לפי הטעם. מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים חתיכות מליבתה הרכה של הגבינה כחולה (בלי המעטפת). מערבבים רק קצת ומגישים מיד.
מתכון פשוט כל כך ושדרוג מגניב לארוחת הערב. הולך מעולה עם פלפל צ'ילי או פלפלים בשני צבעים רגילים. אפשר להגיש עם אבוקדו בצד וצ'יפס טורטייה או לוותר על הפלצנות ולהישאר עם מלפפון וטוסט. עובד מעולה.
החומרים:
1 קלח תירס
3 ביצים
2 גבעולים של בצל ירוק פרוסים
2 כפות חלב או מים
ההכנה:
1. מפשיטים את התירס מהגרעינים בסכין. אם התירס שלכם הוא לא סופר מתוק אלא סתם מהסופר, כדאי לבשל אותו במים רותחים כעשר דקות כדי שיתרכך.
2. מחממים במחבת קצת שמן או חמאה. מוסיפים את גרעיני התירס ומבשלים כשלוש דקות. מערבבים את הביצים עם החלב/מים והבצל הירוק ומוסיפים למחבת. מנמיכים להבה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהביצים מתגבשות אבל שומרות על ברק. ממליחים ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם